המדריך למעשנים: הבשר, המעשנה והחוויה

לא מעט ישראלים החלו בתקופת הקורונה לבשל בבית, ולהעמיק ולחקור בנבכי המטבח: חלק התחילו לגדל מחמצת, חלק התחילו לגדל ירקות (על הגג, במרפסת, על קיר ורטיקלי) וחלק המכרו למלאכת עישון בשר. 

כשמעשנים בשר במעשנה, לא רק הבשר טעים יותר אלא אתם מקבלים גם חוויית בישול - ועם המוטו הזה צריך לצאת לדרך. קבלו את המדריך המלא לעישון בשר במעשנה.

מעשנה היא למעשה מעין מנגל סגור, שכולא את העשן והחום בתוכו ומעביר אותם לבשר. קיימים שני סוגים עיקריים של מעשנות: מעשנת פלט ומעשנת גחלים. 

מעשנת גחלים היא המקצועית מבין השתיים ונותנת את התוצאות הטובות ביותר מבחינת טעם, ארומה וניחוחות, אך החיסרונות שלה הם שהיא דורשת התעסקות מתמדת והשגחה על הטמפרטורה - ממש בייביסיטינג. 

(צילום: עידו ארז)

מעשנת פלט טכנולוגית יותר ומציעה שליטה מבוקרת. היא פועלת על שבבי עץ דחוסים (פלט) ויותר פשוטה להפעלה, אך החסרונות שלה מתבטאים בארומה מופחתת משמעותית של עץ, ובמרקמים אחרים שהבשר מקבל בתום העישון.

קיימים שני סוגים עיקריים של מעשנות, אך נתרכז בסוג הקלאסי שהוא מעשנת גחלים, מעשנה שעובדת על גחלים ועל עץ. המעשנה יודעת לעבוד שעות ארוכות בטמפרטורה נמוכה, ובתוכה מתרחשת מערכת יחסים מושלמת בין פחמים לעץ: הפחם אחראי על החום והעץ אחראי על העשן ועל הארומה. כמו

(צילום: עידו ארז)

בן שעליכם לדאוג שמערכת היחסים הזאת תישאר מאוזנת ונכונה.

למעשנה יש מספר טכניקות מיוחדות, אנחנו ממליצים על שיטת 3-2-1 ושימוש בנייר קצבים. 

נייר קצבים - נייר המיועד לעטיפת נתחי הבשר, והשימוש בו מתבטא בלחות מוגברת וברכות שהנתח צובר בזמן העישון. נייר הקצבים דואג לשמר את הנוזלים ואת המיצים שהנתח מפריש, וכך משמר את עסיסיותו. 

תברישו את הנתח (צילום: עידו ארז)

שיטת 3-2-1 היא שיטה מוכרת בעולם המעשנות, אך מנגד היא דורשת מיומנות וניסיון בתחום. בשיטה זו הנתח מתובל בתבלינים ונכנס לשלוש שעות במעשנה, לאחר מכן הוא יוצא ונמרח במרינדה או בתיבול נוסף, ונכנס לשעתיים נוספות. לבסוף הנתח יוצא ומוברש לרוב ברוטב או במרינדה סופית, ונכנס לשעה אחת נוספת - ולכן השיטה הזאת נקראת 1-2-3. 

תהליך זה (אם הוא נעשה בצורה מבוקרת, ואם אנחנו באמת עושים לנתח בייביסיטינג דואג ואוהב) הופך את הנתח לעסיסי, לנימוח ולבעל טעמים חזקים של עץ וארומה מעושנת.

מהנתחים שנכניס למעשנה נקבל טעמים חזקים של עץ, עשן וארומה מעושנת. 

מלבד הטעמים המייחדים את שיטת הצלייה הזו, שיטת העישון אחראית גם על המרקמים ועל העסיסיות של הבשר, והיא נותנת רמות של נימוחות לבשר שלא נוכל לקבל בשום שיטת צלייה אחרת. 

(צילום: עידו ארז)

במקרים מסוימים התהליך ארוך מאוד, אבל התוצאה בהחלט שווה את המאמץ. 

הנתחים הנכונים והמתאימים ביותר למעשנה הם בעיקר נתחים גדולים, ללא הרבה שומן. השומן אינו נצרב בתהליך העישון (מעשנות עובדות על טמפרטורה נמוכה יחסית) ונשאר לא לעיס. נתחים המכילים כמות שומן גבוהה - כמו אסאדו, צריכים לעבור ניקוי מקדים מחתיכות השומן הגדולות, ולהישאר רק עם השיוש הפנימי של הנתח.  

(צילום: עידו ארז)

בקר - נתחים המתאימים לעישון הם אסאדו, סינטה, בריסקט (חזה בקר), ריבס (עגל חלב). 

בשרים נוספים שאפשר לעשן - סטייק פרגית, נקניקיות בקר, המבורגרים, חזה אווז וגם כנפיים. כמובן שאפשר לעשן עוד מגוון רחב של מאכלים, החל מירקות ועד לגבינות ודגים. הדימיון שלכם הוא הגבול. 

אסאדו בשיטת 1-2-3 - עוטפים קוביות אסאדו בחרדל, פלפל שחור ומלח, ומכניסים למעשנה לעישון למשך 3 שעות. אחרי 3 שעות מוציאים מהמעשנה, מוסיפים סוכר חום ודבש, ומכניסים לעוד שעתיים במעשנה. בשלב האחרון - מצפים את הנתח ברוטב ברביקיו, מכניסים למעשנה למשך שעה נוספת ואחרונה. 

• תמיד תזכרו שתהליך העישון הוא לא רק בישול אלא גם חוויה. חשוב לתת לנתח שבמעשנה את כל תשומת הלב - חשוב לוודא שהטמפרטורה תהיה מדוייקת, שהעשן יגיע בכמות הנכונה, ושהתיבול יהיה מדויק. חשוב גם לוודא שאתם לא רק מכינים אוכל אלא גם אוהבים כל רגע מהתהליך הזה. אל דאגה, בסופו המחמאות לא יפסיקו להגיע.
• סוד נוסף ולא פחות חשוב הוא האיטום של המעשנה. קיימים שני שסתומים במעשנה - אחד בראשה ואחד בתחתיתה, והם האחראיים על רמת האיטום. וויסות נכון של שסתומים אלה הוא המפתח לשמירה על פרמטרים נכונים וקריטיים לתהליך העישון, כדוגמת חום ועשן.

(צילום: עידו ארז)

• חשוב לשמור על התנהלות נכונה עם המעשנה: מומלץ להדליק את הפחם עד שצבעו הופך לגוון כתום-אפור, ורק אז להוסיף את גזע העץ. 
• חשוב לוודא שלא נשארות שאריות של נוזלים מהעישון הקודם. בשונה ממה שנהוג לחשוב, לא צריך לצאת מהמעשנה עשן כבד אלא עשן עדין שכמעט ואינו מורגש. 

יונתן שחר הוא הבעלים של מסעדת "פאפי" באילת