מוקפצים
הסינים המציאו אותה, הצרפתים אימצו בחום והמטבח המודרני החדיר אותה לכל בית: שיטת הבישול בהקפצה תופסת תאוצה ועושה כבוד בעיקר לירקות
ווקי-טוקי
הכלי המתאים ביותר להקפצה הוא הווק, שהמצאתו, במאה השלישית לספירה בסין, סימנה מהפך במטבח המפואר של ארץ זו. כמו המצאות רבות, גם הווק נולד מתוך צורך שהוכתב על ידי מחסור. האיכרים שיצאו לשדות האורז נאלצו לשהות מחוץ לבתיהם למשך תקופות ממושכות. בשדות המוצפים במים היו מעט מאוד אמצעי חימום כמו עצים או פחם ולרשות הרעבים עמד זמן קצוב בלבד להפסקות אוכל. בישול קצר, שרוב ההכנות לו – חיתוך, קיצוץ וטחינה – נעשו מראש, התאים מאוד לתנאים אלה. הווק, מחבת עמוקה, משופעת ומעוגלת בתחתית, התגלה ככלי בישול אידיאלי: הוא צרך מעט שמן, המצרכים בושלו בו במהירות, בלי לצרוך אמצעי בעירה רבים, והדפנות שמרו על חום המרכיבים.
ווק, המצאה מהמאה השלישית שגרמה למהפך במטבח הסיני
לשם ניצול נאות של הכלי, נולדה צורת הבישול, שבה התמיד הטבח להקפיץ את המרכיבים כדי שיתבשלו על פני כל שטח הפנים של הווק. השיטה העממית הפכה להיות כה פופולארית, עד כי לא חלף זמן רב והיא אומצה גם על ידי הטבחים בחצרות הקיסרים המפוארות של סין העתיקה.
במבטא צרפתי
חלפו למעלה מאלף שנה עד שהטבחים הצרפתים, בצדו השני של העולם, הסירו סוף סוף את סירי הענק שרחשו מעל האחים הבוערות בימי הביניים והניחו אף הם מחבתות עמוקות על כיריים. הבישול המהיר כבר לא היה כורח שהוכתב על ידי מציאות בשטח – הוא נועד להעניק כבוד לאיכותם הגבוהה של המרכיבים, בעיקר הירקות. את מקומו של הווק תפסו סיר או מחבת רחבים ורדודים ובמקום בשמן – השתמשו בחמאה, שהטיגון המהיר תוך כדי הקפצה היטיב גם עימה ומנע את חריכתה. הירקות שהוכנו בצורה זו שמרו על פריכותם, על צבעיהם ועל טעמיהם המקוריים.
ירקות כרמל חתוכים דק, לבישול מהיר (צילום: ירון ברנר)
עם נפילתם של הגבולות הקולינאריים במטבח המודרני, הפכה השיטה הסינית העתיקה ליקירת הטבחים בכל העולם. השימוש בחומרי גלם משובחים העצים את הרצון לשמר את מלוא איכויותיהם גם לאחר הבישול והטיגון. המרוויחים העיקריים מהשיטה הזאת הם ללא ספק הירקות, שכמעט כולם מתאימים להקפצה ומתגמלים בפריכות ובטעם מושלמים.
הנה כמה כללים להקפצת ירקות:
• למען הנוחות והיעילות, מומלץ להקפיץ במחבת עמוקה, בסיר רדוד או בווק.
• רצוי לחמם היטב את הכלי עם מעט מאוד שמן לפני שמכניסים את הירקות.
• כדי שהבישול יהיה מהיר יש לחתוך את הירקות מראש לפרוסות, לקוביות או לכפיסים קטנים.
• יש להקפיד על סדר הכנסת הירקות לכלי: מתחילים עם ירקות המעניקים טעמים וארומות, כמו בצל, שום וג'ינג'ר, ממשיכים בירקות שדורשים בישול ממושך יותר, כמו גזר, סלרי, פלפל, חציל ומסיימים בירקות ירוקים או רכים כמו תרד, קישואים, ברוקולי, כרובית כרוב ופטריות.
• אם משתמשים במרכיבים נוספים, כמו בשר או דגים, מומלץ להקפיץ אותם ראשונים, להוציא מהמחבת, להקפיץ את הירקות ולהחזיר אותם לחימום נוסף רק ברגע האחרון.
• מרכיבים מבושלים כמו אורז או אטריות מוסיפים ברגע האחרון.
• אם רוצים, אפשר להוסיף בתום ההקפצה רוטב: מערבבים מראש את מרכיביו ומוסיפים ברגע האחרון למחבת. מקפיצים את הירקות כדי שיכוסו בו היטב ומסירים מהאש ברגע שהרוטב מסמיך.
רוצים לקרוא עוד? הכנסו לאתר אגרקסקו
.GIF)
.GIF)
.GIF)
.GIF)
.GIF)
