רביבה מציגה: פסח של שוקולד

את ליל הסדר אני אוהבת לחגוג בביתי עם יקיריי. מאז ומתמיד כולם מגיעים אלינו הביתה מדי פסח. במהלך ההכנות לארוחה, אני נזכרת מדי שנה בעוגה שהוגשה בחג בבית הוריי לקינוח ארוחת ליל הסדר - עוגת מצות עם קרם שוקולד בין השכבות. זו הייתה פסגת הקונדיטוריה באותם ימים.

הימים השתנו מאז וכך גם דרישות הקהל. פסח מגלם בתוכו גם הזדמנות ליצור מתכונים אחרים מאלה של היום יום, לוותר על קמח ותחתיות טארט, להתמסר לנסיבות המגבילות ולעשות את המקסימום בתחום הקונדיטוריה ללא בצק וקמח.

ב-5 המתכונים שלפניכם מחליפים אגוזים, מרשמלו ושלל מרכיבים איכותיים את הקמח ובראשם שוקולד. המנות עשירות וברמות קושי שונות, כשהמשותף לכולן הוא העובדה שהם מתבססים על קקאו, בין אם מחמאתו (כלומר - משוקולד לבן) ובין אם מכינים עם הגרסה המרירה. יש גם מתכון עם שוקולד משולב, בלונדיני. נסו ולא תתאכזבו. חג שמח.

(צילום: ירון ברנר)

קוגלהוף פרג שוקולד

אין דרך עדינה לומר זאת: עוגות פסח הן עוגות חנק. העוגה שלפניכן מצליחה לעשות את הבלתי האפשרי: להיות עוגה בחושה וכשרה לפסח שנהנית ממרקם רך ועסיסי, מלאה בשוקולד שיוצר מצדו משהו נפלא באמת. זוהי עוגה קלה להכנה שנוספה לארסנל עוגות הפסח שלנו בקונדיטוריה לפני כעשור. היא זוכה להצלחה מסחררת מדי חג ומהווה מתנת חג מושלמת בזכות המראה המצודד שמקנה לה תבנית הקוגלהוף.

טיפ: העוגה עוברת מצוין הקפאה. אם כבר מלכלכים כלים, מומלץ להכין כמות גדולה ולשמור במקפיא לשעת חירום. מאידך, מי שמעוניין בתבנית אחת בלבד של אינגליש קייק, יכול לצמצם בחצי את כמות המרכיבים.  

המרכיבים לתבנית קוגלהוף גדולה או 2 תבניות אינגליש קייק:

300 גרם חמאה

300 גרם שוקולד

150+150 גרם סוכר

180גרם חלמונים

300 גרם פרג

10 גרם קורנפלור

315 גרם חלבונים

(צילום: ירון ברנר)

1. ממיסים חמאה ושוקולד. מוסיפים 150 גרם סוכר ומערבבים היטב, תוך שמוסיפים בהדרגה את החלמונים. מקפלים פנימה קורנפלור ופרג.
2. מקציפים את החלבונים ושאר כמות הסוכר לקצף אוורירי. מקפלים לתערובת.
3. מעבירים לתבנית קוגלהוף משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות.
   

ממרח שוקולד למריחה

שדרוג של ממרח השוקולד המתבקש של המצות בצ'יק צ'ק.

המרכיבים:

175 גרם שמנת מתוקה

175 גרם ג'אנדויה (או 90 גרם שוקולד מריר ו-85 גרם פרלינה)

25 גרם דבש

75 גרם שוקולד מריר
25 גרם שמן חמניות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממיסים במיקרו את השוקולד. מחממים את השמנת עם הדבש ויוצקים בהדרגה על השוקולד המומס והג'נדויה. מערבבים היטב תוך שמוסיפים את השמן.
2. שומרים בצנצנות ואוכלים עם מצות לאורך ימי חול המועד.
   

שני שוקולדים בכוס אחת

מתכון מושקע למיטיבי לכת. זהו קינוח שמורכב משני קרמים של שוקולד: קרם שוקולד חלב וקרם בלונדיני שמתבסס על דולסיי, שוקולד שמשלב חמאת קקאו ושוקולד כהה לכדי שוקולד צהבהב, בטעם קרמלי. בין השכבות פיזרתי פניני שוקולד, כדורי שוקולד קטנים ללא וופל (שאינו כשר לחג).

המרכיבים ל-15 כוסות:

600+150 מ"ל שמנת מתוקה (3 מיכלים)

375 גרם שוקולד מריר

8-9 חלמונים (160 גרם)

לקרם השוקולד הבלונדיני:

270 גרם חלב

250 גרם שמנת מתוקה

50 גרם סוכר

120 גרם חלמון (7 חלמונים מביצים מס' 3)

400 גרם שוקולד דולסיי - להשיג בחנויות מתמחות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרם השוקולד: ממיסים את השוקולד במיקרו או בבאן מארי.
2. מחממים את הכמות הקטנה של השמנת עד לרתיחה עדנה. יוצקם אותה בהדרגה על השוקולד המומס. מערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה. מצננים מעט ומוסיפים את החלמונים. מערבבים היטב ומסננים את התערובת במסננת רשת צפופה. מצננים ומחלקים לכוסות או בקערת הגשה אחת גדולה.
3. מקציפים 600 מ"ל שמנת לקצפת אווירירית ומקפלים לתערובת השוקולד. מחלקים לכוסות ומצננים במקרר.
4. מכינים את הקרם הבלונדיני: מחממים שמנת וחלב עד לרתיחה עדינה. ממיסים שוקולד בעדינות במיקרו. טורפים את החלמונים עם הסוכר ומעבירים מתערובת החלב והשמנת לקערה עם הביצים, תוך טריפה נמרצת (השוואת טמפרטורות). מוסיפים שוב ובהדרגה מתערובת החלב, טורפים היטב ומעבירים לאחר מכן לסיר החלב והשמנת.מבשלים תוך ערבוב עד שהחום בסיר מגיע ל-85 מעלות. מורידים מהאש ויוצקים מעל השוקולד המומס בהדרגה ומערבבים עד לקבלת תערובת במרקם אחיד.
5. הגשה: מוציאים את קרם השוקולד מהקרר, מפזרים פניני שוקולד ויוצקים מעל את הקרם הבלונדיני. שומרים מקררים ואפשר גם להקפיא.
   

מרשמלו שוקולד

מתכון נוסף למתקדמים, שאהוב על ילדים ומבוגרים כאחת. את המרשמלו מאפסנים יומיים במקרר ואפשר גם לתקופה ארוכה יותר בפריזר.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים למסגרת מתכת עמוקה של 25*25 ס"מ:
450 גרם סוכר

150 גרם מים

140+200 גרם סוכר אינברטי

35 גרם ג'לטין

250 גרם חמאת קקאו 100% מומסת

לעיטור:

קקאו

קמח תפוחי אדמה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את הג'לטין בכמות גדולה של מים.
2. מבשלים את הסוכר, המים ו-140 גרם של סוכר עד לחום של 110 מעלות.
3. שמים בקערת מיקסר את שאר הסוכר ויוצקים מעל את התערובת החמה.
4. סוחטים את הג'לטין, ממיסים במיקרו ומוסיפים לתערובת. מקציפים הכל עד להתפחה. חום התערובת צריכה לרדת אז ל-45 מעלות. במקביל, מחממים את חמאת הקקאו ל-60 מעלות. מקפלים בזריזות לתוך התערובת.
5. משטחים מייד בתוך התבנית, מצמידים ניילון נצמד לשטח הפנים ומצננים במקרר ליום שלם.
   הגשה: חותכים לריבועים בעזרת סכין לחה ומגלגלים בתערובת של קקאו וקמח תפוחי אדמה ביחס של 1:1
   

טארט שוקולד לבן, תותים ופיסטוק

מתכון חגיגי שנוצר בהשראת הפטיסייה הצרפתי כריסטוף מישאלאק.

המרכיבים לתבנית בגודל 16*16 או 25*10 ס"מ:

60 גרם שקדים טחונים דק, למרקם אבקה

110 גרם אבקת סוכר

15 גרם קמח תפוחי אדמה

80 גרם פיסטוק שלם

60+90 גרם חלבונים

20 גרם חלמון

90 גרם מחית פיסטוק

85 גרם חמאה מומסת פושרת

90 חלבונים מוקצפים

45 גרם סוכר

לגנאש שוקולד לבן:

180 גרם שמנת מתוקה

85 גרם שוקולד

10 גרם מחית פיסטוק

להרכבת העוגה:

ריבת תותים חלקה ואחידה

סלסלת תותים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגנאש הלבן: ממיסים בזהירות שוקולד במיקרו. מחממים שמנת מתוקה ומערבבים את השניים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את מחית הפיסטוק ומצננים במקרר ליום שלם.
2. טוחנים במעבד המזון פיסטוקים עם חצי מכמות אבקת הסוכר. מוסיפים את שאר האבקה, השקדים הטחונים וקמח תפוחי האדמה ומערבבים. מוסיפים לקערה 60 גרם חלבונים, חלמון וחמאה מומסת לחמאת הפיסטוק ומערבבים.
3. מקציפים 90 גרם חלבון תוך שמוסיפים את הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב. מקפלים את תערובת הפיסטוק לתוך הקצף ומשטחים במסגרת. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 12-15 דקות. מצננים ומחלצים את העוגה מהתבנית.
4. מרכיבים את הטארט: מקציפים את הגנאש המצונן בזהירות ובמהירות בינונית.
5. מורחים על העוגה שכבה דקה של ריבת תות חלקה ומסוננת. מעליה מזלפים את הגנאש המוקצף במזלף ומסדרים תותים.
   

לכל המתכונים של רביבה אפל בערוץ האוכל

רביבה אפל היא השף קונדיטורית של "רביבה וסיליה"