ארוחת בוקר: גרסת השף

צפו: השף שגב משה מכין פרנץ' טוסט מלוח  

פרנץ' טוסט מלוח - ארוחת הבוקר האהובה על משפחת שגב

המצרכים:

1 חלה מתוקה טרייה שלמה (אפשר לפרוס אותה לאורך ולהכין פרוסה אחת ענקית לחלוקה, או לפרוס 2-4 פרוסות רגילות, אבל עבות - בעובי 3 פרוסות רגילות). את החלה הטרייה מומלץ לקרר במקרר למשך שעה לפני ההכנה

2 כוסות חלב קר

4 ביצים טרופות

1 גביע גבינת שמנת למריחה (שכבה דקה או עבה, לפי הטעם)

1 חופן גבינת מלוחה, מפוררת לחתיכות גסות

1 קובית חמאה

1 חופן זעתר

1 כף שמן זית לזילוף עדין

1/2 בצל סגול, פרוס לטבעות דקיקות

חופן זיתים ירוקים (כמה שאוהבים)

5-10 עגבניות שרי חצויות, אפשר בכמה צבעים

חופן עלי שמיר ופטרוזיליה

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. פורסים את הלחם לפרוסות עבות ומוגזמות (כל פרוסה בעובי של 3 פרוסות של לחם פרוס מהמכולת).
2. מכינים על משטח העבודה מגש קטן ועמוק, שופכים את 2 כוסות החלב ומערבבים יחד עם תערובת הביצים הטרופות.
3. טובלים כל פרוסה משני הצדדים בתערובת החלב והביצים.
4. מחממים מחבת עם קוביית חמאה וצולים את הלחם משני צדדיו - עד שמתקבל גוון זהוב ומגרה.
5. לסיום מעבירים את הפרוסה מהמחבת היישר לצלחת ההגשה, מורחים על כל פרוסה שכבה נדיבה של גבינת שמנת, מפזרים מעל את הירקות החתוכים, זיתים וגבינה מלוחה (מפוררת בצורה גסה).
6. מזלפים מעט שמן זית, עלי השמיר והפטרוזיליה ומעט זעתר.
   

פיצה סיצילאנית של בוקר

מרכיבים (ל-2 פיצות):

500 גר' (3.5 כוסות) קמח איטלקי 

3 כפות של שמרים יבשים

1 כפית סוכר לבן

1 כפית מלח שולחן

5 כפות של שמן זית

1/2 + 1 כוסות של מים פושרים

מעל הבצק -

3/4 כוס רוטב עגבניות לפיצה קר

5 פטריות פורטובלו פרוסות

6 לבבות ארטישוק איטלקי (משומר פרוס)

3 ביצים עלומות או קשות, חתוכות לחצאיים או רבעים

1/2 בצל, חתוך לטבעות דקיקות

7 זיתים ירוקים מגולענים

300 גר' גבינת מוצרלה מגוררת

צרור עלי רוקט חתוכים גס לפיזור מעל הפיצה רגע לפני ההגשה

לביצים עלומות -

3 ליטר מים

קורט מלח

1/2 כפית שמן

3 כפות חומץ

(צילום: ירון ברנר)

הפיצה של שגב(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הביצים העלומות - מביאים מים לרתיחה בסיר, ממליחים קלות ומוסיפים 3 כפות שמן. משמנים קערה קטנה או ספל במעט שמן ושוברים לתוכו ביצה טרייה.
2. יוצרים בעזרת כף מערבולת במרכז הסיר, ויוצקים בעדינות את הביצה למרכז המערבולת. מבשלים 3-5 דקות עד שהחלבון נקרש ועוטף את פני החלמון בשכבה דקיקה. מדי פעם יוצרים תנועות סיבוביות במים בעזרת כף, כדי שהביצה לא תידבק לתחתית הסיר.
3. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג.
4. אופן הכנת הבצק - מערבבים במיקסר את הקמח עם שמרים וסוכר. אפשר גם ללוש גם ידנית אך התהליך ייקח קצת יותר זמן.
5. לאחר 30 שניות ערבול במיקסר מוסיפים את המלח ואת השמן. לאחר מכן מוסיפים את המים. ממשיכים להפעיל את המיקסר לעוד 6 דקות. לאחר מכן מניחים את הבצק בקערת המיקסר מכוסה במגבת למשך שעה (עד שהבצק מכפיל את נפחו).
6. מחממים מראש תנור על טורבו לטמפרטורה הגבוהה ביותר.
7. לאחר תפיחת הבצק - מקמחים את הידיים ואת אזור העבודה ומחלקים את הבצק לכדורים. גודל הפיצה תלוי בכם - אפשר לחלק לשניים, לארבעה או לעשות פיצה אחת גדולה. לאחר החלוקה נותנים לבצק לנוח למשך 20 דקות, ולאחר מכן (בעזרת הידיים) פותחים אותו על תבנית האפייה (דעו כי עובי בצק הפיצה יהיה פי שניים לאחר האפייה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. לאחר פתיחת הבצק מורחים על הבצק את רוטב הפיצה ומפזרים עליו את התוספות: לבבות ארטישוק רומאי, ירקות צלויים ופטריות. שמים מעל 3 ביצים עלומות (אפשר גם קשות חתוכות לרבעים) וגם זיתים או כל דבר שתרצו להוסיף מעל הפיצה שלכם. מפזרים למעלה גבינת מוצרלה מגוררת.
9. כאשר התנור לוהט מכניסים את המגש, ומיד סוגרים את התנור על מנת שהטמפרטורה לא תצנח. מניחים את התבנית על התנור בחלקו התחתון כך שהתבנית תיגע בתחתית התנור. לאחר 15-20 דקות הפיצה צריכה להיות מוכנה. רגע לפני ההגשה מפזרים את עלי הרוקט הטריים מעל, ומגישים (כאשר הפיצה מוכנה ניתן לפזר עליה גם כמה עלי בזיליקום טריים לעיטור).
   

