להשיב עגבנייה ליושנה

לאחרונה התבשרנו על ניסויים מדעיים שמטרתם לשפר את טעמן של העגבניות. בשל השבחות גנטיות, שדות העגבניות של היום נותנים יבול כל השנה ובכמויות ענק. מצד שני, איכות האדמה לא השתנתה, מה שאומר שיש פחות מינרלים לכל עגבנייה - וכתוצאה מכך פחות טעם. בנוסף, הירקות והפירות נקטפים היום בשלב מוקדם יותר, כדי להאריך את חיי המדף. האם הפתרון יימצא בפרויקט לשיפור הריח דווקא?

שלי פז
ןעוט...
צילום: נועם לוי
תמונה כלליתתמונה כלליתתמונה כללית

עכשיו זה מדעי: טעמה של העגבנייה שאכלנו כשהיינו ילדים אינו הטעם של העגבנייה שאנחנו מכירים היום. נכון, תמיד יהיו מי שיטענו ששום דבר לא השתנה, אבל מחקרים מצאו שהצדק נמצא דווקא עם חובבי הנוסטלגיה.

 

לשינוי בטעמם של הפירות והירקות העולים על שולחננו אחראיות סיבות שונות, רובן כלכליות. המדענים, מצדם, מנסים לעודד ומבטיחים תקווה לעתיד טעים וריחני יותר מההווה האנמי משהו. לאחרונה הכריזו הפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית וחברת הביו-טכנולוגיה הישראלית "איווג'ין" על ניסוי להשבת הטעם לעגבנייה. וזה הזמן לברר אם בכלל אפשרי להחזיר עגבנייה ליושנה.

 

בעיה מוכרת גם באירופה

פרופ' חיים רבינוביץ', רקטור האוניברסיטה העברית ולשעבר דיקן הפקולטה לחקלאות ברחובות, מסביר לאן נעלם הטעם: "כשהייתי ילד היו עגבניות בסתיו ובאביב, לא כל השנה. היום לעגבנייה אין עונה, והיבול נע בין 30-40 טון לדונם. הצמח לא השתנה בכל הנוגע ליכולותיו לקשור את אנרגיית השמש ולהפוך אותה לסוכרים. אבל כיוון שהכפלנו את כמות היבול שמניב כל זרע, כל החומרים מתחלקים על הרבה יותר ירקות ופירות.

 

"הטעם של העגבנייה, כמו כל הירקות והפירות, מורכב משלושה מרכיבים – סוכרים, חומצות וחומרי ניחוח. הסוכרים והחומצות באים בריכוזים של אחוזים בודדים, ואם משקל העגבנייה 100 גרם, יש בה כשניים-שלושה גרם סוכר. כדי לשפר את טעמה של העגבנייה יש להעלות את כמות הסוכרים ב-33 אחוז. וזה המון. אם נעשה את זה, יהיו פחות סוכרים באדמה לכל עגבנייה, מה שאומר שנצטרך להקטין את היבול בכשליש".

 

פרופ' רבינוביץ מציין שישנם חקלאים המתעקשים על הטעם, אבל נשברים מהר מאוד, כי המחיר נשאר אותו מחיר, איש לא משלם להם על ההפרשים וסך היבול שלהם בסופו של דבר נמוך בחמישית עד שליש.

 

"הבעיה מוכרת ונפוצה גם במדינות באירופה, כמו ספרד וצרפת. כולם מתלוננים על הטעם, והחקלאים לא מוכנים לשאת בהפסדים. אז שאלנו אם יש דרך אחרת לתקוף את הבעיה. אולי חומרי הניחוח? אותו ריח שמעורר את התיאבון שלנו. היתרון של חומרים אלה הוא שהם מופיעים במיליוניות האחוז או פחות מכך, ולא באחוזים שלמים כמו במקרה של הסוכרים. משמעות הדבר היא שהמחיר לשיפור מרכיבי הריח נמוך בהרבה מהמחיר לשיפור הטעם, מה גם שהתגלה שלשיפור הריח יש השפעה על שיפור הטעם".

