ביקור מולדת בפסטיס

החופש הגדול הפציע וגרר עימו נחילים של חברים שהשתקעו בעבר בארצות הגויים והחליטו עכשיו לערוך ביקור מולדת. עד כה מקורבי בניכר נהגו להתייצב בבודדות, אבל השנה כולם התקבצו מהפזורות בבת אחת. הנופשים לא התרגשו מהקיץ הארצישראלי הלוהט, המיוזע והבלתי אפשרי, וסברו משום מה שחום

יולי-אוגוסט הוא הזמן המתאים לווקאנס בלבנט. חברי הבינלאומיים מצפים שאבדר אותם, אנעים את זמנם הפנוי ואספק להם ריגושים (חלקם דורשים זאת, בצדק, אחרי שהפליאו לארח אותי במקומותיהם). לך תסביר להם שאני בקושי מתפקד בתעוקות השרב, ובעיקר טרוד בתלאות חיי ועיסוקיי.

אחת הדרכים להתמודד עם הפרובלמה היא לקחת אותם לארוחות עסקיות. השבוע הצמדתי אלי לבליסה חברים מקצוות שונים של הגלובוס שלא התראו

כמעט עשור: ג' הלונדוני ו-ד' מקליפורניה, שניהם בשלנים מצטיינים ודעתניים (ד' אפילו הוסמך לשף בהצטיינות). השניים רטנו שבביקורים קודמים הפלתי אותם על מסעדות קלוקלות ודרשו פיצוי – משימה לא פעוטה לאור העובדה שהאחד אלרגי לפירות ים מסוימים, והשני אלרגי לגבינות וגם מתנזר מפחמימות.

כדי להימנע מהרפתקאות בלתי צפויות בחרתי ללכת על בטוח ולבדוק את תפריט הקיץ העסקי החדש של מסעדת "פסטיס" (על שם המשקה הפרובנסי) בשדרות רוטשילד בתל-אביב, אותה אני מחבב ומוקיר. השף אייל לביא כונן את התפריט בעזרת ייעוץ של השף הבינלאומי כריסטוף דופו בעל הרזומה המרשים.

פסטיס מאפשרת שלושה מסלולי עסקית. על העסקית הזולה (כריכים, פסטות, סלטים, 47 שקל) דילגנו והתמקדנו ביקרות יותר: 72 שקל ו-82 שקל. שתיהן מציעות מנה עיקרית, שתייה ומנה ראשונה לבחירה או קינוח עסקי.

במנות הראשונות אל תחמיצו את טרין החצילים עם גבינת הפטה – קלסיקה של אייל לביא שהוא דבק בה, בצדק, כבר הרבה שנים. כך גם במקרה של הפטה כבד הכפרי, שהוגש עם עלי חסות בווינגרט תאנים. "הפטה קטיפתי וידידותי והחמצמצות של התאנים הולמת את הקיץ", שיבח ד', שבימים אלה שוקד על דוקטורט בתיאטרון יידיש.

ג', איש העסקים הגורמאי, חייב בכל ביקור מולדת להתרפק בנוסטלגיה על סלט ירקות, "כי תמיד כשאתה אוכל מלפפונים בישראל אתה מבין כמה העמיתים שלהם בעולם גרועים, מימיים ונטולי טעם". הפעם הוא קצת התאכזב וסבר שהעגבניות היו רכות מדי, ושרצוי היה לעטר את הסלט ביותר עשבי תיבול. היו לו גם השגות על ה"פריטו מיסטו" – סלט עם פירות ים שהיה סביר לחלוטין אבל הבעיה, מבחינתו, היתה שהקלמרי ספגו את הרוטב ואיבדו את הקריספיות שלהם.

באגף הלגימות התענגנו על קפוצ'ינו סרטנים בשמנת ברנדי. "הוא מאוד טעים ואוורירי, אבל היינו שמים יותר סרטנים ופחות שמנת", הציעו הבשלנים, המקפידים על גזרתם בקנאות.

בעיקריות של ה-72 שקל ג' התעקש לבדוק את המנה הכי צפויה: קבב טלה על מצע עגבניות עם רוטב יוגורט ובלסמי. לדעתו, מדובר במנת מבחן שעל-פיה הוא קובע את איכות המסעדות בישראל. הקבב של פסטיס עמד במבחן. הבשר היה באיכות טובה, וכך גם הרטבים. "חבל רק שהמרקם של הקציצה רטוב-רך מדי", סבר.

ד' לא הבין מה פתאום הזמנתי פילה קטפיש בטיגון עמוק: "אני לא מעריץ את הדג הזה. הוא פשוט ולא מעניין וגם חי בביצות ובנהרות ויש לו טעם של בוץ". אחרי שטעם את הגירסה של לביא הוא התרכך מעט, ואמר שלפחות לא חשים בטעם הבוץ. המדור אהב את השילוב בין פריכות הדג לבין טעמי רטטוי הירקות הים-תיכוני.

הסכמה נרשמה ביחס לסטייק רוקט – נתחי אנטריקוט שנוקו מהשומן והוגשו על מחבת ברזל לוהטת עם עלי רוקט, פרמזן ווינגרט בלסמי. האנטריקוט היה קצת תפל, והעלים מסמורטטים.

בעסקית של ה-82 שקל לא יכולנו כמובן לדגום את כל ההיצע המרשים, והלכנו על פילה בס במילוי חציל קלוי, גבינת פטה ובזיליקום (תוספת של שבעה שקלים), שהשתכשך ברוטב קרם עגבניות מיובשות. מנה מפוארת שאפילו הלונדוני הביקורתי הלל אותה וחיסלה בהנאה. הוספנו שבעה שקלים גם על

 מיקס פירות ים. השרצים היו סבירים והכמות נדיבה, אבל התיבול היה מוגזם. פירות המעמקים טבלו ביער של רוזמרין וטימין שהשתלטו על טעמם.

התוספות (פירה, תפוחי אדמה ובטטה קלויים, סלט ירקות) היו ממש בסדר, ורק טוגני תפוחי האדמה התעלו לגבהים. "אחלה צ'יפס", סיכם הלונדוני, האמון על פיש אנד צ'יפס.

בדיזרטים בלט במיוחד הבומב ברולה – פצצה המשלבת מוס שוקולד בלגי עם קרם ברולה ורוטב מרמלדת תפוזים, ששימח את התיירים התובעניים ובעלי הסטנדרטים הגבוהים. למרות השגותיהם, הם בסך הכל נהנו מפסטיס, התרשמו מהשדרה המתפתחת, ואמרו שלפחות בביקור הנוכחי שלהם הצלחתי. עכשיו נותר לי לשבור את הפדחת: איך אבדר את שאר המבקרים ולאיזה מקדש קולינרי אקח אותם. המשך יבוא.

"פסטיס", שדרות רוטשילד 73, תל-אביב, טל': 03-6290964.

• מחיר העסקית: 47 שקל, 72 שקל, 72 שקל.
• מטבח: צרפתי, ים תיכוני.
• שעות: א'-ה' 18:00:12-00.
• חנייה: במגרשי חנייה באזור בתשלום וברחובות הסמוכים.
• ציון: 8.