(צילום: ירון ברנר)

טיפ חשוב - כל פתיחה של התנור מורידה משמעותית את הטמפרטורה, מעכבת את זמן האפייה ובמקביל גם פוגעת באיכות הבצק.

בורקס בהשראת שוק לוינסקי

למילוי -

4 כפות שמן זית

1 בצל סגול, קצוץ 

1 גבעול כרישה קצוצה

2 חופן נדיב עלי מנגולד, קצוצים (200 גרם)

6 עלי סלרי אמריקאי, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

300 גר' גבינת פטה

1/2 כפית צ'ילי קצוץ

2 כפות רוקט קצוץ

1 חלמון

מלח דק

פלפל לבן טחון, לפי טעם

לבצק -

1 חבילה בצק עלים חמאה (600 גר')

1 ביצה להברשה וסגירה

מעט שומשום לבן

בורקס של שגב(צילום: אנטולי מיכאלו)

1. מחמים תנור ל-170 מעלות.
2. מטגנים בסיר רחב ונמוך את הבצלים עם שמן זית עד להזהבה. מוסיפים את הכרישה והשום מטגנים עד לריכוך והזהבה. מוסיפים את הסלרי, הצ'ילי הקצוץ והמנגולד. מוסיפים את הגבינה ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד. מכבים את הלהבה.
3. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הרוקט הקצוץ. לאחר שהמסה מתקררת מעט, תוך כדי ערבוב מוסיפים את החלמון. מכניסים למקרר.
4. חותכים את בצק העלים ל-3 מלבנים. מניחים במרכז המלבן כשליש מהמלית, מורחים את השוליים בביצה טרופה, מקפלים וסוגרים בעזרת מזלג.
5. מורחים את הבורקס בביצה טרופה מבחוץ, ומפזרים שומשום לבן.
6. אופים בתנור בטמפרטורה של 170 מעלות למשך 40-50 דקות, עד להשחמה יפה ופריכות.
   

*מגישים את הבורקס חם עם ביצים רכות, טחינה סמיכה, סלסת עגבניות טריות, סחוג וזיתים מתובלים.

מתכון לביצים רכות

מבשלים במשך 6 דקות במים רותחים עם מעט מלח ביצים בגודל M (לפי כמות הביצים שרוצים).

200 גר' טחינה הר ברכה

1 לימון טרי

125 מ"ל מים קרים

מערבבים הכל ומתבלים במלח דק ופלפל לבן טחון

6 עגבניות

1 כף שמן זית

1 לימון, סחוט

1 שן שום

1 פלפל ירוק חריף

מגררים 6 עגבניות ללא הקליפה ומסננים מספר דקות במסננת צפופה, מתבלים עם כף שמן זית, כף מיץ לימון טרי, שן שום כתושה וכפית פלפל ירוק חריף קצוץ, מלח דק לפי הטעם, פלפל שחור טחון.

קונים כמה שיותר סוגי זיתים איכותיים לא מגולענים, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, לימון טרי חתוך לקוביות קטנות, פטרוזיליה קצוצה, שן שום אחת פרוסה וכף פלפל צ'ילי פרוס. הכמויות לא חייבות להיות מדויקות, אפשר יותר או פחות, איך שאוהבים.

*לאוהבי החריף - אפשר להוסיף טבעות של פלפל ירוק חריף

המתכונים מתפריט ארוחות הבוקר החדש של השף שגב משה, במסעדות "שגב קיטשן גארדן" הוד השרון, "שגב קיטשן גארדן" קריות ו"שגב אקספרס" ראשון לציון