השף אבי לוי מגיש 8 מתכונים של אוכל ביתי

1. מרק חרירה

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

1/2 כוס עדשים שחורות, מושרות במים במשך 1/2 שעה

1/2 כוס סלרי, קצוץ גס

1/2 כוס פטרוזיליה

1/2 כוס כוסברה, קצוצה גס

1 בצל, קצוץ היטב

2 שיני שום, קצוצות היטב

5 כוסות עגבניות טריות מגורדות

1 עגבנייה קלופה, קצוצה לקוביות

1/2 כוס לימון סחוט טרי

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל גרוס

מלח - לפי הצורך

3 כוסות מים חמים

2 כפות שמן זית

(צילום: דניאל אליאור)

אופן ההכנה:

1. בסיר מתאים למרק מחממים את שמן הזית, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים.
2. מוסיפים את עשבי התיבול בזה אחר זה, ומקפיצים במשך מספר דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, את הלימון ואת העגבניות והנוזלים.
3. מוסיפים את העדשים השחורות ואת התבלינים, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 35 דקות.
4. הגשה - יוצקים את התערובת לקערה, סוחטים מעל לימון טרי, מפזרים מעט כוסברה טרייה ומגישים.
   

2. מרק תפוחי אדמה ומח עצם

המצרכים (ל-6-4 סועדים):

4 תפוחי אדמה אדומים מסוג דזירה, קלופים וחתוכים לקוביות

1 בצל לבן קטן

1 צרור קטן של סלרי

1/2 כוס כוסברה

מלח - לפי הטעם

1/2 כפית זרעי כמון

1/2 כפית פלפל גרוס

1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

1 מח עצם

1/2 1 ליטר מים חמים

שמן זית

(צילום: אלעד מתתיהו)

אופן ההכנה:

1. בסיר למרק מחממים מעט את שמן הזית. מכניסים פנימה את מח העצם, וסוגרים בצריבה את העצם משני צדדים עד להשחמה.
2. מוסיפים את הבצל ומשחימים.
3. מוסיפים מים, את תפוחי האדמה ותבלינים, וסוגרים את הסיר. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי במשך כ-40 דקות.
4. מוציאים את העצם מתוך המרק, ומניחים אותה על צלחת הגשה. מוסיפים לסיר את הכוסברה ואת הסלרי, ומבשלים במשך 5 דקות נוספות על חום נמוך.
5. טוחנים את תכולת הסיר למרק חלק לגמרי, טועמים ומשפרים טעמים.
6. יוצקים את המרק לתוך קערה, ומזלפים מעל מעט שמן זית. מגישים חם.
   
   

3. חביתת מרגז וצ'יפס מרוקאי

אני זוכר את הביס הראשון, ואני זוכר שעצמתי עיניים לרגע, וכשפקחתי אותן ראיתי את סבא שלי מתענג גם הוא על ביס לחם עם חתיכה נדיבה של חביתה. הוא הסתכל על סבתא ואמר את המשפט, שלא שכחתי עד היום: "שישרפו לך הידיים מרוב שזה טעים".

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-2 סועדים):