 

שני הדוקטורנטים יאיר בזמן וגדי בן-אוליאל מהאוניברסיטה העברית חקרו את מרכיבי הריח של העגבניה ומצאו שהיא מנדפת כ-400 חומרים, שמתוכם רק מספר קטן מלמד אותנו שאנו מריחים עגבנייה. "את החומרים האלה ניתן לטפח בעגבנייה והתשלום יהיה קטן יחסית", אומר פרופ' רבינוביץ. "הדבר נכון גם לגבי המלפפונים, למשל, שבשנים האחרונות גדל היבול שלהם פי שניים ויותר. צריך להבין שהצמח עצמו לא שונה, עוצמת האור לא השתנתה ואורך היום לא השתנה. מה שהשתנה זה הכמות".

 

"בלאדי" כאלמנט שיווקי

למרות האמור, יש מי שחושבים שהעגבניות של היום טובות כמו פעם, רק שלפעמים צריך לחפש אותן קצת יותר. כך למשל עומר זידאן, סגן מנהל שירות ההדרכה והמקצוע במשרד החקלאות ומנהל אגף הירקות, אומר: "בעבר היה בישראל סוג אחד

של עגבנייה בעונה מוגבלת אחת. היו משקים אותה בתלמים פעם בשבועיים בממוצע, ונוצר מחסור במים בין מועד השקיה אחד לשני, וזה השפיע על טעמה של העגבנייה ועל רמת הסוכרים בה.

 

"היום אין בעיה כזו. יש שיטות השקיה שונות לחלוטין, והרבה פעמים טעם העגבנייה תלוי בסוג האדמה בה היא גדלה. זה גם תלוי אם משקים אותה במים מליחים, המקטינים את גודלה אבל מעלים את רמת הסוכרים שבה".

 

זידאן מאמין, שהתלונות על שינוי בטעם נעוצות בזיכרון של האנשים. "יש היום בישראל עשרות זנים של עגבניות, חלקם טובים יותר וחלקם טובים פחות. לא מזמן ראיתי מישהו שתלה שלט ליד העסק שלו: 'אקונומיקה בלאדי', אז ברור שהמושג בלאדי כבר אינו מתכוון לדבר האמיתי אלא לניסיונות למכור יותר. חוץ מזה,אם המשק היה מוכן לשלם קצת יותר על טעם, החקלאים היו מתאמצים יותר".

 

קחו, למשל, את המישמש

הדעות לגבי טעמה של העגבנייה חלוקות גם בקרב החקלאים עצמם. ארז מילשטיין, חקלאי לשעבר ממושב עין-ורד, קובע חד-משמעית שהטעם השתנה: "פעם היינו זוללים עגבניות בשדה, כי הן היו פשוט דליקטס. היום, העגבנייה מזויפת ולא טעימה כל-כך.

 

"פיתוח חיי המדף עלה לנו בטעמם של ירקות ופירות. גם פיתוח הזרעים והחיסון מחיידקים, שנעשים חזקים יותר, כמו גם השיקול הכלכלי של יצירת כמות יבול גדולה מבעבר, משפיעים על הטעם. היום העגבניות עגולות יותר וקשות יותר, אבל הרבה פחות טעימות מהעגבניות השטוחות, הגדולות והקצת מקווצ'צ'ות של פעם".

 

פיני כהן, גם הוא מעין-ורד, חקלאי ומומחה לפרי הדר, חושב שטעמו של הירק תלוי כמעט אך ורק בעיתוי השיווק שלו. "אם משווקים את העגבנייה בעיתוי המתאים וכשהיא במידת בשלות מתאימה, היא עדיין תהיה מעדן כמו פעם.

 

"אבל מה שקורה בשטח הוא שהישראלים אוכלים כל השנה עגבניות בוסר, כי היום קוטפים את העגבניות עוד בטרם הבשילו כדי שחיי המדף שלהן יאריכו. כלומר: העגבנייה מבשילה לאחר שנקטפה ולכן רמת הסוכרים בה נמוכה. בעיה נוספת היא, שבמדינת ישראל אין תקן לטעם כמו בכל המדינות האחרות. אם היו עושים את זה, היה לעגבנייה טעם אחר.

 

הסיפור של העגבנייה דומה לסיפור המישמש. מי שטעם מישמש ישר מהעץ יודע שמה שאנחנו קונים בחנויות לא דומה לדבר האמיתי, כי זה פרי בלי יכולות שימור כמעט, ולכן חייבים לקטוף אותו במצב בוסר. אבל פרי שנקטף בטרם עת לא ממצה את איסוף הסוכרים ולא ממשיך לאסוף אותם אחרי שנקטף".

 

גם טעמו של האבטיח השתנה בשנים האחרונות. מאיר צור, חקלאי מעין-יהב: "השינוי הגדול שנעשה באבטיח הוא ההרכבה. כשמרכיבים את צמח האבטיח, למשל, על שתיל חזק בעל שורשים חזקים, כמו דלעת, נוצר בסיס חזק לגידול שמבטיח יותר פרי. הבעיה היא שמנסים להגדיל את הכמות ובזמן קצר יותר. הגידול המהיר לא נותן לאבטיח מספיק זמן לייצר את הסוכרים, ואז הוא גדל מהר מדי ומתמלא במים.

 

"אלה זנים שהדגש בהם הוא בעיקר על גודל ולא על טעם. השנה האבטיחים יותר טובים כי שיפרו את הזנים. אחד הפתרונות לירידה באיכות הוא פיתוח של זני ה'בייבי', שהם באמת יותר טעימים ומרוכזים"

 

נקמת הטבע

רק בקרב השפים הדעות אחידות, והם בעיקר כועסים על הטכנולוגיה, ההנדסה והיומרה לשלוט בכל. השף רפי כהן, ממסעדת "רפאל" בתל-אביב, אומר שהעגבניות שגודלו בחממה הן ממש לא מוצלחות. "ברור שהעגבניות עברו הרס איכותי. בארה"ב מוכרים עכשיו 'הרליום טומטו', במחיר של 17-20 דולר לק"ג. מדובר בזן המקורי, עם הריח והטעם המקוריים, שלא עבר השבחה גנטית.

 

"בצרפת, לדוגמה, פיתחו כל מיני זנים של עגבניות, אפילו אחת שחורה, והן עדיין טעימות. המגמה כיום היא להוריד את רמת הסוכרים בכל הפירות והירקות, ואני חושב שזו בושה וחרפה".

 

לשף אייל שני יש תיאוריה הרבה יותר דטרמיניסטית על השינויים שהתחוללו בזני הירקות והפירות. "הטבע עובד על אבולוציה, וברגע שהוא מזהה שלמות הוא מותיר אותה בחיים ונותן לה להתרבות. למרבה הצער, עשינו אבולוציה עצמאית. התערבנו בזנים מסוימים ופיתחנו אותם גנטית וביטלנו זנים אחרים. בנוסף, ביטלנו את הרב-גוניות. היום, למשל, מפעל 'הזרע' המייצר זרעים של ירקות מייצא אותם לאפגניסטן, ואפשר שם לאכול אותן עגבניות שיש פה".

 

לדברי שני, "טעמו של האדם בנוי מזיכרון וממרחב הטעמים, והיום האלמנטים האלה קטנים. עדיין יש מגוון מסוים, אבל מה שקרה זה שמצאו מה הישראלי אוהב והכניסו את הכל לנוסחה מתקדמת מדעית אחת. מה שהיה פעם לא אפשרי כלכלית היום, כי עגבנייה בלאדי נרקבת תוך שלושה ימים, ואילו עגבניות 'רגילות' מחזיקות מעמד שלושה שבועות".

 

בהתאמה, שני מאמין שליכולת ה"אלוהית" הזו שנטל לעצמו המדע, יש מחיר: "לכל תהליך שמתקדם קדימה יש תמיד חזרה אחורה. תהליכים הם מעגליים, כמו שהיקום מעגלי. תהיה פה נקמה מאוד גדולה של הטבע בשל חטא הגאווה שלנו".