זכרונות יפואיים וחמישה מתכונים בולגריים

הייתי ממש קטנטנה כשהגעתי לראשונה לבית משפחת קונפינו ביפו והמטבח שלהם דמה בעיני למערת קסמים ענקית. כיום ברור לי שהכל שם היה גדול, גם בעיניהם של המבוגרים.

קראנו להם מָאמָא ופָּאפָּא, על אף שלא היו הורינו כלל וכלל, כי אם הוריה של דודתי דליה (או ליתר דיוק: רעייתו של דודי). בשנת 1949 עלו מָאמָא דורֶטָה ופָּאפָּא מיכאל קונפינו ארצה מהעיר קארנובאט (Karnovat) שבבולגריה, וקבעו את ביתם בקומתו האמצעית של בניין ישן ברחוב בוסטרוס, לימים רחוב דוד רזיאל, מעל מועדון הלילה "החיים הטובים".

את הדירה המרווחת חצה מסדרון ארוך, שמצדו האחד סלון וחדרי שינה, שמהם אפשר היה לצאת למרפסת מעוגלת, שנהנתה מבריזה נעימה והשקיפה לים. מצדו השני של המסדרון שכן המטבח הגדול והאפלולי, שתמיד שפע עניין, פעילות וריחות מופלאים.

בבר-מצווה של הנכד. פאפא (שני מימין) ומאמא (שלישית מימין)

כמעט כל מה שהיה בבית הזה, מהרצפה המצויירת ועד התקרות הגבוהות, שמהן השתלשלו נברשות זכוכית צבעוניות, היה זר וחדש עבורי, כמי שבאה לבקרם מביתה הצנוע שבמושב של שלהי תקופת הצנע. הבית היה משופע ברהיטים, כלים וקישוטים שונים, מרהיבי עין ומעוררי השתאות, שהביאו פָּאפָּא ומָאמָא עִמם מבולגריה. ביניהם בלטו בקסמם האורלוגין בעל המטוטלת, שהיה תלוי על אחד הקירות, והמזנון, שמבעד לדלתות הזכוכית שלו נשקפו כלי הפורצלן והזכוכית היפהפיים.

במרכז המטבח עמד שולחן עץ גדול וישן, לידו ניצבה מָאמָא, שהפליאה בלהטיה על גבי הפתיליות והפרימוס. תמיד היו שם ירקות וקטניות בשלבים שונים של הכנה, כלים, קולות וריחות בלתי נשכחים.

מעדנים בולגריים

מלבד מטעמי בשר ציד, זכיתי להכיר על שולחנם של פאפא ומאמא גם שלל מאכלים בולגריים: מילינקי, שהיו מאפים קטנים דמויי-בורקס, בניצָה, פּוּפָּרָה, שהיא דייסה חורפית, משופעת בחמאה ובגבינה בולגרית; דגים כבושים, בעיקר פלמידה; ירקות משומרים או כבושים, גבינה בולגרית וקשקבל, מאפי ירקות וגבינות, עתירי חמאה; תבשילי שעועית, שהוכנו אחת לשבוע, ביום הכביסה; מרקים סמיכים של רגל וחלקי פנים שונים, תבשילי עדשים וגרגרי חומוס ושפע תבשילי כבש, שהיה הבשר האהוב על פאפא. חלק גדול מהתבשילים הללו היו מתובלים בשמיר, בנענע ובפטרוזיליה, אך מלכת המטבח היתה ללא ספק הצ'וּבּריצָה, תבלין דמוי זעתר שנבזק כמעט על כל מאכל. כל אלה לוו בלחם לבן ורך, בעל קרום מתפצפץ, שנטבל ברטבים הטעימים.

בסיומו של יום של ציד מוצלח. פאפא וחברים

ממטבחה המפואר של מָאמָא דורֶטָה נותרו בעיקר זכרונות. הדורות הבאים, כך מתברר, גילו עניין מועט בבישול. בנוסף, מִטעמים בריאותיים, כבר לא ניתן לצרוך את אותן כמויות של בשר כבש, חמאה וגבינות עתירות שומנים. על אף העובדה שפאפא ומאמא קונפינו הלכו לעולמם לפני עשרות שנים, מטבחם נצרב היטב בזכרוני. אני נזכרת במראות, בצבעים, בקולות, בחיקה הרך ובנשיקותיה המצלצלות של מָאמָא, שהיתה אומרת בל' בולגרית כבדה ומתגלגלת ובנחת גדולה "משאללה" (בלי עין הרע), כשראתה את אחד הילדים מתענג על מאכליה, ולבי נצבט בגעגועים.