2 נקניקיות מרגז חריפות, חתוכות לטבעות קטנות בעובי של 1.5 ס"מ

1 תפוח אדמה, קלוף וחתוך לצ'יפסים דקים ממש

3 ביצים

חופן פטרוזיליה

חופן קטן יותר של בצל ירוק

1/2 כפית של טימין טרי

מלח

פלפל גרוס

1/2 כפית כורכום

2 כפות שמן זית

שמן קנולה לטיגון הצ'יפס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בשלב הראשון מטגנים את הצ'יפס, ומעבירים לקערה מרופדת בנייר סופג. ממליחים.
2. בקערה שוברים את הביצים וטורפים בעזרת מטרפה או מזלג אבל בצורה שמקשקשת היטב את הביצים עד לקבלת קצף אחיד ומלא בועות של הקצפה (חשוב מאוד).
3. מוסיפים לביצים הטרופות את התבלינים ואת עשבי התיבול, ומערבבים את התערובת שוב.
4. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית ומתחילים להקפיץ את טבעות הנקניקיות עד לסגירה מוחלטת של הנקניקיות (צריך ממש להגיע למצב שבו הן מוכנות לאכילה).
5. מכניסים פנימה את תערובת הביצים, ודואגים שהמחבת תהיה מרופדת כולה בחביתה העסיסית.
6. מסדרים את הצ'יפס מלמעלה ומכסים במכסה. משאירים את המחבת על להבה נמוכה מאוד כ-2-3 דקות, הופכים צד ומחכים שוב (במכסה סגור) 2 דקות נוספות.
7. הופכים על צלחת ומגישים עם עגבנייה חתוכה, בצל ירוק ומלפפון.
   

4. סיגר במילוי בשר חריף אש

המצרכים (כ-20 מנות):

200 גר' בשר טחון טרי

3 שיני שום כתושות

2 כפיות של כמון

1 כפית שאטה גרוס

מלח לפי הצורך

20 עלי סיגר

שמן לטיגון הסיגרים

מעט שמן זית

להדבקה -

תערובת קמח עם מעט מים

(צילום: דניאל אליאור)

אופן ההכנה:

1. מטגנים בסיר את השום הכתוש במעט שמן זית עד להזהבה קלה.
2. מוסיפים את הבשר ומערבבים הכל עד שהבשר מוכן. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.
3. מכבים את הלהבה ומעבירים את התערובת למעבד מזון (אתם יכולים לטחון את זה חם), וטוחנים למרקם משחתי דק.
4. לוקחים עלה סיגר וחותכים רבע ממנו (העלה העגול גדול מדי, ולכן אם תחתכו חתיכה קטנה מהקצה, העלה יתגלגל לסיגר בגודל נורמלי). ממלאים מתערובת הבשר במרכז ומגלגלים לסיגר.
5. מדביקים את העלה תוך כדי תנועת גלגול בעזרת קמח ומים.
6. מטגנים בשמן עמוק חם, אך לא חם מדי, עד שמזהיב.
7. מוציאים לנייר סופג, ומגישים.
   

5. צלי בשר עם פול וארטישוק

אחד הדברים החשובים במתכון הזה הוא סבלנות. החום של הבישול צריך להיות נמוך, והמכסה צריך להיות סגור היטב על מנת שהנוזלים יספיקו מבלי שנצטרך להוסיף עוד.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-4 סועדים):

600 גר' בשר צלי מספר 5 "פולקה"

2 כוסות פול (אפשר קפוא)

3 פלחי לימון קלוף

6 שיני שום שלמות, קלופות 

צרור כוסברה

6 תחתיות ארטישוק טרי, חתוכות לרבעים

1 כפית זרעי כמון

מלח גס לפי הטעם

5 כפות שמן זית

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

5 כפות לימון סחוט טרי

1 פלפל חריף ירוק, קצוץ 

קורט שאטה, גרוס

2 כוסות ציר בקר - עד לגובה התכולה בסיר (אפשר גם ציר עוף או ציר ירקות, ולמי שאין ציר יכול להשתמש במים חמים)

אהבה וסבלנות, שף אבי לוי(צילום: דניאל אליאור)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר בישול, וסוגרים את נתח הבשר מכל צדדיו. מוציאים לצלחת ומניחים בצד.
2. מטגנים את שיני השום השלמות עד להזהבה, מוסיפים את זרעי הכמון, ומטגנים מעט לפתיחת הטעמים.
3. מכניסים פנימה את הלימון הפרוס ואת הארטישוק החתוך לרבעים, ומטגנים יחד מספר דקות.
4. מוסיפים את התבלינים ואת הנוזלים - את מיץ הלימון הסחוט, את הכוסברה הקצוצה, את הנוזלים עד לכיסוי התכולה בסיר, ומכניסים פנימה את נתח הבשר הסגור ואת הפול.
5. מכסים את הסיר ומבשלים במשך 3 שעות על להבה נמוכה מאוד.
6. אחרי בישול של 3 שעות מוציאים את נתח הבשר מהסיר, מניחים אותו על גבי משטח עבודה, מצננים מספר דקות, וחותכים את הבשר בצורה הרצויה - פרוסות, קוביות או איך שאתם רוצים. מחזירים את הבשר לתוך הסיר עם הרוטב והפול, מחממים שוב במשך 10 דקות, מוזגים לצלחת ומגישים.
   

