תמונה כללית

מה נאכל היום? מתכון לבולונז טלה

אחרי יום עמוס בתקלות במסעדה, כל מה שהשף רצה זה ספגטי בולונז, אבל פגישה ליילית מקרית עם תן באמצע כביש הערבה, לימדה אותו כמה דברים על החיים, על פיצה ועל ארוחות לילה

ליאור רפאל
תמונה כלליתתמונה כלליתתמונה כללית

מדי יום בשעה 9:00 בבוקר אני כבר מתחיל לחשוב על ארוחת הלילה שלי. לפעמים, עד שמגיעה שעת חצות, שזו השעה שלי לאכול, כל העולם מספיק להתהפך - לפחות פעמיים: תקום ממשלה, תיפול ממשלה, וכך גם התוכניות שלי לגבי מה לאכול בחצות. 

למתכונים קודמים של ליאור רפאל:

לארוחה הזאת אני בא לזה ממקום רגשי מאוד. הארוחה בחצות אמורה לאזן לי את היום, וככל שהיום יותר מורכב, ככה יהיו לי פחות מחסומים כשאני מגיע לארוחה הזאת.

ביום שלישי קמתי חד כסכין, ותכננתי לסיים את היום שלי עם ספגטי בולונז, סלט חסה ואיולי פשוט - או משהו בסגנון. פסטה, בולונז, פרמזן ושמן זית ראשון המסיק: אי אפשר לטעות בזה. רצה הגורל והיום הזה התהפך עלי שבע פעמים: נזילה בשירותים, מכונת קרח שהפסיקה לעבוד ודליפה מסתורית מאחד הקירות שאין בסביבתו שום מקור מים. בנוסף לכל זה היו גם הדברים הרגילים: ספקים, עובדים, סרוויס. כשהגיעה השעה לקבל החלטה אופרטיבית לגבי מה לאכול, כל מה שרציתי זה מישהו שיחבק אותי כדי שאוכל ללכת לישון. 

צילום: ליאור רפאלמי לא אוהב פיצה? (צילום: ליאור רפאל)

לא היה לי קשה לבחור בפיצה. אני אוהב פיצה, ואני לא מבין אנשים שלא אוהבים פיצה. אתה גם לא יכול לגדול באילת בשנים בהן אני גדלתי, מבלי שעבדת בפיצרייה כלשהי. ואני, כמובן, כמו כל בני גילי עבדתי בשתי הרשתות הגדולות, שהיום קשה לי אפילו להריח את ריחות האפייה כשאני עובר לידן. 

לפני שנה וחצי הגעתי להחלטה שאני רוצה לפשט את תהליכי הבישול במסעדה. המחשבה שהניעה אותי הייתה שכל הזמן אנחנו נלחמים על קיצור זמנים, כשבעצם כל מה שאני רוצה זה ההפך. 

לקח לי עוד חצי שנה להחליט מה, ואז כשזה קרה החלפתי את תנורי הקומבי סטימר שלנו (תנורים גדולים שמבשלים בקצב מהיר ומדוייק) בתנורים סטטים. רציתי תנור שישרת גם את האפייה שלנו בבקרים וגם את המטבח, ולא קל למצוא ילד שיודע לשחק עם כל הילדים בארגז החול. תנור פיצה היה האפשרות הכי טובה, אז קניתי שניים. זה היה הימור שהשתלם, כי כל תהליכי הבישול שלנו הארוכים נהיו רגועים יותר. האפייה שודרגה ועל הדרך קרה משהו שתמיד רציתי לעצמי: פיצה.

הדרך אל מתכון הפיצה שלנו הייתה נהדרת. קל לנו בשלב הזה של החיים להגיד מה אנחנו מחפשים, מה אנחנו אוהבים ולתרגם את זה למעשים. הנטייה הטבחית היא לייצר משהו כמה שיותר "טהור", והמפגש של הנטייה הזו עם הצד המסעדני היא מה שמאזן את החלום עם המציאות. 

אז התחלנו לטעום בצקים. החלטנו שלאורך חודש אחד נטעם שני בצקים שונים כל יום, וכך היה. התחלנו עם בסיסים טובים של קמחים מקומיים, והמשכנו אל קמחים מחו"ל ותערובות שאנחנו טחנו והוספנו אל המיקס. כך טעמנו וטעמו עד שהגענו אל האיזון שעבורנו היה מושלם. 

ואיזו פיצה זו הייתה? אין לי מושג. זו הייתה הפיצה שלנו. אני זוכר שקראתי בספר של ננסי סילברסטון הקדמה של מריו בטאלי שהוא אומר שהפיצה של ננסי זו הפיצה שלה, והבנתי את המשפט הזה לעומק. זה אולי לא מה שהטהרן של הפיצה היה מצליח לסווג, אבל הלקוח שהיה מגיע ופשוט בא לאכול, היה נהנה ממנה מאוד. 