קיופולו - סלט חצילים בולגרי

מתכון של חברתי דליה, שנולדה בבולגריה ועלתה ארצה עם הוריה בגיל שלוש. למרות שבולגרית היא שפת אמה, קיבלתי ממנה את המתכון בשם "חציל קושקוש". רק כעבור שנים רבות, כשהתארחה אצלי ילידת בולגריה אחרת, נודע לי ששמו של הסלט שהגשתי הוא קיופולו (Kiopolo).

את הירקות אפשר לקלות על אש פתוחה או בגריל חשמלי. אמנם בבולגריה השתמשו בשמן חמניות או שמן תירס, אך אני מוצאת ששמן זית איכותי משדרג מאד את המתכון. אם לא אוהבים פלפלים, אפשר לוותר עליהם ולהגדיל מעט את כמות החצילים. ניתן לשמור סלט זה במקרר, בכלי סגור, עד 5 ימים.

2-3 חצילים יפים

2-3 פלפלים אדומים, בשרניים

350-400 גרם עגבניות אדומות ומוצקות

1/4 כוס שמן זית איכותי

שום כתוש - לפי הטעם

מלח

(צילום: ירון ברנר)

1. שוטפים חצילים, מנגבים, מחוררים מעט במזלג ומניחים בתבנית מרופדת בנייר כסף, תוך שמשאירים רווח בין חציל לחציל. מכניסים לתנור בתכנית גריל בחום בינוני-גבוה וקולים מכל הצדדים, עד לחריכה טובה. מוציאים, מצננים, מקלפים וקוצצים בסכין חדה או מועכים בעזרת מזלג.
2. שוטפים ומנגבים את הפלפלים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר כסף, תוך שמשאירים רווח בין הפלפלים. קולים מכל הצדדים, אך לא יתר על המידה. מוציאים ומעבירים לכלי בעל מכסה וסוגרים למשך 10 דקות לפחות. פעולה זו גורמת לפלפלים להזיע ומקלה על הקילוף. לאחר שהתקררו מעט, מקלפים, מסלקים את הגבעול והגרעינים וקוצצים בסכין חדה לקוביות קטנות.
3. יוצקים מים רותחים על העגבניות. משהים דקות אחדות, מקלפים ומגרדים בפומפיה דקה. מעבירים למסננת למשך 10 דקות בלבד.
4. מערבבים חצילים, פלפלים ועגבניות. מוסיפים שמן, שום ומלח ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
   

בואיקוס

מתכון של דודתי, דליה בלום

1 חב' קטנה (350 גרם) קמח תופח או שתי כוסות ורבע קמח רגיל + 2 כפיות שטוחות אבקת אפיה

200 גרם חמאה רגילה

1 ביצה

250 גרם גבינה לבנה מסוג "טוב טעם" או "כנען"

250 גרם גבינה בולגרית או קשקבל מגוררת – לא חובה

מלח לפי הצורך

1. מניחים את כל החומרים (מלבד הקשקבל לציפוי, שמניחים בצלחת בצד) בקערת המיקסר/מעבד מזון ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. לחילופין ניתן ללוש ידנית.
2. מחממים תנור ל-180-200 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
3. יוצרים לחמניות עגולות בקוטר כ-4 ס"מ, טובלים צד אחד של כל לחמניה בגבינת קשקבל מגוררת ומניחים בתבנית, כשהצד המעוטר בקשקבל פונה מעלה. חשוב לשמור על רווח קטן בין הבואיקוס, כיוון שהמאפה תופח מעט באפיה.
4. בעזרת הזרת יוצרים שקע קטן בראש כל לחמניה. מכניסים לתנור ואופים עד להזהבה נאה.
   

פסטל

מתכון של דודתי, דליה בלום

מאפה בשרי לערב שבת. מגישים חם, עם סלט ירקות. שימו לב לכך שיש להפשיר בצק עלים מבעוד מועד, במקרר.

1 חב' בצק עלים, מופשר מראש (אם ישאר עודף - ניתן להקפיא מחדש)

מעט שמן לטיגון ולמריחה

1/2 ק"ג בשר כבש או בקר, טחון

1 חציל בינוני קלוי, קלוף וקצוץ

1 בצל קטן, קלוף, מגורד

1 עגבנייה, קלופה ומרוקנת מגרעינים, מגורדת

מלח ופלפל לפי הטעם

1 ביצה

1. מפשירים בצק עלים מבעוד מועד, 6 שעות או לילה, במקרר.
2. מחממים מעט שמן במחבת גדולה או סיר שטוח על אש גבוהה. מוסיפים בשר, חציל, בצל ועגבניה ומטגנים תוך ערבוב לסירוגין, עד שהבשר משחים מעט והנוזלים נעלמים.
3. מקררים, מתבלים לפי הטעם, מוסיפים ביצה ומערבבים.
4. מחממים תנור לחום בינוני ומרפדים תבנית מלבנית בינונית בבצק עלים. יוצקים את המלית ומכסים בשכבת בצק נוספת. מהדקים בשוליים את שכבת הבצק העליונה והתחתונה זו לזו, לסגירה.
5. חותכים את שכבת הבצק העליונה למרובעים או מעויינים ודוקרים פה ושם במזלג, כדי לאפשר את שחרור האדים המצטברים במהלך האפיה. מורחים בשכבה דקה של שמן ואופים עד להזהבה נאה.
   

קציצות כרשה

מתכון של דודתי, דליה בלום

הקציצות המיתולוגיות הללו מפורסמות ואהובות על כל בני משפחת בלום המורחבת. להלן הגרסה שלי, שעברה כמה שינויים זעירים מהמקור. מתקבלת כמות נאה של קציצות, אך איש לא הצליח עדיין לספור אותן, כיוון שהן תמיד נחטפות מיד עם צאתן מהמחבת. מגישים חם או קר.

המרכיבים:

1 ק"ג כרשה (רצוי כרשות עבות ויפות), שטופה, חלקים לבנים בלבד, חתוכים גס

1/4 ק"ג בשר כבש או בקר, טחון

2-3 ביצים

כ- 1/2 כוס קמח מצה או תפוח אדמה גדול, מבושל בקליפתו, מקולף ומגורד בפומפיה דקה (או שילוב של שניהם)

מלח ופלפל לפי הטעם

קמצוץ קינמון - לא חובה

שמן (קנולה או סויה) לטיגון

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מניחים כרשה בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה.
2. מקררים, מסננים, סוחטים היטב וטוחנים במטחנת בשר (אפשר לטחון באותה הזדמנות גם את תפוח האדמה) או מפרקים בעזרת מזלג לרצועות דקות.
3. מוסיפים בשר טחון, ביצים, קמח מצה ו/או תפוח אדמה ותבלינים. מערבבים.
4. יוצרים קציצות ומטגנים בשמן חם משני הצדדים. מוציאים ומניחים על מגבות נייר לספיגת השמן. לחילופין, ולחסכון בשמן ובעבודת טיגון, אפשר להוסיף לתערובת 1/3 כוס שמן, ליצור קציצות, להניח בתבנית מרופדת בנייר אפיה ולאפות בתנור מחומם מראש לכ-200 מעלות, משני הצדדים, עד להזהבה קלה, 6-7 דקות מכל צד.
   

גבץ'

מתכון של דודתי, דליה בלום

מעט שמן לטיגון

בצל קצוץ

בשר כבש או בקר

ירקות – כמה שיותר מבין הבאים:

פלפל מאיזה סוג שיש בבית או שאוהבים, שטוף וחתוך לקוביות

שעועית ירוקה ו/או צהובה, שטופה וחתוכה גס

קישואים או זוקיני, שטופים וחתוכים גס

חצילים קלופים, חתוכים לקוביות

עגבניות, שטופות חתוכות לקוביות

במיה, מנוקה (קצוות קטומים)

פטרוזיליה טרייה שטופה, קצוצה

מלח לפי הטעם

1. מחממים שמן בסיר ומטגנים מחצית מכמות הבצל. מוסיפים את הבשר, מטגנים מכל הצדדים לסגירה, מכסים במים, סוגרים את הסיר, מרתיחים ומבשלים על אש קטנה, ללא שום תיבול, עד לריכוך חלקי.
2. בסיר נפרד, מטגנים את שארית הבצל עד להזהבה, מוסיפים פלפל, מטגנים 2-3 דקות, מוסיפים שעועית ירוקה, מטגנים עוד כמה דקות, מוסיפים את הבשר המבושל, ללא הנוזלים ואחריו את שאר הירקות (ראו הסבר בפתיח למתכון), פרט לתפוחי האדמה. לסיום מניחים את העגבניות ב"קומה האחרונה" ואם יש במיה, מוסיפים אותה אחריהן. סוגרים את הסיר, מרתיחים ומבשלים כ-5-6 דקות על אש קטנה.
3. פותחים שוב את הסיר ומוסיפים גם מעט מנוזלי הבישול של הבשר. כמות הנוזלים צריכה להגיע כמעט עד לגובה הירקות. מרתיחים ומקטינים להבה.
4. מבשלים 10 דקות נוספות ומוסיפים מלח לפי הטעם ותפוחי אדמה חתוכים לקוביות בינוניות. סוגרים את הסיר, מרתיחים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 10 דקות.
5. פותחים את הסיר (ניתן להעביר את הסיר בשלב זה לתנור, בחום נמוך) וממשיכים לבשל עד שרוב הנוזלים נעלמים. כשהגבץ' מוכן מגישים לצד קערית ובה צ'ובריצה או אורגנו יבש.