תמונה כללית

העתיד של בתי הקפה: פחות עובדים, הרבה כלים חד פעמיים

בתי הקפה, האחרונים שיחזרו לשגרה לפי תוכנית היציאה מהמשבר, נערכים: "הכל יהיה ארוז, בלי הרבה מגע ידיים". בינתיים, הרשתות מנצלות את זמן ההשבתה לשיפוצי סניפים, שינויי תפריטים ואיתור דרכי התייעלות

מירב קריסטל
תמונה כלליתתמונה כלליתתמונה כללית


צפו: אסטרטגיית היציאה מהמשבר של האוצר (צילום: משי בן עמי, ירון ברנר)


יותר כלים חד פעמיים, פחות עובדים, תפריטים מצומקים, וייתכן שגם הורדת מחירים: בתי הקפה יהיו האחרונים לחזור לשגרה, כך לפי תוכנית היציאה מהמשבר של הממשלה, אבל בענף כבר עורכים תוכניות ליום שאחרי. העסקים בתחום נכנסו מאז התפרצות הקורונה לשיתוק כמעט מוחלט משום שרובם לא עורכים משלוחים.

בישראל כ-3,950 נקודות מכירה של קפה ומוצריו, 59% מתוכן הן בתי קפה. 40% מתוכם הם של הרשתות, שתופסות כמעט חצי מהשוק במונחים כספיים.

 

צילום: EPAבתי קפה בימי קורונה (צילום: EPA)

אסטרטגיות היציאה של הרשתות כוללות בין השאר מכירת מוצרים ארוזים, דילול שולחנות וצמצום עובדים. לדברי יאיר מלכה, מבעלי קפה גרג וביגה, יהיו בסניפים "פלייסמטים על השולחנות, כמה שיותר חד פעמי, בלי הרבה מגע ידיים. יהיה גם דילול רציני בשולחנות בגלל התקנים החדשים של משרד הבריאות שדורשים שמירה על מרחק. לדעתי נקטין את מקומות הישיבה לפחות בחצי. הולכים לתקופה קשה".

אז חוזרים לפלסטיק?

"לא תהיה ברירה. אני לא חושב שאנשים ייגעו במלחיות שמישהו אחר נגע בהן, לפחות בהתחלה, ועדיף שלא נצטרך לחטא כל מלחייה. ככה אנשים ירגישו שהכל יותר סטרילי".

 

 מקור: צ'מנסקי בן-שחר והרשתות

"לא בטוח שאחזור"

בינתיים בגרג מנצלים את התקופה להקים מפעל פסטה ולשפץ סניפים. "צובעים, עושים נגרות מחדש, מחליפים כלים. אבל זו בעיקר תקופה לשבת ולחשוב איך אני מתייעל בעסק", אומר מלכה. "לא רק שאנחנו לא מרוויחים, יש לנו גם עלויות שוטפות. יש גם זכיינים שלא יחזרו, זה הפסד עצום גם לבעלי הנכסים שלנו".

כמה עובדים תצמצמו?

"נצמצם. יהיו יותר טבחים פנויים בשוק, מקצוע שהיה בו חסר עד הקורונה. שילמנו לשוטף כלים 50 שקל לשעה כי לא היה ניתן להשיג שוטפי כלים, וכעת יהיה פחות ביקוש לעובדים. הבעיה הכי קשה היא שאין אדם אחד בממשלה שאומר לנו: 'תיערכו לעוד שבועיים, שלושה, חודש', שיבוא ויכוון אותנו. בכל רשת קפה יש אלפי עובדים שיושבים בבית".

בקבוצת קפה קפה, שמעסיקה כ-20 אלף עובדים בכל הרשתות שלה, מעריכים שכ-5,000 עובדים לא יחזרו. "איפה שיש שני טבחים יישאר אחד. מלצרים ועובדי מטבח יצומצמו", אומר רונן נמני, מבעלי הקבוצה. "שום דבר עוד לא בטוח. יהיו הרבה תקנים חדשים, עסקים רבים לא ייפתחו, ואנשים יחששו לשבת בחלל סגור עם עוד אנשים. לא תהיה הרבה עבודה בהתחלה, ואנחנו בדילמה אילו רשתות לפתוח ומתי. יש לנו כמה רשתות שעדיף לא לפתוח, אפשר להפסיד הרבה יותר כסף כשסניפים פתוחים מאשר כשהם סגורים".

גם בקפה קפה יארזו מוצרים. "המאפים יהיו סגורים בפלסטיק, לא נציג שום דבר פתוח. התפריט יצומצם בעד 40%. יש לנו צוות שלם של אנשים שיושבים וחושבים על זה כבר כשבועיים. ייתכן שנצטרך להוריד את המחירים. זה מערך שלם, כל אחד יצטרך לתת מעצמו".

גם בתי הקפה הפרטיים ספגו מכה. בקפה ביאליק בתל אביב לא בטוחים שיחזרו לעבוד אחרי 24 שנות פעילות. "יש חוסר ודאות כרגע, אי אפשר לתכנן שום דבר. כל מה שאני יודעת זה שלא בטוח שאני חוזרת. קיבלנו מכת מוות", אומרת הבעלים מירב בן-שלמה. "אין תיירים, אין הופעות בערב. כל מה שביאליק עובד עליו - אין. אני כבר בחובות של מאות אלפי שקלים. יש לי 40 אלף שקל לשלם משכורות על כמה ימים שעבדנו במרץ ואין לי מאיפה. זו חברה בע"מ, אז אני לא זכאית לשום עזרה. אומרים לי תעשי טייק-אוויי, אבל אני לא ערוכה לזה. אצטרך להוציא המון ארוחות כדי להרוויח".

לפי איגוד המסעדנים, התעשייה כולה מעסיקה 200 אלף עובדים, מתוכם 100 אלף מלצרים ומלצריות. להערכת האיגוד, דחיית הפתיחה לחודש מאי, ההגבלות על תפוסה (מתחת ל-־70%) והיעדר תוכנית פיצויים משמעותית יביאו לכך שמעל 50% מהמסעדות לא יפתחו את שעריהן.