שוחים נגד הזרם: סשימי טונה וגם טרטר

עכשיו זה הזמן הזה בשנה בו אנחנו נהיים קצת בריטים, ומרבים לדבר על מזג האוויר. רק לכאורה. למעשה, בשבועות האחרונים ובאלה שיבואו אחריהם ובאלה שיבואו אחרי אלה, שום דיבור לא יכול יהיה להציל אותנו מתנועה כבדה ואיטית בתוך אוויר סמיך שמסרב, בעיקשות, לזוז אפילו מילימטר. גם גלי הים, שנדמים מרחוק כמזמנים שטיפה צוננת ומרעננת, מתגלים מקרוב כמו סוג של ג'קוזי מהביל שאפילו הדגים מזיעים בתוכו לעייפה.

מה עושים? סופרים את הימים שנותרו עד שנברח מכאן לשבועיים מרעננים באי היווני החביב עלינו, ובינתיים אוכלים הרבה נתחים קרירים של טונה נאה עם סלטים קטנים ליד, שיחד יוצרים ארוחה קלילה שלא מצריכה אותנו להבעיר את להבות הגז או - רחמנא ליצלן - לחמם את התנור.

(צילום: מיכל וקסמן)

סשימי טונה: 5 וריאציות פשוטות וטעימות ואחת לניצול שאריות

לבקשת הקהל, מגישה לכם כמה וריאציות לארוחות קלות וטעימות שבמרכזן פרוסות קרירות ונאות של טונה, אחד הדגים שאני הכי אוהבת לאכול בגירסתו הנאה. הפעם, יותר מתמיד, מדובר בקווים מנחים לשילובים שעובדים טוב, אבל ישמחו לקבל אילתורים ושינויים לפי מה שיש לכם במקרר או מה שמתחשק לכם לאכול עם הדגים שלכם.

אפשר להחליף את הטונה בדג ים אחר שאתם אוהבים לאכול נא, ובלבד שיהיה טרי שבטריים. כזה שבשרו מוצק, חלק וחף לחלוטין מריחות דגיים קשים. כמה דגים וכמה סלט להכין? תלוי כמה אתם רעבים ומי עוד מצטרף לארוחה. 100 גרם דג נקי מעור, עצמות ואזורים סיביים נראה לי כמו התחלה טובה לאדם. כמות הירקות או הפירות בכל מתכון תספיק ללוות מנת דג לאדם אחד או שניים.

את הדג שומרים במקרר עד הדקה ה-90, ורק אז פורסים אותו בסכין חדה מאוד (כנגד הסיבים של עצמו, אחרת יתפרק). אני אוהבת את בשרו של הדג חתוך בצורת סשימי לנתחים בגודל ביס, שעוביים כחצי ס"מ. אם משתמשים בטונה או בדג אחר שבשרו אינו לבן, עדיף להימנע מלצקת לימון או ליים ישירות עליו. כל מגע של בשר הדג עם אלה, יגרום לו לכבישה מיידית שתחליף את צבעו הבוהק והעז לעכור-לבנבן שאינו מעורר תיאבון. זו הסיבה שאני מעדיפה לתבל את הדג עצמו בכמה גרגירי מלח ים וזילוף עדין של שמן זית, ולהוסיף את יתר הטעמים בסלט הקטן שלידו. ביס מזה וביס מזה, עדיף עם לחם טרי שקרומו פריך מאוד ויש לכם ארוחה נפלאה וצוננת.

(צילום: מיכל וקסמן)

המצרכים:

150 גר' טונה טרייה, פרוסה לפרוסות

2 תאנים בשלות אך מוצקות מאוד, חצויות לאורכן וכל חצי חתוך לאורכו לפלחים צרים

1 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף, פרוס לפרוסות דקות וכל פרוסה חתוכה לקיסמים דקים

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

עלי נענע שלמים מופרדים מ-3-2 גבעולים

מיץ סחוט טרי מ-1/2 ליים (או לימון)

מעט מלח ים

שמן זית בנדיבות

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פרוסות הטונה בצלחת. ממליחים בעדינות, ומזלפים מעט שמן זית.
2. מסדרים את פלחי התאנה בין נתחי הדג בכמה מקבצים.
3. מפזרים מעל כל מקבץ של תאנים מעט ג'ינג'ר, פרוסות פלפל חריף ועלי נענע.
4. מזלפים על התאנים והעלים מיץ ליים, זורים מעט מלח ומזליפים שמן זית, ומגישים.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

סשימי טונה עם סלט קטן של צנונית, ג'ינג'ר וכוסברה

המצרכים:

150 גר' טונה טרייה, פרוסה לפרוסות

חופן עלי כוסברה שלמים, ללא גבעולים

2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף, פרוס לפרוסות דקות וכל פרוסה חתוכה לקיסמים דקים

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

1 צנונית פרוסה דק, והפרוסות חתוכות לקיסמים דקים

מיץ סחוט טרי מ-1/2 ליים (או לימון)

מעט מלח ים

שמן זית בנדיבות

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פרוסות הטונה בצלחת.
2. ממליחים בעדינות ומזלפים מעט שמן זית.
3. בקערית מערבבים את כל חומרי הסלט.
4. מניחים את הסלט בערימה במרכז הצלחת, ואוכלים עם הטונה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

סשימי טונה עם סלט קטן של מנגו ירוק (או בשל)

150 גר' טונה טרייה, פרוסה לפרוסות

1/2 מנגו ירוק (או בשל מוצק מאוד), מקולף וחתוך לפרוסות דקות

חופן עלי כוסברה שלמים, ללא גבעולים

1 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף, פרוס לפרוסות דקות וכל פרוסה חתוכה לקיסמים דקים

1/2 פלפל צ'ילי אדום טרי, פרוס דק

1/2 בצל סגול, חתוך לאורכו לפלחים דקים

מיץ סחוט טרי מ-1/2 ליים (או לימון)

מעט מלח ים

שמן זית בנדיבות

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פרוסות הטונה בצלחת.
2. ממליחים בעדינות ומזלפים מעט שמן זית.
3. מערבבים את כל חומרי הסלט בקערית.
4. מניחים את הסלט בערימה במרכז הצלחת, ואוכלים עם הטונה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

סשימי טונה עם סלט קטן של סלק, תפוח ענה ושזיף

המצרכים:

150 גר' טונה טרייה, פרוסה לפרוסות

1/2 סלק מקולף, פרוס דק וכל פרוסה חתוכה למקלות דקים

1/2 תפוח ענה חמצמץ, פרוס דק וכל פרוסה חתוכה למקלות דקים

1 שזיף אדום חמצמץ ומוצק ללא גרעין, פרוס דק וכל פרוסה חתוכה למקלות דקים

1/2 בצל סגול, חתוך לאורכו לפלחים דקים

חופן עלים של טרגון טרי קצוצים (אם אין טרגון גם נענע תתאים)

מיץ סחוט טרי מ-1/2 ליים (או לימון)

גרידה מ-1/2 לימון או ליים

מעט מלח ים

שמן זית בנדיבות

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פרוסות הטונה בצלחת.
2. ממליחים בעדינות ומזלפים מעט שמן זית.
3. בקערית מערבבים את כל חומרי הסלט.
4. מניחים את הסלט בערימה במרכז הצלחת ואוכלים עם הטונה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

סשימי טונה עם אבוקדו, לימנים כבושים ועריסה

150 גר' טונה טרייה, פרוסה לפרוסות

1/2 אבוקדו בשל ומוצק ללא קליפה, חצוי לאורכו וכל חלק פרוס דק

2 לימונים קטנים (או 2 פרוסות לימונים גדולים) כבושים, מחולקים לנתחים ללא גרעינים

1/2 בצל סגול, חתוך לאורכו לפלחים דקים

1 כפית גדושה עריסה

חופן עלי כוסברה שלמים, ללא גבעולים

מיץ סחוט טרי מ-1/2 ליים (או לימון)

מלח ים

שמן זית בנדיבות

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מסדרים את פרוסות הטונה בצלחת. ממליחים בעדינות ומזלפים מעט שמן זית.
2. במרכז הצלחת מסדרים את פלחי האבוקדו. עליהם מניחים לימונים כבושים ופלחי בצל.
3. מזלפים מיץ ליים ושמן זית (אין צורך להמליח כי הלימונים הכבושים מלוחים).
4. מעל הכל מפזרים עלי כוסברה ומנקדים בעריסה.
5. אוכלים מיד עם הטונה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

טרטר טונה וירקות ירוקים

כשחותכים נתח של טונה לסשימי, תמיד נשארות שאריות. לפעמים אלה חלקים קצת סיביים, פיסות שלא נחתכו בכיוון הנכון והתפרקו או סתם פינות שיושרו לטובת האסתטיקה בצלחת.

כך או כך, אפשר לנצל את כל השאריות האלה ולהכין מהם טרטר שהוא בעצם סלט קצוץ קוביות קוביות של דג וירקות. כל שילוב של ירקות שאתם אוהבים יעבוד פה. אני בחרתי באוסף של ירקות פריכים וירוקים שיתנו קונטרה טובה לקוביות הטונה בצבעם ובנגיסותם, ויעבדו טוב בטעמים.

המצרכים: 

1 עגבניה ירוקה חתוכה לקוביות

1 מלפפון חתוך לקוביות

1/2 פאקוס, מקולף וחתוך לקוביות

4 במיות לא מבושלות, פרוסות דק

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק (אפשר פחות אם מאוד חריף)

1 בצל סגול, חתוך לקוביות

1 בצל ירוק, פרוס דק

חופן עלי נענע (או טרגון או שניהם) קצוצים

גרידה מליים (או לימון) שלם

מיץ סחוט מליים (או לימון) שלם

מלח ים

שמן זית בנדיבות

אופן ההכנה: 

(צילום: מיכל וקסמן)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
  

• לכל הטורים של מיכל וקסמן