6. תבשיל כבש ובמיה ברוטב עגבניות

המצרכים (ל-4 מנות):

4 חתיכות צוואר כבש או טלה (כ-200-300 גר' כל אחת)

6 עגבניות אדומות בשלות ויפות, קלופות וחתוכות לקוביות

6 שיני שום, חצויות

2 שיני שום, פרוסות לפרוסות דקות

1/4 כוס שמן זית

400 גר' במיה טרייה (רצוי במיה "כפתורים", שהיא במיה צעירה יותר)

שמן קנולה לטיגון הבמיה

מלח לפי הטעם

2 כפיות פלפל גרוס

2 כפיות סוכר חום

1 כפית זרעי כמון

1 כפית זרעי קימל

2 כוסות ציר בקר, או ציר ירקות או מים חמים

הביס המושלם שלו, אבי לוי והבמיה(צילום: דניאל אליאור)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר רחב ולא גבוה (זה הסיר שבו גם תבשלו את המנה, אז בחרו בסיר מתאים). מניחים את חתיכות הצוואר בסיר לאטימה וסגירה של הבשר משני הצדדים. הלהבה צריכה להיות בשלב הזה בינונית, לא גבוהה או נמוכה. מטגנים כל צד לא יותר מ-2 דקות. לפני שהופכים את הבשר לצד השני מפזרים מעט סוכר חום למעלה, ורק אז הופכים על מנת שהסוכר יתקרמל אל תוך צוואר הכבש. מוציאים את הצוואר לקערה ומתחילים להכין את הרוטב.
2. באותו הסיר, ועם אותו השמן, מתחילים לטגן את שיני השום החצויות והפרוסות עד להזהבה מושלמת. מוסיפים את זרעי הקימל והכמון, ומניחים להם להתפצפץ בתוך השמן.
3. זורקים פנימה את קוביות העגבנייה, ומבשלים על להבה נמוכה במכסה סגור למשך 15 דקות. כל 3-4 דקות מערבבים את העגבניות והשום, על מנת ליצור רוטב סמיך וחלק.
4. מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את ציר הבקר או המים החמים. מערבבים היטב. טועמים ומשפרים את הטעמים, אם צריך.
5. מטגנים את הבמיה בשמן חצי עמוק במחבת נפרדת במשך 3-4 דקות בשמן חם, אך לא רותח. מעבירים את הבמיה לקערה נפרדת ומניחים אותה על משטח העבודה בצד.
6. מסדרים את חתיכות הכבש בתוך הסיר, ומבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך שעה וחצי.
7. אחרי שעה וחצי של בישול מכניסים פנימה את הבמיה המטוגנת, וממשיכים לבשל במשך 45 דקות נוספות עד לקבלת בשר שנמס אל תוך עצמו.
8. אפשר להגיש את המנה עם תוספת אורז לבן, או לחוות את החוויה שלי, ולנגב את כל הטוב הזה עם חלה של שבת.
   

   בישול מדוייק, תבשיל כבש ובמיה ברוטב עגבניות(צילום: דניאל אליאור)

7. הפסטיליה של אבי

המצרכים (ל-10 סועדים):

1 עוף שלם (טרי בלבד)

4 כוסות מים

3 בצלים, חתוכים לטבעות

1/2 כפית של שורש ג'ינג'ר, קצוץ

1 כפית כורכום

1/2 1 כפות סוכר חום

2 כפיות כמון

2 גרגירי פלפל אנגלי

מלח לפי הצורך

1 כפית קינמון

למילוי השקדים -

200 גר' שקדים מולבנים ללא קליפה

1 כף דבש

1 כפית קינמון

לבצק -

15-20 עלי סיגר

לדבק -

2 כפות קמח + 4 כפות מים

להגשה -

אבקת סוכר

(צילום: דניאל אליאור)

אופן ההכנה:

1. שמים את טבעות הבצל בתחתית סיר גדול, ומעליו את העוף, ואת שאר התבלינים.
2. מכסים במים עד לגובה העוף, ומבשלים במכסה סגור במשך שעה על להבה בינונית.
3. מוציאים את העוף ובודקים שהוא רך מספיק ומבושל.
4. מצננים מעט ומפרקים בעזרת מזלג את בשר העוף, ואחר כך נותנים גם קיצוץ קל בסכין. מניחים בקערה.
5. את הציר שנוצר מבישול העוף שומרים בקערה נפרדת, זה ישמש אותנו בהמשך כציר של עוף. את הבצל שומרים בקערה אחרת בצד.
6. להכנת מלית השקדים - מטגנים או קולים את השקדים בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות למשך 10 דקות. אפשר גם לטגן בשמן עמוק במשך מספר שניות עד לקבלת צבע זהוב.
7. מעבירים את השקדים למעבד מזון ומוסיפים את הדבש והקינמון. טוחנים הכל עד לקבלת עיסה אחידה.
8. מוסיפים את העיסה לקערה עם העוף הקצוץ, ומוסיפים את הבצל המבושל ושליש מכמות ציר העוף ששמרנו בצד. מערבבים, טועמים, משפרים תיבול אם צריך.
9. לוקחים עלה, מניחים כף מהמלית במרכז, ומגלגלים, כל אחד לפי שיטת הגלגול המתאימה לו. את שולי העלה מדביקים עם תערובת המים והקמח.
10. את הסיגרים המוכנים אפשר לטגן בשמן עמוק ולא חם מדי, עד שמזהיבים, או לאפות בתנור בטמפרטורה של 190 מעלות עם מעט שמן זית מעל, למשך 12 דקות.
11. מוציאים לצלחת ומקשטים באבקת סוכר, ומגישים.
    

    (צילום: דניאל אליאור)

8. חמין עם קציצות "סרה"

לחמין יש הרבה סגנונות: יש חמין אורז שהוא ה"טבית" המוכר, יש חמין עוף, יש חמין רגיל של חומוס ושעועית, ואפילו על חמין מקרוני בטח שמעתם. חמין, כמו שכולנו יודעים, מתאים לזלילה בעיקר בחורף, כאשר קר בחוץ וגשום. הכיף הכי גדול שיש בחמין, מעבר לטעם הנכון שלו, זה הניחוח שהוא מעלה בכל הבית, בעיקר בשעות הלילה בין שישי לשבת בבוקר. זה אולי נשמע לכם מצחיק, אבל זה באמת הסימן החזק ביותר לחמין טוב.

בחמין שלי לקחתי מנה שזכורה לי מהילדות, ויצרתי ממנה חמין מדהים לטעמי, עשיר מאוד ומלא בתבלינים אותנטיים, עם טעמים עזים של חומרי גלם טובים לצד בישול נכון, ולבסוף התוצאה מדהימה. בצלחת ההגשה תוכלו לפגוש חמין סמיך של שעועית וחומוס, לצד קציצת בשר בטעם של אגוזים חריפים, וכמובן הרוטב שאי אפשר לוותר עליו. אז תהנו, וזכרו שהסימן לחמין המושלם הוא תמיד הריח שהוא מפיץ בלילה.

(צילום: דניאל אליאור)

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 כוס שעועית לבנה, מושרית לילה שלם (לפחות 8 שעות) במי ברז רגילים

1 כוס גרגירי חומוס, עדיפות לחומוס ספרדי גדול, מושרים לילה שלם (לפחות 8 שעות) במי ברז רגילים

2 עצמות מח עצם או אוסובוקו עגל

1 ראש שום שלם

5 תמרים (עדיפות לזן מג'הול) ללא הגרעין

3 תפוחי אדמה קטנים או בינוניים (בשום אופן לא גדולים)

5 ביצים קשות, מבושלות במשך 16 דקות וקלופות

1 כף של סילאן או דבש

2 כפיות כמון

3 כפיות מלח גס

2 כפיות פלפל גרוס

מים לכיסוי

לקציצת ה"סרה" -

500 גר' בשר בקר טחון (עדיף צוואר)

50 גר' שומן בקר

1 כוס אגוזי פקאן, טחונים

4 שיני שום, כתושות

2 כפיות שאטה, גרוס

1 כפית אגוז מוסקט, מגורר

2 כפיות מלח גס

3 כפיות פלפל גרוס

3 כפיות כמון

3 כפיות פפריקה מתוקה

1 כוס כוסברה קצוצה

5 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. להכנת קציצת הבשר "סרה" - מכניסים את כל המצרכים לקערה גדולה ומערבבים היטב. בלחיצה מועכים את השומן, ויוצרים תערובת של בשר מתובל ואחיד.
2. מניחים את הבשר על ניילון נצמד ובעזרת הידיים יוצרים מעין גליל של בשר עטוף בניילון נצמד ומהודק היטב לגליל. את הניילון הנצמד עם הבשר עוטפים בשכבה נוספת של נייר אפייה, ומעליו סוגרים שוב באמצעות אותה הפעולה עם ניילון נצמד בפעם השנייה. כך שצריך להיות: עטיפה ראשונה של ניילון נצמד; עטיפה שנייה - את הגליל של הניילון הנצמד עוטפים בנייר אפייה; ואז בפעם השלישית והאחרונה עוטפים שוב בניילון נצמד, והפעם מהדקים היטב בצורת גליל מהודק.
   

   (צילום: דניאל אליאור)
3. להכנת החמין - חמין טוב מתחיל תמיד בטיגון נכון: בסיר גדול מחממים שמן ומתחילים בטיגון של תפוחי האדמה והשום השלם עד להשחמה יפה מאוד. מוציאים לקערה גדולה.
4. ממשיכים בטיגון של העצמות עד להשחמה יפה משני הצדדים ומוציאים לקערה.
5. את החומוס והשעועית מטגנים גם כן עד להזהבה יפה, ומוסיפים את התמרים ואת שאר המרכיבים של החמין (מלבד הביצים), ומטגנים הכל עוד מספר דקות במכסה סגור, עד לחיבור של כל המרכיבים.
6. מוסיפים את התבלינים לסיר, ומערבבים היטב.
7. מוסיפים את הדבש או הסילאן, ומערבבים.
8. מוסיפים מים חמים עד לגובה תכולת הסיר (לא להטביע את כל מה שיש שם, אלא רק עד לגובה התכולה).
9. מוסיפים את גליל הבשר מעל (בצד הסיר) ואת הביצים הקשות (ללא הקליפה) מסדרים בצד השני של הסיר.
10. מבשלים במכסה סגור עד לרתיחה (בערך 45 דקות), ומנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה, ומבשלים עוד שעה לפחות.
11. מניחים את הסיר על פלטת שבת, ומכסים אותו בשמיכה או בבד. אם מכניסים לתנור צריך לכוון את התנור לטמפרטורה של 100 מעלות.
    

ואיך הריח?(צילום: דניאל אליאור)

טיפים:

• בישול על להבה בינונית אחרי הרתיחה יוצר פתיחה טובה יותר של הטעמים לפני הבישול הארוך על הפלטה או בתנור.
• השריה של החומוס והשעועית למשך 8 שעות לפחות מונעת מאתנו להוסיף מים לסיר באמצע הלילה. זכרו - בכל פעם שאתם מוסיפים מים לחמין זה רק בגלל שלא השריתם את הקטניות בצורה טובה (מינימום 8 שעות).
• אל תוותרו על עצמות המח, הן נותנות טעם שקשה להגיע אליו בלעדיהן.
• הביצה הקשה שנכנסת לסיר החמין ללא הקליפה הוא טיפ שאני ממליץ עליו לא רק בגלל הטעם אלא גם מהסיבה שכך אין סיכוי שבחמין יהיו קליפות של ביצים.