למה בריא יותר להכין סופגניות קטנות - ולא להשחימן
אפייה ולא טיגון: האגודה למלחמה בסרטן מפרסמת היום נייר עמדה חדש הקובע כי בהתבסס על מחקרים אחרונים, טיגון והשחמה מגבירים את הסיכון לסרטן. באגודה ממליצים להפחית את צריכת המזונות המטוגנים והמושחמים, ולהעדיף מזון אפוי
חנוכה בריא: האגודה למלחמה בסרטן מפרסמת היום (א') נייר עמדה חדש, הקובע כי בהתבסס על מחקרים אחרונים, טיגון והשחמה של מזון, כולל סופגניות ולביבות, מגביר את הסיכון לסרטן.
נייר העמדה החדש עוסק בחומר הכימי הקרוי אקרילאמיד. מדובר בחומר כימי המצוי במזון העובר טיגון או אפיה בטמפרטורות גבוהות מעל 120 מעלות צלזיוס, בפרט בפריטים המכילים עמילנים בריכוז גבוה. בין המזונות הללו – תפוחי אדמה ומוצריהם כמו צ'יפס ולביבות, דגנים ומאפים, דגני בוקר, לחם, טוסט, קרקרים וופלים, עוגיות וגם קפה.
טיגון. פחות מומלץ לבריאות(צילום: shutterstock)
אקרילאמיד מצוי גם בכמויות גבוהות בעשן סיגריות. הוא איננו חומר המתווסף למזון, אלא נוצר בריאקציה כימית המתרחשת בתוך פריטי המזון, בין סוכרים לבין חומצה אמינית מסויימת בשם אספרגין.
ריכוזי האקרילאמיד במזון משתנים, בין היתר בהתאם לתהליכי הייצור, למשך ולשיטת ההכנה ולטמפרטורה בה הוכן המזון. הרתחה או אידוי בטמפרטורה של כ-100 מעלות צלסיוס אינם גורמים בדרך כלל להיווצרות אקרילאמיד.
אקרילאמיד נמצא במחקרים רבים בבעלי חיים כמסרטן והוגדר, על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן ה-IARC, המסונפת לארגון הבריאות העולמי, כחומר החשוד כמסרטן בבני אדם. כמו כלל החומרים המסווגים כמסרטנים או כחשודים כמסרטנים על ידי IARC, גם אקרילאמיד נכלל ברשימות החומרים המסרטנים של משרד הבריאות כאן בישראל.
הוועדה המייעצת לחומרים מסרטים, בראשות ד"ר אלי שרטן, קובעת כי נקיטת צעדי זהירות סבירים, ובהם הפחתת זמן ההכנה בטמפרטורה גבוהה, באופן שיימנעו, או לפחות יצומצמו, תופעות של השחמת המזון או הגברת פריכותו ובמקביל הגברת השימוש בבישול במקום טיגון, קלייה, וצלייה. כל אלה עשויים להפחית את כמויות האקרילאמיד במזון.
במהלך 2018 נכנסה לתוקף רגולציה נרחבת מטעם האיחוד האירופי, שעניינה הפחתת אקרילאמיד במזון הנצרך על ידי בני אדם. הרגולציה מתייחסת למכלול שרשרות הייצור וההכנה של מוצרי המזון הרלוונטיים, החל בחקלאים שנדרשו להגבלות על תכשירי דישון, דרך יצרני המזון, מובילים, משווקים והצרכנים עצמם.
רגולציה זו, כוללת המלצות נוספות לצרכנים, הנוגעות באורח ספציפי לכל "משפחה" של מוצרי מזון. הרגולציה מחייבת בין היתר את היצרנים, לפרט את המלצות האחסון וההכנה העיקריות על אריזות המוצרים השונים המשווקים לציבור הרחב.
בינתיים, ממליצה האגודה למלחמה בסרטן לנקוט בפעולות הבאות כדי להפחית את הסיכון:
להימנע ככל האפשר מהכנת סופגניות ולביבות באמצעות טיגון ולהעדיף לאפות אותן, בחום של 170 מעלות.
- אם בכל זאת מחליטים לטגן סופגניות ולביבות בשמן, רצוי מאוד להקטין את גודלן על מנת להפחית את הכמות בכל יחידה ולוודא שחום השמן בינוני.
- בטיגון או אפייה, חשוב מאוד לא להשחים את הלביבות והסופגניות מכיוון שאז נוצר החומר הכימי הנקרא אקרילאמיד אשר חשוד כמגביר את הסיכון לסרטן.
- לאוהבי הצ'יפס מומלץ להעדיף צ'יפס בהיר על פני מושחם.
סרטון שפרסם ארגון הבריאות הבריטי על הסכנות שבאקרילאמיד:
לפנייה לכתב/ת 
מומלצים
