עוגיות פיננסיות: פיננסייר שקדים לט"ו בשבט

שני דברים חשובים קורים בימים אלה: ט"ו בשבט עומד להגיע ומצבנו הפיננסי הולך מדחי אל דחי. השקדייה פורחת (ואיך לא, כשהחורף האביבי לא נותן צ'אנס לגשם ולקור והופך את חג האביב לסתם תאריך סמלי), והכלכלה צונחת (כי אם חשבנו שאנחנו חסינים מפני המפולת העולמית, מתברר שבכל זאת, לפחות במובן זה, אנחנו ככל העמים).

השקדייה ופירותיה, שאיתנו כל ימות השנה, מזכירים לי תמיד עיניים. עיני שקד, גדולות, מוארכות וחומות (כאלה שלאנגלים מזכירות דווקא אלסרים). מי שחי כאן בשנות השישים בוודאי זוכר את התחרות השנתית שיזמו מגדלי השקדים בארץ, כחלק מאחד הקמפיינים הפרסומיים הראשונים שידענו ושסיסמתו היתה "שששקדים, שששלנו..." (שחתום עליה אבא של ארז קומרובסקי, מגדל שקדים בעצמו). התחרות נועדה לבחור את עיני השקדים של המדינה. כילדה היא הציתה את דמיוני לפחות כמו תחרות מיס תבל.

אבל חיבתי לשקדים לא נעצרה שם. מאז שהתחלתי לבשל ולאפות הם חוגגים אצלי בהמון מתכונים. אני מצרפת אותם לדגים במתכון צרפתי קלאסי, לבשרים בטאג'ינים צפון אפריקניים, מסמיכה בהם מרקים (למרבה הפלא, זוהי שיטה עתיקה שהיתה פופולרית מאוד בימי הביניים), מקשטת סלטים וכמובן – מעשירה בהם בצקים ועוגות.

העוגיות של הנזירות

את עוגיות הפיננסייר, המשתייכיות לרפרטואר המאפים הצרפתיים (בצרפתית לא הוגים את הר', אבל באנגלית דווקא כן), צירפתי למחברת המתכונים שלי זה לא מכבר, אחרי שנפלה לידי תבנית סיליקון עם שקעים מלבניים המיועדת במיוחד לעוגיות אלה.

הכנתן, כך התברר לי, שונה מכל מה שהכרתי בשל הטיפול הייחודי בשניים ממרכיביהן (המועטים): חמאה מושחמת ("נואזט" בצרפתית) והביצים, שמשתמשים בחלבוניהן בלבד. וצריך גם שקדים מולבנים טחונים, שלאחרונה, למרבה השמחה, אפשר להשיג אצלנו בכל סופרמרקט ולא צריך לטחון לבד (אחרי שנים שעל מדפינו אפשר היה למצוא רק שקדים טחונים על קליפותיהם, שמתאימים הרבה פחות למתכון). ההכנה באמת לא מסובכת והתוצאה מדהימה.

השם התמוה של העוגיות האלה נשמע כאילו הותאם במיוחד לימים אלה ולמצב הכלכלה העולמית. מתברר, כי היו אלה עוגיות מסורתיות שאותן נהגו להכין נזירות ממנזר מסוים עוד בימי הביניים. הן נאפו בתבניות אובאליות קטנות ולא התבלטו על פני מאפים טעימים אחרים שנופקו במנזרים. בשלהי המאה ה-19 אימץ את המתכון אופה ממולח, שחנותו ניצבה לא הרחק מהבורסה בפאריס. עם לקוחותיו נמנו, באופן טבעי, אנשי הכספים (פיננסיירים), שחשקו בחטיפים קלים לנגוס בהם תוך כדי מסחר, בלי ללכלך את הידיים. האופה הגה את הרעיון לאפות את העוגיות בתבניות מלבניות קטנות, דמויות מטילי זהב, שחיבבו אותן מיד על הקליינטורה הקבועה שעל שמה זכו להיקרא.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

ואם אנחנו כבר בענייני פיננסים, אז רק שתדעו שחלק ניכר מהשקדים שאנחנו צורכים כאן בארץ מיובאים מחו"ל. ענף השקד במועצת הצמחים יוצא לקראת ט"ו בשבט בקריאה לקהל הצרכנים להעדיף את ה"שקדים שלנו", ממש כמו לפני כיובל שנה. איך יודעים שהשקדים הם מתוצרת הארץ? "הם גדולים יותר וקליפתם כהה יותר" מסביר ראובן בירגר יו"ר הענף. ואם בעזרת המתכון הזה נוכל לתרום במשהו לעניין הציוני, הרי שאנו יוצאים חובת אחד החגים החביבים ביותר של השנה ומצוות עידוד הכלכלה העברית בצוק העתים, גם יחד.

פיננסייר

אם אין תבנית עם שקעים מלבניים, אפשר לאפות בתבנית שקעים קטנים רגילה (בקוטר כ-3 ס"מ).

המרכיבים (ל-12 עוגיות או יותר, תלוי בגודל):

100 גרם חמאה

100 גרם אבקת סוכר

1/2 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים טחונים

1/3 כוס (כ-50 גרם) קמח

2 חלבונים גדולים

1. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות. משמנים בחמאה תבנית שקעים או תבניות מלבניות.
2. מניחים את החמאה בסיר קטן וממיסים אותה על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה.
3. מניחים לחמאה לרתוח עד שהיא מתחילה להזהיב. מסירים מיד מהאש ומצננים. בסיר ישקעו מוצקי החמאה השחומים.
4. בקערה קטנה מערבבים את אבקת הסוכר, השקדים הטחונים והקמח לתערובת אחידה.
5. טורפים היטב את החלבונים עד שהם מתחילים להקציף ומוסיפים לתערובת השקדים. מערבבים היטב.
6. מוסיפים לבלילה את החמאה המותכת, רצוי דרך מסננת (כדי להיפטר מהמוצקים). מערבבים עד שמתקבלת בלילה אחידה.
7. ממלאים כל שקע כדי 2/3 מגובהו.
8. אופים 10-20 דקות, עד שפני העוגיות מזהיבים קלות והשוליים שחומים. מצננים על רשת.