2

כך תכינו פארידה עגבניות כמו במסעדה

לעולם אל תפסיקו לקצוץ, לטגן ולהדיח כלים במטבח, כי אחרי הכל מכל זה מורכבת עבודת הטבח: השף ליאור רפאל מכין מעדן מדג פארידה שקנה בחנות של איציק. זה הזמן שלכם להשקיע

ליאור רפאל | פורסם:02/10/2020
בשעה 08.30 בדיוק יצאתי מחנות היין של דוד ערן. כבר הייתי באזור התעשייה ליד חנות הדגים של איציק, אז חשבתי להיכנס להגיד שלום. אני לא חושב שאי פעם הצלחתי להיכנס להגיד שלום לאיציק מבלי לצאת עם שקית דגים.
צילום: ליאור רפאלפארידה על סלסת עגבניות (צילום: ליאור רפאל)
זה לא שאני מתכנן את זה, ודווקא באותו הבוקר הייתי בראש של בשר, אבל נכנסתי לחנות והריח של הים היכה בי. עמדתי מול ויטרינה מלאה בדגים שלהם עיניים צלולות, עור בוהק ומתוח, ואין שום דרך בעולם שאני לא אוכל דג אחרי מראות כאלה.
לטורים קודמים של ליאור רפאל:
אני זוכר את המפגש הראשון שלי עם איציק. זה היה לפני כמעט עשור, הייתה לנו מסעדה קטנה באזור תעשיה, ואני הייתי הולך לחנות וקונה 2 ק"ג סלמון בבוקר בשביל שיהיה לסרוויס צהריים. איציק תמיד היה עומד מאחורה ומנקה דגים.
הייתי קונה אז את הדגים עם הכסף שהיה לי בכיס, לא עם כסף שעוד לא עשיתי. עבדנו בצורה מאוד "רזה", וזה גרם לרוב הספקים להסתכל עלינו מוזר, כי מי מתנהל ככה במסעדנות. אבל יום אחד איציק אמר לי "עזוב אותך, אם אתה רוצה משהו, תבוא לקנות. אני לא פותח אותך כלקוח לפני שאני מכיר אותך". זאת הייתה כנות ברוטאלית, אבל כיבדתי אותו.
שנים אחר כך חזרתי אליו כבר עם מסעדה גדולה. הוא עדיין עמד מאחורי אותו הדלפק, ניקה דגים כמו תמיד, והפעם קיבל אותי כלקוח. עבדתי כבר בעבר עם כמה ספקי דגים, אבל אצל איציק מעולם לא היו נפילות. ונפילות, זה משהו שקורה. אולי זה לא משהו שצריך לקרות, אבל זה קורה. אך לא כך אצל איציק: כשהסחורה אצלו הייתה פחות ממושלמת, היא לא הגיעה אלי למסעדה, וזו מערכת יחסים שאני מכבד.
צילום: ליאור רפאלפארידה (צילום: ליאור רפאל)
כשהמדינה החליטה לסגור אותנו בגל הקודם של הקורונה, איציק היה הראשון שהתקשרתי אליו להגיד לו שהצ'יק שלו מוכן. אנחנו לומדים הרבה בעסקים, ובסופו של יום, העסק הוא תבנית של מי שאתה בוחר להיות בעולם הזה. אנחנו בחרנו להוציא ישר את כל הצ'יקים לכל הספקים שלנו, ואחר כך להתמודד עם מה שיבוא.
בדלפק בחנות הדגים של איציק יש שלושה עובדים שאמונים על מלאכת הניקוי של הדגים. בצעירותי חשבתי שזה תפקיד נוראי, אבל היום אני שמח על כל הזדמנות שיש לי לגעת בדגים בשלב הזה של שרשרת האספקה. בחזית עמדה גברת ליד הקופה ועזרה ללקוחות. כשהיא שאלה אותי מה אני רוצה, עניתי בלי לחשוב שאיך בדיוק אני אמור לבחור מתוך כל זה. אני רוצה גם את הברבוניות פס, גם את המוסר, גם את הלוקוס, גם את הדניס וגם את בר הים. אני רוצה הכל. ואז היא אמרה לי בקול רך וחיוך גדול: "תראה את הפארידות, איזה פארידות יש היום".
צילום: ליאור רפאלהראש והאידרה - לציר (צילום: ליאור רפאל)
אני זוכר את אחת המנות הראשונות שהוצאתי עם הדג הנפלא הזה. היו שם חצילים שרופים וקונפי עגבניות עם טרגון וחמאה. איזה טעמים אלה היו. תמיד אהבתי את היכולת של הדג הזה לקבל טעמים אגרסיבים, ולמתן אותם.
"תיקח, גם ככה ראש השנה עוד רגע, תאכל דג", היא אמרה. ומי אני שאתווכח עם הגיון צרוף שכזה.
גמרתי את הסיבוב שלי באזור התעשייה מבלי שיצא לי לומר שלום לאיציק, כי הוא יצא לסיבוב חלוקה בעיר. הבן אדם עובד יותר שנים ממה שאני חי, ובכל המפגשים שלי איתו הוא תמיד היה עסוק במלאכה הכי קשה בעסק שלו. ואת זה אני מכבד מאוד.

לנוח, לשחרר, לקצוץ

עכשיו אנחנו בתוך הסגר השני, הפנמנו כבר שלא נעבוד בחגים ושכל אזור המלונות שלנו הפך להיות שוב ספינת רפאים. אבל את ההארה הזאת קיבלתי דווקא כמה ימים לפני הסגר הזה, כשעדיין כל העובדים היו במטבח, כל אחד בעמדתו.
נכנסתי פנימה, ובסיבוב הרגיל שלי עברתי בעמדות לראות מה המצב ומי צריך עזרה או אם יש בעיה שצריך לפתור. כלום: כולם בסדר, הכל עובד, אין שום בעיה לפתור, וקלטתי את עצמי עומד שם חסר תועלת לחלוטין. הנה אני, זה שביום יום מתחנן לדקה של שקט שפוי, עומד חסר מעש לראשונה בארבעה חודשים, ופשוט לא יודע מה לעשות.
צילום: ליאור רפאלהדגים של איציק (צילום: ליאור רפאל)
אז החלטתי לקחת גסטרונום וללכת למקרר. לקחתי עגבניות, שום, לימון, אספרגוס לבן, בצל סגול, מורנינג גלורי, חמאה ופלפלים אדומים. מהמחסן היבש הבאתי לבבות ארטישוק, שקדי מרקונה, יין לבן ואת הצנצנת של האריסה שהביא לי דני דרעי, איש הקירור שלי, שחוץ מאומנותו בנושאי קירור, הוא גם אופה ומבשל בהנאה גדולה.
בהתחלה עוד ניסיתי לדבר עם הסובבים אותי, אבל מיד ברגע שהוצאתי את הדג נפלה עלי ההבנה שאני יכול לתת לעצמי לנוח רגע. הכל עובד, שחרר.
צילום: ליאור רפאלמכינים ציר (צילום: ליאור רפאל)
הנחתי את הדג הקר על הקרש הכחול, ומגע הסכין ביד הוריד את הווליום בחדר. מאותו רגע נהיה שקט מוחלט סביבי, ואני צללתי לתוך עולם החיתוך, הפילוט, בניית ציר דג, בלאנש לירקות והכנת הסלסה. אני לא יודע להסביר את המקום התודעתי שאליו אני נכנס כשאני מבשל, אבל בגדול זה מצב שבו אני לא בדיוק כאן, וגם לא בדיוק שם.
המלאכה עצמה היא המדיטציה שלי. העשייה, החזרה, הביצוע - כל אלה עוזרים לי להיכנס אל מצב תודעתי אחר. בזמן הזה אני לא שומע או רואה עולם מלבד מה שמולי.
כשסטיב שאל אותי פעם מה העצה שלי לטבחים, אמרתי לו - "אל תוותר על הזדמנות לעבוד עם הסכין ביד". ג'וליאן, ברינואז, קונקאסה. כשיש לך הזדמנות לתרגל, תתרגל. אני חושב על המשפט הזה היום, וקולט שאני עדיין שם. אני עדיין שמח על כל הזדמנות לחתוך, לקצוץ ולדייק את הכישורים שלי.
ומה אני יכול לאחל לעצמי לשנה החדשה? להיות פחות לראש ויותר לזנב. שאקבל עלי יותר טוב את כל מרכיבי המלאכה שלי ולהבין שכל תרגול שלהם, לא משנה אם זה בעמדת הטבח או בעמדת שטיפת הכלים, עושה אותי אדם יותר טוב.

פארידה עם סלסת עגבניות, מורנינג גלורי ואריסה של דני

המצרכים:

4 פילטים של דג פארידה
לציר הדג -
אידרת הדג והראש
2 בצל
4 שיני שום
150 מ"ל פרנו
שאריות עגבניות
לאספרגוס הלבן -
חופן גבעולי אספרגוס
1 כפית סוכר
מלח
1 לימון, סחוט למיץ
צילום: ליאור רפאלאספרגוס לבן (צילום: ליאור רפאל)
למורנינג גלורי -
50 גר מורנינג גלורי
מלח פלפל
קערה עם מי קרח
צילום: ליאור רפאלמורנינג גלורי (צילום: ליאור רפאל)
לסלסה עגבניות -
2 עגבניות
1 פלפל קלוי
2 שיני שום
1/4 בצל סגול
3 בייבי ארטישוק (פעם בשנה בעונת הבייבי ארטישוקים אנו מזמינים פעמיים בשבוע ארגזים שלהם, ומבשלים אותם בציר לימוני ויין לבן ולאחר מכן אורזים אותם בוואקום. זה בדרך כלל מספיק לנו לשנה שלמה)
חופן שקדי מרקונה
1 כפית אריסה
2 לימונים, סחוטים למיץ
מעט שמן זית
5 גבעולי אספרגוס לבן, מבושלים
צילום: ליאור רפאלעגבניות (צילום: ליאור רפאל)
לרוטב -
2 כוסות ציר דג
100 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
חופן מורנינג גלורי חלוט
אופן ההכנה:
  1. מכינים את ציר הדג - מחממים שמן ניטרלי במחבת עם בסיס עבה על להבה בינונית. מוסיפים את אידרת הדג ומבשלים כמה דקות. מוסיפים את הבצל הפרוס והשום, ונותנים להם "להזיע" במחבת. מוסיפים את הפרנו ואת העגבניות, ומצמצמים את הנוזלים. מוסיפים ליטר וחצי מים, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה עד לקבלת בעבוע עדין. מבשלים עד שכל הנוזלים מצטמצמים לבערך 250 מ"ל. זה יהיה בסיס הרוטב.
  2. מכינים את האספרגוס - קלפו את האספרגוס מלמעלה עד למטה, ומניחים במחבת עם בסיס עבה. שמים מים קרים עד כיסוי האספרגוס. מוסיפים את הסוכר, מעט מלח ומיץ לימון, ומביאים לרתיחה. ברגע שרתח מורידים מהכיריים, ומשאירים בנוזל הבישול 15 דקות. אחרי 15 דקות מוציאים, חותכים את הגבעולים למטבעות, ואת הראשים משאירים שלמים בשביל הסלסה.
  3. מכינים את המורנינג גלורי - הביאו מים לרתיחה בסיר. המליחו אותם כהלכה, הוסיפו את המורנינג גלורי וחילטו כ-30 שניות. הוציאו את המורנינג גלורי ישר אל אמבטיית קרח. אחרי שהכל מתקרר לגמרי, הוציאו את העלים למגש עם נייר סופג, ושימרו בצד.
  4. מכינים את הסלסה - כשאומרים אצלנו במטבח קונקאסה עגבניות, הכוונה היא לעגבניות שקולפו, הוצאו הזרעים שלהן והן נחתכו לקוביות. אנחנו עושים חצי תהליך פה ומשאירים את העור על העגבניות - אז חיתכו כל עגבנייה לארבעה פלחים, ובעזרת סכין חדה הסירו את הזרעים ושכבה דקה מבשר העגבנייה כדי שכל פלח יהיה בעובי אחיד. בעזרת סכין חדה חיתכו את הפלחים - בהתחלה לרצועות, סובבו ב-90 מעלות, ואז לקוביות.
  5. מרחו את הפלפל בשמן זית, והניחו על הגריל או על מחבת לוהטת. אנו רוצים לשרוף אותם היטב מכל צד. ברגע שהפלפל קלוי כהלכה, שימו בקערת נירוסטה וכסו בניילון נצמד לרבע שעה.
  6. נקו את הפלפל הקלוי מבפנים ומבחוץ, ושימרו מעט מנוזל הפלפל בקערה בשביל הסלסה. חיתכו את הפלפל לרצועות, סובבו ב-90 מעלות וחיתכו לקוביות באותו הגודל של העגבניות. חיתכו את רבעי הבצל לקוביות קטנות, ואת השום לברינואז (קוביות ממש קטנות). קצצו בגסות את השקדים, וחתכו את לבבות הארטישוק לחצאים. שימו את כל המרכיבים בקערה אחת וחברו עם לקקן סיליקון כדי כמה שפחות לפגוע במרקם. טעמו, ותקנו תיבול.
  7. מכינים את הרוטב - חממו את ציר הדג במחבת לא גדולה, ווהוסיו לו קוביות חמאה הקרה, אחת אחרי השנייה, עד שנוצרת אמולסיה יציבה של רוטב. הוסיפו את המורנינג גלורי, והורידו מהכיריים.
  8. מכינים את הדג - חממו מחבת עם בסיס עבה. הוסיפו מעט שמן (קצת יותר ממה שאתם חושבים). תבלו את הפילה מצד העור במלח ופלפל והורידו למחבת. ישר אחרי ההורדה למחבת, תנו לדג דחיפה קלה מאוד בשביל שיתנתק מהמחבת, ואז הנמיכו את הלהבה. כשצד הפילה מזהיב, זה הסימן להפוך את הדג. הוסיפו קוביית חמאה, והורידו את המחבת מהכיריים אחרי 3-2 דקות.
  9. מרכיבים את המנה - שמים את המורנינג גלורי בבסיס הצלחת, שופכים מעל רוטב, מסדרים את הסלסה מעל, ומעל כל זה מניחים את פילה הדג, ומגישים.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
לכתבה זו 2 תגובות
הוספת תגובה
2

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
2.

1.

0
מצב לילה
מצב לילה