73
ליאור מדבר על אוכל

אנטרקוט או פילה: מתכון לרוטב נפלא לסטייק

יש מי שמעדיף נתח פילה ויש מי שאוהב אנטרקוט; יש המעדיפים וול-דאן ויש המעדיפים את הסטייק שלהם ורוד - לא משנה איך אתם אוהבים את הסטייק שלכם, מה שבאמת חשוב זה הרוטב שתשימו מעליו: השף ליאור רפאל עם מתכון מושלם לרוטב פלפל

ליאור רפאל | פורסם:05/03/2021
לפני כמה שנים טובות בלונדון, הגיעה חבורה ממשפחת המלוכה הסעודית למסעדה שעבדתי בה. היה להם סטייק וול דאן בהזמנה, ואני זוכר שאז הייתי צולה את הוולד-דאן על הגריל, ואז נותן לו לנוח על פלטת הנירוסטה שהקיפה את הגריל ומאפשר לו להתבשל עד הסוף בטמפרטורה נמוכה מאוד. ככה הסטייק היה יוצא וול-דאן אבל לא יבש.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
יום אחד ניל, השף, ראה אותי מניח שם את הסטייק אחרי צלייה ואמר לי: "אל תבזבז את הזמן, תניח אותו במדף התחתון של התנור וזהו".
התנור שלנו אז עבד על 400 מעלות. היה לו מדף אחד אמצעי, עליו היינו מכניסים את כל הפרוטאינים, והמדף התחתון שניל התכוון אליו זו בעצם רצפת התנור, יציקת ברזל לוהטת בטמפרטורה אכזרית שלא משמשת לכלום.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
אני התעקשתי לעשות את זה כמו שאני עושה, ושלחנו את כל האוכל החוצה לסועדים. כמובן שהסטייק חזר למטבח וניל הביא לי אותו בעצמו יחד עם מנהל הפלור שבא למסור הוראות עשייה מיוחדות לבקשת הלקוח: ״אני רוצה סטייק שרוף ויבש לחלוטין״.
אני חשבתי שהשולחן הזה פשוט לא בא לניל טוב. שוב פעם בא מישהו ומבקש "להרוס" סטייק טוב עם מידת עשייה שלא מתאימה לו. פרדיגמות של טבחים. אבל מה שלא הבנתי זה שניל ידע בדיוק מי הלקוח. הוא לא בא מפוזיציה של "ככה צריך לאכול את זה", אלא הוא הכיר את הדרישות של אותו אדם.
שאלתי אותו בסוף הסרוויס למה הוא נתן לי לצאת עם זה ככה בכל זאת, והוא ענה שאם הוא היה מתעקש, תמיד הייתי נשאר עם ההרגשה שאולי צדקתי, והוא רצה שאבין באופן מובהק - שאני לא.
כטבח, אתה מוצף בדעות של שפים וטבחים אחרים שאומרים לך איך לדעתם צריך לאכול משהו, וזה נוגע לכל חומרי הגלם והמנות: דג חייב לצאת על הצד של העור למעלה; עוף חייב להיות וול דאן; ובבשר יש עולם שלם של פרגידמות.
אחת מהן, ואולי גם הכי מעצבנת, קשורה למידות עשייה - איך "נכון" לאכול כל נתח. במשך שנים נמנעתי ממדיום ומדיום וול כי חבל "להרוס" את הבשר, והיום באנטרקוט זו לפעמים המידה שלי. גם היו פעמים שמדיום-וול קלע לי בול לטעם.
אני מניח שעם הזמן אתה פחות קשוב לאיך שאומרים לך לעשות משהו. יש משהו כל כך מטופש בלאכול אנטרקוט באותה מידת עשייה כל פעם, רק כי "זו מידת העשייה שאני אוהב". הרי כל נתח שונה זה מזה, ויש כל כך הרבה פקטורים שמשפיעים על הבשר - מאחוזי שומן ועד התנאים שבהם הבהמה חיה. אז הטבח שבי תמיד רואה ונוגע בבשר לפני שהוא מחליט איך לאכול אותו. מיותר לציין שאני לא מבקש לגעת בבשר במסעדות שאני סועד בהן, אבל כן יש לי ידע מקדים ברוב המקרים לגבי המקומות שבהם אני הולך לאכול, וזה עוזר לי לארגן את הבקשות שלי.
סטייק פילה תמיד נתפס כמאורע מיוחד. אני מניח שזה בעיקר בגלל המחיר שלו. זה נתח שתמיד במסעדות היינו מבשלים בימים מיוחדים - ערבי חג, ראש השנה האזרחית וכו'. זה פשוט לא משהו שמישהו מצפה להזמין בערב רגיל של אמצע השבוע, ואני זרמתי עם זה, כי ככה אמרו לי וככה זה עובד. זו פרדיגמה נדירה שגם הטבחים מותנים אליה וגם הלקוחות, ואתה פשוט לא קובל עליה.
צילום: ליאור רפאלנתח פילה: משעמם או מהמם? (צילום: ליאור רפאל)
יש גם את ההנחה של טהרני הבשר ש"פילה הוא נתח משעמם" (קצת כמו אלה שחושבים שסלמון הוא דג נחות). כאילו כל סינטה גורמת לך לשים משקפיים על האף ולהגיד לה בשקיקה - "סיקרנת, אנא, ספרי לי עוד".
אני מניח שהקונטקסט של האכילה חשוב. כטבח, ואחר כך כשף, אתה אמור ליצר תפריט שמנות מובילות בו אחת אל השנייה, וזה הקונטקסט הכי טוב לסיפור, אבל קשה לייצר כזה במקום שבו גם הטבחים וגם הלקוחות שבויים בקונספט וחושבים שמה שקודם לטורנדו רוסיני זה מרק ערמונים ועוד כמהין.
לפני כמה שנים הייתי אצל אלכס ונילי בבית, ההורים המאמצים שלי ושל ענבר עוד מימי המסעדה הראשונה שלנו (המסגר 5 באילת, תנוח על משכבה בשלום), ואלכס אמר שצריך לאכול משהו קטן. היינו לפני ארוחת צהריים בקוסם, ואלכס החליט שאוכלים פילה בכל זאת.
אי אפשר להגיד לאלכס לא, כי כשאלכס מחליט אז גם העמידה הכי איתנה שלך כלפי משהו רלוונטית בערך כמו לכתוב משהו על חול הים כשיש גלים. והאמת? אל תגידו שאמרתי, אבל ברוב המקרים הוא גם צודק. "משהו קטן" הוא אמר, והוציא 600 גרם של סנטר קאט פילה (החלק המרכזי והמשובח בנתח הפילה) מהמעדנייה של חוות צוק.
טוב נו, משהו קטן זה בטוח לא. מי יושב בצוהרי יום רביעי, בלי שום סיבה ניראת לעיין, ואוכל נתח מרכזי של פילה יפהפיה כזה? בלי מאורע מיוחד, בלי סילבסטר?
כל הסיטואציה יצרה לי קצר במוח. יותר מהכל התעניינתי למה לעזאזל נגרם לי קצר כזה, למה זה נראה לי לא הגיוני, מה ההתניה המטופשת הזו ואיך לאלף אלפי עזאזל היא נוצרה אצלי, בן אדם שחושב אוכל 23 שעות ביממה?
ישבנו ליד השולחן במטבח, הפילה פגש מלח ופלפל ועלה על המחבת הלוהטת, נצלה מכל צד וירד לצלחת לנוח. על השולחן הייתה צנצנת חרדל דיז'ון חלק וכמה עגבניות מגי חתוכות, וזהו.
אלכס פרס את הבשר שהיה רייר, ולקחנו כל אחד חתיכה, כפית חרדל, כמה רבעי עגבנייה, והייתה לי ארוחת טרום צהריים מושלמת. לא היה חסר שם כלום.
הבשר והחרדל פשוט הלכו יד ביד אחד עם השני, ואגרוף האומאמי שהביאה איתו העגבנייה, בצורה כל כך מושלמת, היו ההקדמה הכי טובה שאפשר לבקש לארוחה שחיכתה לי אחר כך. לא היה חסר בתמונה הזו שום דבר.
אני חושב שאחרי הביקור הזה התחלתי להכניס לתפריט במסעדה פילה כחלק ממנות פחות מורכבות ועשירות: לא עוד גריסים בציר פרמזן וחמאה, אלא יותר אפונת גינה וברוקוליני בגריל. ניסיתי לדברר את הפילה כאכילה יומיומית ללקוחות, אבל לא אשקר - זה היה בלי הצלחה יתרה.
אבל אצלי לפחות, המנהג הזה נשאר, וכך יוצא שלפעמים, בלי שום סיבה מיוחדת, אני מוצא את עצמי יושב בצוהרי יום של אמצע השבוע, ואוכל חתיכה של פילה עם קצת רוטב וממשיך להתנהג כאילו לא קרה בעצם שום דבר יוצא דופן.
תמונה כללית
יש מליון וריאציות לרוטב סטייק קלאסי, ובסופו של דבר המינונים משתנים בהתאם לטעם שאתם מעדיפים. אני אוהב את שלי עם עקיצה של פלפל ונגיעה של פטריות יבשות, ואני פחות אוהב את נוכחות הפלפל עצמו ברוטב הסופי. מה שחשוב הוא להשתמש באותה מחבת שבה השתמשתם לבשר שלכם לפני שהדחתם את הכלים.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
המצרכים:
קוביית חמאה קטנה 2 פטריות פורצ׳יני יבשות, מושרות ב-60 מ״ל מים 2 בצלי שאלוט, קצוצים דק 1/2 שום, קצוץ דק 80 מ״ל ברנדי 100 מ״ל ציר עגל 80 מ״ל שמנת 1 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
  1. אחרי שהורדתם את הבשר מהמחבת, הניחו למחבת להתקרר מעט כדי שהחמאה לא תישרף. אנחנו רוצים שהחמאה תימס ויהיה קצף לבן עדין מעל.
  2. הוסיפו את השאלוט והשום, ותנו להם להזיע במחבת.
  3. העלו את הלהבה, הוסיפו את הברנדי ובשלו עד שריח האלכהל החריף יעבור (זהירות מהלהבות).
  4. הוסיפו את ציר העגל והפלפל, צמצמו בחצי, ובעזרת כף עץ גרדו את תחתית המחבת. הכינו מסננת, וסננו את הנוזלים מהשאר.
  5. החזירו את הנוזלים למחבת, הוסיפו את הפטריות והנוזלים שלהן וצמצמו בחצי. הוסיפו את השמנת וצמצמו עד שהרוטב יגיע למרקם שאתם אוהבים.
לכתבה זו 73 תגובות
הוספת תגובה
73

