32
הבית של נופר 660

עוף של משפחת המלוכה: 3 מתכונים לעוף מרוקאי

הכירו את תבלין המשייה המרוקאי שישדרג לכם כל תבשיל: נופר זוהר נותנת שלושה מתכונים מרוקאים שלא תשכחו עם עוף ומשייה

נופר זוהר | פורסם:23/07/2020
לכל מרוקאי יש במגירת הסיפורים שלו לפחות סיפור אחד על בן משפחה קרוב רחוק שעבד אצל מלך מרוקו. בבית הורי, חוץ מהסיפור על אחות של סבתא רבתא שעבדה אצל המלך, הייתה גם מנה קבועה בארוחת שישי - "העוף של המלך" קראו לה. העוף הזה היה כל כך טעים, שממש הרגשנו כאילו אנחנו אוכלים ארוחת מלכים. אני זוכרת את סבתא מוצצת את שאריות הבשר מהעצם, ואז מפרקת את העצמות, כי גם להם היה טעם מטורף.
לטור הקודם של נופר זוהר:
צילום: נופר זוהר״ארוחת מלכים״ (צילום: נופר זוהר)
כשאימא שלי הייתה מכינה עוף זה היה בשביל הקוסקוס של שלישי או לארוחת שישי. לא משנה אם זו הייתה תקופה של שפע או תקופה של קצת פחות - תמיד העוף היה סופר מפואר. אימא הייתה נוסעת במיוחד לקצב כדי לקנות את העופות, וכשהיא הייתה מגיעה הבייתה היא הייתה מכשירה אותם בעצמה. אחרי זה היא הייתה מקרצפת אותם בלימון ובקמח כדי לנטרל את הריח, ואז מבשלת אותם במשך שעות במיצים של עצמם. סוד הטעם המלכותי היה טמון בתבלין אחד מיוחד - משייה - פרח כתום שנטחן לאבקה, ומספיק קמצוץ ממנו בשביל שיהיה קסם מיוחד לעוף.
אימא הייתה מספרת לי שהייתה צועדת ברחובות פס, באזור השוק, ונשמתה המהרי התבלינים אבל רק תבלין אחד - משייה - היה יקר ללבה, כי בילדותה האמינה בשהוא גדל רק בגינה של בית הוריה בקזבלנקה.
תמונה כללית
המצרכים:
500 גר׳ שוקי עוף
4 כפות שמן קנולה
5 גזרים (350 גר׳), פרוסים במקלף
3 פלפל שושקה מתוק מיובש (אפשר למצוא בכל חנות תבלינים)
6 שיני שום שבורות
קורט כורכום
½ צרור כוסברה, קצוצה
¼ כפית פלפל שחור
1 כפית מלח ים אטלנטי
4 כפות שמן זית
1 כוס מים רותחים
¼ כפית משייה טחונה (אפשר להשיג בחנויות התבלינים, כדאי לבקש שיטחנו עבורכם טרי במקום)
צילום: נופר זוהרעוף בריבת גזר מקורמל ומשייה (צילום: נופר זוהר)
אופן הכנה:
  1. בסיר שטוח שמים את השמן ואת הגזרים ומטגנים על להבה בינונית עד לקרמול של הגזר.
  2. מוסיפים את השום ואת פלפל השושקה.
  3. במחבת נפרדת צורבים את העוף עם מלח, פלפל, משייה וכורכום, עד לקבלת צבע זהוב עדין.
  4. מחברים בין הגזרים המטוגנים לעוף ומוסיפים כוס מים רותחים.
  5. מבשלים עם מכסה סגור ולא פותחים את הסיר כשעה ורבע או עד שהעוף מתרכך. רק אם המים נגמרו מוסיפים עוד חצי כוס.
  6. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים 15 דקות נוספות.
תמונה כללית
המצרכים:
300 גר׳ ארטישוק ירושלמי שטוף וחתוך לרבעים
5 שיני שום, שבורות
3 פלפל שושקה מתוק מיובש
1 פלפל ירוק חריף (לפי טעמכם האישי)
¼ כפית תבלין משייה
¼ כפית פלפל שחור
2 עלי דפנה
3 גרגרים של פלפל אנגלי
1 פחית עגבניות מרוסקות
2 כפות משחת רסק עגבניות
1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן
1 כפית סוכר
600 גרם שוקי עוף עם העור
צילום: נופר זוהרעוף ברוטב עגבניות ובטטה קסבייה (צילום: נופר זוהר)
אופן הכנה:
  1. צורבים את העוף (בלי להוסיף שמן למחבת, השומן של העוף מספיק) עד להשחמה, תוך כדי מתבלים במלח ובפלפל.
  2. שמים בסיר (עדיף סיר לחץ אם יש לכם בבית כי זה מקצר את משך הבישול ונותן טעם עמוק וייחודי) את העוף, מוסיפים שום, עגבניות מרוסקות וארטישוק. מוסיפים 2 כוסות מים וסוגרים עם מכסה.
  3. מבשלים על להבה נמוכה כ-40 דקות (אם זה בסיר לחץ) או עד שהעוף ממש רך.
תמונה כללית
המצרכים:
4 שוקי עוף עם עור (כ-600 גרם)
1 כף סוכר חום
5 פלפל שושקה מתוק יבש
3-4 חתיכות לימון כבוש או כף מחית לימון כבוש שאפשר לקנות בצנצנת
1 כף מלח ים אטלנטי
1 כפית כורכום
¼ כפית פלפל שחור
¼ כפית משייה, טחונה
1 כפית זרעי כוסברה גרוסים במכתש ועלי
5 שיני שום, שבורות
צרור פטרוזיליה טרייה
1 כוס מים
מיץ מ-½ לימון טרי ממש בסוף
צילום: נופר זוהרעוף בלימון בנוסח קזבלנקה (צילום: נופר זוהר)
אופן הכנה:
  1. מטגנים את הפלפלים היבשים ומוסיפים את השום.
  2. במחבת נפרדת צורבים את העוף עד להזהבה ומוסיפים לו משייה, כורכום, מלח ופלפל.
  3. מעבירים את העוף לסיר עם הפלפלים, מוסיפים כוס וחצי מים ומבשלים על להבה נמוכה בין שעה לשעה ורבע עד שמתרכך ומתפרק מהעצמות.
  4. רבע שעה לפני הסוף מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, לימון כבוש ומיץ לימון.
לכתבה זו 32 תגובות
הוספת תגובה
32

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
21.

20.

19.

משיה זו הקליפה של אגוז מוסקט

18.

17.

16.

15.

14.

13.

12.

11.

10.

9.

8.

7.

6.

5.

4.

למדתי משהו נוסף בנושא תבלינים. אין לי מושג אם ניתן להשיג את המשיה באיזור מגורי אבל אם לא, אז אפשר בהחלט להישתמש באגוז מוסקט, כי משם זה בא המשייה. בכל מקרה תודה לך על העשרת הידע שלי כי אמנם לא הסברת לאשכנזים כמוני מה זה משייה אבל הפכת אותי לסקרנית ומצאתי לבד. תודה רבה על האתגר.

3.

comment-2-comment

עובדת היום?

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

נו באמת ...לא אהבתי גפילטע פיש בילדות בכלל.מרוקאים יפים והאוכל שלהם טעים.גם אוכל תוניסאי טעים ואוכל הודי נדיר.

2.

comment-2-comment

comment-2-comment

האגוז מוסקט גדל בכל גינה במרוקו, או בגרנדה בקריביים, או במדגסקר, אויש, התבלבלתי..

comment-2-comment

comment-2-comment

1.

כשהגיעו לפה, פתאום הפכו לסלאח שבתי..... אולי הייתם שטיח של המלך שהיה דורך עליכם.

comment-2-comment

לא נאמר שעבדו אצל המלך. אבל אכן שמעתי שגם המרוקאים בעצמם לועגים לבני עדתם שמספרים שעבדו אצל המלך.

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה