4

מה עשינו לאילת ומתכון לעוף

בישול מקומי זה שיח קולינרי מבורך, אבל מה קורה כשבאזור מסויים אין משאבי טבע? ליאור רפאל תוהה מה עשינו לאילת ונותן מתכון לחצי עוף עם כרובית וטחינה

ליאור רפאל | פורסם:17/07/2020
"בוא שף, ההיפים של חברת סולסטיס הגיעו", אני שומע, יוצא למסדרון ורואה שעומדים שם שלושה היפים מבוגרים, עם כמה שקים של עשבים, פטריות וקטניות.
החבר'ה של סולסטיס היו יוצאים ליערות לכמה ימים, מלקטים, ומגיעים למסעדות שאיתם עבדו למכור את הסחורה שליקטו. אלוהים, איזו סחורה הם היו מביאים, אלה לא היו דברים שהכרתי: הם היו אנציקלופדיה לפורג'ינג (שימור מזון), ובתור שף הייתי מקבל מהם הסבר מדויק, על מה כל דבר ובאילו תקופות בהסטוריה המקומית השתמשו בו.
צילום: ליאור רפאלחצי עוף במדבר (צילום: ליאור רפאל)
אני לא זוכר את השמות שלהם, אבל אני זוכר את הרגע שבו אחד מהם פתח שק של שעועית ברלוטי וחיפושית ענקית ושמנמנה יצאה בריצה מהשק וטיפסה לו על היד. ההיפי לא התבלבל, תפס אותה כשהיא הייתה כבר על המרפק שלו ובלי לחשוב פעמיים הכניס לפה ולעס.
העיינים שלי נפערו וכמעט יצאו מהחורים. עמדתי שם עם פה פתוח, בהלם מוחלט. ההיפי חייך אלי ואמר בטון רגוע: "זה לובסטר היערות". אחר כך סיפרתי לניל את הסיפור הזה והוא צחק ואמר לי שככה הם החברה האלה, ושכדאי שאאהפוך את העוף במחבת לפני שישרף.

הכפייה על המערכת האקולוגית

בשנים האלה לא הכרתי אנשים שחיים חיים אלטרנטיבים, אבל המפגש איתם ועם הסחורה המעולה שהם היו מביאים גרמה לי להבין את ההבדל בין חומר הגלם שאנחנו רוכשים בשוטף למסעדה, טוב ככל שיהיה, לעומת חומר הגלם הזה שהיה מגיע מהם. אז, המילה ליקוט לא הספיקה להישמע מספיק פעמים בעברית כדי שיתפסו אותה אשפי השיווק ויהפכו אותה לדבר החם הבא, ואחר כך לדבר המאוס הבא. זו פשוט הייתה הצורה שבה אנשים חיו, ועל הדרך כדי להתפרנס אפשרו לנו לקנות אותה. לנו זה עבד מצויין.
כשחזרתי לארץ חשבתי על זה ארוכות, ואמרתי לעצמי שאני צריך לקנות סחורה מיישובי הערבה, אידאולוגית, אבל לא חשבתי כמה דלק אנחנו שורפים בתהליך הזה. לא חשבתי כמה המדינה מסבסדת את החקלאות בערבה, כמה מים נדרשים כדי לגדל תמר אחד, ובטח שלא חשבתי אז שהסיבה האמיתית היא ההתיישבות, סיבה מבורכת כשלעצמה, אבל היא מסתתרת מאחורי החצילים, הפלפלים והעגבניות.
צילום: ליאור רפאלמה אנחנו כופים על המדבר? (צילום: ליאור רפאל)
כשהשנים עברו, התחלתי לשאול את עצמי שאלות בנאליות על אזוריות והקשתי על עצמי לקבל תשובות אמת. מה זה אזורי כשאתה גר במדבר? מה הוא הטווח שנחשב אזורי לדיג, כשאתה גר בקצה המפרץ, בסביבה ביולוגית יחודית שאין בה אוכלוסיות דגים שיכולות לקיים אוכלוסיה של עיר? היפוטתית, אם מחר תסגרו את דרכי הגישה לעיר, ותדאגו שהן ישארו סגורות, האוכל על המדפים יגמר בתוך שבוע. אחרי יום יאכלו כל הדגים, ואחרי שעתיים את כל אוכלוסיית היעלים. מה שאני מנסה לומר הוא, שאין גידול מקומי באילת. אנחנו לא אמורים להיות פה, ונראה שאת כל הקיום שלנו כאן, אנחנו כופים על המערכת.
פעם עשו את זה מטעמי דת, כדי להאכיל את העולים לרגל לאילת, היום זה חלק מהחזון הציוני אזרחי. אני זוכר שאחרי גשם גדול (גדול במונחים של אילת) דיברתי עם בני, האבא הרוחני שלי, שיש לו חווה בעיר, והייתי בטוח שהוא ישמח. להפתעתי הוא אמר שזו בעיה, כי עכשיו יהיו המלחות וזה רע לעצים, ושהמים המתוקים גורמים למלח לעלות אל פני הקרקע.
זה היה מנוגד לכל מה שידעתי על הנושא, ובתמימות אידיוטית שאלתי אותו, למה האדמה אצלנו מלוחה. הוא הזכיר לי שפעם הכל כאן היה מכוסה מי ים. ים טתיס הגדול, וכל האדמה שלנו מלח. והנה אני יושב פה בחוץ, מוקף עדי דקל ופרי וקולט שהכל פיקציה. למה יש בנו את הצורך שיהיה ירוק? מה הדחף הבן גוריוני הזה להפריח את השממה? הרי השממה היא הטבע האמיתי של המדבר, אז למה אנחנו צריכים לראות אותו ירוק? מצד אחד נחמד לדבר קיימות, מצד שני אנחנו משקים את המדשאות בהמון מים, בשביל שיהיה ירוק בעין.

הכלב והארנבת

באחד הטיולים שלי במדבר עם הכלב, הוא התחיל לרדוף אחרי ארנבת בר באמוק חייתי, שלא ידעתי בכלל שיש ביצור הזה. כאילו משהו בריח הבר של החיה הפעיל אצלו מנגנון קדום, כזה ששנינו לא ידענו שיש בו, והוא יצא למרדף. לא עזרו קריאותי הוא היה ממוקד הרג. רק שלא יצליח לתפוס את הארנב אמרתי לעצמי, אסור לו, "זו חיה מוגנת", אמרתי בקול רם, ופתאום ראיתי את האבסורד שבדבר.
צילום: ליאור רפאלהטורף המדברי (צילום: ליאור רפאל)
והנה הוא, הכלב, טורף מטבעו, מנסה לממש לראשונה בחייו את הציווי הגנטי שלו, ששנים של מניפולציות אנושיות עזרו לדכא, והארנב בורח מחיה שלא הייתה אמורה להיות במשוואה הזו עבורו, כי את הכלב אנחנו הבאנו איתנו שינעים את זמננו על פני אדמת המדבר. ואולי אם אעצום עיניים מספיק חזק ולא אראה, הכלב והארנב ישארו בנקודת האיזון, ולא יבוא המרדף אל סופו לעולם.

מתכון לחצי עוף

2 חצי עוף
1/2 כוס טחינה גולמית, מעורבבת במים ומתובלת בלימון ומלח, לפי העדפתכם
לכרובית -
1 ראש כרובית מפורק לפרחים
מעט שמן זית
חופן פטרוזיליה, קצוצה
1 שן שום, כתושה
מיץ מלימון אחד
מלח פלפל
לסלטון -
1 לב של חסה
1 תפוח גראני סמית׳, פרוס במנדולינה
חופן גבעולי סלרי, חתוכים לז׳וליאנים (גפרורים)
חופן עלי טרגון
מיץ מלימון אחד
150 מ"ל שמן נייטרלי
1 כפית חרדל דיז׳ון חלק
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
  1. חותכים את העוף באמצע, כך שלכל מנה יהיה חזה שוק וירך מחוברים. מורחים בנדיבות בשמן זית טוב, פזרו קצת ראס אל חנות, מכסים בנילון נצמד ושמים במקרר ללילה.
  2. מכינים את הכרובית - מחממים תנור ל-180 מעלות. בשלו את הכרובית במים רותחים עד שהיא כמעט מבושלת (אבל עדיין לא לגמרי). מוציאים לקערת ערבוב, והשקו אותה בשמן זית. מעבירים למגש מכוסה בנייר אפיה והכניסו לתנור, עד היא מזהיבה. מוציאה וערבבו ישר עם השום, הפטרוזיליה ומיץ הלימון, ושמים בצד.
  3. מכינים את החסה - בקערת ערבוב, שמים את החרדל ומיץ הלימון, ומערבבים. מזלפים את השמן תוך כדי ערבוב עד שנוצרת אמולסיה לא יציבה, כי אנחנו רוצים שהויניגרט כמעט יישבר. מפרקים את עלי החסה לקערה, מוסיפים את עלי הטרגון, הסלרי ואת התפוח, ומחברים עם הרוטב רק לפני ההגשה.
  4. מכינים את העוף - מחממים גריל או מחבת פסים, אבל בכל מקרה זכרו שהעור של העוף צריך חריכה של אש.
  5. מתבלים את העוף, מניחים את העופיון כשצד העור על הגריל, וצולים בערך שלוש דקות. מסובבים ב-45 מעלות, וצולים עוד שלוש דקות. הופכים לצד השני וצולים כחמש דקות נוספות.
  6. מורידים מהלהבה ונותנים לעוף לנוח בצד כמה דקות.
  7. מעבירים לצלחת ומגישים יחד עם הכרובית והטחינה.
ליאור רפאל הוא השף של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
לכתבה זו 4 תגובות
הוספת תגובה
4

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
2.

comment-2-comment

comment-2-comment

1.

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה