סבתא בישלה קניידלעך: מתכונים קלאסיים לליל הסדר

אין ספק שליל הסדר 2020 עומד להיות אולי סדר הפסח המאתגר ביותר שחווינו אי פעם: מי היה מאמין שלא נוכל לחגוג את החג עם המאכלים של סבתא, לצד המשפחה המורחבת, לקרוא בהגדה בקולי קולות ולהתרוצץ בכל הבית בחיפושים אחר ההגדה? אבל בואו נוציא מזה גם דברים טובים: הפסח הזה נפלה לידינו ההזדמנות הטובה ביותר ללמוד, לשמר ולהעביר הלאה את המתכונים של המשפחה.

• מה צריך להיות בצלחת הברכות לליל הסדר?
• יינות מומלצים לפסח: החל מ-40 שקלים
  

הסתערו על המתנה הזאת שקיבלתם, ואם סבתא לא תכין לכם הפעם את המנות שאתם אוהבים, אל תתעצלו, והכינו אותן בעצמכם. אל תשכחו שאוכל ומתכונים מספרים את סיפור המשפחה בצורה הטובה ביותר.

לפניכם אסופת מתכונים קלאסים של מנות מסורתיות לליל הסדר - לא כולל התבלין הסודי שיש לכל סבתא במגירה.

1 ק"ג דג קרפיון, טחון 

1/2 כוס פירורי קמח מצה

1 גזר, מקולף ומרוסק בפומפייה

3 גזר, קלוף (להשאיר שלם)

2 בצל, קלוף ומרוסק בפומפייה גסה

1 בצל שלם, מקולף

2 ביצים

1 כפית פלפל שחור

4 כפות סוכר

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקרפיון הטחון יחד עם פירורי קמח המצה, הגזר המרוסק, הבצל המרוסק, התבלינים והביצים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת למקרר למשך שעה לפחות.
2. מרתיחים סיר עם מים, ומבשלים בו את הראשים ואידרות הדגים שנשארו, יחד עם בצל שלם ושלושה גזרים. מתבלים מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש קטנה.
3. מוציאים את תערובת הקציצות, ויוצרים קציצות אחידות. מניחים את כל הקציצות יחד בסיר, מנמיכים את הלהבה לאש קטנה ומשאירים תחת השגחה במשך שעה עד שעתיים. מוציאים את הקציצות לתבנית חצי שטוחה, ומקררים לטמפרטורת החדר.
4. יוצקים מהמרק שנשאר בין הקציצות, ולאחר שהכל הצטנן פורסים פנימה את הגזרים השלמים שהתבשלו בסיר.
5. מעבירים למקרר לכמה שעות עד שהכל מתקשה. מגישים עם חזרת אדומה.
   

למתכונים נוספים של גפילטע פיש

לבישול הכרישה -

5 גבעולי כרישה, החלק הלבן בלבד

מים

מעט מלח

מעט סוכר

לקציצות -

250 גר' חזה הודו טחון

1/2 כוס קמח מצה

2 ביצים

חופן פטרוזיליה, קצוצה

1 תפוח אדמה גדול, מבושל ומעוך לפירה

קורט פלפל לבן

קורט מלח

לטיגון -

1 כוס שמן

1/2 כוס קמח מצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את הכרישה בסיר עם מים חמים, מלח וסוכר במשך כ-20 דקות.
2. לאחר הבישול מסננים את מי הבישול, סוחטים היטב את הכרישה וקוצצים דק במעבד מזון. בקערה מערבבים את כל מרכיבי הקציצות, כולל את הכרישה המבושלת, עד לקבלת תערובת אחידה.
3. יוצרים בידיים קציצות, טובלים בקמח מצה ומטגנים משני הצדדים במחבת עם שמן.
4. מעבירים את הקציצות לצלחת עם נייר סופג עד להגשה.
   

למתכונים נוספים של קציצות פראסה

500 גרם כבדי עוף

3 בצלים גדולים

שמן לטיגון

מלח, פלפל

3 ביצים קשות

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הבצל ופורסים לפרוסות. מחממים שמן במחבת ומטגנים בו את הבצל, על להבה בינונית, עד שמשחים. מזיזים את הבצל לצד אחד של המחבת.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
2. מוסיפים למחבת מעט שמן ומוסיפים את הכבדים. מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים עד שהם משחימים מכל הצדדים ואינם מגירים נוזלים כהים. מכבים את הלהבה ומצננים מעט.
3. מעבירים את הביצים, הבצל המטוגן והכבד לקרש חיתוך גדול, וקוצצים דק דק בסכין את הכל. אפשר לקצר את התהליך ולעשות את זה גם במעבד מזון או במטחנת בשר, אבל כשקוצצים בסכין ביד המרקם טוב יותר.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
4. מעבירים לקערה את תערובת הכבד הקצוץ, מוסיפים את השמן שנשאר במחבת מטיגון הכבד, ומערבבים. מתקנים תיבול.
5. מצננים במקרר לפני ההגשה.
   

למתכונים נוספים של כבד קצוץ

1 כוס קמח מצה

1 כוס קמח לעוגות לפסח

1 כוס מחית תפוחי אדמה

1 ביצה

1 כוס מים חמים

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. שמים את כל המרכיבים בקערת ערבוב גדולה, ולשים היטב עד לקבלת מחית אחידה.
2. מכניסים את מסת הבצק למקרר למשך שעה.
3. מוציאים את התערובת מהקירור, מרטיבים את הידיים (כדי למנוע הדבקות של העיסה אליהן)ויוצרים כדורים קטנים.
4. מרתיחים סיר עם מים ושתי כפות מלח.
5. מבשלים את הקניידלעך במשך 2 דקות, עד שהם צפים.
6. מוציאים, מסננים ומגישים בתוך מרק צח.
   

למתכונים נוספים של קניידלעך

400-500 גרם סלק טרי

350 גרם שורש חזרת

מיץ מ-1 לימון

3 כפות סוכר

2 כפות חומץ

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הסלקים, אך לא קולפים. מבשלים כ-20 דקות, עד שהם מתרככים מעט.
2. מצננים וקולפים ביד (הקליפה אמורה להתקלף מהסלק בקלות, ללא צורך בקולפן או בסכין).
3. מגררים את הסלק במגררת עדינה או במעבד מזון, ומעבירים לקערה.
4. קולפים את שורש החזרת בקולפן, חותכים לחתיכות קטנות וטוחנים אותו במעבד מזון עד שמתקבלת עיסה דקה.
5. מעבירים את עיסת השורש לקערה עם הסלק ומערבבים.
6. מוסיפים יד את מיץ הלימון, הסוכר והחומץ, יוצקים את הרוטב על תערובת הסלק והחזרת, ומערבבים היטב.
7. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים ושומרים בקירור.
   

למתכונים נוספים של חזרת

1 לשון בקר במשקל של 1 ק"ג

2 סלסלות פטריות שמפניון, חתוכות לפרוסות

3 בצלים

3 גזרים

5-6 גבעולי סלרי אמריקני

6 שיני שום לא קלופות

3-4 עלי דפנה

15 גרגרי פלפל שחור טרי

1/2 1 ליטר מים

מלח

מעט שמן לטיגון הפטריות

1 כוס מנוזל הבישול של הלשון

מעו פפריקה מתוקה

מעט כמון

מעט כורכום

אופן ההכנה:

1. מניחים את הלשון בקערה ובה 4-5 כפות מלח גס ומים כדי כיסוי לשעה לפחות.
2. מכניסים לסיר גדול את הלשון, הבצל, הסלרי, הגזר, עלי הדפנה וגרגרי הפלפל. מכסים במים, מביאים לרתיחה, מקפים, מנמיכים להבה ומבשלים לפחות שעתיים על להבה בינונית. מדי פעם בודקים מה מצב המים, ואם צריך עוד מים אז מוסיפים.
3. מוציאים את הלשון בזהירות מן הסיר, מניחים לה להתקרר מעט, ומקלפים את העור העבה. הצטיידו בסכין חדה במיוחד והעבירו אותה מתחת לעור מבלי לפצוע את הבשר. עשו חתך והתחילו לקלף, אפשר לנסות לקלף גם בקולפן.
4. מחזיריים לסיר את הלשון הקלופה, מבשלים כחצי שעה נוספת, עד שהיא מתרככת מאוד.
5. מוציאים את הלשון מהסיר, מקררים בצד. מסננים את נוזלי הסיר וזורקים את הירקות. שומרים את הנוזל.
6. פורסים את הלשון לפרוסות.
7. לוקחים סיר רחב בעל דפנות גבוהות. שמים בו קצת שמן ומטגנים את הפטריות. מוסיפים בערך כוס מנוזל הבישול, מרתיחים ומוסיפים את פרוסות הלשון.
8. מתבלים בכורכום, כמון, פלפל שחור ופפריקה, מבשלים הכל יחד עוד 3-4 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים מעט.
   

למתכונים נוספים של לשון

1 עוף שלם גדול

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל

פפריקה מתוקה

מעט כמון

(צילום: ירון ברנר)

למילוי -

1 כוס אורז לבן

מעט שמן לטיגון

1 בצל קצוץ

4 כבדי עוף, קצוצים גס

3 שזיפים מיובשים, מגולענים

2 כפות סילאן תמרים 

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - מטגנים את הבצל עד שמזהיב. מוסיפים את הכבד, וצורבים מספר דקות. מוסיפים את השזיפים. מעבירים לקערה. מוסיפים את האורז ומערבבים הכל.
2. משמנים את העוף במעט שמן זית מכל הצדדים, ומתבלים בכל התבלינים.
3. מניחים את העוף בתבנית כשהחזה מופנה כלפי מעלה. מכניסים לבטן העוף את המילוי של האורז, ומה שנשאר מסדרים מסביב לעוף.
4. מניחים מעל העוף ענף רוזמרין, שופכים למעלה מעט סילאן, ועוטפים הכל ברדיד אלומיניום.
5. צולים בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות כ-80 דקות (אפשר 20 דקות אחרונות להוריד את רדיד האלומיניום .
   

למתכונים נוספים של עוף ממולא 

1 ק"ג צוואר טלה 

1 כוס אורז לבן ארוך

חופן צימוקים

חופן צנוברים

חופן שקדים קלופים קצוצים

מלח

פלפל גרוס

1/4 כפית מוסקט

1/2 כפית בהרט

שמן זית

כוס וחצי מים

חופן פטרוזיליה, קצוצה

חופן מחטי רוזמרין

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר עם שמן זית. מוסיפים את הצימוקים ומטגנים קלות. מוציאים אותם ומניחים בצלחת בצד. חוזרים על הפעולה עם הצנוברים והשקדים, ומטגנים אותם בנפרד.
2. מוסיפים לסיר את האורז, הצנוברים, השקדים והצימוקים, ומתבלים במלח, במוסקט ובמעט בהרט. מערבבים הכל ומוסיפים את המים.
3. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה קטנה, עד שהמים נספגים בתבשיל (האורז לא צריך להתרכך לגמרי).
4. יוצרים כיס בנתח הצוואר באמצעות סכין חדה (אפשר גם לבקש מהקצב שיעשה זאת). מניחים את הנתח בתבנית ומעסים אותו היטב בשמן זית. מתבלים אותו מכל הצדדים במלח ופלפל שחור.
5. מכניסים את המילוי לתוך הכיס שבצוואר, ודוחסים קלות (לא יותר מדי). תופרים את הפתח בחוט תפירה. מפזרים למעלה את הפטרוזיליה והרוזמרין, ומכניסים את הכל לשקית קוקי.
6. מניחים בתבנית וצולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך חצי שעה.
7. אחרי חצי שעה מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וצולים עוד שעה וחצי.
8. מוציאים את הנתח מהתנור ונותנים לו לנוח בתוך שקית הקוקי במשך חצי שעה.
9. מעבירים לתבנית יפה, ומגישים.
   

למתכונים נוספים של כבש בתנור

8 יחידות פילה דג (סול, דניס, לוקוס, אינטיאס) 

1 כוס קמח  מצה

4 עגבניות, חתוכות לרבעים

3 בצל, פרוס

פפריקה מתוקה 

מעט כורכום

1/2 כוס שמן קנולה

מלח

פלפל שחור

לרוטב -

1 כוס מים

1 לימון, סחוט

3 כפות סילאן 

1 כף רסק עגבניות

אופן ההכנה:

1. מתבלים היטב את הדג, עוטפים בקמח ומטגנים כדקה מכל צד. מניחים בצלחת בצד
2. במחבת רחבה בעלת שוליים גבוהים שמים מעט שמן. מטגנים את הבצל עד שמזהיב, מוסיפים את העגבניות וממשיכים לטגן עד שהעגבניות מתרככות. מנמיכים את הלהבה, מכסים במכסה, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-20 דקות.
3. בקערה מכינים את הרוטב - מערבבים את כל מצרכי הרוטב, ומכניסים למחבת. מתקנים תיבול ומביאים לרתיחה. בשלב הזה צריך להתקבל רוטב עשיר וסמיך.
4. מסדרים את חתיכות הדג במחבת בתוך הרוטב, ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות נוספות.
   

למתכונים נוספים של דגים

1 ק"ג בשר בקר (כתף, סינטה, צלי כתף או פילה מדומה)

1/2 כפית פפריקה מתוקה

3 שיני שום, כתושות

2 בצל, קצוצים

3 כפות שמן

2 עלי דפנה

מעט גרגרי פלפל אנגלי

מלח, פלפל

לרוטב -

1/2 כוס יין אדום

1 כוס מרק עוף או מים

1 כף קמח תפוחי אדמה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מורחים את נתח הצלי בפפריקה ובשום, ומעסים היטב. אפשר לקשור את הנתח בחבל על מנת לשמור על צורתו (לא חובה).
2. מחממים את השמן בסיר גדול, מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את נתח הבשר ומשחימים אותו היטב מכל הצדדים.
3. מוסיפים לסיר עלי דפנה, פלפל האנגלי, מלח, פלפל ו-1/4 כוס מים. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך כשלוש שעות, או עד שהבשר רך מאוד. רצוי לבדוק מדי פעם את תכולת הנוזלים בסיר, ורק אם רוב הנוזלים מתאדים, אפשר להוסיף מעט מים רותחים. רצוי גם להפוך את נתח הבשר שבסיר כמה פעמים במהלך הבישול.
4. בתום הבישול מוציאים את הנתח מהסיר, מסלקים את עלי הדפנה ומסננים את הציר שנוצר במחבת. מצננים את הבשר בצלחת, ושומרים בצד את הציר שנוצר במחבת.
5. כשהבשר קר, פורסים אותו לפרוסות דקות.
6. מכינים את הרוטב - מחממים את הציר בסיר גדול על להבה גדולה, ומוסיפים לו את היין. מערבבים. מוסיפים את מרק העוף או את המים. מוסיפים לסיר קמח תפוחי אדמה ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מצמצמים מעט, טועמים ומתקנים תיבול.
7. מכניסים את פרוסות הבשר לסיר עם הרוטב, ומבשלים כ-20 דקות. אפשר גם להעביר את הפרוסות לתבנית, לצקת עליהן את הרוטב הרותח, לכסות את התבנית בנייר כסף ולצלות בתנור כ-30 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות. 
   

למתכונים נוספים של צלי בקר

2 כוסות אורז

3 כוסות מים

1 בצל, קצוץ

1 גזר, מגורר

1 שזיף שחור מיובש, מגולען

שמן לטיגון

מלח

פלפל שחור

1/4 כפית כורכום

אופן ההכנה:

1. מטגנים במחבת את הבצל. כשמזהיב מוסיפים לו את הגזר והשזיף. מערבבים וממשיכים לטגן על להבה נמוכה-בינונית כעשר דקות. מתבלים בכל התבלינים.
2. בסיר מכינים את האורז - על כל כוס אורז שמים כוס וחצי מים. מוסיפים מלח, ומבשלים עד שהאורז מוכן.
3. מוסיפים לסיר של האורז את תערובת הגזר והבצל, ומערבבים אותה בעדינות, באמצעות כף עץ, לתוך האורז, עד שהיא נטמעת בו לחלוטין, והאורז מקבל צבע צהבהב.
   

למתכונים נוספים של אורז (לאוכלי קטניות)