אני זוכרת את עצמי צועדת בשוק המקומי של מקסיקו ובנגקוק, רודפת אחרי העשן הסמיך של שורות המנגלים שעליהם ערימות של שיפודים מהים, היבשה ומהאוויר, חלקם טבולים במשרה וחלקם בלי, והטעם אסייאתי או מזרחי.
כשהגחלים לוחשות והאש נרגעת, הגרילמן מיד מנפנף עוד קצת בשביל שהלהבה תמשיך לבעור, ואני חושבת לעצמי איזה מטורף זה שנפנוף מעל המנגל זה הכי ישראלי וגם הכי בינלאומי באותה נשימה.
אחרי שבלוטות הטעם עובדות בטירוף, כל שנשאר זה לסדר שולחן, למזוג בירה או יין לכוס, להזמין חברים או בני משפחה אהובים וליהנות ממתכוני שיפודים קלילים עם חומוס ביתי ופיתה קראנץ' מתובלת, בשביל שיהיה עם מה לנגב את כל הטוב הזה.
המצרכים:
1 ק״ג גרגירי חומוס הדס
1 כפית גדושה סודה לשתייה (לסיר הבישול)
6 שיני שום שלמות (לסיר הבישול)
טחינה גולמית - על כל שתי כוסות גרגרים ששמים במעבד מזון מוסיפים 3/4 כוס טחינה
מי בישול - על כל שתי כוסות גרגירי חומוס מסונן מוסיפים חצי כוס מי בישול
מיץ לימון טרי - כל כמות של שתי כוסות גרגרים דורשת מיץ מחצי לימון
מלח דק - כל כמות של שתי כוסות במעבד מזון תוסיפו 3/4 כפית מלח
אופן ההכנה:
- משרים את גרגירי החומוס בקערה ענקית למשך 12 שעות עם מים פושרים.
- שמים בסיר עמוק עד 3/4 גובה מים, חשוב שיהיה מספיק מקום לגרגירים להתבשל ושלא יהיה צפוף.
- מוסיפים לסיר את השום, הסודה לשתייה ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שצף למעלה, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עד שהגרגירים רכים. מסירים שוב את כל הקצף העודף. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד.
- מצננים מעט את הגרגירים ומעבירים למעבד מזון.
- מתחילים בשתי כוסות של גרגרים מסוננים וחצי כוס של מי בישול - טוחנים היטב עד לקבלת מרקם חלק, ומוסיפים 3/4 כפית מלח, קורט כמון, ומיץ מחצי לימון. מוסיפים גם 3/4 כוס טחינה שאתם אוהבים, וטוחנים במשך מספר דקות עד לקבלת מרקם חלק לחלוטין.
- חוזרים על הפעולה על פי הכמויות של המסה הקבועה עד שמסיימים את כל המסה. שומרים 1 כוס גרגירים בצד לעיטור מלמעלה.
- מסדרים את החומוס בצלחת שטוחה עם כף את ממרח החומוס, מפזרים את הגרגירים ששמנו בצד, קוצצים מעט פטרוזיליה, שמן זית וכל מה שאוהבים. מגישים עם בצל ופלפל חריף.
המצרכים:
לתבלין אסלי -
2 כפיות תבלין גריל עוף
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
1 כפית שום גבישי
1 כפית כורכום
1 כפית כמון
1/2 כפית חוואיג׳ תימני
1 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שאטה טחון
לשיפוד (מומלץ שיפודי ברזל) -
1 ק״ג פרגית נקייה מסחוסים ועצמות
150 גר' שומן ליה חתוך לקוביות
אופן ההכנה:
- מכינים את התבלין - מערבבים היטב את כל התבלינים יחד, ומאכסנים בקירור.
- חותכים את הפרגית לקוביות בינוניות ואחידות ואת השומן כבש לקוביות קטנות לשפד בתנועת סריגה.
- מניחים את השיפודים על רשת, מפזרים מלח גס ואת התבלין שהכנתם. תמזמזו את הפרגית היטב עם הידיים.
- צולים על גריל פחמים או על מחבת פסים ביתית.
המצרכים:
משחת תיבול לשיפוד -
1 כף מלח ים אטלנטי
2 כפות פלפל שחור
8 שיני שום קצוצות
4 ענפי רוזמרין מופרדים לעלים ללא שימוש בגבעול (קצוץ גס)
1/2 כוס שמן זית
לשיפוד-
1 ק"ג אצבעות אנטרקוט - יש לבקש מהקצב את החלקים המשויישים
2 בצלים חתוכים לרבעים ומופרדים לגלדים
אופן ההכנה:
- שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים היטב. חותכים את האנטרקוט לקוביות בגודל 2-3 ס"מ. כדאי להוסיף בין לבין רבעי גלדים של בצל.
- משפדים על שיפוד ברזל רק בחלקו העליון, ומניחים על מגש עם נייר אפייה.
- ממזמזים את הבשר ומלטפים אותו במשחת התיבול. משרים למשך שעתיים במקום מוצל וקריר.
- צולים על מחבת או על המנגל.
המצרכים:
1 חבילת פיתות עבות או כל סגנון שאתם מעדיפים
1/4 כוס שמן זית
2 כפות תבלין אסלי ממתכון שיפודי הפרגית
אופן ההכנה:
- חותכים את הפיתות לרוחב באמצעות סכין מסור.
- שמים בקערה שמן זית ומוסיפים את תערובת התבלין האסלי.
- מברישים את השמן המתובל על הצד הפנימי של הפיתה וצולים במחבת או על המנגל, עד לקבלת צבע חרוך ומרקם קריספי.
