בלי סוכר, בלי קמח לבן: 2 עוגות מכאן

כתזונאי, אני מתנגד מאוד לצריכת סוכר מעובד בכל צורה. אני חושב שסוכר מעובד הוא מהגורמים המזיקים ביותר בתזונה המערבית המודרנית. אבל אני גם מבין שרוב האנשים צורכים סוכר בכמויות אדירות בלי להבין את הנזק שהוא יוצר ואי אפשר להפסיק בבת אחת, צריך אלטרנטיבות.

החלטתי, ליום אחד, לחצות את הקווים ולשבת עם אחד האנשים המזוהים אצלי הכי הרבה עם סוכר. יגאל אפרתי ואני גדלנו ממש באותה החממה, במעלות, כמה מאות מטרים אחד מהשני. הוא מעט יותר מבוגר ממני אבל הכרתי אותו טוב כי היה חבר של אחותי. יגאל טוען שהמשיכה שלו לסוכר הגיעה מהבית, בית מרוקאי שבכל יום שישי הוגש בו מבחר של חמש עוגות לפחות על השולחן.

כיום יגאל הוא אחד הקונדיטורים הגדולים והאיכותיים בצפון. הוא יצר אימפריה של אפייה שנקראת "מקלות וניל", ממוקמת בעפולה ומספקת מנות אחרונות לרבות מהמסעדות בצפון. כל יום הוא מכין מגוון עצום של עוגות, עוגיות, גלידות, לחמים ומאפים שנשלחים לרחבי הארץ.

בדחילו ורחימו ניסיתי לדחוק ביגאל ולשאול אותו על הנזק שגורם הסוכר. יגאל לא נבהל מהחקירה שלי. הוא טוען למידתיות בנושא הסוכר - הוא חושב שאם אוכלים סוכר במידה, הוא מזיק פחות. אפרתי עצמו מגביל את כמות הסוכר שהוא אוכל. הוא לא פותח את הבוקר עם קרואסון אלא עם סלט. הוא מודה שזה מאוד קשה לעמוד בפיתוי כשיש מתחת לאפו קרואסונים איכותיים שיצאו הרגע מהתנור, אבל הוא עושה מאמצים.

החלטתי להציב בפני יגאל אתגר קונדיטורי - להכין עוגות אך ורק ממרכיבים מקומיים, ללא פשרות. כלומר, בלי סוכר, בלי ממתיקים מלאכותיים, בלי סירופ גלוקוזה, בלי תוספת גלוטן. על זה הוספתי את התנאי - קמח מקומי שאינו קמח לבן. יגאל קיבל עליו בשמחה את האתגר ויצא לדרך.

אופים עוגות עם חומרים מקומיים (צילום: אסף רונן) 

בסיכומו של דבר יגאל מודה שלא היה פשוט. לקחת ממנו את הסוכר והקמח הלבן זה היה ממש כמו לבקש מנגר לבנות שולחן בלי מסור ופטיש. אבל הוא התגבר על המכשולים ויצר יצירות מופת פשוטות וטעימות. הוא הבין, למשל, שלא כל תפוח הוא מקומי ומצא את עצמו מוותר על שירות המשלוחים שמגיע עד למסעדה כדי להגיע אל הירקן עצמו ולברר אילו פירות מקומיים שיש במלאי. הוא חקר את נושא הקמח המקומי, ואמר שהאתגר המסובך ביותר שנאלץ לעמוד בו היה לנסות לגרום לדבש או לסילאן להתנהג כמו סוכר.

ובכל זאת, הסיום היה מתוק וטעים. הנה יצירות המופת שיצאו:

עוגת שזיפים

המרכיבים:

4-5 שזיפים בינוניים, טריים, חצויים ללא גלעין

3 ביצים אורגניות

200 גרם סילאן

150 גרם חמאה נוזלית

125 גרם קמח מלא מקומי

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים עם הסילאן כ-15 דקות. מוסיפים את החמאה הנוזלית (לא חמה) תוך כדי ערבוב עד להטמעה מלאה. מערבבים פנימה את הקמח המלא.
2. משמנים תבנית עם חמאה וקמח מלא, יוצקים את המסה ומפזרים שזיפים טריים חצויים ללא גלעין.
3. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות כחצי שעה.
   

עוגת שזיפים (צילום: אסף רונן)

"עוגת" תפוחים

את מאפה התפוחים הזה מומלץ להגיש עם רוטב זביון אניס שהמתכון שלו מופיע בהמשך.

המרכיבים (לתבנית עגולה):

10 תפוחי סמיט, קלופים ופרוסים דק-דק

100 גרם דבש

100 גרם חמאה

1. מסדרים את פרוסות התפוחים בשכבות בתבנית.
2. יוצקים מעל שכבות התפוחים את הדבש והחמאה, מכסים במכסה שמתאים לתנור ואופים כ-45 דק בטמפ' של 180 מעלות.
   

עוגת תפוחים ברוטב זביון (צילום: אסף רונן)

רוטב זביון אניס

המרכיבים:

100 גרם חלמונים

50 גרם סילאן

50 גרם ערק

1. שמים את המרכיבים בקערה חסינת אש ומניחים מעל סיר ובו מים רותחים (באן מארי).
2. מערבבים את המרכיבים עד להיווצרות בלילה סמיכה. 
   

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו