ירון קסטנבוים: אשכים, פיקנייה וירקות

מינימלי. אשכים צלויים(צילום: ירון ברנר)

ההתעמקות שלי בעולם הבשר, גורמת לי לפשט את דרכי הבישול למינימום. אני מוצא את עצמי מגיש בשר שטופל באופן בסיסי ביותר, ולצידו תוספת ירק שטופל בצורה דומה. המרדף שלי הוא אחרי חומר גלם מעולה, כזה שמבקש להציג את עצמו בצלחת בהתערבות מינימלית שלי, הטבח.

אני כמעט לא מכין יותר רטבים. הכל מבוסס על מיצי צלייה טבעיים, חלקם של ירקות שניצלו לאורך זמן, מכוסים בתנור עם תיבול - ניחשתם נכון - מינימלי. מה אני אגיד לכם? לי זה עובד מצוין.

(צילום: ירון ברנר)

שילובי הירקות ונתחי הבשר יכולים להשתנות לפי העדפה האישית שלכם. ירקות כמו סלק צלוי על משטח מלח גס, כרשה מבושלת באיטיות בשמן זית או גזרים מזוגגים בסילאן - יתאימו לשני החלקים שנתתי היום, וגם לאחרים. אם אתם לא מוצאים אשכים, תוכלו לבחור בכל נתח בשר המועדף עליכם ומיועד לצלייה על גריל או על מחבת. אז קדימה הפועל (הגם שבכדורגל הם ירדו ליגה).

השף ירון קסטנבוים(צילום: ירון ברנר)

אשכים צלויים וקולורבי

המרכיבים (ל-4 סועדים):

2 אשכי שור, נקיים וחתוכים לקוביות (להזמין מראש, ולבקש מהקצב שינקה ויחתוך) משופדים על 4 שיפודים

4 כפות שומן בקר או שמן זית

מלח גס, פלפל שחור גרוס

לקולורבי-

8 יחידות קולורבי, קלופים 2/3 (יש להשאיר את הכיפה "הקוצנית")

4 כפות שמן זית

4 כפיות דבש איכותי

8 כפות מים

קמצוץ פלפל שאטה, אדום יבש

מלח, פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקולורבי - שמים את כל מרכיבי הקולורבי על מגש צלייה, בגודל שיכול להכיל בדיוק את כמות הירק. מערבבים מעט, מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כשעה וחצי. שומרים בצד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. צולים את השיפודים - מחממים גריל פחמים או מחבת פסים לחום בינוני גבוה. מברישים את השיפודים בשומן בקר או שמן זית, מניחים את שיפודי האשכים על הגריל וצולים במשך כ-4-5 דקות עד לקבלת השחמה יפה ועשייה בדרגת מידיום פלוס. מתבלים במלח גס ובפלפל שחור גרוס.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. הגשה - מעבירים את יחידות הקולורבי לגריל לחימום מחדש, ומגישים לצד השיפודים על ארבע צלחות הגשה, תוך שימוש במיצי הצלייה של הקולורבי.
   

   (צילום: ירון ברנר)

פיקנייה ושומר

8-12 פרוסות פיקנייה, משוישת ומיושנת ביישון יבש כשבועיים בחדר 0

2 כפות שומן בקר מומס או שמן זית איכותי

מלח, פלפל שחור גרוס

לשומר-

8 שומרים צעירים וקטנים או ארבעה גדולים, שטופים, מיובשים ופרוסים לאורך ל-1/2 או ל-1/3 בהתאם לגודל

4 קוביות חמאה, במשקל 30 גר' כל אחת

8 ענפי טימין

מלח, פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את השומר - מניחים בצורה שווה את השומרים על 4 גזרי ניירות אלומיניום, ומתבלים (בצורה שווה) עם שאר החומרים והחמאה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. עוטפים היטב, ומעבירים למגש אפייה בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות לשעה וחצי של צלייה. מוציאים מהתנור, מוודאים שהשומרים רכים ומושחמים ושומרים בצד.
3. צולים את הפיקנייה - מחממים פלאנצ'ה או מחבת טפלון לחום גבוה. מקבצים את כל פרוסות הפיקנייה למקבץ אחיד (שמים את השומן באותו הצד), ומניחים על צד השומן על משטח הצלייה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
4. ממיסים כדקה את השומן, מפזרים את פרוסות הפיקנייה וצולים כ-1/2 דקה מכל צד. מתבלים במלח ובפלפל שחור.
5. הגשה - לפני ההגשה מחממים את השומרים על גריל פחמים או בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-5 דקות, ומגישים לצד הפיקנייה החמה. 
   

   (צילום: ירון ברנר)