לעוגה יש אחריות לאחד משפחה סביב שולחן ולהאכיל הרבה פיות, אז עכשיו תארו לכם שהעוגה הופכת לארוחה ומייצרת חגיגה שלמה מסביב. אחד מהמתכונים היום הוא עוגת עלי גפן - אנחנו עכשיו בשיא עונת העלים האלה, שמבשרת על בוא הקיץ ועל הענבים שיבשילו בקרוב.
לעלי הגפן הצעירים טעם שאופייני רק להם: עדין ומעט חמצמץ. שווה לקטוף אותם אם יש לכם שכן או בן משפחה שמגדל ענבים. ואם לא אז תוכלו למצוא אותם גם בשווקים ובכפרים ערבים.
אם בכל זאת לא מצאתם עלי גפן טריים, תוכלו לרכוש אותם בכל סופר כבושים בצנצנות שימורים. הטעם שלהם שונה מעט, אך עדיין כל המתכונים ייצאו לכם נפלא.
ובכלל, הכי כדאי לבשל ירקות בעונתם. ומי שעדיין לא גלגל מעולם עלי גפן - אל פחד ממלאכת הגלגול, היא אמנם דורשת עדינות, אבל כל אחד יכול.
המצרכים:
30-40 עלי גפן טריים או משומרים
1/2 ק״ג אסדו או בקר
למלית -
2 כוסות אורז עגול, מושרה למשך כשעה
3 עגבניות מגי, מגוררות בפומפיה
4 שיני שום, כתושות
1 כפית בהרט
חופן גבעולי שמיר, קצוצים
1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
לרוטב -
3 גרגרי פלפל אנגלי שלם
1/4 כוס שמן זית איכותי
2 עגבניות, פרוסות לעיגולים
1 בצל בינוני, חתוך לטבעות
1 עלה דפנה טרי או יבש
1 כוס מים או עד לכיסוי וטיפה מעבר
אופן ההכנה:
- משרים אורז במים פושרים למשך ארבע שעות ומסננים (אם אין זמן משרים את האורז במים רותחים למשך ארבעים דקות). שוטפים היטב את האורז ומסננים מספר פעמים עד שכל העמילן יוצא.
- חולטים עלים טריים ל-30 שניות, ומקררים במי קרח (אם משתמשים בעלים משומרים אז רק שוטפים היטב).
- שמים במרכז העלה כף של מילוי (או פחות אם מדובר בעלה קטן). סוגרים דופן ימין ודופן שמאל פנימה ומגלגלים מלמטה למעלה תוך כדי הידוק. להשתדל שהעובי של כל עלה מגולגל לא יעבור את העובי של זרת, למקרה שנקרע לכם באמצע קחו עלה נוסף ותכניסו לתוכו.
- בתחתית הסיר שמים פרוסות של עגבנייה ובצל. אחרי זה מסדרים שכבה אחת של עלי גפן, שמים מעל עגבניות ובצלים ומעל את אצבעות האסדו וכך חזור חלילה עד שמסיימים את כל עלי הגפן.
- מכסים במי ברז או בציר עוף (מה שאתם מעידיפים). שמים מעל צלחת לקיבוע הממולאים, ומבשלים בתנור בין שעה לשעה וחצי עד שהבשר רך ומתפרק. התוצאה הסופית שהאורז שתה את כל המים והעלים רכים ונמסים בפה.
- הופכים את הסיר מעל צלחת הגשה, ומגישים (מומלץ לסחוט מעל מיץ מלימון טרי).
המצרכים:
300 גר' עלי גפן חלוטים או משומרים
5 פלפלים ירוקים חריפים
10 שיני שום קלופות
1 צרור כוסברה – אם פחות אוהבים אפשר פטרוזיליה
1/2 כוס שמן זית
1/2 כפית מלח דק או יותר לפי הטעם
1 לימון בינוני
2 כפות חומץ
1/4 כפית סוכר
1/2 כוס שמן זית לכיסוי הממרח בקופסה
אופן ההכנה:
- ראשית נטפל בעלי הגפן - אם יש לנו עלי גפן משומרים בצנצנת או שקנינו אותם במעדניה במשקל אז שמים אותם בקערה ומשרים למשך כ-10 דקות, מעבירים למסננת ושוטפים היטב להוצאת המלחים. אם אלו עלי גפן טריים מהעץ שוטפים אותם וחולטים במים רותחים כ-30 שניות.
- קולפים את שיני השום, שמים את עלי הגפן המסוננים ושיני השום הקלופות בקערת מעבד המזון במשך כ-2-3 דקות עד שנקבל מחית יפה ועדינה וללא חתיכות גסות מדי. מוסיפים לקערת מעבד המזון מיץ מלימון בינוני שסחטנו, חומץ, סוכר ואת המלח ומעבדים כ-20-30 שניות נוספות עד לקבלת משחה חלקה. מעבירים את המשחה לצנצנת נקייה ומחסים ב-1/4 כוס שמן זית.
המצרכים:
תבנית בקוטר 24 ס״מ, עגולה או מרובעת
לעיטור -
1/4 כוס חמוציות מיובשות
20 גר' שקדים קלויים גפרורים
למלית -
350 גר' עלי גפן טריים או משומרים
1/2 3 כוסות אורז עגול, מושרה במים רותחים למשך כשעה
5 עגבניות מגי, מגוררות בפומפיה
6 שיני שום, כתושות
1 כפית בהרט
12 גבעולים של שמיר, קצוצים רק העלים
1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל שחור גרוס
לרוטב -
3 כוסות ציר עוף או מים
4 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח ים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות רכז רימונים
1/4 כפית בהרט
קורט פלפל אנגלי
1 כף רכז ענבים או סילאן
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
- מרפדים את התבנית - מפזרים את השקדים והחמוציות בתחתית של תבנית פיירקס או חרס עם שוליים גבוהים. מניחים עליהם שכבה של עלי גפן בחפיפה, כך שיכסו את התחתית והדפנות, וחלק מן העלים יגלשו מעבר לשולי התבנית.
- מכינים את המלית - משרים אורז למשך שעה במים רותחים, מסננים ושוטפים היטב מספר פעמים להוצאת העמילן מהאורז
- מרכיבים את המנה - מפזרים בתבנית עלי גפן בצורה שיגלשו לשוליים, משאירים את התחתית ריקה. על החלק הריק שבתחתית מפזרים את החמוציות והשקדים. מכסים את התחתית בעלי גפן ומרפדים בתערובות האורז ומהדקים היטב ומקפלים את שולי העלים הנותרים מהדפנות ומרפדים את כל החורים היטב ומהדקים, מוודאים שהכל סגור כמו שצריך.
- יוצקים את הנוזל או הציר מכסים בנייר אפייה ונייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות למשך 90 דקות.
