מקדירה ועד כנאפה: 10 מתכונים טבעוניים

ה"טרנד" הטבעוני הוא כבר מזמן לא "טרנד", ואין ספק כי הוא כאן כדי להישאר. מה שהיה במשך שנים רבות נחלתם של תמהונים ושוחרי בריאות קיצוניים הפך בשנים האחרונות בעולם, ובישראל בפרט, למגמה בולטת החוצה דתות ומגזרים. וכראייה - קשה עד בלתי אפשרי למצוא כיום מסעדה או בית קפה שאינם מציעים כמה מנות טבעוניות בתפריט. גם בצה"ל כבר הבינו שאין ברירה אלא לאמץ את המגמה הטבעונית ולהוסיף אוכל טבעוני להיצע הקיים.

פה כדי להישאר: המלבי הטבעוני של השפים חיים כהן וחנוך שכטר(צילום: מיכל גל סוויסה)

הכנו לכם רשימה של עשרה מתכונים טבעוניים שתוכלו להכין בבית, גם אם אתם (עדיין) לא חלק מהמגמה.

1. קדירת ירקות שורש עם קטניות, ערמונים ופירות מיובשים   

מתכון של השפית זהר לוסטיגר-בשן: הקדירה הזו היא הדבר הכי קרוב לחמין, מבלי להיות חמין. יש בה שפע של ירקות, גרגירי חומוס ועדשים. הפירות המיובשים נותנים לרוטב מתיקות, והערמונים מעניקים טעם אגוזי עדין שמשתלב נפלא עם העדשים הכתומות. מנגד, הלימון הכבוש והחומץ מאזנים את המתיקות. המלצה שלנו: הכינו אורז מלא, קינואה או קוסקוס ותיהנו מארוחה משביעה, מזינה וטעימה.

המצרכים (ל-6 מנות):

2 כפות שמן זית

1 בצל, חצוי ופרוס

1 כרישה, חצויה לאורך ופרוסה דק (רק החלק הבהיר)

10 שיני שום קלופות

1 שומר, פרוס דק

1 בטטה, חתוכה לקוביות בגודל ביס

2 גזרים, חתוכים לקוביות בגודל ביס

1 כוס עדשים כתומות

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

100 גר' ערמונים קלויים בוואקום

10 שזיפים (או משמשים) מיובשים

1/4 כוס לימון כבוש קצוץ

2 כפות חומץ תפוחים או חומץ בן-יין לבן

1/2 כוס תערובת עשבי תיבול טריים קצוצים (רוזמרין, מרווה, טימין, זעתר,

אורגנו)

1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית קינמון

1 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

1 כף סילאן

להגשה -

אורז בסמטי לבן או מלא מבושל/קינואה/קוסקוס

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה: 

1. מחממים סיר ברזל כבד עם שמן זית, ומטגנים בצל וכרישה במשך 5 דקות עד להזהבה.
2. מוסיפים את יתר החומרים, יוצקים מים עד מחצית מגובה הירקות ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים במשך 30 דקות עד שהירקות רכים. מגישים על אורז, קינואה או קוסקוס.
   

2. קובה במילוי תרד ובצל

מתכון של השף דוחול ספדי

המצרכים:

למילוי -

צרור תרד

1 בצל לבן, חתוך לקוביות

מעט סומק

1/4 כפית כמון

מעט פלפל שאטה יבש

3 כפות שמן זית

למעטפת הקובה -

400 גר' בורגול דק (משקל לפני השרייה) מושרה במים 15 דקות, מסונן וסחוט היטב

1 כפית בהרט

מלח - לפי הטעם

1/2 כפית זרעי כוסברה, טחונים

1/2 כפית כמון, טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית צ'ילי יבש, גרוס

1/4 כפית קינמון, טחון

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

(צילום: טל פז תקשורת)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המעטפת - בקערה מערבבים את הבורגול המושרה והסחוט, הבצל, התבלינים וקליפת הלימון המגורדת. טוחנים את התערובת פעמיים במטחנת בשר או מעבד מזון, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת לקערה ולשים היטב בידיים. טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך. צובטים מעט מהתערובת ומנסים לפתוח אותה בידיים לכיס שניתן למלא. אם היא מתפוררת ונסדקת, סימן שהיא יבשה מדי וצריך להוסיף לה מעט מים.
2. מכינים את המילוי - קוצצים את עלי התרד דק, מעבירים לקערה ומוסיפים את כל חומרי המילוי.
3. ממלאים את הקובה - מכינים קערית עם מים לטבילת הידיים במהלך העבודה, כדי שהקובה תיווצר בקלות ותערובת הבורגול לא תקרע או תיסדק. לוקחים מהתערובת חתיכה גדולה בגודל קלמנטינה קטנה, ומגלגלים לכדור.
4. מניחים את הכדור בכף יד שמאל, באצבעות יד ימין יוצרים גומה ומתחילים להרחיב אותה בלחיצות כנגד כף היד תוך כדי תנועה סיבובית. מפסלים אותה לכיס שדפנותיו דקות ככל האפשר. ממלאים את הכיס בכף במתערובת המילוי. סוגרים את המעטפת מעל המילוי לצורת כדור. מגלגלים את הכדור בכף היד, כך שייסגר כראוי.
5. מועכים בעדינות את הכדור בין כפות הידיים, ליצירת צורה אליפטית עם קצוות מחודדים (חשוב להדק היטב את המעטפת שסביב המילוי, כדי שהקובה לא תתפרק בזמן הטיגון).
6. בזמן שממשיכים למלא ולעצב את הקובות, מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק וכשהשמן חם מאוד (180 מעלות) מכניסים לסיר כמה קובות בכל פעם, ומטגנים עד שהן פריכות ושחומות מאוד.
   

3. בוריקה במילוי תפוח אדמה מדורה

מתכון של השף שי טנא: מתכון קל להכנה ומאד טעים, שגם ילדים אוהבים. את הבוריקה עצמה מכינים מעלי סיגר, אותם ניתן להשיג כמעט בכל סופר או בחנויות האסיאתיות.

המצרכים:

8 עלי סיגר

5 תפוחי אדמה מסוג דזירה

5 כפות מלח גס

צרור פטרוזיליה קצוץ

1/2 כוס שמן

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית - מפזרים מלח גס על מגש אפיה ומעליו מסדרים את תפוחי האדמה. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כשעה וחצי.
2. חוצים את תפוחי האדמה ומרוקנים את בשר תפוחי האדמה לקערה. מצננים, מוסיפים פטרוזיליה, מלח ופלפל ומערבבים.
3. מחממים שמן במחבת על אש בינונית שלא יישרף, מניחים 2 כפות מהמלית במרכז כל עלה ומקפלים לצורת חצי ירח.
4. מטגנים עד הזהבה משני הצדדים, ומעבירים לנייר סופג.
   

4. פשטידת מנגולד וברוקולי

מתכון של השפית זהר לוסטיגר-בשן: הפשטידה הזאת נולדה תוך כדי תנוחה בלתי אפשרית בפילאטיס. הילה קוראת לה פשטידת סידן. כשהילה היא המורה שלך לפילאטיס, את לא מתווכחת, וכשהיא מביאה לך מנגולד טרי מהגינה שלה, את אומרת תודה וניגשת לעבודה.

(צילום: דניאל לילה. עיצוב: עמית פרבר)

המצרכים (לתבנית מאפינס בעלת 12 שקעים):

1 כוס גרעיני חמנייה

לתערובת הירקות: 3 כפות שמן זית ועוד קצת לשימון התבנית

2 כרשים (רק החלק הבהיר) חצויות ופרוסות דק

1 בצל קטן חצוי ופרוס

3 שיני שום פרוסות

20 עלי מנגולד חתוכים גס (את הגבעולים הלבנים קוצצים דק)

1 זוקיני או קישוא, חתוך לקוביות קטנות

3 כוסות פרחי ברוקולי קטנים

1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

לקרם טופו -

200 גר' טופו

3 כפות טחינה גולמית משומשום מלא

6 כפות מים

1 כף חרדל דיז'ון חלק או גרגרים

2 כפות רוטב סויה

2 כוסות עלי פטרוזיליה

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הירקות - מחממים מחבת רחבה עם שמן זית ומטגנים כרשה ובצל 8 דקות על להבה בינונית להזהבה.
2. מוסיפים שום, מנגולד, זוקיני וברוקולי, מתבלים באגוז מוסקט, פלפל שחור ומלח ומטגנים 4 דקות לריכוך קל.
3. מכינים קרם טופו, ואופים - מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים שקעים של תבנית מאפינס.
4. טוחנים את כל החומרים בבלנדר או במעבד מזון לקבלת קרם די סמיך.
5. מעבירים את הקרם לקערה גדולה, מוסיפים את תערובת הירקות וגרעיני חמנייה ומערבבים.
6. יוצקים לשקעים שבתבנית.
7. אופים במשך 25 דקות עד להתמצקות והזהבה.
   

5. ניוקי בקרם חצילים קלויים ורוטב עגבניות טרי

מתכון של אורי שביט: מנה שנולדה מתוך רעיון ויזואלי - הניגוד בין קרם החצילים הבהיר לעגבניות הטריות התגלה כמושלם גם מבחינת הטעם, שנע בין מתקתקות לחמצמצות עדינה. כמובן שאפשר להכין ניוקי טרי, אבל עצלני המטבח יכולים בכיף לרכוש ניוקי איכותי, מוכן וטבעוני.

המצרכים (ל-3-2 מנות):

500 גר' ניוקי

לקרם חצילים - 

2 חצילים בינוניים, רצוי בלאדי

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס חלב סויה, לא ממותק (או טופו משי או מים)

1 כף מיץ לימון

מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

1 כפית שמן קוקוס נייטרלי - לא חובה

לרוטב העגבניות - 

3 עגבניות בשלות, מרוסקות על פומפיה

2 שיני שום מגורדות

חופן עלי אורגנו טריים

מלח ים אטלנטי

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים - מניחים את החצילים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך כשעה, או עד שהחצילים רכים (בודקים בנעיצת סכין). אפשר כמובן לקלות על אש גלויה, מה שיגביר את הטעמים המעושנים. מחלצים את בשר החצילים למסננת פלסטיק, ומניחים אותה מעל קערה להגרת נוזלים במשך כ-15 דקות.
2. מכינים את קרם החצילים - מעבירים את החצילים לקערה קטנה, מוסיפים את יתר מרכיבי הקרם וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת קרם סמיך וחלק. במידת הצורך מוסיפים מעט נוזלים. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מכינים את רוטב העגבניות - מערבבים בקערית את מרכיבי רוטב העגבניות. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מבשלים את הניוקי במים רותחים ומומלחים, לפי הוראות היצרן. מסננים היטב.
5. הגשה - מעבירים את הניוקי המוכנים לצלחות. יוצקים מעל הניוקי מקרם החצילים, יוצקים עליו מרוטב העגבניות הטריות ומגישים.
   

6. קציצת פורטובלו ועדשים ברוטב סילאן וטחינה

מתכון של השף שי טנא: מנה קלה להכנה ואסתטית שמתאימה גם לאירוח, בעיקר כשיש בין האורחים סועדים טבעוניים או צמחוניים. 

המצרכים:

8 פטריות פורטובלו גדולות

100 גר' עדשים שחורות, מבושלות במים כ-1/2 שעה

1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ

2 שיני שום כתושות

1 בצל קצוץ

1/4 כפית בהרט

גרידה מחצי לימון

2 כפות קמח

1 כף שמן זית

מלח, פלפל

לרוטב -

3 כפות טחינה גולמית

2 כפות סילאן

1/4 כפית מיץ לימון

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב - מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערת רוטב.
2. מכינים את המילוי - מורידים את ה"רגל" של הפטריות וקוצצים אותן. את ראש הפטריות מניחים בצד.
3. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים שום, ג'ינג'ר ואת הפטריות הקצוצות ומטגנים5 דקות נוספות. מעבירים לקערה ומצננים.
4. מוסיפים את יתר המרכיבים לקערה (למעט ראש הפטרייה) ומערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה. ממלאים את ראש הפטרייה בתערובת.
5. מסדרים את הפטריות במגש אפייה כשהמלית פונה כלפי מעלה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 8-10 דקות.
6. הגשה - מסדרים את הפטריות הממולאות בצלחת הגשה ויוצקים מעל מעט מהרוטב.
   

7. תבשיל לוביה בעגבניות ובצל

מתכון של השף דוחול ספדי

המצרכים (ל-4 אנשים):

1/2 ק"ג לוביה (חותכים את הראש משני הצדדים, ואת מה שנשאר חותכים ל-3 חלקים)

3-4 עגבניות אדומות ובשלות

1 בצל

1/4 כוס שמן זית

1 כפית שטוחה בהרט

מלח

1/2 כוס מים

(צילום: טל פז תקשורת)

אופן ההכנה:

1. חולטים את העגבניות במים רותחים, מסירים את הקליפה וחותכים לקוביות קטנות. קוצצים את הבצל לרצועות דקות.
2. מחממים במחבת שמן זית, ומקפיצים את הלוביה בשמן החם במשך כמה דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהיא משנה את צבעה לירוק זרחני ומתחילה להיצרב. מוציאים את הלוביה ומניחים בצד.
3. מוסיפים למחבת את הבצל, ומטגנים עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את העגבניות, הבהרט והמלח ומערבבים.
4. מבשלים מעל אש גדולה במשך 5-7 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהעגבניות מתחילות להתפרק ולהפוך לרוטב.
5. מוסיפים את המים ומערבבים. מניחים לרוטב לבעבע ולהסמיך במשך 2-3 דקות נוספות. מוסיפים לסיר את הלוביה ומערבבים בעדינות.
6. מכסים את הסיר, ומבשלים ברוטב 5-10 דקות נוספות עד שהמרקם רך במידה בינונית.
   

8. קוקי-גלידה: סנדוויץ' עוגיות גרנולה וגלידה טבעונית

מתכון של עמיר האוז, קונדיטור רשת גלידריות "אייסברג": את העוגיות הרכות המאפיינות את הקינוח הזה, מחליפות כאן עוגיות גרנולה ואגוזים קראנצ'יות וממכרות. מומלץ להכין ביום ההגשה כדי לשמור על מקסימום פריכות, או להקפיא ולהוציא לקראת ההגשה.

שימו לב: אם אין לכם קורצן, מומלץ להכין עוגיות מעט יותר עבות שיהיה קל יותר לקרוץ באמצעות כוס.

המצרכים לכ-20 עוגיות (10 מנות):

250 גר' שיבולת שועל

75 גר' אגוזי מלך, קצוצים גס

100 גר' פיסטוק קלוי, קצוץ גס

50 גר' פקאן קלוי, קצוץ גס

35 גר' שבבי קוקוס יבש

1/4 כוס סוכר לבן (50 גרם)

1/2 כוס סוכר חום (100 גרם)

100 גר' מרגרינה או שמן קוקוס

1/3 כוס סילאן (100 גרם)

1/2 כפית קינמון

מעט מלח

להגשה - 

גלידה טבעונית

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה גדולה את שיבולת השועל, האגוזים והקוקוס. מניחים בסיר את 2 סוגי הסוכר, המרגרינה או השמן, סילאן, קינמון ומלח, מערבבים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לצמצם למשך דקה נוספת ומסירים מהאש.
2. יוצקים את תערובת הסוכר לקערה עם שיבולת השועל ומערבבים היטב (זהירות, חם מאד!). משטחים את הכמות על גבי 2 תבניות תנור שטוחות מרופדות בנייר אפייה, ומניחים נייר אפייה נוסף על גבי התערובת השטוחה.
3. מהדקים ומיישרים באמצעות מערוך, ומניחים להצטנן בטמפרטורת החדר למשך כחצי שעה, עד שהתערובת מתקשה לחלוטין. קורצים מהמשטח הפריך עוגיות עגולות באמצעות קורצן או כוס דקה.
4. הגשה - מניחים על עוגיה אחת כדור גלידה טבעונית וסוגרים לכריך עם עוגיה נוספת. מגישים מיד.
   

9. מלבי לואיזה עם רוטב אפרסקים מקורמלים

מתכון של השפים חיים כהן וחנוך שכטר

המצרכים (ל-6 מנות):

400 מ"ל קרם קוקוס

400 מ"ל מים

120 גר' סוכר

10 עלי לואיזה

45 גר' קורנפלור

60 מ"ל חלב סויה

6 אפרסקים בשלים, חצויים ומגולענים

3 כפות מייפל/אגבה

1 כף חמאת קקאו או שמן קוקוס

6 כפות בוטנים גרוסים

6 תפרחות נענע

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב שמים 2/3 מכמות הקוקוס והמים, ואת כל הסוכר והלואיזה. מביאים לרתיחה ומבשלים היטב. בקערה נפרדת, מערבבים בעזרת מטרפה את השליש הנותר של המים והקוקוס עם הקורנפלור והסויה עד להטמעה. מוסיפים את התערובת לסיר עם הקוקוס, המים והלואיזה (רק כשהוא רותח, כמובן) וטורפים הכל יחד במשך כדקה.
2. מכבים את הלהבה, ומעבירים את המסה דרך מסננת דקה (שנקראת בשפה המקצועית: שינואה) למד ליטר.
3. יוצקים את התערובת לכוסות, מכסים בניילון נצמד עם חורים קטנים לאוורור ההדים, ומצננים במקרר בין 4-3 שעות.
4. במחבת מחממים את חמאת הקקאו או את שמן הקוקוס, מניחים בפנים את האפרסקים עם הפנים כלפי מטה, מוסיפים את האגבה/מייפל ומבשלים עד לקרמול מלא.
5. מוציאים את המלבי מהמקרר, מניחים מעל אפרסק מקורמל ורוטב מהמחבת, מפזרים בוטנים, מקשטים בנענע ומגישים מיד.
   

10. כנאפה טבעונית במילוי תמרים, צנוברים ופיסטוקים

מתכון של השף דוחול ספאדי

המצרכים (ל-4 סועדים):  

למילוי -

חופן צנוברים, קלויים

חופן פיסטוקים

5-4 תמרים, מגולענים וחתוכים

לכנאפה -

1/2 כוס שמן צמחי

60 גר' שערות בצק דקות לכנאפה

1/2 כוס סירופ סוכר חם מבושם (ראו מתכון בהמשך)

חופן פיסטוקים, קצוצים דק או טחונים

(צילום: טל פז תקשורת)

אופן ההכנה:

1. במיקרוגל או מחבת, ממיסים את המרגרינה, ויוצקים אותה על שערות הבצק. לשים בעדינות בידיים עד ששערות הבצק ספוגות במרגרינה באופן אחיד.
2. במחבת טפלון או בתבנית אלומיניום או אמייל קטנה (בקוטר 18-20 ס"מ) מסדרים בשכבה אחידה את שערות הבצק הספוגות במרגרינה, ומהדקים בעזרת אצבעות הידיים.
3. מסדרים את כל חומרי המילוי על הבצק, ומניחים את המחבת או התבנית על אש בינונית. נותנים לחלקו התחתון של הבצק להזהיב, ומסדרים מעל המילוי שכבה נוספת של שערות בצק. מידי פעם מרימים באמצעות סכין את שולי הבצק, ובודקים שהוא זהוב ולא שרוף (אפשר לסובב את המחבת ולהזיז מעל האש כדי שההזהבה תהיה אחידה ולא חרוכה).
4. מסירים את המחבת מהאש, מניחים על המחבת צלחת שקוטרה גדול מעט יותר ובתנועה מהירה ובטוחה הופכים את הכנאפה על הצלחת.
5. יוצקים על הכנאפה סירופ שוכר חם ומבושם, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ואוכלים מיד.
   

המצרכים:

1/2 1 כוסות סוכר

1/2 1 כוסות מים

7-5 עלי גרניום ריחני או 1 כפית מי פריחת הדרים (מי זהר)

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים ברתיחה חזקה במשך כ-10 דקות או עד שהסירופ מסמיך.
3. מוסיפים את הגרניום או המזהר ומערבבים. מצננים מעט לפני השימוש.