ספר ממולאים חדש לשף רפי כהן

לבבות ארטישוק ממולאים בעוף לצד תבשיל אפונה וסלרי ירוק

המצרכים:

24 לבבות ארטישוק 

1/2 ק"ג בשר עוף טחון (כרעיים או פרגיות)

2 בצלים קצוצים

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כוס כוסברה קצוצה

1 פרוסת לחם לבן, ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה

1 ביצה

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

2 כפות שמן זית 

לתבשיל אפונה -

1/2 כוס שמן זית

5 גבעולי סלרי קצוצים, עם העלים

2 בצלים קצוצים

1 כפית כורכום טחון

1 כפית כמון טחון

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

300 גר' גרגירי אפונה ירוקה טריים (או קפואים ומופשרים)

1 ליטר מרק עוף צח או מים

(צילום: טל שחר)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים היטב בידיים את כל מרכיבי המילוי, ומניחים בצד ל־10 דקות. מכינים את לבבות הארטישוקים (ראו הסבר מפורט למטה).
2. יוצרים בעזרת הידיים קציצות בקוטר כ־3 ס"מ מתערובת המילוי. מניחים את הקציצות בתוך לבבות הארטישוקים. דוחסים אותן פנימה היטב, ומעצבים אותן כך שיהיו מעוגלות וגבוהות קצת יותר משפת ראשי הארטישוקים.
3. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח, ומוסיפים את הסלרי ואת הבצל. מאדים 5 דקות תוך ערבוב, מוסיפים את התבלינים והסוכר ומאדים דקה נוספת. מוסיפים את האפונה, ומבשלים עוד 5 דקות תוך ערבוב. מוסיפים את המרק או המים, ומביאים לרתיחה עדינה.
4. מנמיכים את הלהבה. מסדרים בסיר את לבבות הארטישוק הממולאים. מכסים את הסיר ומבשלים כ־50 דקות.
5. מסירים את המכסה, וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. מגישים עם אורז לבן או עם קוסקוס.
   

עגבניות ירוקות ממולאות בטבולה

מנה קרה, ללא בישול או אפייה. חפשו את העגבניות הירוקות בתוך הארגזים אצל הירקן. הן חמוצות יותר מהאדומות והבשלות, ומתאימות מאוד למתכון זה. אם לא מצאתם – קנו את העגבניות הבשלות פחות.

המצרכים: 

24 עגבניות ירוקות בינוניות

1/2 כוס שמן זית

5 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק חריף, ללא הזרעים, קצוץ דק

1 כפית מלח גס

1 כפית פלפל שחור גרוס

למילוי -

300 גר' בורגול דק

4 עגבניות אדומות קלופות וקצוצות

4 בצלים ירוקים קצוצים

2 בצלים לבנים קצוצים

4 מלפפונים קלופים, קצוצים דק

חופן עלי נענע קצוצים

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

להגשה -

שמן זית

יוגורט מחלב צאן (לא חובה)

1. שוטפים את הבורגול ומניחים בקערה. מוסיפים מים עד לגובה כ־2 ס"מ מעל הבורגול.
2. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר.
3. חותכים כיפות מראשי העגבניות, ופרוסות דקות מאוד מתחתית העגבניות (כדי שיעמדו ביציבות בתבנית). מרוקנים את העגבניות מתוכנן בעזרת כף.
4. מושחים את העגבניות מבפנים ומבחוץ במעט שמן זית, ומניחים אותן בתבנית צלייה. מפזרים בתוך העגבניות את השום והפלפל החריף, המלח והפלפל שחור. צולים את העגבניות בתנור החם כ־10 דקות. מוציאים ומצננים.
5. לאחר שהבורגול ספג את כל מי ההשריה, מוסיפים אליו את כל שאר המרכיבים למילוי ומערבבים היטב בידיים. ממלאים את העגבניות בסלט עד שפתן, יוצקים עליהן עוד מעט שמן זית, ואם רוצים – גם יוגורט, ומגישים.
   

קובה חמוסטה ממולאת בבשר עגל במרק חמוץ

בשיטה הכורדית המסורתית היו ממליחים נתחי בשר, ומבשלים אותם עם בצלים בשומן בקר בישול ארוך (5-4 שעות) עד שהבשר היה צלוי ויבש מאוד. אז היו מסננים אותו מהשומן, ושומרים בצנצנות זכוכית בטמפרטורת החדר. כדי להכין את המילוי היו כותשים את הבשר במכתש ועלי ואז מטגנים שוב עם עלי סלרי, כוסברה, מלח ופלפל. כאן מובאת שיטה פשוטה יותר.  