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
31.

לסטייק צריך בשר טוב (ואין בארץ) ואז רק מלח ופלפל וזהו! ושיהיה אדום!!! אח תנו לי פוטרהאוס של קילו... מתגעגע לטקסס רוד האוס!

30.

comment-2-comment

את הסרטון מתגובה 29, מבינים שכל בשר איננו כשר ...

comment-2-comment

29.

מחסירים או מסתירים את השלב הכי קריטי בהכנה https://www.kinderworld.org/videos/animal-rights-documentaries/farm-to-fridge-the-truth-about-meat/

comment-2-comment

comment-2-comment

כשזה בדיוק ההפך. הרי דווקא הטבעונים לא מתעלמים מהמציאות של מיליארדי בעלי חיים שעוברים התעללות אכזרית בתעשיית הבשר (כפי שאפשר לראות באלפי סרטונים ותחקירים)

comment-2-comment

כולם. לא רוצים לאכול בשר? שיבושם לכם. אבל תעופו לנ7 מהצלחת

comment-2-comment

אתם לגמרי עונים על הקריטריונים של כת ואפילו כת קיצונית.

comment-2-comment

שבלינק שרשמה דנה? אם תשקיע 5 דקות להביט במה שקורה באמת, מה עוברות מיליארדי חיות משק בכל שנה, תבין על מה מדובר.

comment-2-comment

או שאתה רק זורק סיסמאות ריקות בלי לבדוק את העובדות?

comment-2-comment

28.

בשר וחלב מדאורייתא ! השם ירחם. יחזיר את כולכם בתשובה. משיח קרוב !!!

comment-2-comment

27.