צילום: ליאור רפאלתערובת הקמח המושלמת (צילום: ליאור רפאל)

בגלל האופי של המסעדה, כשזה הגיע לרוטב, התחלנו לנוע מעגבניות טריות, ברטבים קצרים ועד רטבים מבושלים של כמה שעות. כמובן שטעמנו גם את כל הרטבים המוכנים ואף את העגבניות המרוסקות הרגילות עד שהגענו לרוטב שידע לדבר עם הבצק. המבחן שלנו היה מוצר שידע לצאת גם בלי גבינה. כשזה קרה, ידענו שאנחנו מוכנים לשלב הבא. אבל משהו בי היסס. לא רציתי למכור אותה, רציתי אותה לעצמי. 

ברגע שנוצרה לי ההזדמנות להוסיף פיצה לארוחת הלילה שלי, החיים שודרגו, ולא הרגשתי שזה משהו שאני רוצה לחלוק עם מישהו כי תכל'ס, התנור שירת את אפיית הלחמים ואת כל הבישול הארוך של המסעדה, אז למה שאני אתן למישהו מהפיצה שלי?!


תמונה כללית

אבל באותו יום התכניות שלי נעו מארוחת לילה "הגיונית" למשהו הרבה יותר יצרי. ב-22.30 הכנתי לי פיצה עם ירוקים שבושלו שעות בשמן זית בטמפרטורה נמוכה עבור מנה אחרת בתפריט המסעדה - ארטישוקים עם לימון כבוש, אורגנו טרי, ביצת עין ופיורה דה לצ'ה. 

צילום: ליאור רפאלעל כביש הערבה (צילום: ליאור רפאל)

ארזתי לי את הקרטון ועליתי על האופנוע הביתה. ינון אמר לי שאבא שלו אומר שהדבר הכי טוב בזה שאני גר בבאר אורה (ישוב קרוב לאילת) הוא שלכאן או לכאן אני מרוויח רכיבה על האופנוע כל יום. והוא צודק - אם הדרך היא המטפל שלי, האופנוע הוא הספה.

כשאתה עולה על כביש הערבה משהו בך נדרך. אתה מתחדד, למרות העייפות, ויש בך את המוכנות כלפי מה שבא. הכביש הזה לוקח אנשים אל החלומות שלהם בעיר החופש או בחזרה מהם הישר הבייתה. ובשניה שלא תשים לב, החלום יהפוך סיוט.

מולי נסעו במקביל שתי מכוניות אחת ליד השנייה במהירות גבוהה ונראה שהן התחרו. הספקתי לראות משהו מוטל על הכביש ביניהן, וכשהתקרבתי למרחק 100 מטר הבנתי שזה בעל חיים, או שאינו כבר בעל חיים. 

הסתכלתי במראה וראיתי משאית נוסעת אחרי. התחלתי להאט כדי שהנהג ישים לב שאני עוצר באמצע הכביש. כמובן שהוא היה צריך להידבק לי לתחת, עד שעצרתי מול החיה, ואז הנהג גם היה חייב לצפצף לי בלי הפסקה. סימנתי לו שיעקוף מימין ונעצרתי באמצע כביש דו מסלולי אל מול החיה. זה היה תן. גדול, יפה ומדמם. ניסתי להתקרב אליו והוא משך עצמו עם שתי רגליים לצד הכביש ובמבטו אמר לי - זוז.

עשיתי את הדבר היחיד שיכולתי והתקשרתי לעומרי עומייסי, מפקח הדייג במפרץ, שאותו אני מכיר מתקופת בית הספר, התנצלתי עמוקות שאני מתקשר כמעט בחצות בלילה בחודש דצמבר ומוציא אותו לערבה, מה גם שזו לא הפעם הראשונה שאני מטריד אותו עם דברים כאלה, והוא, כמו מי שהוא, אחרי פחות מדקה כבר אמר לי שהוא בדרך. 

20 דקות עמדתי ליד התן וראיתי איך הנשימות שלו נהיות כבדות, תוך כדי שאני מסית את התנועה לנתיב השני ומנסה להישאר בחיים תוך כדי. אני מכיר את התחושה ליד מוות. כשהכל נהיה כבד. האוויר מרגיש כאילו הוא סמיך ודחוס. והתן נושם ונושף במודעות. כשפעולת הנשימה הופכת למודעת, כשהיא כבר לא פעולה לא רצונית שמתרחשת אלא הוראה מודעת לפה ולריאות, זה סימן לא טוב. ממש קיוויתי שהתן ישאר בחיים עד שעומרי יגיע, וכך היה. 


תמונה כללית

הוא הגיע, חסם את התנועה עם הרכב שלו, יצא, ראה, והתחיל לתפעל את המצב. אני ישר רצתי אל האופנוע שלי שהשארתי מונע והזזתי אותו. ורק אז שמתי לב שכשירדתי ממנו, הפלתי את הפיצה שלי והיא התהפכה. טוב נו, סיום הגיוני ליום הזה בסך הכל, חשבתי לעצמי. עדיין מצבי טוב משל התן. 

לקחתי את הפיצה, ניגשתי לרכב של עומרי ושאלתי אותו ואת החברים שלו שבאו איתו אם בא להם פיצה, לפני שאני זורק אותה. היו קצת גמגומים לא ברורים שבסופם עומרי עם כל השניי מטר שלו נתן בי מבט ואמר: "זו הסיבה שאני לא בא למסעדה שלך יותר, הפסקתי לאכול חיות". 

איזו א-סימטריה. אני מזמין בשר ודגים למסעדה, והנה אנחנו כאן, אני ועומרי הטבעוני בחצות הלילה, עושים הכל כדי לעזור לתן אחד במשקל 20 ק"ג ושנינו מיצגים את ההיפוך האידאולוגי המושלם. 

משהו באמירה של עומרי חידד אצלי את התחושה שמן הראוי שאם נוצרה כבר הפיצה, עלי לכבד אותה ולאכול אותה. 

הבטתי בתן שלרגע הרים את הראש מהאספלט ודם נזל סמיך וחם נזל מפיו, דם שהעלה אדים ברגע שנגע באספלט. לקחתי את הפיצה ההפוכה שלי עם הקרטון הקרוע, ויצאתי לדרך הביתה כשיד אחת מנסה להחזיק את הקרטון שאיבד כל אמינות מולקולרית ונקרע מכל כיוון, ויד שנייה מנסה לתפעל את כידון האופנוע.

הביצה נזלה על טנק הדלק, הרוטב נשפך על המכנסיים, ומדי פעם עפו לי ארטישוקים רנדומלים לכביש, תוך כדי שאני מנסה בכל דרך אפשרית פשוט לסיים את היום הזה.

הגעתי הבייתה קפוא מקור, מרוח בכל המרכיבים שהיו על הפיצה, ואז פתחתי את הקרטון. הפיצה נראתה כאילו מישהו שם אותה בבלנדר. אבל לא הייתי מסוגל לזרוק אותה. ישבתי בחושך ואכלתי כל חלק שנשאר בקרטון הרטוב. 

למחרת היום שאלתי את עומרי אם התן שרד את הלילה, הוא אמר לי שלא, אבל שהוא קיבל טיפול מעולה, והדרך שלו נגמרה אותו לילה בכביש הערבה. ניתקנו, וצללתי למחשבות עמוקות על ארוחת הלילה שתהיה לי באותו היום.


תמונה כללית

אצל אמיר, הירקן שלי, אני תמיד ניגש לחלק האחורי של החנות, יש שם את מה שנקרא "עגבניות לרוטב" - אלו עגבניות רכות שכבר אי אפשר למכור לסלט, אבן הן מלאות בטעמים מרוכזים לכל שאר הבישולים. את "קליפות" הפרמזן אני תמיד שומר לבישולים ארוכים. אלי פעם סיפר לי שפרמזן מכילה מונוסודיום גלוטומט טבעי, מה שיכול להסביר איזו פצצת אומאמי הקליפות הללו מוסיפות לכל תבשיל ביום שאחרי. 

צילום: ליאור רפאלבולונז טלה (צילום: ליאור רפאל)

המצרכים:

1 ק"ג בשר טלה טחון גס (יחס שומן של 25-30 אחוז)

3 גזר, חתוך לקוביות קטנות

3 בצל סגול, חתוך לקוביות קטנות

3 גבעולי סלרי, חתוך

חופן עלים מחמש גבעולי תימין

5 שיני שום, קצוצות

50 מ"ל רוטב ווסטרשייר

2 ק"ג עגבניות לרוטב

500 מ"ל יין לבן

ליטר ציר טלה (ניתן להחליף בציר ירקות פשוט)

קליפת פרמזן

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

  1. חממו מעט שמן בסיר עם בסיס עבה (עד לנקודת העשן, מה שאומר שהשמן ממש חם). הוסיפו את הבשר וטגנו מעט עד שהוא הופך לצבע חום בהיר. 
  2. הוסיפו את הירקות ותנו להם להזיע בסיר כשלוש דקות. הוסיפו את הטימין ואת השום, הוסיפו את היין הלבן וגרדו בעזרת כף עץ את תחתית הסיר, עד שכל המשקעים בתחתית יצטרפו אל בסיס הרוטב. 
  3. הוסיפו את העגבניות ובשלו הכל כחמש דקות. הוסיפו את הציר, את רוטב הווסטרשייר ואת קליפות הפרמזן, והנמיכו את הלהבה.
  4. בשלו הכל כשעה עד שהרוטב מגיע למרקם ולטעם הנכון. את קליפת הפרמזן הוציאו לפני ההגשה. 

ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת