ריבוליטה - מרק טוסקני שעשוי משאריות

דמיינו לעצמכם: שעת בין ערביים מוקדמת, בלב לבו של חבל טוסקנה. דרך עפר סלולה, שנכנסים אליה בפניית פרסה חדה מהכביש הכפרי הקטן, מטפסת במעלה גבעה מתונה. משני צידיה ברושים זקופים, שכל אחד מהם מואר מבסיסו בתאורה עזה. הפרספקטיבה המושלמת שיוצרים העצים מסתיימת בווילה בסגנון רנסנסי, עם שני גרמי מדרגות סימטריים מבחוץ. טוב, לא כאן אנחנו משתכנים.

אנחנו צריכים לפנות שמאלה, לעשות עוד כברת דרך קצרה במעלה הגבעה עד שאנחנו מגיעים לבית אבן עתיק ורבוע, מוקף בגדר חיה מעוצבת למשעי. הבית כולל שמונה יחידות דיור. בתקופת הסתיו הזו, ממש-ממש מחוץ לעונה, רובן הגדול אינו מאוכלס. לנו שמורה אחת מהן.

רק למחרת, בבוקר סתווי בהיר להפליא, מתבררת לנו התמונה כולה. הבית שלנו, חלק מאחוזה כפרית עשירה, מוקף כולו בגינה מטופחת, שהמונח האנגלי המתאר זאת כמי שעברה "מניקור" מיטיב לתאר אותה. שיחי דפנה מעוצבים בזוויות חדות לגדר חיה ובעיגולים מושלמים לנוי. מדשאה ירוקה ללא רבב, שפזורים בה עציצי ענק מטרה-קוטה מלאים בגרניום פורח, מקיפה ברכת שחייה כחולה. ומסביב לכל אלה משתפלים להם גבעות ועמקי טוסקנה, עטורי גפנים וזית, בכל כיוון שהעין תועה אליו. על ראש הגבעה באופק מתנשאים מבנים גבוהים וזקופים, היוצרים קו אופק מנהטני הזוי - אלה מגדליה של סן ג'מניאנו, המכונים גורדי השחקים של ימי הביניים. בקיצור, אנחנו נמצאים בתוך תוכה של גלוית נוף.

להיות בתוך גלויה. טוסקנה (צילום: יוסף ג'קסון)

המסעדה של דונאטו

כל היופי הזה אפוף במזג אוויר נדיר - השמש זורחת והשמים כחולים אך האוויר צונן והטמפרטורה אינה עולה על 10 מעלות. יופי של הזדמנות להתעדכן במאכלי האזור בלי להזיע. דונאטו, המארח שלנו, צעיר בלתי נלאה העובד בהיי טק ומטפח את המקום בשעות הפנאי המועטות שלו (אחרי שסיים להאכיל את שתי הסוסות המשפחתיות, לבקר באחוזת הורי אשתו שגם היא מושכרת לתיירים, ולפקח על ההסעות והאיסוף של שתי בנותיו הקטנות) ממליץ לנו על מסעדה. אנחנו סומכים עליו.

לעומת היופי שבו אנחנו טובלים, המסעדה שהגענו אליה קצת מאכזבת. מזל שדונטו הזהיר אותנו מראש - היא שוכנת במיקום מאוד לא מצודד, על הכביש הכפרי בפאתי העיירה הימי-ביניימית המדהימה צ'רטאלדו, מול תחנת דלק ומתחת למלון צנוע. בפנים העיצוב לא משהו אבל השולחנות מחופים במפות מעומלנות והאווירה משפחתית. העסק מנוהל על ידי אחיו של מסעדן ידוע מפירנצה. אשתו אחראית על חדר האוכל. התפריט, על טהרת המאכלים הטוסקניים והאורחים נראים כמי שזו להם הפעם המי יודע כמה במקום. אני כבר יודעת מה אני מזמינה עוד בטרם פתחתי את התפריט, שהמנה שלי מתנוססת בראשו. ריבוליטה - ספק מרק, ספק דייסה, ואחת מאושיות המטבח המקומי.

מרק של אתמול

הריבוליטה הוא בעצם המרק של אתמול שעובה ועובד מחדש לתבשיל שאריות משביע. שמו מעיד על כך - ריבוליטה באיטלקית פירושו מבושל מחדש. במקור היה זה המינסטרונה (מרק ירקות עשיר) המפורסם, שבושל בכמויות ולמה שנשאר הוסיפו לחם והפכו אותו לארוחה של מחר. היום יש לריבוליטה מתכון משלו – או ליתר דיוק המון מתכונים – וכדרך כל מאכל עממי, כל בשלן מוכן להישבע ששלו היא האותנטית. מה שמצאתי בה תמיד הם שילוש קדוש המופיע בכל גרסה: שעועית לבנה קטנה – חלקה מעוכה וחלקה שלמה, תרד או עלי מנגולד ולחם איטלקי לבן. המהדרים לא מוותרים בשום פנים על קוואלו נרו – סוג של כרוב שחור שאין כמותו אצלנו והוא באמת מעניק למאכל טעם עוצמתי מיוחד. כל יתר הירקות משתנים: הבצל הוא בדרך כלל סגול – אבל לא חובה, אפשר גם לבן. בדרך כלל יש גזר, קישואים וסלרי, גם כרשה מצטרפת ולפעמים – שעועית ירוקה. המרק כולל כמובן המון עשבי תיבול וגם שום. עגבניות מוסיפות לו את החמצמצות האיטלקית וקצת צבע.

בגלל שהמרק הזה מבושל לפחות פעמיים, יש המתעקשים שהכנתו לוקחת שלושה ימים: קודם שורים את השעועית ללילה במים. למחרת מבשלים את המרק ומאפשרים לו לנוח ולגבש גאוות יחידה במקרר. ביום השלישי מסדרים שכבות של המרק ופרוסות לחם בכלי חסין חום, ואופים את הכל בתנור שעה ויותר. אם נשאר משהו – מותר לחמם עוד פעם בתנור או על הגז. בכל מקרה, התוצאה צריכה להיות סמיכה מאוד - יותר דייסה ממרק.

בעלת הבית מזלפת שמן זית

בגרסה שאכלתי בטוסקנה הירקות היו מעוכים כל כך עד כי קשה היה לזהותם. בעלת המסעדה שהגישה לי את המנה לא חיכתה שאעשה בעצמי את המתבקש, נטלה את בקבוק שמן הזית של הבית שהונח מבעוד מועד על השולחן, וזילפה ממנו כמות נכבדת על הדייסה המהבילה. נעצתי כף והבאתי אל פי את כל תענוגות האזור. בשולחן שלידנו התמודדו אב ובנו עם ביסטקה פלורנטינה – האומצה הפלורנטינית הנודעת, משהו כמו רבע פרה בגריל, מנה שמיועדת מראש רק לשניים. ממולי נרשמה התמוגגות ממנת טלייטלה רחבים במיוחד עם פטריות פורצ'יני טריות, שזו עונתן. אני אכלתי בשקט, כמעט בקדושה, ולא הותרתי כלום בצלחת. וזה לא היה פשוט – זו מנה שקשה לקום אחריה.

בבית ניסיתי את הגרסה שלי לריבוליטה. לא היו לי שלושה ימים – אז השתמשתי בשעועית מבושלת, משקית של סנפרוסט. זה בסדר, קיבלתי אישור מכמה מהמתכונים האיטלקיים שנועצתי בהם, מותר להשתמש אפילו בשעועית מבושלת מקופסה (באיטליה אפשר להשיג את השעועית הלבנה מבושלת במים, אצלנו יש רק אפויה במיץ עגבניות וגם זה בסדר, פשוט משמיטים עגבנייה אחת). השתמשתי בירקות שהיו לי, תוך כדי שמירה עד כמה שאפשר על נאמנות למקורות. לא אפיתי בתנור – העדפתי גרסה המעבה את המרק הרותח בלחם, על הכיריים. יצא מעולה ומתואם במיוחד עם ערב סגרירי. הנה לפניכם.

הערה חשובה בעניין כמויות: החומרים המצויינים כאן מניבים כמות שמספיקה ל-4 מנות נדיבות, שיכולות לשמש מנה עיקרית, ולשש, אם אתם מתכננים להגיש כמנה ראשונה. באופן כללי, אם אתם יותר מארבעה, מומלץ להכין כמות כפולה. במקרה הגרוע תאכלו את השאריות גם למחרת.

ובעניין מרכיבים נוספים: בין המרכיבים שמצאתי בגרסאות אחרות - מנגולד (שנעדר משום מה בימים אלה מהמדפים), ברוקולי, כרוב, אנדיב (שמעניק מעט מהמרירות המזכירה את הכרוב השחור שבמקור), פלפל אדום, פלפלת אדומה חריפה. יש המוסיפים למרק בתחילת הבישול, או לבישול השעועית הלבנה, עצם או חתיכת בשר מעושן עם הרבה מאוד שומן.

ריבוליטה

2 כוסות (300 גרם) שעועית לבנה מבושלת (או 150 גרם יבשה, מושרית ללילה)

1 בצל

2 שיני שום

2 גזרים גדולים

2 קישואים

6 גבעולי סלרי אמריקני

2 כוסות (150) גרם עלי תרד

2 עגבניות

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל

1 כף אורגנו טרי קצוץ (או 1 כפית יבש)

1 כף ריחן טרי קצוץ (או 1 כפית יבש)

צרור עשבי תיבול (עלי דפנה, גבעול רוזמרין, גבעול קורנית, כמה גבעולי פטרוזיליה, כרוכים יחד)

1 ג'בטה

מעט שמן זית לזילוף

גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: mct)

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בשעועית יבשה, מבשלים אותה במי מלח עד שהיא מתרככת ושומרים על נוזלי הבישול כדי שישמשו כחלק מהמים שמוסיפים בהמשך.
2. חותכים את הבצל, הגזרים והקישואים לקוביות קטנות ואת הסלרי לפרוסות דקות. חותכים את התרד לרצועות. קולפים את העגבניות וקוצצים אותן.
3. בסיר בינוני מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מתרכך מעט. מוסיפים את השום ומטגנים תוך בחישה עוד דקה. מוסיפים את הגזר, הקישואים הסלרי ועלי התרד, מתבלים במעט מלח ומערבבים. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומניחים לירקות להתרכך כ-20 דקות.
4. מועכים חצי מכמות השעועית המבושלת למחית. כשהירקות רכים, מוסיפים להם את השעועית השלמה, מחית השעועית והעגבניות הקצוצות, מכסים ב-1 ליטר מים ומביאים לרתיחה.
5. מתבלים את המרק בריחן ובאורגנו, בעוד מלח ופלפל, ומניחים למעלה את צרור עשבי התיבול. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה.
6. מסלקים את צרור עשבי התיבול, מצננים את המרק במקרר 4 שעות לפחות.
7. לפני ההגשה, מחממים היטב את המרק. פורסים את הלחם לפרוסות או קורעים לחתיכות ומוסיפים למרק. מערבבים על להבה בינונית עד שמסמיך מאוד.
8. מעבירים את המרק לצלחות הגשה ומזלפים מעט שמן זית וזורים גבינת פרמזן מעל כל מנה.