רפי, תעשה לי מטבוחה! מתכוני סלטים של רפי כהן

חומוס של רפי כהן

לפני שמתחילים - כמה טיפים:

• סוג החומוס: על יסוד ניסויים רבים שערכתי, סוגי החומוס המומלצים בעיני הם "הדס" (זן ישראלי) וחומוס בולגרי (קטן). הם עמילניים, מרוכזים ומתקתקים.
  

• פירוש הביטוי השגור במתכונים "משרים למשך הלילה" הוא 12 שעות השריה, ולא יותר מ-18 שעות; השריה ארוכה יותר דווקא מקשה את הקטניות.
  

• חשוב לבשל את גרגירי החומוס ברתיחה חזקה. כך העמילן משתחרר מהגרגירים אל תוך המים ונוצרת הסמיכות המתקתקה שהיא מה שעושה את החומוס נימוח וטעים. לכן כדאי להשתמש בסיר גבוה ועמוק, כדי לאפשר לגרגירים לקפץ בתוכו כל זמן הבישול בלי שיעופו החוצה או ישפריצו מים רותחים.  
  

• לטריות החומוס יש חשיבות עליונה, והיא הסיבה העיקרית להכין אותו בעצמכם. חיי המדף של חומוס אמיתי, נעדר חומרים משמרים, הם קצרים מאוד.
  

(צילום: דן פרץ )

עוד בערוץ האוכל:

• הסליק של רותי: סלט סליקורניה
• אהרונוביץ', שתייה, חומוס גרגרים, אישה: מתכון לחומוס תל אביבי
• ותודה שעישנתם: ביקור בסדנת עישון בשרים
  

המרכיבים:

350 גרם גרגירי חומוס (600 גרם אחרי השריה), מושרים לילה בהרבה מים

2 ליטרים מים

1 כפית סודה לשתייה

5 שיני שום שלמות

1 כף מיץ לימון

100 גרם טחינה גולמית

10 גרם (2 כפיות) מלח דק

1 כף שמן זית

לרוטב הטטבילה:

1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מזרעים וקצוץ דק

1 כוס מיץ לימון

1 כפית מלח דק

להגשה:  

1 כוס שמן זית סורי

אופן ההכנה:

1. מסננים את גרגירי החומוס ממי ההשריה ושוטפים אותם היטב תחת מי ברז.
2. מכניסים את הגרגירים לסיר עמוק וגבוה (ראו הסבר למעלה). מוסיפים את המים ואת הסודה לשתייה. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית ברתיחה (כך שהגרגירים יקפצו בסיר כל הזמן) כשעה וחצי, עד אשר הגרגירים רכים ומעט פתוחים והנוזלים מאוד עמילניים.
3. מעבירים לסיר קטן מעט מגרגירי החומוס והנוזלים וממשיכים לבשל אותם עוד כ-½ שעה, עד שהם רכים ממש. מניחים בצד. מסננים את הכמות הגדולה של גרגירי החומוס ומקררים.
4. מכניסים למעבד מזון את גרגירי החומוס יחד עם השום, מיץ הלימון, הטחינה, המלח וכף שמן הזית וטוחנים למשחה חלקה.
5. מערבבים את מרכיבי הטטבילה בקערית.
6. להגשה: מחלקים את החומוס הטרי לצלחות עמוקות. יוצקים למרכז כל צלחת מעט מתבשיל הגרגירים ששמרנו בצד, מוסיפים חצי כף טטבילה ויוצקים שמן זית סורי בנדיבות. מגישים בלוויית פיתות, בצל, פלפל חריף, צנוניות חיות וזיתים.
   

מטבוחה מרוקאית

שני דברים היה אבי עושה במטבח: מטבוחה (שקראנו לה "סלט מבושל") ושקשוקה, והוא היה מקדיש להכנת כל אחד מהם ארבע שעות שלמות. ובצדק.

מטבוחה דורשת בישול איטי של עגבניות בשלות ומתוקות, כך שבסוף התהליך הן יאבדו את כל הנוזלים שלהן. את השמן מוסיפים במידה. רואים אותו בשולי הקערה של המטבוחה המוכנה, אבל היא לא מוצפת בשמן.

הגרסה המרוקאית המוסלמית היא, אגב, מתוקה יותר מאשר חריפה.

בישול מטבוחה דורש גם הקפדה על פרטים: לא מוסיפים מלח בתחילת התהליך אלא בסופו, כי המלח מעכב את ריכוך העגבניות.

לא מוסיפים פפריקה במהלך הבישול אלא רק בסופו, כי בישול של פפריקה עושה אותה מרירה. שימו לב לשאר ההוראות בהמשך ועקבו אחריהן בקפדנות, כדי לקבל את הסלט העדין הזה.

אני מעדיף את המטבוחה שלי עם פלפלים חריפים בלבד, אבל מקובל מאוד להוסיף גם פלפלים מתוקים.

המרכיבים:

10 עגבניות בינוניות בשלות, קלופות

1/2 כוס שמן זית

8 שיני שום, קצוצות גס

1/2 כף סוכר

1/4 כף פלפל לבן גרוס

5 פלפלים ירוקים חריפים

2 פלפלים אדומים מתוקים (אם רוצים)

1/2 כף פפריקה מתוקה

1/4 כף מלח

(צילום: דן פרץ )

אופן ההכנה:

1. חוצים את העגבניות לרוחבן, סוחטים אותן מעט כדי להוציא מהן חלק מהנוזלים והגרעינים, וקוצצים אותן גס.
2. מחממים את שמן הזית בסיר רחב, מוסיפים את השום ומטגנים כמה שניות תוך ערבוב.
3. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הסוכר והפלפל הלבן. מקטינים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי, עד שהעגבניות התרככו (כמעט התפרקו). מערבבים מדי פעם.
4. מטגנים בשמן עמוק או שורפים על האש את הפלפלים החריפים (והמתוקים, אם משתמשים). מצננים אותם, קולפים ומנקים מזרעים. חותכים את הפלפלים לרצועות דקות.
5. מוסיפים לסיר העגבניות את הפלפלים, הפפריקה המתוקה והמלח. מערבבים ומבשלים 40 דקות נוספות. מערבבים מדי פעם.
6. מגלים את הסיר וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שכמעט אין נוזלים.
   

גזר מרוקאי

בסלט הגזר הצפון אפריקאי המוסלמי, נוהגים להוציא מתוך הגזר את הגזע שלו אחרי הבישול, ואז לחתוך את הגזר לפלחים. הגרסה הזו מתוקה, וכוללת, לכן, הרבה סוכר, ובנוסף זרעי כמון שלמים, מיץ לימון והרבה מי ורדים. העשירים מוסיפים שמן ארגן, ופשוטי העם - שמן צמחי רגיל.

אני לא אוהב את הגרסה הזו, ומעדיף את הגרסה היהודית, ואם אתם חושבים שאתם לא אוהבים סלט גזר מרוקאי, אני בטוח שזה בגלל שלא אכלתם את הסלט האמיתי, אלא גרסה תעשייתית נחותה, עשירה בחומץ זול. בסלט האמיתי אין חומץ כלל. נסו את המתכון הזה לפני שתחליטו.

המרכיבים: 

4 גזרים בינוניים, קלופים (מומלץ לשלב גזרים בצבעים שונים)

1/2 ליטר מים

2 כפות מיץ לימון

1/2 כף מלח

1/2 כף סוכר

לרוטב:

1 כף הריסה

1/2 כף לימון כבוש

מנוקה מחרצנים וקצוץ דק

1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ דק, ללא זרעים

3 שיני שום, קצוצות

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

1/4 כף מלח

5 כפות מיץ לימון

1/2 כפית כמון טחון

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים דק

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה: 

1. חוצים את הגזרים לאורכם ופורסים אותם באלכסון לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. מניחים בסיר, מוסיפים את המים, מיץ הלימון, המלח והסוכר ומבשלים 10 דקות, עד שהגזר רך.
2. מוציאים את הגזר מהסיר בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה. מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב יחד עם 3 כפות מנוזלי בישול הגזר. מערבבים היטב ומקררים לפני ההגשה.
   

סלט טוניסאי

3 תפוחי אדמה בינוניים

6-5 ביצים חצי קשות

טונה משומרת ביתית

או 2 קופסאות טונה משומרת, מסוננת

6 נתחי פילה אנשובי משומרים, מסוננים

חופן זיתי טאסוס או קלמטה, מגולענים

לרוטב:

1 כף הריסה

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כף פלפל ירוק חריף קצוץ דק, ללא זרעים - לא חובה

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כפית מלח

להגשה: 

גילוחי בוטרדו - מגלחים בקולפן ירקות

אופן ההכנה: 

1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם במים מומלחים עד שהם רכים. מסננים, מצננים מעט וחותכים לקוביות גדולות (2 ס"מ).
2. חותכים את הביצים החצי קשות לרבעים. בוצעים את הטונה בידיים לפיסות בינוניות.
3. מפזרים בצלחת הגשה - לא עורמים - את קוביות תפוחי האדמה, הביצים, הטונה, האנשובי והזיתים.
4. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב ומטפטפים בעזרת כף על פני הסלט.
5. מגלחים בוטרדו על פני הסלט, מטפטפים עוד מעט שמן זית ומגישים.
   

המתכונים לקוחים מתוך "סלטים" מאת רפי כהן. הוצאת כתר. 204 עמודים, 138 שקלים

לכל כתבות ספרי הבישול בערוץ האוכל