מעללים של ספלים

2. תמיד כדאי גם להיוועץ במוכרים בחנות ולקרוא היטב את פרטי האריזה, אם יש.

3. עדיף להשתמש בכוסות עבות ובמילים אחרות: כוסות התה הדקיקות שישרתם מדודתכם הקשישה אינן מיועדות לאפייה בחום גבוה.

4. ותמיד כדאי גם להתאמן על כוס אחת בלבד מהסרוויס ולאפות בה כשיש לכם זמן לניסויים (כלומר לא חצי שעה לפני שהאורחים מתדפקים). כך תיחסך מכם עוגמת הנפש של אובדן סרוויס שלם בפני האורחים ההמומים.

5. בכל מקרה, פרט לכלים המיועדים מראש לאפייה, רצוי לאפות בספלים זמן קצר בלבד בחום בינוני. המתכונים בכתבה הותאמו לכך במיוחד.

יין חם מתובל

חומרים (ל-10 מנות): 

1 בקבוק (750 מ"ל) יין שרדונה

1 כוס (200 גרם) סוכר

2 מקלות קינמון

3 מסמרי ציפורן

1 לימון פרסי שחור או לבן (בחנויות תבלינים)

2 תרמילי הל, שבורים

1 תרמיל וניל, חצוי

2 גרגירי פלפל שחור

הכנה:

 שמים את כל המרכיבים בסיר, מערבבים ומבשלים, על להבה נמוכה כשעה, עד שהכמות מצטמצמת לחצי. מצננים ומאחסנים במקרר 5 שעות לפחות (עד 10 ימים). מסננים ויוצקים לכוסות אספרסו או לכוסות קפה טורקי. מגישים עם ביסקוטי.

חומרים (ל-60-70 ביסקוטי):

2 ביצים

¼ כוס (70 גרם) דבש

¼ כוס (45 גרם) שמן

¾ כוס (150 גרם) סוכר

2 כוסות (270 גרם) קמח

1 כפית (5 גרם) אבקת אפייה

1 כפית (5 גרם) קינמון טחון

1 כוס (120 גרם) פיסטוקים קלופים

1 כפית תמצית וניל

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. שמים את הביצים, הדבש, השמן והסוכר בקערה וטורפים קצת. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים, אפשר בידיים, לעיסה אחידה ודביקה קצת.

3. מקמחים משטח עבודה ויוצרים מהעיסה 2 גלילים באורך 30 ס"מ כ"א. מניחים בתבנית ואופים 25-50 דקות, עד שהגלילים מתקשים. מצננים קצת.

4. מנמיכים את חום התנור לבינוני נמוך (150 מעלות). פורסים את הגלילים לפרוסות ברוחב 2 ס"מ ומניחים בתבנית. אופים 10-15 דקות, עד שהן מתייבשות ומתקשות. מצננים (הביסקוטי מתקשים עוד לאחר הצינון). מגישים עם היין. טובלים.

עוגת ספוג עם פרג

כלים:

6 ספלים בנפח 150 מ"ל כ"א שמגישים עם סורבה פטל ועוגיות טוויל.

חומרים לעוגה:

5 חלבונים

½ כוס (100 גרם) סוכר

½ כוס (70 גרם) קמח

1 כפית תמצית וניל

1 כף (10 גרם) גרגרי פרג לא טחונים, להשיג בחנויות תבלינים

3 כפות ליקר קסיס או כל ליקר פירות אחר

חומרים להגשה:

סורבה פטל או סורבה תות שדה מוכן

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).

2. העוגה: שמים את החלבונים בקערת המערבל ומתחילים להקציף. מוסיפים את הסוכר, תוך כדי הקצפה, בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב. מוסיפים את הקמח, תמצית הווניל והפרג ומערבבים בתנועות קיפול עדינות, עד שנוצרת עיסה אחידה. יוצקים לספלים, עד לשלושה רבעים מגובהם ואופים 15-20 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.

3. יוצקים מעט מהליקר על כל עוגה.

4. ההגשה: מניחים כדור סורבה על כל ספל, מקשטים בעוגיות טוויל (המתכון הבא) ומגישים. איך שומרים? עד 3 ימים בכלי אטום.

עוגיות טוויל דקיקות

חומרים (כ-40 עוגיות):

 45 גרם חמאה, מומסת

½ כוס (70 גרם) קמח

1 כף (15 גרם) סוכר

2 חלבונים

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. שמים את החמאה, הקמח, הסוכר והחלבונים בקערה ומערבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה. מעבירים את העיסה לשק זילוף בעל צנתר בקוטר 1 מ"מ ומזלפים פסים באורך 5 ס"מ (אם אין שק זילוף, פשוט מניחים מעט מהעיסה בתבנית בכפית קטנה ומשתמשים בגב הכפית כדי לשטח את העיסה לפס דק). אופים כ 7 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות ומתקשות. מצננים. איך שומרים? כ 3 ימים בכלי אטום.

