18

מתכון לפירה גבינות משגע

בשבוע שבו השף רק רצה שהזמן יעצור מלכת, הוא החליט שהתוספת לארוחה שמחכה לו במקרר, תהיה פירה גבינות נהדר, אבל כזה שלא יצעק חזק מדי, כי אחרי הכל - הוא רק התוספת

ליאור רפאל | פורסם:02/07/2021
יש דרכים שכשאשר אתה יוצא אליהן, אתה מחויב להן. יצאת? תמשיך, אין לחזור אחורה. עזבו רגע את הכישרון בצד, כי כשלומדים משהו, השלב הראשון הוא למידה של היסודות. אחר כך תגיע רפטטיבה, תרגול יום יומי עד שהיסודות נטמעים בך היטב. בשלבים המוקדמים של למידת המטבח אתה לא שואל למה אנחנו מתחילים ציר בצורה מסוימת, אתה פשוט עושה את זה כמו שאומרים לך, ומתרגל. עם הזמן אתה אמור להתחיל לשאול למה, ולבדוק מה התוצאות של כל שינוי שאתה עושה בדרך.
את התהליך הזה אתה מיישם בכל אחד מהתחומים של העשייה שלך כטבח. אחרי שנים של תרגול, הקווים המנחים מטשטשים ואתה מבין שמערכת החוקים הראשונית רק נועדה לעזור לך להגיע למסלול מסוים, בזמן שאתה מפתח את השריר הכי חשוב בתהליך הזה, המוח.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
וזה נכון לכל מלאכה, זה לא מייחד את המטבח בשום צורה. מתוך 1,000 נגרים תנו לי את האחד שתרגל את המקצוע שלו בצורה הזו, וזה הנגר שלי.
בשלב מסוים בהתפתחות שלך כקצב, אתה מבין שיש דרכים למתוח את הזמן אם צריך, שגם אם יצאת לדרך מסוימת ואתה מחויב לה עכשיו, יש מניפולציות שאפשר לעשות כדי לתת לך יותר מרווח נשימה.
כך היה באמצע השבוע כשהחלטתי להכין נתח של פיקניה ופירה עמוס גבינות ליום שישי. הוצאתי את נתח הבשר, הנחתי על רשת במקרר ואמרתי לעצמי, מחרתיים נבשל. אבל החיים - איך אמר אלברט אנשטיין - יש להם את הנטייה להתרחש לצלילו של חלילן נעלם, ולא על הכול אנחנו שולטים, ואני בטח לא אלחם על הדברים שאין לי שליטה עליהם. מה שכן, אני יכול לתת פייט במקומות בהם יש לי יותר בקרה.
אז אמנם לא יכולתי לתקן את מגוון האירועים שהתרחשו לי בעבודה כדי שאהיה פנוי פיזית ונפשית לבשל את הפיקניה והפירה שלי ביום שישי, אבל יכולתי לעשות מניפולציה לבשר שתאפשר לי לדחות את הבישול שלו בכמה ימים כשאצא מהסיטואציה בעבודה.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
הקטע המצחיק הוא שגם אם הייתי בגוף בבית, בראש ממש לא הייתי שם. ואני טבח שמבשל את המצב התודעתי שלו בכל רגע נתון, אז הדבר האחרון שרציתי זה להכין לילדים שלי פיקניה שהיא פס קול של לחץ נפשי וקושי.

