לא כולם מאסטר שף: איך תשרדו בעסקי המזון?

תחום חיי הלילה ככלל ותחום המסעדנות בפרט, נתפס כפרה חולבת, עסק שניתן להרוויח ממנו סכומים משמעותיים, בלא שיש צורך בהבנה וניסיון רלוונטיים.

• ביקורת פתע: רבע מהעסקים לא רשמו הכנסות
• נאפיס: עבדה 8 שנים בלי חופשה ופוטרה בבוטות
• לעמוד הפייסבוק של ynet כלכלה וצרכנות
  

רבים מאלו שניסו את מזלם בתחום וחוו "כוויות" שהותירו בהם צלקת בדמות בור בחשבון הבנק, הבינו מאוחר מדי כי מדובר במקצוע לכל דבר ועניין המצריך התמקצעות - כאילו היה מדובר בראיית חשבון.

איש העסקים עדי טלמור המחזיק, בין השאר, במסעדת קולוני, רשת סושי רחביה, בר הצעצוע, בראסרי עין כרם, מלכה רוטיסרי וגראנד קפה בבקעה, מסביר כי בישראל, בשונה ממקומות אחרים בעולם, פעמים רבות, האופנתיות בתחום המזון היא בעצם חיקוי של עסק מצליח בתקווה לשחזר את אותה ההצלחה, אך בביצוע חובבני, מתוך מחשבה כי הקהל הולך שבי אחר המוצר באופן עיוור.

בפועל, כמו שהתרחש לאחר הצלחת רשת "קרנף", צצו ונעלמו מהר מאוד שורה של חיקויים. היזמים שוכחים כי הציבור זוכר לטובה את המייסד ושומר לו במקרים רבים אמונים. דוגמה לכך הן הגלידריות או היוגורטיות שנפתחות בכמויות מסחררות, ורבות מהן נסגרות כעבור מספר חודשים.

היכן נמצאת נקודת האיזון?

רו"ח אהוד סמורי, שותף במשרד רואי החשבון סמורי-תורג'מן המטפל במסעדות רבות, מסביר כי אחת מהטעויות המהותיות ביותר הינה חוסר ההבנה של בעל העסק לגבי נקודת האיזון שלו, כלומר, היקף המחזור אותו הוא צריך לגלגל על מנת שלא לקחת כסף "ירוק" ולזרוק אותו לבור שחור של הפסדים.

כך למשל, השקעה במסעדה עם קונספט מרענן, במיקום מלהיב במיוחד, יכולה להתברר כהשקעה כושלת מאחר שגודלה אינו מאפשר להציב בה די שולחנות לכמות מספקת של סועדים, שייצרו מחזור המצדיק את ההשקעה.

בו בעת, מסביר עדי טלמור כי גם מיקום סופר אטרקטיבי, אינו מבטיח רווחיות - לקח שלמדו בעליהם של מסעדת סושי כושלת שמוקמה במיקום מעולה במושבה הגרמנית בירושלים. העסק הצליח לממש את הפונטציאל שלו רק לאחר שהוא עבר לידיים של גורמים מיומנים.

רפי כהן, שף ובעלים של מסעדת רפאל והחמארה אומר: "אם כל הטעויות הינה ההחלטה ליצור קואליציה רחבה בלי ששמים בראשה מנהיג - גורם מיומן בעל ראייה רחבה שבקיא בכל ההיבטים שכרוכים בניהול מסעדה ושמסוגל למשוך את כל הקבוצה לכיוון ברור ונכון".

ספקי סחורה מנצלים את חוסר הניסיון

אחת מהבעיות המרכזיות המאפיינת את הקשיים עימה מתמודדת מסעדה בתחילת דרכה, הינה עלות הסחורה אותה היא רוכשת מהספקים השונים. רו"ח סמורי מציין כי מסעדן שאינו מוכר, לרוב לא יוכל "למשוך" סחורה באשראי בהיקפים גדולים וייאלץ לשלם עבורה במזומן, עד שיבסס מערכת יחסים עם הספק.

כמו כן, ליתרון הגודל יש משמעות קריטית ולא פעם, המסעדן שאינו מיומן במלאכת המו"מ, משלים עם העובדה כי אלו המחירים הטובים ביותר אותם הוא יכול להשיג.

בפועל יש תחרות משמעותית ביותר בין הספקים, והצבה של גורם מיומן בחזית מולם, יכולה להביא לחיסכון של עשרות אחוזים בעלות של חלק מהסחורות. פעמים רבות, בעל העסק יכול לנצל את העובדה כי הוא מהווה "דלת הכניסה" עבור הספק לעיר או אזור מסוים כך שמדובר במהלך אסטרטגי שיווקי עבור הספק ולא בהכרח מכירה נקייה של סחורה.

רפי כהן מוסיף: "במסעדות רבות הטבח ממלא גם את תפקיד השף - שני תפקידים שונים בהחלט. השף לעומת הטבח, צריך להיות בעל יכולת ניהולית ולא רק בישולית. הפנטזיה של הטבח להוציא מנה צריכה לפגוש את הריאליות של השף, גם כשמדובר בעבודה מול ספקים, שאז יש צורך להפגין יכולת מיקוח והבנה ממשית במחירים".

חוסר שליטה על עלות יצור המנה: אם כל חטאת

"החורים מהם בורח הכסף" בתחום המסעדנות הינם קטנים מאוד מסביר רו"ח סמורי ולפיכך, ניהול כושל וחוסר שליטה על עלות יצור המנה, מהווה את אחד מהגורמים המשמעותיים כהסבר לאחוז פשיטות הרגל הגבוה בתחום.

בעל המסעדה נדרש לבצע "פוד קוסט" חודשי לכל המנות, כלומר, לתמחר את מרכיביהן ולבחון האם עלות היצור לא עוברת את סף הרווחיות המקובלת בענף המסוים. וכך, אי שמירה על "אחוז חומר", שנעה בין 30%-35%  בעסקי מזון רגילים, מקרב משמעותית את בעל העסק לעבר פשיטת הרגל. כאשר מדובר בבית עסק שמהווה חלק מרשת, לעיתים "אחוז החומר" יכול להגיע לכדי 50%, מאחר שהוא מחויב לרכוש את המוצרים מספק מסוים, ואז קל וחומר שעליו להיות עם אצבע מאוד רגישה.

ניהול כושל של מלאים

רו"ח סמורי סבור כי ניהול כושל של המלאים מביא גם הוא לירידה דרמטית ברווחיות. לעתים קרובות מסעדנים רבים מוצאים את עצמם זורקים סחורה שהתקלקלה מאחר ולא נעשה בה שימוש. המדובר בבלאי טיפוסי לתחום המסעדנות, שגורם להפסדים רבים.

לקונה נוספת שגורמת להפסדים הינה גנבות של סחורה באמצעות העובדים. ישנם חומרי גלם יקרים, שלעיתים מגיעים לכדי עלות של 120-150 שקל לקילו ואף למעלה מכך ולפיכך, די בגניבה של 5 קילו, על מנת לגרום לנזק משמעותי.

כאשר מדובר בברים, מציין טלמור, מזיגה רשלנית של כמויות אלכוהול גדולות, מהווה פעולה שגורמת לירידה חדה בהכנסות בעל העסק. הברמן, שעיקר הכנסותיו מגיעות מטיפים, מודע לעובדה כי מזיגה של כמות עודפת של אלכוהול תגרום ליד הלקוח להיות קלה הרבה יותר על "הדק הטיפים". גם "פינוק" של הלקוח - פעולה שאהובה מאוד על הלקוח הישראלי, צריכה להיעשות בהוראת בעל העסק ובפיקוחו ההדוק.

המדובר "בחור" בעל פוטנציאל התרחבות ממנו יכולים לזלוג אלפי שקלים בחודש ולפיכך, עליו לייצר נהלים ברורים, בלתי משמעים, ולהנחיל בקדפנות את דפוסי העבודה.

רפי כהן: "נדרשת משמעת אבסולוטית של כל הצוות ולבל נשכח כי המדובר בארגון שצריך להתנהל כארגון צבאי לכל דבר ועניין, החל מ'שרשרת החיול' שעוברים העובדים לאחר קבלתם לעבודה, והמשך בהדרכות שבועיות, חודשיות שנתיות, תוך וידוא ביצוע מטלות בשעות נקודתיות".

הפאסון גורם לו לאבד את הצפון

הפאסון שיש בפוזה של בעל מסעדה, גורמת לחלקם לעיתים לאבד את הצפון. רו"ח סמורי אומר כי הוא נתקל בלא מעט מקרים של בעלי מסעדות, שחפצו להרשים את חבריהם, והזמינו אותם לשתות ולאכול על חשבון הבית. בסופו של הערב, בעל הבית מוצא את עצמו מבושם, במסעדה הדורשת כי ינהל אותה בפיכחות, עם חור בכיס של מאות ואף אלפי שקלים שבוזבזו על משקאות יקרים "והכל בכדי "לפמפם" לעצמו את האגו".

שוטף הכלים הופך לטבח

מלבד ההוצאה העיקרית על המזון, קיימת עוד הוצאה מהותית והיא שכר העובדים. חישוב נכון של שכר העובדים הינו הקצאה של עד 25% מגובה המחזור, אולם בפועל, במסעדות רבות בעל הבית נקלע למצב בו התשלום לעובדים המיומנים, חורג באופן משמעותי מהמתוכנן, ואז הוא מתחיל לקצץ בבשר החי. כך למשל השף מוחלף בטבח רגיל, מהלך אשר מוריד דרמטית מאיכות המזון המוגש.

"נתקלתי כבר במקרים בהם שוטף הכלים הפך להיות בן לילה לטבח, הכל בכדי לקצץ בהוצאות, בלא שהוא מבין כי הוא בסופו של יום "מקצץ את הלקוחות". אומר טלמור.

רפי כהן מסביר: "טעות סופר קרדינלית שמבצעים מסעדנים הינה "להתמכר" לעלויות הנמוכות, בעיתות משבר, ממנה קשה להתנתק לאחר מכן. אין פסול לייעל את העסק ולחסוך בהוצאות אולם בניגוד לרבים אחרים, אני מנצל את התקופות הפחות טובות דווקא להתחדשות ולא לחיתוך אגרסיבי בהוצאות".

הפדיון אינו מראית הרווחיות

טעות נוספת הינה חשיבה קצרת טווח של בעל העסק, שלא משכיל להבין כי לצורך הרצת העסק בחודשים הראשונים, יש לשמור רזרבות כספיות משמעותיות.

רו"ח סמורי אומר כי בין אם מדובר בהוצאות פרסום אגרסיביות ובין אם מדובר בפרק הזמן שנדרש עד להגעת מסת הלקוחות המצופה, רבים מבעלי העסקים פשוט מצאו את עצמם בלי כסף לתעל לצרכים האלו, עובדה אשר הובילה אותם ללופ פיננסי.

משמעות הסחרור הכלכלי היא כי במקרה הטוב, הבנק הפך את חשבונם למוגבל ולפיכך ספקים רבים סרבו להעניק להם סחורה באשראי אלא רק במזומן. במקרה הרע, הם נאלצו ללוות כספים מהשוק האפור, בריביות רצחניות שהובילו לקריסת בית העסק.

רו"ח סמורי מוסיף כי "מחלה" נוספת שמאפיינת את בעלי העסקים בתחום, הינה התפיסה השגויה על פיה הם סוברים, כי פדיון יום העסקים שייך להם. בפועל, הם שוכחים שיום הדין – היום בו הם צריכים לשלם את המס למע"מ ולספקים, מגיע ומדלדל משמעותית את הכסף בחשבון.