על יוגורט וכישוף ביתי
אנה וגנר עומדת להצטייד במטאטא ככלי תחבורה. על פי עדותה, היא כבר מכשפה, וזה מתבטא בלחשים וביצירת יוגורט ביתי. וגם לבנה, וגם גבינה לבנה. רוצים לנסות? הנה הזמנה לקסם
בשבוע שעבר, בדיוק כשגומבוץ סלע שלנו כתב כאן על מקורות היוגורט ומה לעשות איתו במטבח מושקע ועילי, אני נהייתי מכשפה. ויש קשר בין הדברים. סירים גדולים הדיפו אדי חלב בחלל המטבח שלי, תרווד העץ שלי חתר בהם בעודי רוטנת וממלמלת לחשים של קסם, צרורות נוזל בתוך חיתולי בד היו תלויים ומטפטפים מעל לכיור – נהייתי יצרנית יוגורט ביתי. למה? כי התברר שמבחינה רפואית אני מאד זקוקה לו, ומבחינה מסחרית יש בעייה, כי רוב היוגורטים התעשייתיים מועשרים במוצקי חלב עתירי לקטוז, ואני, כך על פי חכמת התזונה העדכנית הנכונה למצבי, לא סובלת לקטוז. אז מה לעשות? לעשות. לקחת את זה בידיים ולעשות לבד.
אחרי יומיים של ניסויים וקצת טעייה, התחלתי לחבב את העבודה העדינה והמעניינת הזאת, שמשלבת ניחושים ויצירתיות יחד עם ערך עליון: דופקים את הממסד. כי יוגורט ביתי יעלה לכם, לכל היותר, חצי ממחירו של היוגורט הכי זול, הכי ג'יפה שיש בחנויות.
ליטר שלם של יוגורט יתקבל משקית חלב 3%, שעולה 3.70 ₪. זהו: כל ההשקעה הנדרשת מעבר לכך היא רכישה חד פעמית של תרבית חיידקים בחנות טבע, או רכישה חד פעמית של יוגורט שטעים לכם. איך? יוגורט מחולל יוגורט. כדי ליצור אותו, צריך לחמם חלב ולהוסיף לו 2-3 כפות של יוגורט שמכיל חיידקים טובים. זה ה"סטרטר" שלכם. את היוגורט הבא כבר תחוללו מהיוגורט שעשיתם בבית.
שתי שיטות עיקריות יש ביצירה הזאת. מכנית וידנית. בשוק תוכלו למצוא מכונות ביתיות לעשיית יוגורט, ביניהן כאלה שמתהדרות במיכלים קטנים וחמדמדים. לעשירים בהחלט מומלץ להשקיע באחת כזאת ולעבוד בדיוק לפי הוראות היצרן. אנחנו נעשה ביד.
חומרים:
1 ליטר חלב 3%
3 כפות יוגורט חביב עליכם (טבעי. בלי פירות ובלי סוכר ובלי חומרים משמרים ותוספי טעם והשד יודע מה), לחילופין –תרבית ליוגורט מבית טבע. כיוון שיש תרביות שונות בשוק, הכמות לליטר תופיע על האריזה – כדאי להאמין לאריזה.
כלים:
סיר נירוסטה או מצופה אמייל, בשום אופן לא אלומיניום או ברזל
כף עץ לערבוב
מדחום לנוזלים (לא מוכרחים, אבל כדאי, לפחות בהתחלה)
כלי זכוכית אטום שמכיל לפחות ליטר נוזל – רצוי צנצנת עם מכסה זכוכית וגומיה, כמו של ריבות וחמוצים
הכנה:
מצחצחים את הסיר, שופכים את החלב לתוכו ומחממים. רצוי על אש בינונית ורצוי שתעמדו ליד הסיר, כי החלב צריך להגיע לנקודת הרתיחה – אבל רק לשנייה. כבו מיד, ערבבו היטב בכף עץ, הניחו על השיש ותנו לעסק להתקרר מעט, ולהגיע לחום של 45 מעלות בערך. כלומר –פושר פלוס.
הוסיפו תרבית או 3 כפות יוגורט. ערבבו היטב. הכניסו לכלי. סגרו. הניחו את הכלי במקום חמים, ואפשר סתם על השיש במטבח, ואפשר אפילו במקרר – הכל לפי טעמכם האישי.
ועכשיו, לחלק הקשה ביותר בעבודה: צריך לחכות שהחיידקים יתידדו עם החלב ויפרקו לו את הצורה. כמה זמן מחכים? רצוי 24 שעות. אפשר גם פחות, אבל יתקבל יוגורט נגיר ונוזלי יותר ממה שרובנו אוהבים. בתום 24 שעות העסק יהיה מוצק יותר. אם לא ציננתם במקרר, עכשיו זה הזמן, עוד שעתיים שלוש, ויש יוגורט.
אם אתם מאוהבים ביוגורטים מאד מוצקים, שמגיעים מהחנות בלווית המון מוצקי חלב מוספים, יש פתרון: ממיסים גרם אחד של ג'לטין בכמה כפות חלב פושר מן הסיר שלנו, מחזירים לסיר וממשיכים לפי ההוראות. היוגורט שלכם יישמר היטב במקרר שבועיים לפחות.
ונניח שיש – מה עושים איתו?
לבנה ביתית לגמרי.
חומרים:
1 ליטר יוגורט
1/2 כפית מלח
כלים:
חיתול בד, או שקיק "בד גבינה" עם שרוך
1/2 מטר חוט שפגט
ברז
מרית
קערה
הכנה:
אוספים את שולי החיתול ומחזיקים ביד, שופכים את היוגורט פנימה, קושרים היטב בחוט לצרור ועושים לולאה. תולים על הברז ומניחים לעסק לטפטף מי גבינה (whey) לתוך הכיור. כמה זמן? תלוי בסמיכות הלבנה האהובה עליכם. בתום 3-4 שעות אפשר לסחוט קצת את החיתול או השקיק, להגיר החוצה עוד מים, לפתוח את הקשר, לפרוש את החיתול על השיש ולגרד ממנו את הלבנה במרית ולהעביר לקערה. אפשר לאכול מיד ואפשר לשמור במקרר לפחות שבועיים.
דו"ח פשלה שהסתיים בטוב, או – גבינה לבנה, שמנה וביתית
אני אוהבת יוגורט יווני. מוצק מאד, כזה שאפשר להעמיד בו כפית והיא לא תשקע. תכולת השומן של יוגורט כזה היא בערך 12%, ואני לא יודעת חשבון. חשבתי שאם אערבב 250 מיליליטר שמנת מתוקה לבישול של השף הלבן, שזה 15% שומן, עם 750 מיליליטר חלב 3% והסטרטר הרגיל שלי, ייצא לי יוגורט יווני. לא יצא. מה שקרה בתוך המיכל שלי הוא תעלומה לדורות. קיבלתי גושים של דבר לבן ורוטט ואגמים של מי גבינה צהבהבים. לא אמרתי נואש, שמתי את הכל בתוך שקיק בד עם שרוך, וייבשתי לדבר את הצורה במשך 3 שעות. טעמתי ונדהמתי: גבינה לבנה בטעם של פעם! שמנמנה ורכה ונעימה מאד, בלי תוספת מלח, מזכירה ביותר את הגבינה האדירה שיוצאי רוסיה מכורים לה, הלא היא טבורוג, טובה במיוחד עם צימוקים וקינמון או עם מלח ועירית. והעיקר: יש לה אפקט חינוכי. כשהטף מתחיל להתעניין באיך-עושים מה, אפשר לשכנע אותם, לפחות פעם בחיים, לעשות גבינה. מצידי, שהחתול יאכל אותה. העיקר שהטף יידע, שלא הכל מגיע מקופסאות פלסטיק שגרות בסופר.
יוגורט כתחליף לכל מיני דברים
כשיש מיכל מלא, מחפשים לו שימושים. הנה כמה: בצק שק"ם שעשיתם עד היום עם שמנת חמוצה? מהיום עם יוגורט. הוא מתקבל פריך יותר, שמן פחות וטעים לא פחות. רוטבי סלט שדורשים מיונז? תערובת של חצי יוגורט וחצי מיונז תעשה את העבודה. שיק פירות? מעתה, רק עם יוגורט ביתי. יופלה-בית? הפשירו מעט פירות יער קפואים, הוסיפו להם סוכר או ממתיק מלאכותי, וערבבו עם היוגורט. אם שלטונות YNET היו מסכימים לי האריך את הכתבה הזאת, הייתי מוסיפה כמה מתכונים מדליקים לרוטבי יוגורט חמים כנהוג אצל אחינו הלבנוניים ולממולאים ברוטב יוגורט, אבל אין מקום. אם תרצו כאלה, אנא הגיבו – ואולי ניפגש עם המתכונים בשבוע הבא.
הערות אחרונות
1.אם מצאתם חלב עיזים או כבשים, ברור שעדיף לייצר ממנו יוגורט ביתי. אבל בערים הגדולות קצת קשה להשיג, יקר, מצוי רק לפעמים ורק בחנויות טבע.
2. כל מי שהתנסה מדי פעם בעשיית יוגורט ביתי מפתח לעצמו עקרונות מוצקים של איך-עושים-מה. כתבה זו לא מתיימרת לעמוד בעקרונות של כו-לם, אבל כל הערה, פטנט, שיבוח או פיתוח יתקבלו בברכה.
לפנייה לכתב/ת 
מכונה להכנת יוגורט. מומלץ לעשירים
יוגורט ביתי. ניחושים, יצירתיות וערך עליון
מומלצים