הורה שאינו נראה

מתוך מגוון אפשרויות שיאפשרו לי להאט את הזמן, בחרתי בקוג'י - פטריה של אורז מותסס. הייתי כל כך לחוץ, שאפילו את המיקס של הקוג'י הכנתי ברישול. אבל אז תפסתי את עצמי בידיים, עצרתי את עולם המחשבות שלי שדהר ללא שליטה ב-400 קמ״ש, זרקתי את המסה הראשונה של הקוג'י לפח והכנתי שוב, הפעם כמו שצריך. עטפתי את הבשר בקוג'י, הנחתי על הרשת, העברתי למקרר ועפתי לעבודה.
בחמשת הימים הבאים הייתי מודע לבשר רק ברמת המבט החטוף אליו כשפתחתי את המקרר בלילה. תחשבו על זה ככה: כשהוצאתי את הפיקניה שלי כדי להכין אותה לראשונה, זה כאילו שהתהפך עליה שעון חול של 48 שעות כדי שאסיים איתה את התהליך. ה-48 שעות האלה היו הזמן האידיאלי שלה. כששמתי אותה בקוג'י זה כאילו שפרקתי את השעות ליחידות זמן אחרות. איטיות יותר.
בכל פעם שפתחתי את המקרר בלילה עמדתי מחוץ למקרר בנקודת הזמן הרגילה שלי שמורכבת מיממה, 24 שעות, ובתוכה מחולקת ליחידות של 60 דקות, והבטתי אל בשר שתהליך הזמן הואט בו. השעות, הדקות והימים שלי נהפכו להיות השניות של הנתח. דרך זה ראיתי כמה העבודה שלנו מגדירה את האופן שבו אנחנו מתנהגים בבית.
הילדים שלי, לא היו ערים לסיטואציה בעבודה, הם רק היו ערים במודע או שלא במודע לזה שאבא שלהם פתאום הפך במשך שישה ימים להורה שאינו נראה. בין נשיקת לילה טוב אחת בחצות לנשיקת בוקר טוב שנייה בארבע וחצי בבוקר, אבא נשאב אל עולמות אחרים.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
בדיעבד, אולי הבחירה הלא מודעת בקוג'י, בעצם עגנה אותי לתהליך של שבוע, ובכך באופן לא מודע אילצתי את עצמי שלא להישאב לתוך סיטואציה ארוכה מידי בעבודה, כי לאנשים טוטאלים כמונו, קל להתחייב למסגרת זמנים אמורפית, אם משהו לא כופה עלינו עצירה, אנחנו לא נעצור מיוזמתנו.
ביום השישי כשניגשתי לנתח הבשר לפנות בוקר, הרגשתי ממש תחושת אלכימיה אוויר. חיים פרחו בו בריח שלא ניתן לטעות - זה היה שילוב של פאנק ושל פטריה, עובש חי שאמר במפורש – חביבי, תתכונן, אני מוכן לשלב הבא במחזור שלי. נתתי לעצמי את הבוקר להתכונן לצורת המחשבה שתאפשר את זה, ובצהריים נפלתי לשינה שחורה משחור. אפס חלומות.
כשקמתי לא ידעתי איפה אני בכלל, אבל זה היה בדיוק האתחול שהייתי צריך. אחרי שלוש כוסות אספרסו גם חזרתי לדבר שוב. ניקיתי את הבשר היטב ובאיטיות, והתחלתי להכין את המיז-אן-פלאס לארוחת הערב שלנו עם הילדים.
קילפתי לאט את תפוחי האדמה, שמתי במים קרים, הכנתי את הגבינות ואת הירקות.
בזמן הארוחה הדהדה בי התחושה שאין לי מושג איפה הייתי כל השבוע הזה, אבל גם ידעתי היטב, עם כל ביס וקול צחוק ברקע, היכן אני עכשיו. אין לי פה מספיק מילים כדי להתחיל להסביר לעומק מה זה קוג'י ואיך משתמשים בו, ואני בטח לא הולך לבזות את הדבר בכך שאתן הסבר מקוצר, אז אני פשוט מציע שתחקרו על הפטריה הזו והיישומים שלה בעולם המטבח, כי זה נושא שעומד בפני עצמו.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
עכשיו בואו נדבר על הפירה, איתו יש לי מערכת יחסים מורכבת. לכאורה זה הדבר הכי פשוט בעולם, אבל כשהכנתי פירה בפעם הראשונה כשעבדתי בלונדון, הבנתי כמה חשוב לדייק את תהליך ההכנה. יש כמה חוקים שחשוב לזכור כאן כמו חמאה קרה, חתוכה לקוביות, חלב חם, ובחירת גבינות שתתאים לשאר המרכיבים על השולחן. ואל תשכחו שהפירה אמור להיות תוספת, אז תתייחסו אליו ככזה ואל תתנו לו "לצעוק" חזק מידי.

פירה חלב עם גבינת צ'דר וגרוייר

המצרכים: 1/2 1 ק"ג תפוח אדמה מסוג בלו בל (נשיקה) קלופים ומושרים במים קרים ללילה 350 מ״ל חלב חם 250 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות מלח ופלפל לבן מיץ מחצי לימון 1 כף חרדל גרגרים 150 גר' גבינת צ'דר מיושנת, חתוכה לקוביות 150 גר' גבינת גרוייר, חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
  1. חתכו את התופח אדמה לקוביות שוות, שימו בסיר עם מים, מעט מלח ובשלו עד שתפוח האדמה מבושל, אבל לא מתפרק לבד במים.
  2. סננו מהנוזלים והשאירו במסננת חמש דקות נוספות.
  3. העבירו את התפוחי אדמה דרך מועך תפוחי אדמה לקערה שיהיה לכם נח לעבוד איתה, רצוי עם בסיס שטוח.
  4. התחילו לערבב את הפירה מצד לצד בעזרת לקקן. המשיכו בפעולה הזו שלוש דקות (אל תוותרו על השלב הזה, הוא משמעותי) עד שנוצר ברק בתפוח האדמה והמאסה נהית מעט דביקה אבל הומוגנית.
  5. בקשו ממישהו לידכם שיוסיף את החלב החם בזילוף איטי, תוך כדי שאתם ממשיכים לחבר את הפירה.
  6. העבירו לסיר עם בסיס עבה, על להבה נמוכה, התחילו להוסיף את קוביות החמאה אחת אחרי השנייה, תוך כדי ערבוב עד שהן נטמעות לחלוטין במאסה.
  7. הוסיפו את הגבינות, הלימון, והחרדל והמשיכו לערבב את המאסה עד שהן נמסות בפנים. טעמו, תקנו תיבול, והגישו לשולחן.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
לכתבה זו 18 תגובות
הוספת תגובה
18

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
12.

שותת דם, לא במקרה

11.

משמע הוא אוהב לכאורה בעלי חיים, שיאהב את *כל* בעלי החיים, ולא יפלה. האפליה הזו בינתיים גובה מחיר בדם, של הפרה, ושל העגל שלה שנשלח לשחיטה, בשביל שיוכלו לגזול את החלב שלו לגבינות, ואותו להרוג.

comment-2-comment

גם כשמוציאים קרציה מכלב זה העדפה של בעלי-חיים אחד על משנהו חחחחח

10.

9.

כבר סוף!!!!!

8.

אני מזדהה עם התחושות הללו למרות שאני במקצוע אחר לגמרי

7.

כל התוספות של חמאה, גבינות, חרדל וכדומה מיותרות, עתירות שומן, קלוריות וכולסטרול ומחרבות את הטעם הטיבעי של תפוח האדמה ומייקרות את המחיר פי כמה וכמה.

6.

תרתימשמע

5.

4.

מקווה שהכותב יבין זאת יום אחד.

comment-2-comment

3.

2.

comment-2-comment

comment-2-comment

גבינות לידיעתך עשויות מחלב פרה. חלב פרה, גם לידיעתך, נוצר רק לאחר שפרה הוכנסה להיריון בלי רצונה ובאלימות, ואחרי הלידה נלקח ממנה העגל שלה לשחיטה, כדי שהוא לא ישתה את החלב, רק כדי לעשות מהחלב שלו גבינה. אני אומר: גם מי שלא טבעוני חייב, אבל חייב, לכבד את שבת המלכה בארוחה חגיגית טבעונית.

comment-2-comment

1.

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה