אליעד דנון: "הייתי ילד בעייתי, האוכל פיקס אותי"
הוא רק בן 27 אבל כבר הספיק לעבוד במטבחים של שגב משה, מאיר אדוני ויוסי שיטרית. בימים אלה הוא מככב בריאלטי בישול כשהוא צמוד לשף אסף גרניט, והוא מוביל את הרסט-קלאב הראשון בארץ, ולא רואה בעיניים שום דבר מלבד מטרה אחת: הצלחה
צפו: האודישן של אליעד דנון ב"משחקי השף"
בגיל 23 הוא היה צריך לעמוד מול אבא שלו, ולזרוק פצצה לחלל האוויר. הוא היה ילד שהגיע מבית מסורתי-דתי, בן להורים ממוצא מרוקאי מראשון לציון, שעושים קידוש בשבת, הולכים לבית כנסת ובפסח שרים את כל ההגדה. במרוקאית. אליעד דנון, הטבח הצערי שאתם אולי מכירים מהמרקע, עמד שם מול אבא, והיה צריך להגיד לו שהוא הולך לעבוד במסעדה לא כשרה ובשבתות וחגים.
איך זה עבר?
"פחדתי מהתגובה שלו, אבל אמרתי לו שאני חייב לנסות להבין אם זה הייעוד שלי. אבא שלי אדם דתי שהולך לבית כנסת בשבת, אז לכי תסבירי לו שאני מתחיל לבשל בשבת במטבח לא כשר.
אבל הוא אמר שכל החיים חיפשתי את עצמי ולא הסתדרתי עם מסגרות, אבל אם אני חושב שכאן אוכל להגשים את עצמי ולהרגיש שלם עם עצמי אז שאני אלך על זה. הוא אמר לי שאם יש לי חלום ואני מאמין בו אז הוא לא יעצור אותי. חיבקתי ונישקתי אותו, ויצאתי לדרך. אחר כך לבשתי את הבגדים של הטבח ואמרתי לעצמי – מהיום יש לי מטרה אחת – ללמוד לבשל".
דנון (27) נולד וגדל במערב ראשון לציון. בן זקונים שלישי לשני הורים בעלי קריירה צבאית, כאלה שבקושי רואים בבית. אז סבתא הייתה הבית. זו יכולה להישמע עוד קלישאה על סבתא מרוקאית ונכד טבח שמסתובב לה בין הסירים, אבל דנון, פשוטו כמשמעו, גדל אצל סבתא.
.jpg "סשימי במונדו 2000, אליעד דנון")
והיא הייתה מפגיזה: שקדי עגל ברוטב מרוקאי עם פלפל שושקה שהייתה מייבשת בעצמה, קוקרבנים רכים ברוטב אדום עם הרבה פפריקה, מטבוחה שהייתה מבשלת על להבה נמוכה וחולטת בשבילה 20 קילוגרם של עגבניות. היה שם גם מוח חריף חריף שהייתה מספרת לו שהוא רק פיקנטי, והיה סלט מנגולד וכמובן גם חמוצים – גזר, קולורבי, כרובית.
נשמע שאתם קשורים, ולא רק דרך המטבח.
"סבתא גידלה אותי יש לה חלק גדול בחיים שלי. כשהייתי בכיתה ו' סבתה התגלגלה במדרגות, פתחה את הראש והייתה בטיפול נמרץ, חשבו שהיא לא תצא מזה. היא הייתה שלושה חודשים בקומה ואחר כך שנה בשיקום. מאותו יום הקדשתי את עצמי לסבתא. הייתי שם בשבילה, הייתי הולך אליה ועוזר לה. רק אחרי שנתיים היא חזרה לבשל. שם הרגשתי את החיבור לסבתא והבנתי שמה שאני עושה היום זאת היא".
אז בסופו של דבר למדת רק מהתבוננות בה?
"כל יום שישי בצהריים היא הייתה מכינה מרק חומוס אדום, והיינו יושבים ויורדים על זה. לא הייתי מצליח להבין איך היא עושה את זה. הייתי שואל, היא הייתה מסבירה לי, אני הייתי מנסה בבית ולא היה מצליח לי. לא הייתי מבין מה עשיתי לא טוב, אבל בגלל שטעיתי ויצא לי גרוע למדתי יותר על אוכל, על מה זה אומר פתיחת תבלינים, כמה זה מעט מים, איך העמילן של החומוס מסמיך את המרק".
בתור נער בן 16 לא רצית למלא את הזמן שלך בדברים אחרים?
"הייתי ילד ילד בעייתי נורא, העיפו אותי מבית הספר וגיל ההתבגרות השתלט עלי. רק האוכל פיקס אותי. ההורים שלי היו בהלם שפתאום אני יכול לעמוד במטבח עם קרש וסיר, לבשל ולא לזוז. בחיים לא הייתה לי סבלנות לשבת וללמוד, ופתאום אני מבשל במטבח. כל החברים שלי היו הולכים בשישי בצהריים לים עם הבנות, ורק אני הייתי בבית מכין ארוחת שישי".
דווקא שישי?
"ערב שבת אצלנו קדוש, תמיד היינו אוכלים ארוחת ערב ביחד, זה זמן איכות של המשפחה, והאוכל זה הטקס. אחרי מרק חומוס של סבתא הייתי מכין קציצות, מוח, ממולאים, שקדי עגל. איזה ילד יודע להתעסק עם חומרי הגלם האלה? אני גדלתי לתוך זה".
ואז הוא התגייס לצבא והתגלגל למטבח של כלא 4. "זה הכי מטבח רע", הוא נזכר, "זה לעבוד עם כלואים, הם הטבחים שלך. זורקים עליך 4-5 טבחים ועכשיו תייצר מזה אוכל. אלה אנשים שלא יודעים להחזיק סכין. ופתאום הרגשתי איך אני מתחיל לחתוך מלפפון והוא נהיה החבר הכי טוב שלי, ואני חותך בצל וכיף לי, ואני מתחיל להיקשר לירקות".
ועשית עם זה משהו?
"אהבתי לבשל בצבא אבל לא ייחסתי לזה חשיבות, זה היה רק בשביל הכיף בבית, לא ניסיתי להראות לעולם שאני יודע לבשל. הייתי אחראי על הסלטים ולאט לאט היינו מתחברים כל בוקר - אני והירקות ונהניתי מזה. הרבה אנשים קמים בבוקר לשגרת החיים שלהם ולא מבינים מה הם אוהבים, אבל אני הבנתי. זה כמו באהבה, אתה מכיר בנאדם ומגלה עליו עוד משהו ועוד משהו, וזה ממכר אותך ובא לך לחוות עוד משהו איתו וממנו. וככה היה לי עם הירקות, כל בוקר במשך שלוש שנים".
כשחזר מהטיול אחרי צבא התחיל לעבוד ב"שגב" בסניף שקרוב לבית. "ביום הראשון שלי שם נכנסתי לחדר של הטבחים וראיתי מולי 20 טבחים שלכולם אותה אהבה כמו שלי. נכנסתי לשף התפעולי ואמרתי לו שאני לא יודע לבשל, לא יודע לחתוך ולא יודע כלום אבל מה שאני יודע זה ללמוד לבשל ויש לי רצון. לא אכפת לי לעבוד 400 שעות בחודש, לא אכפת לי לעבוד כפולות, לעבוד שישי ושבת. מהר מאוד מצאתי את עצמי עובד מהבוקר עד הלילה. בתור ילד אחרי צבא בדרך כלל בא לך לצאת להשתולל בחורות אבל כל מה שעניין אותי זה לעבוד. וגם בחגים.
את יודעת מה זה בשביל בחור בית דתי לא לעשות חג עם המשפחה? זה מטורף, זה מסורת, בפסח שרים את כל ההגדה במרוקאית ופאום אתה עובד ולך תסביר להם את זה".
מיציתי, נקסט
אחרי שנה אצל שגב הוא התחיל לגלות עניין במטבח של מאיר אדוני. "אדוני מביא רגש ואמירה לאוכל שלו", הוא מסביר, "הייתי אז צעיר בתחום, הלכתי לאכול עשר פעמים בחודש הזה במזללה רק בשביל לחוות את האוכל שלו ולהבין מי זה מאיר אדוני. הייתי טבח מראשון לציון שרצה לעבוד בעיר הגדולה, עם טבחים יותר מקצועיים ועם דרישות של שף כמו מאיר אדוני".
לריאיון במסעדת "המזללה" הגיע עם פרפרים בבטן. הוא אמר לשף בפועל דאז, אסף שטרן (שף מסעדת "אברטו" בגדרה) שהוא לא מתיימר לדעת הרבה אבל הוא ממש רוצה לעבוד כאן. השף אמר שזה משמח, אבל כסף הוא לא יראה מזה. לפחות לא הרבה. "אסף אמר שזה תפקיד שדורש הרבה ושהם לא משלמים הרבה כסף. אבל זה לא עניין אותי. לא היה אכפת לי מכסף, לא התייחסתי לדלק שעלה לי מראשון לציון עד נחלת בנימין, וגם לא למחיר החנייה בתל אביב. ידעתי שאם לא אהיה טוב יש עוד 20 כמוני ברשימת המתנה, אז זה אומר שאני חייב להוכיח את עצמי. באתי ליום ניסיון ולא נתנו לי לגעת באוכל אלא רק לנקות. אני יודע לעבוד מהר, אני רץ במטבח, מתקתק דברים. ידעתי שזו החזקה שלי וזה מה שעשיתי עד 2:30 בלילה. הלכתי הביתה ושבועיים לא שמעתי מהם כלום. אחרי שבועיים אסף התקשר ונעצרה לי הנשימה. הוא אמר 'תגיד לשגב שאתה כבר לא עובד אצלו אתה מתחיל לעבוד אצלי ביום ראשון'".
ב"מזללה" הוא עבד פחות משנתיים, עד הסגירה המתוקשרת של המסעדה. הוא התחיל בתור טבח וסיים בתור סו שף, תפקיד אליו קודם אחרי חמישה חודשים בלבד. "פתאום הייתי המנהל של טבחים שעשו לי חפיפה כשהגעתי. הייתי מהבוקר עד הלילה במסעדה, והתרגשתי מאוד לעשות את התפקיד הזה".
איך היה לעבוד עם מאיר אדוני?
"זה היה מטבח קשה כי הוא היה קטן, היו שם 20 מטר שיש בהם הכל, ועם זה צריך להסתדר. הייתי סו שף צעיר שלא יודע כלום, אבל היה לי רצון. חודשיים לא נשמתי, רציתי לרצות את מאיר, והוא מאוד פירגן לי. תביני, אהבתי מה שאני עושה, וכשהמסעדה נסגרה הרגשתי כאילו עולמי חרב עלי. בכיתי".
עד כדי כך?
"קראתי על הסגירה של כתית והמזללה באינטרנט ברגע שנחתתי באמסטרדם לחופשה עם חברה שלי. נתתי את כולי למקום הזה, ואם סוגרים אז רציתי להיות שותף בהחלטה, ולא הייתי. בימים שקדמו לסגירה היו התלחשויות, אבל לא הבנתי על מה. הרגשתי בגידה".
אבל הסולחה לא איחרה לבוא, ואדוני הציע לדנון להמשיך ללומינה, למסעדה הכשרה שלו במלון קרלטון בתל אביב, לתפקיד סו שף. שבוע אחרי הסגירה של המזללה דנון כבר היה במטבח החדש.
אחרי חצי שנה, כשהוא בן 25, אחרי שלוש שנים וחצי בלבד במקצוע, בלי לימודים גבוהים בתחום, אדוני ביקש שיהיה השף של המסעדה, והוא מסכים. "אמרתי לו שאני אוהב אתגרים, רציתי להקים צוות משלי, רציתי שכולם ידברו בשפה שלי, כי ברגע שהדינמיקה טובה האוכל שמח ואין טעויות".
למה עזבת את לומינה של מאיר אדוני?
"היה לי קשה מאוד לעזוב, אבל אחרי שלוש שנים אצל אדוני הרגשתי שהגעתי ליעד. היה לי צוות שדיבר כמוני ולקוחות חוזרים. רציתי להכיר עוד יד. יכולתי להגיד שיש לי טייטל פגז ושאני בן 25 ומרוויח אחלה משכורת, אבל הרגשתי שאני רוצה ללמוד עוד על אוכל. החותמת של מאיר טבועה בי ולא משנה לאן אלך מאיר כל החיים יילך איתי".
מאדוני הוא הגיע למסעדת "משייה" בתל אביב של השף יוסי שיטרית, לתפקיד סו שף מאתגר. "משייה" הייתה אז מטבח מצליח של שף שדיבר אוכל קצת אחר מזה שכל העיר דיברה, ודנון שוב הסתקרן. כאן הוא כבר ניהל צוות גדול של 27 טבחים. "זה לא פשוט", הוא נזכר.
איך היה לעבוד עם יוסי שיטרית?
"יוסי הוא בנאדם שהאוכל שלו מיוחד מאוד, ויש לו לב. הוא מאוד דומיננטי ומדבר רגש".
אז למה עבדת שם רק שנה אחת?
"אני ממצה מהר ורוצה להמשיך הלאה, לראות עוד, הסקרנות ללמוד מדרבנת אותי. אחרי שנה בתור סו שף הגעתי שם להישגים מטורפים, האכלתי 200 איש ביום שישי בערב פיין דיינינג, זה לא פשוט. כשאמרתי ליוסי שאני רוצה להתקדם הוא אמר לי שזה מהר מדי ושאני עדיין בוסר ולא בשל. עניתי לו שיכול להיות שהוא צודק אבל אני חייב לגלות לבד אם זה מהר מדי כמו שהוא אומר".
זאת ביקורת שמופנית לא מעט כלפי טבחים צעירים, אומרים עליכם שאתם חסרי סבלנות.
"יכול להיות שגם אני חטאתי בזה, אבל אני מעדיף לטעות, ללמוד מהטעות ולקום חזק יותר".
ובדיעבד אתה מצטער שעזבת את משייה?
"אומרים שצריך להקשיב לאנשים מבוגרים יותר כי יש להם יותר ניסיון, אז אולי עשיתי טעות והייתי צריך להקשיב ליוסי ולהמשיך אתו. למדתי שם להתפקס על אוכל ואיך להגיש את עצמי. זה כמו זמר שאולי יודע לשיר אבל צריך לדעת גם להגיש את השיר כמו שצריך, ואצל יוסי למדתי להגיש את האוכל. אבל אני לא מצטער על כלום בחיים, אני מבסוט שעזבתי כי זה נתן לי הזדמנות ללמוד עוד על עצמי".
איך היה לפגוש את יוסי בתוכנית?
"זה היה מרגש, הוא הופתע לראות אותי. באודישן הראשון הרגשתי כאילו הוא מסתכל עלי כמו אבא ופחדתי לאכזב אותו. רציתי לרצות אותו. ב'משחקי השף' קיבלתי המון סטירות, היו אומרים לי 'לא טעים' או שהמנה שעשיתי זו מנה לאינסטגרם".
ואיך היה עם אסף גרניט בנבחרת?
"אסף הוא וואוו, אסף הוא אינציקלופדיה, יש לו ידע עשיר בקולינריה. הוא גם מנהיג, אחד כזה שאתה רוצה ומוכן ללכת אחריו בקרב, לא משנה מה. אם אסף מתקשר אלי עכשיו אומר לי להגיע, לא משנה לאן, אני מגיע, לא שואל למה".
זה יפה שבגיל כזה כבר הספקת לעבור אצל כמה שפים רציניים.
