איך מטגנים בשר?

עם הפנים לחנוכה: אני מוכרח להודות שפחות יוצא לי לטגן נתחי בקר, והרבה יותר עוף או חזיר. יש לזה סיבה, אגב, והיא שרקמות הבקר נוטות להתכווץ במהלך טיגון בשמן עמוק והתוצאה היא התקשות.

(צילום: ירון ברנר)

וכך, ככל שחשבתי, לא יכולתי להימנע מהזיווג המלכותי של סופגנייה ותוכן המילוי. המגוון היצירתי והכמעט אין-סופי של מילוי תוכן וקישוטי כרבולת מהממים, הובילו אותי למשחק בין לחמניית בריוש מעולם ההמבורגר למילוי תוכן של רצועות בשר מטוגנות.

גם כאן, כמו בעולם הסופגניות, אפשר לשלב נתחי בקר שונים מעולמות קולינרים מגוונים, עם רוטב וגם בלי, עם כל מיני סוגי מיונז או כל ירק ותוספת שלדעתי יעבדו נהדר כשתארחו בחנוכה הקרוב.

(צילום: ירון ברנר)

חמש נקודות חשובות על מנת למנוע תוצאה כושלת של בקר קשה, ויאללה נלך לטגן:

• הקפידו לחתוך את נתח הבקר לרצועות דקות (עד 1 ס"מ רוחב) ונגד כיוון הסיבים.
• חשוב לייבש היטב את רצועות הבקר.
• הקפידו שטמפרטורת השמן תהיה 180 מעלות, על מנת לקבל טיגון מהיר ואחיד.
• חשוב לטגן בכמויות קטנות ולא להציף את מיכל הטיגון כדי למנוע ירידת טמפרטורה וקבלת רצועות בהירות ולא פריכות.
• לא לשכוח להספיג את הבשר בנייר סופג בסיום תהליך הטיגון.
  

(צילום: ירון ברנר)

רצועות שייטל מטוגנות בגלזורה מתקתקה

750 גר' שייטל חתוך לרצועות ברוחב של 1 ס"מ

למרינדה לבשר -

1 בצל לבן בינוני קלוף

2 שיני שום קלופות

3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף

1 כף סויה (עדיף - סודיום מופחת - תווית ירוקה)

לציפוי -

1/2 1 כוסות קורנפלור

לרוטב -

3/4 כוס דבש

1/4 כוס + 2 כפות סויה (סודיום מופחת)

1/2 כוס מים

1 כף הויסין

1/2 כף חומץ אורז

1 כף שמן שומשום

1 כף שאוסינג (יין אורז סיני)

להגשה -

חופן שערות בצל ירוק

חופן שומשום קלוי

4 לחמניות בריוש

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים במעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מתבלים את רצועות הבשר ומניחים בקערה למשך חצי שעה בטמפרטורת החדר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. לאחר חצי שעה, מפזרים את רצועות הבקר בכלי רחב ומפדרים ב-3/4 כוס קורנפלור.
3. עוטפים את רצועות הבשר בצורה אחידה בקורנפלור תוך שימוש באצבעות והקפצה קלה. מניחים בצד למשך 10 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. במקביל, מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב למחבת שטוחה ומביאים לרתיחה קלה. מצמצמים כ-10 דקות עד לקבלת גלייז דביק. מאזנים תיבול ושומרים בצד.
5. מחממים סיר רחב לטיגון עמוק עם שמן חמניות או שמן קנולה ל-180 מעלות (שמן בגובה של 4 ס"מ מספיק).
6. מעבירים את רצועות הבשר סיבוב חוזר ב-3/4 כוס קורנפלור נוספת, מסלקים עודפי קורנפלור, מעבירים לצלחת רחבה ומטגנים מיד. את הטיגון יש לבצע בכמות לא גדולה בכל פעם. הקפידו להניח רצועות בשר נפרדות ולא במערום בשמן, על מנת שתוכלו לקבל מעטפת פריכה ואחידה (יש לעבוד בזריזות). כל תהליך הטיגון לוקח בין 1-2 דקות לכל נגלה.
7. מעבירים את הבשר המטוגן לנייר סופג. מיד כשסימנו לטגן את כל רצועות השיטל, מכניסים את הרצועות לסבב טיגון נוסף של דקה אחת.
8. מוסיפים את רצועות השייטל המטוגנות למחבת הרוטב המרוכז.
9. עוטפים את הרצועות בגלייז ומגישים בלחמניית בריוש קלויה (אפשר לקלות אותה בגריל, במחבת פסים או בטוסטר) עם בצל ירוק ושומשום קלוי מעל.
   

רצועות פלאנק (או כפפה או שפיץ שייטל) בוויניגרט חמצמץ חריף

750 גר' פלאנק או כפפה או שפיץ שייטל חתוכים נגד הסיבים לרצועות של 1 ס"מ

לבלילת הטיגון - 

1 כוס קמח

1 כפית אבקת אפיה

כ-3/4 כוס מים קרים

לוויניגרט -

3 כפות רוטב דגים תאילנדי (נאם פלא)

3 כפות מיץ לימון או ליים, סחוט טרי

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

2 עגבניות ללא הקליפה, קצוצות דק

1 שן שום גדולה, קצוצה דק

2 כפות בצל ירוק, קצוץ דק

להגשה -

4 לחמניות בריוש

חופן עלי חסה אמריקאית

4 בצלים ירוקים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בקערת ערבוב שמים את הקמח ואת אבקת האפייה.
2. מערבבים היטב בעזרת מטרפה.
3. מוסיפים את המים הקרים תוך כדי ערבוב עד לקבלת סמיכות של דבש נוזלי.
4. לוויניגרט - מערבבים בקערה את כל החומרים ושומרים בצד.
5. ההגשה - מחממים סיר רחב לטיגון עמוק עם שמן חמניות או שמן קנולה ל-180 מעלות (שמן בגובה של 4 ס"מ מספיק).
6. טובלים את רצועות הבשר בבלילה ומעבירים לטיגון (את הטיגון יש לבצע בכמות לא גדולה בכל פעם). חשוב להניח רצועות בשר נפרדות ולא במערום בשמן, על מנת לקבל מעטפת פריכה ואחידה (יש לעבוד בזריזות). כל תהליך הטיגון לוקח בין 1-2 דקות. בסיום הטיגון מספיגים בנייר סופג.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מניחים את רצועות הבשר במרכז לחמניית בריוש קלויה (אפשר בגריל, מחבת פסים או בטוסטר)
8. יוצקים מהוויניגרט מעל ומגישים לצד עלי חסה אמריקאית ובצל ירוק.
   

השף ירון קסטנבוים הוא הבעלים של אטליז "מיטמרקט" בשוק הכרמל ושל שתי מסעדות הבשר m25