המצרכים (ל-12-10 מנות): 

למילוי -

600 גר' בשר עגל (שפונדרה, צלי כתף, צוואר או שריר קדמי) חתוך לקוביות בגודל 5x5 ס"מ

4 בצלים לבנים קצוצים

3 כפות שמן תירס

6 שיני שום קצוצות

3 כוסות עלי סלרי, קצוצים דק 

למרק -

1/2 כוס שמן זית

4 בצלים, קצוצים דק

6 שיני שום, קצוצות

1 חבילה עלי מנגולד שטופים וקצוצים גס, עם העורקים הלבנים

8 קישואים, שטופים וחתוכים ל־4 חלקים כל אחד

8 לפתות (או קולורבי), קלופות וחתוכות לפלחים

3 ליטרים מרק עוף צח או מים

1 כוס מיץ לימון

1 כף סוכר

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

לבצק -

250 גר' בורגול דק מאוד (ג'רישה)

3 כוסות מים ועוד על פי הצורך

1 ק"ג סולת

1 כף מלח

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המילוי - מכניסים לסיר עמוק את הבשר, הבצל והשמן. מבשלים שעה וחצי על להבה בינונית תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבשר יבש וצלוי מאוד. מסננים את הבשר מהשמן, וקוצצים אותו בעזרת סכין או טוחנים במטחנת בשר. לאחר הטחינה, מוסיפים את השום ועלי הסלרי ומערבבים.
2. מכינים את המרק - מחממים את שמן הזית בסיר עמוק. מוסיפים את הבצל והשום, ומאדים עד שהבצל מזהיב. מוסיפים לסיר את כל שאר מרכיבי המרק, ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים את הסיר, ומבשלים על להבה בינונית כ־30 דקות.
3. מכינים את הבצק - שמים את הבורגול בקערה, מוסיפים את המים ומניחים ל-1/2 שעה. כעבור 1/2 שעה מוסיפים את הסולת והמלח, ומערבבים. לשים בידיים, ומוסיפים עוד מים בכמות הדרושה לקבלת בצק אחיד ורך. צובטים חתיכות מהבצק, ויוצרים מהן כדורים יפים בקוטר 3 ס"מ. מכסים במגבת ומניחים בצד.
4. מכינים את הקובה - ממלאים קערית במים. מניחים כדור בצק בכף היד. מרטיבים את היד השנייה במעט מים. בעזרת האגודל יוצרים שקע בכדור, ומרחיבים אותו עד שהוא נראה כמו כוסית קטנה. ממלאים את השקע במילוי, סוגרים ומגלגלים מחדש לכדור. משטחים את הכדור לעיגול שטוח. ממשיכים כך עם כל שאר הכדורים.
5. ההגשה - מחממים את המרק עד שהוא מבעבע קלות. מכניסים את הקובות המוכנות למרק החם, ומבשלים 20 דקות.
   

צפו בשף רפי כהן מכין את מנת הסיגרים המפורסמת של "רפאל":

פלפלים חריפים ממולאים בבשר עגל וכוסברה

המצרכים: 

24 פלפלים ירוקים חריפים ובשרניים, בגודל אחיד

שמן זית 

למילוי -

300 גר' בשר עגל טחון

6 שיני שום קצוצות

1 כוס כוסברה קצוצה

2 כפות פירורי לחם

1 ביצה

1 כף פפריקה

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה: 

1. מערבבים היטב בידיים את כל מרכיבי המילוי, ומניחים בצד ל־10 דקות. בינתיים מסירים את ראשי הפלפלים. חותכים חריץ לאורך כל פלפל, בלי להגיע עד הקצה. מנקים מגידים וזרעים.
2. ממלאים את הפלפלים במילוי ומסדרים אותם בתבנית צלייה, כשהחתך פונה כלפי מעלה. יוצקים על הפלפלים מעט שמן זית, ומכסים את התבנית ביריעת אלומיניום.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלותו ואופים כ־30 דקות. מסירים את יריעת האלומיניום, וצולים עוד כמה דקות נוספות, עד שהפלפלים משחימים. 
   

רפי כהן ממולאים, עריכה: נעמה אברמוביץ', צילום: דן פרץ, 204 עמ', 128 שקלים

רפי כהן ממולאים. ספר הבישול החדש