"שפים בארץ מנסים להראות כמה הם יודעים לבשל ואיזה טכניקות למדו, אבל לפני הטכניקות טבח נמדד באיך הוא בתור בנאדם ומנהיג. אני מודה כל יום על הזכות שניתנה לי להכיר שפים כמו אסף, מאיר ויוסי. זו זכות גדולה בשבילי. אני נמדד בזכותם, ולקחתי מכל אחד מהם את השיטה שלו להיות בנאדם טוב יותר וטבח טוב יותר. גם אם טעיתי בדרך ופישלתי אז למדתי מזה. כל החיים לא למדתי כלום. בבית ספר לא עניין אותי כלום, אז כשאני אומר שלמדתי – למדתי".
הביקורת כלפי הרבה שפים טלוויזיונים זה שיש להם פאסון במקום חתכים וכוויות ביד. מה אתה חושב על זה?
"כל אחד בוחר את הדרך שלו. מהעונה הראשונה של משחקי השף בער בי ללכת לאודישנים, אבל הרגשתי לא בשל, הרגשתי שאין לי הכלים להיות שם ואת הכבוד לעמוד מול השופטים. יש כאלה שמאמינים בעצמם יותר ויש כאלה פחות, ויש כאלה שחושבים שהם יכולים לפתוח מסעדה אחרי יום, אבל אני מאמין בדרך הארוכה והקשוחה. אני מאמין שאם בנאדם לא קיבל את החרא מההתחלה הוא לא באמת יידע להתמודד בהמשך עם הדברים, והוא לא יידע איפה הטעויות שלו. אני מאמין שכולם צריכים להתחיל מלמטה".
אתה חושב שיום אחד תפתח מסעדה?
"זה יהיה מאוד קלישאתי להגיד שכן, אבל בנאדם צריך חלומות ויעדים, ואם לא יהיו לי חלומות ויעדים אז כלום לא יקרה. אז כן, אני רוצה יום אחד לפתוח מסעדה ואני אדחוף לשם. אבל אני לא לחוץ, כל החיים לפני. כרגע אני במקום בחיים שאני מרוצה ממנו. תראי את מאיר, אסף ויוסי איך הם עובדים כמו חמור הרבה שנים בשביל להגיע לאן שהם, אז מי אני שלא אעשה כמותם".
6500 שקל בחודש ל-400 שעות עבודה
בימים אלה דנון הצטרף למטבח של "מונדו 2000", רסטו קלאב קונספטואלי, שמביא קונספט חדש יחסית בארץ, המשלב בין דאנס קלאב ומסעדת שף. החיבור בין השניים – מועדון ומסעדה – נראה במבט ראשון אולי כמו משהו שלא קשור לאוכל המדויק שהוא מגיש בצלחת. אבל האכסניה הזאת נותנת לו את הביטחון, לעשות את מה שהוא יודע ואוהב, ולהביא את השילוב היפה הזה בין הילדות מול הסירים של סבתא, יחד עם מה שלמד לידי ביטוי של משהו חדש ואחר.
"נכון, לא היה קונספט כזה קודם ואפשר להגיד שזה הרסטו קלאב הראשון בארץ. המתחם של המסעדה יעבור שיפוץ בקרוב ויהיה גם מקום לריקודים, ללאונג' ולמסעדה. מאוד מסקרן אותי להיות חלק מפרויקט כזה, לראות איך האוכל שלי משתלב בתוך זה. אנשים יכולים לשבת כאן על כמה מנות, לחוות את כל החוויה ולהמשיך את הערב בריקודים. אז אם היום הבילוי של האנשים זה ללכת למסעדה, אז אנחנו מציעים גם מסעדה וגם קלאב. וזה מאתגר קולינרית כי מצד אחד אני לא מוכן להתפשר על כלום, באתי עם חזון ואני עומד מאחוריו. יש לי סטנדרטים ואני לא אעשה מטבח בינוני רק בגלל שזה קלאב ולא מסעדה. אם התחלתי לעבוד ב-6500 שקל ל-400 שעות בחודש, אז כסף לא מעניין אותי. אני מאמין שההכרה שווה הרבה יותר מכסף".