26.

בושה וחרפה עד שהגענו לארץ ישראל עלה לנו במחיר כבד של שואה, מה אתם רוצים עוד שואה? לא מספיק לנו בגללכם כל עם ישראל סובל, האנשים הטובים באמת סובלים בגללכם, כי בורא עולם נותן עונד כולל לכולם, כי עם ישראל ערבים זה לזה, תראו בגלל העוונות האלה כמה נהרגים במיתות משונות כמה אובדן יש, בגלל הדברים האלה, ארץ הקודש עד שיחלנו וציפינו,ה' נתן לנו ארץ שלא חסר בה כלום זבת חלב ודבש, אם הייתם גרים בארצות ערב תחשבו הי לכם שפע כזה , כל השפע בכל העולם בזכות ארץ ישראל, בזכות אילו שלומדים תורה, אילו שמתפללים עובדים את ה', ואתם באים ומטמאים את הארץ בשיקוצים האלה,מה חשבתם שיהיה לכם טוב? אתם קוראים לצרות גדולות על עצמכם, בואו צרות בואו צרות, פורענותכם קרובה לבוא, אם לא תחדלו מהרה, עוד תראו

comment-2-comment

25.

24.

אני אוהב פילה ואחת המנות היותר טובות באחת המסעדות בסביבת איקאה נתניה היא מדליוני פילה.. במחיר סביר ואכות מופלאה... בלי סילבסטר או יום נישואין ושאר סיבות.... רק עסקית צהריים

comment-2-comment

23.

חבל שמערבבים בשרי וחלבי בניגוד לרצונו של הקב"ה. לא פלא שאנחנו נדבקים בקורונה עקב החטאים הללו.

comment-2-comment

ובדיוק בגלל זה באה הקורונה (והמגפות הפרה המשוגעת, שפעת החזירים, ועוד ועוד), וזה כבר מדעי.

comment-2-comment

לפעמים עדיף לסתום, במקום להראות את הבורות שלך לעולם

comment-2-comment

comment-2-comment

לא פלא שהיום לא מקריבים קורבנות, ויש לזה סיבה הלכתית. צא ולמד. פשוט תלמד, תשכיל, ואז תכתוב את כל התגובות שאתה רוצה ויהיה דיון מלומד. נוח לך להישאר בבורות על ידי זה שאתה קורא לאחרים חברי כת. פשוט מגוחך, ההתנהגות שלך היא זו שמראה מאפיינים של כת.

22.

21.

רפאל הכלב

comment-2-comment

comment-2-comment

20.

לך ללמוד איך עושים רוטב פלפל וגם אפשר כשר וזה עם חלב קוקוס

19.

למה לפרה יש רגליים? כדי לשנע את הבשר והחלב ממקום למקום...אין ספק שמקומה של הפרה הוא במקרר 0...

18.

comment-2-comment

לב?

17.

סטייק עושים על האש. נקודה. אף פעם לא מכינים רוטב לסטייק!! מי שכותבת פה זו ארגנטינאית, מארץ הסטייקים. קרי: הסטייקים האמיתיים. ואתם יכולים לאמין לי. מקסימום, מכינים ליד, צ'ימיצ'וררי. (בלי כוסברה, בבקשה!!!) אלא עם פטרוזיליה. דבר אחר לגמרי, זה צלי בשר (כתף 5 למשל). לזה כן מכינים כלומר, מבשלים רוטב. ועוד דבר אחר, ישראלים. שימו לב: אף פעם לא לשים לפני הצליה של הסטייקים, מלח!!! מלח שמים אחרי שהסתייק מוכן. כי אז, באמת ייצא לכם יבש.

16.

אוכל כשר חברים מדינת העם היהודי , מספיק עם להיות קופים אחרי מאכלי נוכרים

comment-2-comment

כי אחרת לא תבינו

15.

לקרוא כתבה על בישול בשר בחלב במקום ראשי בעיתון שרוב הקהל שלו יהודים מאד חורה. אבות אבותינו חרפו נפשם לשמור את התורה וחוקיה, זה מה שהחזיק ומחזיק את עמנו, זה מה שמייחד כל אחד מאיתנו כיהודים, גם אם אנחנו קרובים או רחוקים, אנחנו יהודים, נרדפנו עד חורמה בשל היותנו כאלה. לפני פחות מ-80 שנים, היו אנשים יותר ציניקנים מהמגיבים, ברובם המוחלט יותר "נאורים" ויותר משכילים, ובא הצורר שהזכיר לכולנו דרך משרפות שאנחנו יהודים, גם אם נתלבש אחרת, גם אם ננהג כמו הגויים, אנחנו יהודים. תאהבו את זה או לא, זו המציאות. יהודי זה חוליה בשרשרת ארוכה, אל תשבור אותה בדור שלך. סליחה על החפירות אבל אם הזזתי ולו במעט למישהו שאכפת לו מהשורשים.

comment-2-comment

אבות אבותיך חירפו את נפשם בעבור מה? בעבור חוקים שהממסד הדתי כבר לפני אלפיים שנה חוקק תחת הכותרת של פירוש המקרא. לא פירוש ולא נעליים. מדובר במערכת ממסדית שלימה שמטילה עוד ועוד הגבלות והחמרות על מצוות התורה וכל זאת למטרה אחת - שליטה ששווה כסף. הרבה כסף. דוד המלך כנראה כן אכל בשר עם חלב - זה לא היה אסור וכן היה טעים. האם הוא לא היה יהודי?

14.

comment-2-comment

תאכלו מה שתרצו . תנו לנו לאכול מה שנרצה בלי לבלבל את המוח. תודה

comment-2-comment

את יודעת מה זה באמת סבל? כשאני מקלף את העור בין האצבעות ברגלים יותר מידי.

comment-2-comment

comment-2-comment

תאכל בשקט.

comment-2-comment

13.

זה לא מתכון של רוטב פלפל זה מתכון של רוטב פטריות

12.

11.

10.

9.

comment-2-comment

היי אביבה הרעיון הוא שהמיצים שהבשר מפריש בזמן הצליה הם הבסיס לרוטב החמאה פשוט מרימה אותם ומעשירה את הטעם אבל זה לא אומר שאי אפשר לעשות רוטב כשר . כשאני מכין סטטיק במחבת , לאחר הצלייה אני מנמיך את הלהבה, מטגן בצלי שאלוט מוסיף פלפל שחור ומעט יין אדום ואז מגרד את המחבת עם כף עץ. אפשר לשים ציר בקר מצומצם וגם מעט סוכר חום וזה מעצים את הטעם עוד יותר. בסך הכל זה יצא טעים ולא צריך כמות גדולה - זה רוטב בסך הכל.

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

אנחנו מכבדים שאתם אוכלים כשר (הבשר: יומיים במיים - יומיים במלח). התוצאה: סמרטוטים בלי טעם, אחרי "טיפול" כזה. תכבדו כם אותנו. אנחנו הרוב. ואנחנו לא כופאים על אף אחד לאכול בשר לא כשר.

comment-2-comment

לא צריך להיות צרת אופק. קיים גם אוכל לא כשר. ההבדל בינך ובין אנשים אחרים הוא, שהם לא מנסים לכפות את (חוסר) דעתם על אחרים. לכל אחד הזכות לנהוג כרצונו. זכותך לאכול כשר לא טובה יותר מזכותי לאכול לא כשר.

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

8.

מגעיל ,אפילו לכלב שלי אני לא אתן לאכול את זה

7.

מה עם כל הירקות, פירות, עשבי תיבול? גם להם יש אבא ואמא..גם להם כואב שחותכים אותם

comment-2-comment

6.

מי אוהב את הסטייק שלו וול דאן? איפה האנושיות שלכם?

comment-2-comment

comment-2-comment

פילה הוא הסטייק היחיד שניתן להכינו וול דאן, בשל רכותו הוא אינו נפגע מכך. סינטה ואנטריקוט יצאו סוליות בוול דאן אך לא הפילה.

comment-2-comment

5.

4.

3.

comment-2-comment

2.

1.

comment-2-comment

מכינים לבד ומשמרים במקרר - גוגל ילמד כיצד מכינים

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה