החגיגה של באווט

האמת צריכה להיאמר: נתח הקצבים שמוגש במסעדות ארצנו חייב את פרסומו לעובדה אחת: אין לנו מבחר גדול של בשר. לא איילים ולא פסיונים, לא חזירי בר ולא פניניות. שלווים כבר לא משווקים לבשר וגם לא יונים, למרות שבשני המקרים מדובר בעופות כשרים ומסורתיים לאיזור וליהדות. בעיה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רדיקלי: כך מכינים חינקאלי - מדריך מצולם
• מרכז אירופה הקלאסית: טארט פרג ותפוחי עץ
• אוכל בוכרי: המדריך השלם
  

אז מה נשאר חוץ מתרנגולת? נתחים לבישול ארוך, פילה (משעמם), אנטרקוט שכשהוא טוב הוא טוב וסינטה - נתח שהוא הימור בכל פעם. וכאן נכנס למשחק נתח הקצבים. אם לפני חמש שנים לא שמענו עליו כמעט באף מסעדה והיום כבר מציעים אותו בכל מקום, זו הסיבה.

לא מעט אגדות נקשרו לנתח הקצבים, הנפוצות גורסות שזה נתח כה נשגב עד שהקצבים לא מוכנים למכור אותו לנו, פשוטי העם, אלא לוקחים הביתה ואוכלים אותו בעצמם בתאווה. ולפעמים זה אפילו קצת נכון.

גם במסעדות שף. מנת נתח קצבים של השף מוטי אוחנה ("מסעדת החצר", ירושלים)(צילום: בועז לביא)

סיבה יותר נפוצה היא שאותם קצבים סתם מתעצלים לחטט בסרעפת ולחפש אוצרות. מדובר בנתחי שריר קטנים יחסית שלא מצדיקים פירוק מיוחד, טיפול ושיווק בגלל גודלם, אבל המשותף להם זה שבדומה לפילה הם לא עובדים קשה ביום יום ולכן רכים יחסית ומתאימים להכנות מהירות. מדובר בכמה נתחים שונים שזכו לכינוי הזה. הכי נפוץ הוא מה שהצרפתים קוראים "אונגלה" - נתח המתחבא בין שרירי הסרעפת ולצידו באווט (Bavette), נתח משובח ממנו, רחב ופחוס בצורתו.

נתח קצבים יהיה תמיד רזה ולכן אינו מתאים לבישול ארוך וגם לא למי שאוהב את הבשר שלו עשוי היטב. טעמו בשרי ועז, כמעט כשל חלקים פנימיים והוא רך וטוב גם כשהוא נא ולא אוהב יישון. לכן באופן מסורתי, קצבים טובים, כשבא להם לאכול משהו ביום עבודה ארוך וחבל להם על אנטרקוט, מפרקים להם צ'יק צ'ק נתח כזה וצורבים אותו בגריל קטן או במחבת מאחורי החנות.

צורבים - זו המילה הנכונה בקשר לנתחי קצבים. כי כולם מתייבשים ברגע, ואנחנו? צריכים למצוא קצב שסומכים עליו, לבנות איתו מערכת יחסי אמון ואז לפנות אליו בנושא באווט.

ורכותו מושפעת בייחוד משאר הבהמה ממנה הוא מקוצב. להכנות במחבת, אני אוהב להשרות אותו כמה שעות בהמון שמן זית עם צרור פצפון של עשבי תיבול כמו טימין ואורגנו, אולי שן שום אחת. בגריל כל הסידור הזה יכול לעלות בהתלקחות וטעם של צמיג שרוף.

כך או כך, בגריל או במחבת, הבאווט יודע מה הוא אוהב: מהר וחזק. להבה גבוהה, מחבת לוהטת, העיקר שלא ייבשו לו את הנשמה. אני מקווה שהדגשתי את זה מספיק פעמים.

אם תשאלו אותי והרבה קצבים, מכינים את הנתח, אוכלים עם שום כתוש, מלח גס ומשהו חריף ודי. הנה כמה מתכונים, רובם נגנבו מהספר "מישהו לבלש לאיתו" שבמקרה גם אותו אני, צחי, כתבתי ורק עדכנתי אותם קצת, בשבילך.

בכתף. פעם עמדתי עם שפים ובחנתי קצב צרפתי ידוע מציל פיסות נתחי קצבים מכתף, בעבודת קיצוב סבלנית. הבעייה הייתה שאת כל השאר הוא זרק לפח, ולא הניח בצד, נניח, לטחינה. תיאורטית זה היה יפה, מעשית לא למדתי כלום כי המוח התקומם.

איירון סטייק. מגיע מהכתף - נתח קצבים מופלא.

שפיץ שייטל. שומני ומארך, ובתוכו, לאחר ניקיון וניקור של קצב קפדן, מסתתר נתח דמוי פילה ורזה. צריבה טובה ואפייה ארוכה בחום נמוך מאד נותנים מנה רזה ובלתי נשכחת

פיקאנייה(צילום: shutterstock)

פיקאנייה (שפיץ צ'ך) . הצ'ך כולו הוא נתח קצבים כשהוא טוב. והשפיץ, פיקנייה בברזילאית – מגלגלים במלח ומכינים לאט בגריל או אפילו בתנור לוהט 45 דקות. חשוב לשמור קצת בנייר אלומיניום כדי שיירגע, לפני שפורסים.

רוטפלייש. באנגלית סקרט סטייק (skirt steak) - חלקה הארוך והקצר של הסרעפת. קצת יותר סיבי ועם טעם של חלקי פנים מהבאווט. יש כאלה שאוהבים אותו מאד, אבל לתת אותו במסעדה בתור "נתח קצבים" זה קצת רמאות.

חזה עוף. סתאאם! הרי זה הנתח הכי נפוץ בארץ. אבל בואו נבחן אם הוא עומד בקריטריונים: הוא קטן ולא יקר, מאד רך, טעים ורק אסור לייבש אותו בהכנת יתר. לא נתח קצבים?

1. באווט כמו שצריך

מתכון מסורתי ופשוט.

המרכיבים ל-4 מנות:

750 גרם נתח קצבים

1 כף שמן זית

400 גרם פטריות יער חתוכות לפרוסות

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה גס

מיץ מ-1 לימון

1 כוס יין לבן

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מברישים את הנתח בשמן זית. מלהיטים מחבת כבדה סוגרים משני הצדדים, ממש משחימים. מוציאים את הנתח מהמחבת ומניחים על קרש חיתוך. תמיד ממתינים דקה לפני שפורסים את הנתח.

2. מוסיפים למחבת את פטריות היער והפטרוזיליה וממשיכים לטגן עד שהפטריות מתחילות להתרכך. יוצקים מיץ לימון ויין לבן, מרתיחים ומסירים מהאש.

3. מעבירים לצלחת הגשה ומתבלים במלח ופלפל. פורסים את הבשר ומניחים מעל.

(צילום: סטודיו יורם אשהיים)

2. לימון באווט

הנה דוגמא טיפוסית לעבודה עם הנתח. הלימון מוסיף המון, הוורמוט משתלב כמו כפפה לפרסה והכל יוצא טעים ביותר.

המרכיבים ל-4 מנות:

750 גרם נתח קצבים

3 כפות שמן זית

2 שיני שום מעוכות

צרור בצל ירוק קצוץ

מיץ מ-2 לימונים

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1/4 כוס וורמוט לבן (או יין לבן)

חתיכה חמאה, כף גדושה בערך, אם רוצים

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מברישים את הנתח בשמן זית. מלהיטים מחבת כבדה על להבה גבוהה וסוגרים את הנתח בצריבה משני הצדדים, עד שהוא משחים מעט. מנמיכים את הלהבה ומשחימים עוד דקה או שתיים, אבל לא עוברים את מידת המדיום.
2. מעבירים לקרש חיתוך ונותנים לנתח לנוח כמה דקות. בינתיים מניחים באותה מחבת את השום והבצל הירוק ומוסיפים קליפת לימון. יוצקים את שאר שמן הזית, מיץ הלימון ואת הוורמוט או היין. מבשלים דקה על להבה נמוכה ומכבים.
3. מוסיפים את החמאה באותה שנייה בה כיבינו ומערבבים עד שהחמאה קושרת את הרוטב ומחליקה אותו. למי שלא רוצה חמאה על הבשר שלו פשוט מומלץ למחוק את השלב הזה.
4. אחרי שהבשר נח במחבת כשתי דקות פורסים דק. מעבירים את הפרוסות לצלחת ויוצקים את תוכן המחבת מעל. מתבלים במלח ופלפל.
   

(צילום: סטודיו יורם אשהיים)

3. באווט אסיאתי

הנה מתכון פשוט מאד עם טעמי המזרח הרחוק. לא להתבייש לשנות עם ג'ינג'ר טרי וצ'ילי אדום חריף, סוכר דקלים ומה שמכירים ויש בבית:

המרכיבים ל-4 מנות:

750 גרם באווט

2 כפות שמן סויה

2 כפות רוטב סויה

1 שן שום

2 בצלים ירוקים קצוצים

1/2 כפית שמן שומשום

מיץ מ-1/2 לימון

1כף רוטב הויסין (להשיג בחנויות האסיתיות)

4 כפות רוטב צ'ילי מתוק

1/4 כוס יין מתוק

אופן ההכנה:

1. מברישים את הנתח בשמן ורוטב סויה. מלהיטים מחבת כבדה וסוגרים בצריבה משני הצדדים, עד שהבשר נראה שחום. מניחים לו לנוח מחוץ למחבת ומעבירים לצלחת.
2. מוסיפים למחבת את השום, הבצל הירוק, שמן השומשום, מיץ לימון, רוטב הויסין ורוטב צ'ילי ואת היין. מרתיחים תוך ערבוב, מסבירים מהאש ויוצקים על הבשר. פורסים את הנתח על השולחן, לעיני הסועדים.
   

(צילום: סטודיו יורם אשהיים)

4. באווט בריבת בצל

עם מעין ריבת בצל שעושים במקום, ומתכון חביב ביותר אפילו לסטייקים של ממש.

המרכיבים ל-4 מנות:

750 גרם באווט

3 כפות שמן חמניות או אגוזים

4 בצלים קצוצים

1/2 כפית בהרט

2 כוסות יין אדום או לבן

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מברישים את הנתחים בכפית שמן. מלהיטים מחבת כבדה סוגרים משני הצדדים, ממש משחימים. מוציאים את הנתחים מהמחבת ומניחים על ריבועי נייר אלומיניום בגודל הנכון. סוגרים היטב, ממש מקפלים עד שיהיה אטום.
2. מוסיפים למחבת את שאר השמן, התבלינים והבצל. מבשלים על להבה גבוהה עשר דקות בערך, עד שנוצר רוטב זהוב. מוסיפים מעט יין בכל פעם שהרוטב מתייבש, עד שמתקבלת מין ריבת בצל. מסירים מהאש.
3. פותחים את חבילות נייר האלומיניום, פורסים את הנתחים ומעבירים לצלחות. יוצקים את הרוטב על הפרוסות, ממתינים דקה כדי שהרוטב יחמם את הבשר ומגישים.
   

צחי בוקשתתר הוא, ובכן, צחי בוקשתתר וגם הבעלים של רשת "בלאק בורגר"

(צילום: סטודיו יורם אשהיים)