עוגת שוקולד "נמסיס"

כלים:

6 ספלים חסיני חום בנפח 150 מ"ל כ"א.

חומרים:

400 גרם שוקולד מריר, חתוך לקוביות

200 גרם חמאה

6 ביצים

¾ כוס (150 גרם) סוכר

3 כפות וויסקי או ברנדי

להגשה:

קרם פרש

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) ומכניים תבנית תנור בעלת שוליים, שתכיל את כל הספלים בנוחות.

2. ממלאים סיר במים עד למחציתו ומרתיחים. מניחים מעליו סיר נוסף, שמים בו את השוקולד והחמאה ומבשלים על להבה נמוכה, עד שהשוקולד נמס לגמרי. מסירים מהכיריים.

3. מקציפים את הביצים והסוכר בקערת המערבל לקרם בהיר ואוורירי, מוסיפים לעיסת השוקולד ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול. מוסיפים את הוויסקי (או הברנדי) ומערבבים קצת. יוצקים את העיסה לספלים, עד לשלושה רבעים מגובהם. מסדרים בתבנית ויוצקים לתוכה מי ברז, כך שיגיעו עד לשליש מגובה הספלים.

4. אופים כ 20 דקות, עד שקרם השוקולד מתייצב קצת (ואם מטלטלים את הספלים מרכז העוגות עדיין רוטט). מצננים. מאחסנים במקרר כ-5 שעות עד שהעוגות קרות לגמרי.

5. ההגשה: עורמים תלולית קרם פרש על כל ספל ומגישים קר. איך שומרים: עד 3 ימים במקרר.

כלים: 

6 ספלים חסיני חום בנפח 150 מ"ל כ"א.

חומרים לבצק הבריוש:

2 כוסות (275 גרם) קמח

¼ כוס (50 גרם) סוכר

½ כפית מלח

10 גרם שמרים טריים מפוררים או כ 2 כפיות (10 גרם) שמרים מגורענים

½ כוס (100 מ"ל) חלב

3 חלמונים

75 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות קטנטנות

חומרים למלית:

½ מכל (100 מ"ל) שמנת חמוצה 38% שומן

1 מכל (150 מ"ל) קרם פרש

¼ כוס (50 גרם) סוכר

1 כפית קליפת תפוז מגוררת

1 כוס (130 גרם) אוכמניות אדומות מוקפאות מופרשות ומסוננות או כל פרי יער אחר

להברשה ולבזיקה

1 חלמון מדולל בכפית מים וטרוף היטב

סוכר (רצוי גבישי)

1. הבצק: שמים במעבד מזון או במערבל עם וו לישה את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים ומעבדים קלות. מוסיפים את החלב ומעבדים כמה שניות, עד שכל המרכיבים מתאחדים. ממשיכים לעבר ומוסיפים את החלמונים זה אחר זה, עד שהם נבלעים לגמרי. מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך ערבול, עד שהיא נבלעת לגמרי. ממשיכים לערבל כ 10 דקות במהירות בינונית. לבצק רך אוספים לכדור, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים לילה במקרר.

2. המלית: מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית, פרט לאוכמניות.

3. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה ברוחב 30 ס"מ ובאורך 15 ס"מ, מורחים את המלית באופן שווה על העלה ומפזרים את האוכמניות. מגלגלים לגליל לרוחב וחותכים 6 פרוסות שוות, משמנים את הספלים ומניחים בכל אחד מהם "שבלול" בצק. מכסים בבד ומתפיחים כשעה, עד שהבצק תופח.

4. מחממים את התנור לחום בינוני 180 מעלות צלזיוס.

5. ההברשה: מברישים את הבצק בחלמון המדולל, זורים את הסוכר ואופים כחצי שעה, עד שהבריוש מזהיב. מצננים מעט ואוכלים מיד. איך שומרים? מומלץ לא לשמור, הבריוש במיטבו עד 6 שעות מזמן האפייה.

קרם קפה וניל עם קרמל

הערה חשובה: כדאי להשתמש בשמנת מתוקה המכילה 42% שומן, אחרת הקרם עלול להתפרק בבישול. מומלץ להתחיל בהכנה יום מראש.

כלים:

חומרים לקרם הקפה:

¼ כוס סוכר + 1 כפית סוכר ( 60 גרם סה"כ)

2 חלמונים

1 כפית גדושה (6 גרם) קורנפלור

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 42% שומן

1 כפית (5 גרם) קפה נמס

לקרם הווניל:

¼ כוס סוכר + 1 כפית סוכר (60 גרם סה"כ)

2 חלמונים

1 כפית גדושה (6 גרם) קורנפלור

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 42% שומן

½ תרמיל וניל, חצוי

לקישוט הקרמל:

½ כוס (100 גרם) סוכר

¼ כוס (50 גרם) מים

אפשרות: 1 כף גדושה (20 גרם) גלוקוזה, להשיג בחנויות המתמחות באפייה

לציפוי:

5-6 כפיות סוכר

הכנה:

1. קרם הקפה: טורפים היטב את הסוכר, החלמונים והקורנפלור בקערה. שמים את השמנת והקפה בסיר ומביאים לסף רתיחה. יוצקים את השמנת החמה לבלילת החלמונים וטורפים היטב. יוצקים חזרה אל הסיר וממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך בחישה מתמדת בכף עץ. שימו לב: אסור לטרוף, אחרת הקרם עלול להישבר. ממשיכים לבשל, עד שמופיעות בועות בשוליים. מסננים, מעבירים לקערה נקייה ומצמידים ניילון נצמד לפני הקרם (כדי שלא יווצר קרום קשה). מאחסנים במקרר 6 שעות לפחות.

2. קרם הווניל: שמים בקערה את הסוכר, החלמונים והקורנפלור וטורפים היטב. שמים את השמנת ותרמיל הווניל בסיר ומביאים לסף רתיחה. יוצקים את השמנת הרותחת לבלילת החלמונים וטורפים. מחזירים לסיר וממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך בחישה מתמדת בכף עץ. שימו לב: אסור לטרוף, אחרת הקרם עלול להישבר. ממשיכים לבשל כך, עד שמופיעות בועות בשולי הסיר. מסננים, מעבירים לקערה נקייה ומצמידים ניילון לפני הקרם (כדי שלא יווצר קרום קשה). מקררים 6 שעות לפחות.

3. קישוט הקרמל: מרפדים משטח עבודה בנייר אפייה, מקמטים את הנייר ומיישרים ומחליקים בחזרה (כדי ליצור דוגמה "מקומטת"). שמים בסיר את כל המרכיבים בצבע חום בהיר. יוצקים על הנייר ומיישרים. מצננים עד שהקרמל מתקשה ושוברים לחתיכות בגודל הרצוי.

4. הרכבת המנה והציפוי: יוצקים את קרם הקפה לכוסות באופן שווה עד למחצית הכוס, בערך. יוצקים מעליו את קרם הווניל, מפזרים כפית סוכר מעל כל כוס.

אם יש מבער: (ברנר): חורכים את שכבת הסכור עד לקבלת קרום סוכר נוקשה.

אם אין, מחממים את התנור למצב גריל: מכניסים את הכלים לתנור ל 10 שניות, עד לקבלת קרום סוכר נוקשה ומוציאים. מקשטים בשברי קישוט הקרמל ומגישים.

פאי תפוחים אישי

כלים:

6 ספלים בנפח 150 מ"ל כ"א.

¼ 1 כוסות (250 מ"ל) חלב

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1 תרמיל וניל, חצוי

4 חלמונים

½ כוס (100 גרם) סוכר

לתפוחים:

40 גרם חמאה

½ כוס (100 גרם) סוכר

3 תפוחים מזן "גרני סמית", קלופים וחתוכים לקוביות

1 כף מיץ לימון

2 כפות ברנדי

2 ביצים

1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה

1 כפית קינמון

1/3 כוס צימוקים

לשכבת הפירורים:

40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

¼ כוס (50 גרם) סוכר לבן

¼ כוס (50 גרם) סוכר חום

½ כוס (75 גרם) קמח

1. הרוטב: שמים בסיר את החלב, השמנת המתוקה ותרמיל הווניל ומביאים לסף רתיחה. שמים את החלמונים והסוכר בקערה נפרדת וטורפים עד שנוצרת קציפה בהירה. יוצקים פנימה את החלב החם, תוך טריפה מתמדת. מחזירים לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך ערבוב, עד שנוצר רוטב סמיך. נזהרים לא להרתיח. מסירים מהכיריים, מצננים ומאחסנים במקרר כמה שעות, עד שהרוטב קר לגמרי.

2. התפוחים: שמים את החמאה והסוכר בסיר ומבשלים על להבה בינונית, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את התפוחים ומיץ הלימון ומבשלים 10-15 דקות, עד שהתפוחים רכים אך עדיין שומרים על צורתם. מוסיפים את הברנדי, מערבבים קלות, מסירים מהכיריים ומניחים בצד.

3. השמנת: טורפים קלות את הביצים, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים לבלילה אחידה.

4. הפירורים: שמים את החמאה ושני סוגי הסוכר בקערה ומערבבים קצת. מוסיפים את הקמח וממוללים באצבעות, ליצירת פירורים.

5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).

6. מחלקים את התפוחים באופן שווה בין הספלים, יוצקים את השמנת ומכסים בפירורים. אופים כ 20 דקות, עד הזהבה. מצננים קצת.

7. מגישים חמים, עם הרוטב.