ממטבחה העיראקי של סבתא דייזי: הדרך אל הקובה המושלמת
סבתא עיראקית אסלית, שהיא בכלל לא שלה, גילתה לנופר זוהר את כל הסודות של המטבח העיראקי - מקובות מטוגנות ועד קובה סלק. עכשיו היא משתפת גם אותנו בכל הסודות המופלאים האלה - שלב אחר שלב, בדרך אל הקובה המושלמת
| פורסם:20/08/2020
ביום בהיר אחד באמצע החיים זכיתי להכיר סבתא חדשה, סבתא שהיא לא שלי, אבל יקרה מאוד לליבי. שמה הוא דייזי, ובתור חובבת סבתות מושבעת אימצתי אותה לליבי. מאז היא מלמדת אותי את כל הסודות הכמוסים של המטבח העיראקי: יום אחד ביקשתי שתלמד אותי להכין קובה אסלית, אז היא לקחה אותי לסיור בשוק התקווה, כדי שאכיר מקרוב את המרכיב החשוב ביותר, לטענתה, בקובה - הבהרט. רוב הבשלנים קונים אותו מוכן, אבל דייזי רוקחת אותו בעצמה, ולדבריה מינון השושנים שבו הוא החשוב ביותר.
למתכונים נוספים של נופר זוהר:
אחרי הסיור בשוק זכיתי להכיר פרלמנט של סבתות מהממות נוספות, שהגיעו לעזור להכין קובה וסמבוסק לכבוד שבת חתן של הנכד שלה. בעזרת מערוך עתיק וחבוט הן רידדו את הבצק בתשוקה, וקרצו 1,000 עיגולים קטנים. מאז, אני לא יכולה לשכוח את ריח מלית חומוס שהתבשל בסיר, וגם לא את מלאכת הקיפול היסודית.
באותו יום טיגנו קובות מושלמות, 1,000 יחידות, לפחות. כל הסודות עכשיו גם שלכם.
המצרכים:
500 גר' קמח מנופה
1 שקית אבקת אפיה
4 גר' שמרים יבשים (1 כפית מדידה)
100 מ׳׳ל שמן קנולה
200 מ׳׳ל מי בישול חומוס
למלית -
2 כוסות חומוס מזן הדס, מושרה למשך 10 שעות ולאחר מכן מבושל היטב עד לריכוך. תוך כדי הבישול החומוס מכוסה תמיד במים (אם רוצים לזרז את התהליך, אפשר להוסיף חצי כפית אבקת אפייה). בתום הבישול, כשהחומוס מוכן, יש לסנן ולשמור את מי הבישול
5 שיני שום, כתושות
1 כפית זרעי כוסברה, טחונים
1 כפית פלפל שאטה גרוס
1 כף מלח
1 כפית לימון כבוש, טחון למחית
1/2 כפית כמון
אופן ההכנה:
- מכינים את המלית - מוסיפים לחומוס מבושל את כל שאר המרכיבים של המלית, ומועכים עם מועך המיועד לפירה.
- מכינים את הסמבוסק - לוקחים רבע מכמות הבצק, ומרדדים באמצעות מערוך לעובי של 2 מ׳"מ.
- קורצים באמצעות קורצן עיגולים בקוטר 10 ס׳"מ.
- מניחים את המלית במרכז העיגול, מקפלים לחצי ומהדקים היטב כמו רביולי בעזרת האצבעות. בעזרת מזלג עושים דוגמה בדפנות. חוזרים על הפעולה עד שמסיימים את הבצק ואת המלית.
- מחממים בסיר שמן עמוק לטיגון (עד לשל 170 מעלות).
- מטגנים את הסמבוסקעד להזהבה, תוך פעולת השקיית הסמבוסק בשמן החם בעזרת כף.
המצרכים:
לבצק -
750 גר' סולת
1 כף מלח
1 כף סוכר לבן
600 מ׳׳ל מי ברז פושרים
150 מ׳׳ל שמן קנולה
1.25 כוס קמח מצה
1 כף פפריקה מתוקה
למלית -
500 גר' בשר טחון צוואר או צלעות
1 בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות קטנות
2 כפות שמן לטיגון
1/2 כפית בהרט לקובה
1/2כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - שמים את כל המרכיבים בקערה, ולשים עד קבלת מרקם אחיד ודביק במקצת.
- מניחים בצד למשך חצי שעה למנוחה, מכוסה בניילון נצמד.
- מכינים את המלית - מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים בשר ומבשלים למשך 10 דקות, תוך פירוק הבשר באמצעות כף עץ.
- מסננים את הנוזלים ומתבלים את הבשר בתבלינים ובפטרוזיליה קצוצה.
- ממלאים את הקובה - לוקחים כדור בצק, משטחים על כף היד בעזרת האצבעות בזהירות ומבלי לקרוע. שמים במרכז כף היד את הבצק, ויוצרים צורת קערה.
- שמים במרכז בערך כפית מלית בשר.
- באמצעות האצבעות מחזיקים את הבשר שעל הבצק, ומחדדים בשנית את צורת הקערה.
- מהדקים את הבצק וסוגרים, תוך כדי יצירת צורה של עיגול מאורך.
- לאחר שמסיימים להכין את כל הקובות מכניסים למקפיא בשביל שכל המסה תתייצב. פעולה זו מסייעת למניעת קרע בכדור במהלך הבישול וחשוב לא לוותר עליה.
- מטגנים בשמן עמוק במשך כ-6 דקות, ומגישים מיד.
המצרכים:
1 בצל גדול, חתוך לקוביות גסות
2 גזרים בינוניים קלופים, חתוכים לטבעות חצי ס"מ
4 כפות שמן קנולה
1/2 דלורית בינונית (300 גר'), חתוכה לקוביות גסות
4 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים לטבעות חצי ס"מ (כולל העלים)
300 גר' סלק, חתוך לרבעים ולפרוסות דקות
300 גר' סלק, קלוף וטחון + 1.5 ליטר מים (טוחנים יחד)
3 פולי הל שלמים
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף סוכר חום
2 כפות רסק עגבניות (משחה)
1 מקל קינמון שלם
2 כפות מלח ים אטלנטי
1 כפית פלפל גרוס
2-3 ליטר ציר עוף לכיסוי או מים
2 כפות צימוקים שחורים
1 כפית בהרט
1/4 כוס מיץ לימון טרי או 3 כפות תמרינדי (מוסיפים לאחר הבישול)
חופן תפרחת נענע לקישוט
אופן ההכנה:
- מטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים את הגזר ואת הסלרי ומטגנים גם כן עד להזהבה.
- מוסיפים את הסלק החתוך, ומאדים עם מכסה על להבה בינונית במשך 10 דקות.
- מוסיפים את הרסק, מקל קינמון, פולי הל שבורים, מלח ים ופפריקה.
- מערבבים היטב עד שמריחים את התבלינים נפתחים (בערך 2 דקות).
- מוסיפים את הסוכר החום וקוביות הדלורית.
- במעבד מזון שמים את הסלק הקלוף עם מים עד לקבלת מיץ סלק.
- מוסיפים לסיר את מיץ הסלק שהכנו. מכסים ומבשלים עד לרתיחה, עד לריכוך מלא של הירקות (בערך 40 דקות).
- לאחר הרתיחה מנמיכים את הלהבה ומקפים את הקצף שנוצר עקב רתיחת המרק.
- מוסיפים פלפל שחור, בהרט ומלח ים. בשלב הזה חשוב לטעום ולתקן טעמים.
- אם הקינמון לא מורגש מספיק אפשר להוסיף עוד 1/2 כפית קינמון טחון.
- כשהטעם טוב ומדויק מוסיפים את כדורי הקובה מהמקפיא, ומבשלים בתוך המרק כ-15 דקות.
- מוזגים לקערה ומקשטים בעלה נענע.
המצרכים:
לבצק -
750 גר' סולת
1 כף מלח
1 כף סוכר לבן
600 מ׳׳ל מי ברז פושרים
150 מ׳׳ל שמן קנולה
1.25 כוס קמח מצה
1 כף פפריקה מתוקה
1.5 כוס ג׳רישה (בורגול דק), מושרה במים עד לכיסוי למשך חצי שעה ומסונן
למלית -
500 גר' בשר טחון צוואר או צלעות
1 בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות קטנות
2 כפות שמן לטיגון
1/2 כפית בהרט לקובה
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
- לאחר שסיננו את הבורגול מניחים הכל יחד בקערה ולשים עד לקבלת מרקם אחיד. משאירים את התערובת לנוח במשך חצי שעה, כשהיא מכוסה בניילון נצמד.
- מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים בשר ומבשלים למשך 10 דקות, תוך פירוק הבשר באמצעות כף עץ.
- מסננים ונפטרים מהנוזלים. מתבלים את הבשר בתבלינים ובפטרוזיליה קצוצה.
- אופן פעולת המילוי - לוקחים כדור של בצק ומשטחים אותו על כף היד לכדור בקוטר 10 ס׳"מ. שמים במרכז כף מלית.
- סוגרים ומתחילים להדק מהאמצע ואז עוברים לצדדים ומהדקים אותם היטב.
- מכדררים לצורת כדור.
- מעצבים את קצוות הכדור כמו שפיץ ומגלגלים אותם כמו חרוט. ממשיכים לגלגל בתנועות סיבוביות.
- מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפרטורה של 170 מעלות. מטגנים, הופכים, מניחים על נייר סופג ומגישים.
