איך הצרפתים גנבו לאנגלים את השמפניה
חשבתם שהצרפתים המציאו את מתודת השמפניה? אז חשבו שנית. האנגלים יצרו משקה מבעבע בבקבוקים, שנים רבות לפני שדום פריניון בכלל נולד. שגיא קופר עושה סדר בהיסטוריה המבעבעת וסוקר שמפניות מומלצות
אני לא מת על הצרפתים, מה לעשות? גדלתי תחת משטר פרוסו-פולני, עם זיקה תרבותית לאי השוכן בצידה המערבי של התעלה. משחר ילדותי הורידו לי נקודות במבחנים בגאוגרפיה, בכל פעם שסימנתי על המפה העיוורת את חתיכת הים שבין בריטניה ליבשת כ"תעלה האנגלית" במקום "תעלת לה מאנש". פעם אחת אפילו העזתי למחות, ואמרתי שבאמת, אי אפשר לצפות מאדם נורמלי להסכים לשוט בים שמשמעות שמו היא "השרוול".
אז הגיע הזמן לעשות תיקון גדול ולהחזיר לאנגלים את מה שמגיע להם - קרי את מתודת השמפן. כן, כן, הצרפתים הם לא אלה שהמציאו את ה"שיטה הקלאסית". הרבה לפני שדום פריניון נולד, וראה כוכבים, האנגלים כבר בקבקו משקה מבעבע בבקבוקים, ידעו כיצד לשמור עליו במשך שנים ואפילו לווסת את כמויות הבועות שבו.
האנגלים – ולא הצרפתים – הם שנתנו לעולם את היינות המבעבעים בתסיסה טבעית. הצרה היחידה היא שהם עשו את זה בהתחלה עם סיידר ורק אז עם יין. אמנם יין צרפתי, אבל כל אחד עובד עם מה שיש לו, לא? האנגלים עשו יין מענבים מזמן פלישת הרומאים ועד "עידן הקרח הקטן". אז, במאה ה-14, שינה זרם הגולף את מסלולו והגפנים קפאו. מה שנשאר בדרום אנגליה הוכרע על ידי מחלות ויין מיובא מצרפת, והאנגלים עברו לסיידר ופרי, משקאות תפוחים ואגסים, שאותם כולם גידלו.
להחזיר לאנגלים את מה שמגיע להם. שמפניה (צילום: ablesok)
כיום הם מחדשים את תעשיית היין, והמבקרים באי יכולים לנסוע לסאסקס ולאזורים אחרים, לסייר בכרמים וביקבים. הצרפתים, מנגד, שוב עושים להם את זה, וקונים שטחים לכרמים בדרום אנגליה, במקומות "גירניים", דומים לשמפן.
המדריך שכתב טום סטיבנסון, בשנת 1998, מצא שכריסטופר מרט (Merrett), רופא וחוקר בריטי בן המאה ה-17, נשא נאום בפני החברה המדעית המלכותית (האקדמיה למדעים הבריטית), ובה תאר כיצד יצרני יין אנגלים מוסיפים סוכר ומולאסות לבקבוקי היין החזקים שלהם, כדי ליצור יינות מבעבעים. הסיבה הנוספת שבגללה הוסיפו האנגלים סוכר היתה כדי להסתיר טעמים לא רצויים ופגמים, משהו שעושים ביינות עד היום.
הכל התחיל בסיידר
ישנן עדויות נוספות לכך שיצרני סיידר אנגליים הם אלה שפיתחו את "מתוד שמפנואז". הסופר ג'יימס קראודן כותב שאנשי הסיידר כבר היו רגילים, שנים קודם לכן, להוסיף לכל בקבוק "שניים-שלושה צימוקים" או "גוש סוכר כדי גודל של אגוז", כדי להפוך את המשקה ל-Brisk and sparkling. הכמות הזאת של סוכר היא פחות או יותר הכמות שאותה מוסיפים גם היום לבקבוקי שמפניה, כדי ליצור את אותה "תסיסה שניה בבקבוק" מפורסמת.
במילים אחרות, האנגלים הבינו וישמו את ה"סוד הגדול", שהיה כל הבסיס ליצירת שמפניה, עשרות שנים ויותר, לפני תקופת דום פריניון, האיש שרבים מיחסים לו את היסודות לשיטת שמפן.
כבר באמצע המאה ה-17 האנגלים עשו יין תוסס בבקבוק, כיוון שהיה להם משהו שלצרפתים לא היה: בקבוקי זכוכית חזקים דים לעמוד בלחצים שהתפתחו בבקבוקי הסיידר והיין. באנגליה של ימי ג'יימס ה-1 היה איסור על שימוש בפחמי עץ, מפחד שהעץ לא יספיק לבניית אוניות לצי. האיסור הביא לשימוש בפחמי אבן בייצור זכוכית, מה שיצר זכוכית מושלמת לבקבוקי לחץ.
בקבוקי הזכוכית מאותה תקופה מזכירים את בקבוקי ה"סברה" שלנו, רק שבקצה שלהם יש שפה שמתאימה לכריכת חוט שיחזיק את פקק הבקבוק. הבקבוקים היו יקרים, וכל יצרני הסיידר שעסקו בייצור של סיידר צלול ותוסס היו מבני האצולה או מי שהיו להם כסף. לצרפתים כמובן לא היתה זכוכית כזאת, והם נאלצו לקנות אותה מהאנגלים כאשר הם התחילו לייצר יין מבעבע, עד שאפילו הם למדו את הסוד, בסופו של דבר.
האנגלים הבינו שמוטב אם שהסיידר לא יהיה צלול לחלוטין: אם הוא היה צלול מדי, לא היו בו שמרים – כמו שאנחנו יודעים עכשיו – ולא היתה מתקיימת בו תסיסה שנייה. אם הסיידר היה "עבה" מדי, הפקקים היו עפים או שהבקבוקים היו מתפוצצים. האמנות, מן הסתם, היתה לדעת מתי זה "צלול מספיק".
קראודן מספר על ג'נטלמן אנגלי אחד, שייצר יותר מדי סיידר עבור לקוחותיו בלונדון, ולא נותרו לו מספיק חביות למשלוח ובסופו של דבר נאלץ לבקבק את היתרה בבקבוקים. מסיבות שונות ומשונות המשלוח נתקע מספר שבועות עד שהגיע ללונדון. התוצאה היתה שכל מה שהיה בחבית היה קשה מדי לשתיה (טעמיו היו מן הסתם עתירי עץ וטאניים), ואילו מה שהיה בבקבוקים שלא התפוצצו היה "טעים וטוב מכל מה שנטעם". מארועים כאלה למדו האנגלים שרצוי בהחלט להמתין עם הסיידר, שישכב קצת, ושישכב קצת בבקבוקים. ממש כך עושים היום הצרפתים בשמפן.
גם שיטת השכבת הבקבוקים, כדי שלא יחדור או יצא אוויר דרך הפקק, החלה באותה תקופה, 40 שנה לפני האלמנה קליקו, שכביכול המציאה את ה- table de remuage.
השמפניה עוברת לצרפת
אז איך הגיעה התורה ליינני שמפן? מאוד פשוט. יין ענבים היה מגיע מצרפת לאנגליה בחביות. האנגלים העדיפו יין בבקבוקים, ולכן בקבקו את היינות כמעט מיד עם הגיעם לאנגליה. הצרפתים המשיכו והשאירו את היין שלהם בחבית. אנשי היין האנגלים עלו על עניין הבועות, ובקבקו את היין שהגיע מצרפת – ולא מעט ממנו הגיע משמפן, כמעט האזור הקרוב ביותר והיין הזול ביותר – לפי השיטות שלמדו מאנשי הסיידר, ממש באותו זמן (שנות השישים של המאה ה-17).
האזור הקרוב ביותר לאנגליה. שמפן (צילום: ויז'ואל/פוטוס)
בסופו של דבר הצרפתים למדו שהיין המבעבע הוא כנראה הדבר האמיתי, ועשו ממנו את העסק העצום שהוא כיום. לזכותם יאמר שהם עשו את זה בגדול, אפילו אם פה ושם היה צריך לעגל פינות ולזרז בועות. האנגלים הפכו לאנדרדוג, ונשארו עם הסיידר. מה שכן, הם לא נוטרים טינה: השוק האנגלי הוא השוק המוביל בעולם לשמפניה, לפחות עד שלאנגלים תהיה שוב תעשייה משלהם של יינות, הפעם ב"מתוד אנגלז".
איזה שמפניה לשתות?
אז הנה כמה המלצות, אבל אל תשכחו שמות גדולים אחרים של שמפן, אלה שעושים את המבעבע לנוצץ ומוכרים את רוב השמפניה: מואה שנדון, וו קליקו, בולינג'ר, קרוג, דום פריניון, רוינאר, וגם את הקטנים יותר שיש בארץ: איילה, ניקולא פייאט ואלכסנדר בונה.
שמפניה כשרה - לואי דה סאסי
המשפחה, אומר היבואן, מחזיקה בבית השמפניה עוד משנת 1630. לאור ההיסטוריה, אני מעז להניח שהם לא ייצרו אז שמפניה במובן הקלאסי של המילה, אלא אולי יין. בכל אופן, שמפניה כשרה למהדרין, ממה שנקרא "mevushal". לומר שהתפעלתי אני לא יכול, אבל היא מעניינת. יש בה משהו קצת על הצד המחומצן, מאוד בעדינות, מינרלים ופירות לבנים. מעניין, כיוון שזהו בלנד שבו הפינו נואר אמור להיות הרוב. המחיר הוא 320 שקלים. להשיג אצל היבואן: ז'אן מישל גוזלן.
Gaston Chiquet Blanc de blancs d'Ay - ברוט גראן קרו
זוהי שמפניה NV שהענבים לה הם מבציר 2004, רובם ככולם. 100% שרדונה, מן הסתם. מאוד אלגנטית ומקסימה, עם ריחות של תפוחים אפויים ומעט קליה. הארומות האלה, אומר היבואן, מגיעות מהטרואר – Ay. זהו BdB מאוד אלגנטי, מאוד קלאסי ונעים שמגיע מיצרן "בוטיק". מחיר המחירון שלה הוא 229 שקלים בלבד.
Vilmart Grand Cellier brut NV
אחת מחמש שמפניות ה-NV הטובות בשמפן על פי טום סטיבנסון, שבאה מאחד מיצרני הקאלט של שמפן, מהבודדים שמתסיסים את היין בחביות עץ. היא מאוד עשירה, עם מתקתקות קלילה שבקלילה. אף מאוד מעניין, הפה עשיר, עדין ומורכב בעת ובעונה אחת. בסיומת אפשר לחוש בסוכריה חמצמצה. מחיר רגיל: 319 שקלים, אך אפשר למצוא אותה גם במחיר נמוך יותר, של 269 שקלים. לשם הגילוי הנאות, שמפניה זו והקודמת מיובאות על ידי אלדד לוי, שהוא קולגה וכותב במגזין אוכל.
פיפר היידסיק ברוט NV
בועיות זעירות ומתונות, תענוג שמשתקף גם בפה, בתחושה. אף בריושי, עם שמץ ירקרקות. פה נעים, פאזי, כאמור. חומציות טובה ויבשה. שמפניה לא גדולה, אבל מרעננת מאוד. 250 שקלים, אחת מהבחירות הטובות במחיר הזה.
שארל היידסיק ברוט ריזרב NV
ביין הזה יש לא פחות מאשר 20 בצירים שונים של יינות, והכל על מנת להגיע, שנה אחר שנה, לאותו פרופיל טעמים. היא היתה לי מאוד נעימה, לא מאוד בריושית או מלאת "שמרים". יבשה וחלקה בסיומת ועדינה בפה. סיומת ארוכה וקצת חומצית. 280 שקלים בלבד.
לנסון נובלה קווה 1998
שמפנית בציר, כבר יותר יקרה מן הסתם (לנסון תווית שחורה עולה כ-220 שקלים). 71% שרדונה, היתר פינו נואר. יש בה משהו מעושן, באף וגם בפה. קצת שמנונית, ומאוד מלטפת ומצפה את החיך. חומציות טובה. ארוכה ומעט מינרלית באף, בסיומת הטובה. 580 שקלים בשביל התענוג.
שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "
