כך תכינו נתח בשר בתנור

בחודשים האחרונים אני מוצא עצמי שותף בהעלאת המודעות בקרב הציבור לצריכת בקר ישראלי טרי מעגלים ועגלות שנולדו וגודלו בישראל. אלה עגלים ועגלות שגדלים בתנאי טבע טובים, שמקבלים תזונה עשירה, שחיים חיי רווחה ושהטיפול בהם קפדני.

(צילום: ירון ברנר)

שף ירון קסטנבוים(צילום: ירון ברנר)

זה בדיוק כמו תפוחים שנקטפים מעץ בחצרו של חקלאי ברמת הגולן לעומת תפוחים שהגיעו מחו"ל שבועות ארוכים אחרי הקטיף, והמתינו עוד חודשים בחדרי קירור.

באיכויות כאלה של גידול מקומי, כל הנתחים הם נפלאים. אפשר להתנסות איתם בשלל מנות מעבר לסטייקים המקובלים: בתבשילים, בקדירות, טחונים ובעצם כמעט בכל דרך. התוצאה תהיה טובה כמו "חריימה" מדג ים טרי שנתפש באותו בוקר, לעומת דג קפוא ממעמקי הפריזר בסופרמרקט.

האונטר ריב (חלק מספר 2 בבקר, צלעות 1-3), שממוקם בין הצוואר לצ'אק סטייק (לאחריו האנטרקוט, צלעות 4-5), מייצג עבורי את אותם נתחי מבחן לאיכויות בשר בקר.

(צילום: ירון ברנר)

הנתח מורכב משני חלקים: האחד רזה בעל סיבים דקים וקצרים, והשני הוא למעשה המשכו של האנטרקוט והוא בעל שומניות ועסיסיות בולטים. כשהאונטר ריב משויש זה סימן לאיכויות יוצאות דופן.

(צילום: ירון ברנר)

כך או כך, מתכונים עם נתחים שכאלה וברמת בשר כה איכותית דורשים מינימום התערבות ותיבול ומקסימום צלייה נכונה.

גם כרישה מצטרפת לחגיגה(צילום: ירון ברנר)

נתח אונטר ריב עם בצל, שיני שום וציר בקר

המצרכים:

נתח אונטריב, 100% בקר ישראלי, במשקל של 2-2.5 ק"ג

4 כפות שמן זית

2 עצמות מח מנוסרות לאורך (לבקש מהקצב)

6 בצלים, שטופים וחצויים עם הקליפה

2 כרישות, שטופות וחצויות לחצי

2 ראשי שום

100 גר' חמאה (לא חובה)

3 כוסות ציר בקר או עוף או מים

מלח גס ופלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-140 מעלות על פונקציית טורבו.
2. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית לחום בינוני וצולים את נתח האונטר ריב משני צדדיו כ-7 דקות.
3. מוסיפים למחבת את הבצלים והכרישה, וצולים כ-5 דקות נוספות. מכבים את הלהבה.
4. מוסיפים שיני שום, חמאה, מלח, פלפל וציר בקר. מכסים בנייר אפיה ונייר כסף (או במכסה תואם למי שיש) ומעבירים לצלייה איטית של 3 שעות בתנור.