בדיוק בעונה: מתכונים עם במיה
זיכרונותיה של במיה: היא יכולה להזכיר לכם את הבית, את מסעדת הפועלים שאהבתם או את האימא של החברה הכי טובה בבית ספר, אבל כך או כך מדובר בירק מופלא שנמצא בדיוק עכשיו בשיאו - השפית נופר זוהר נותנת שני מתכונים לבמיה וגם מתכון למג'דרה שיהיה לתבשיל שלכם מצע נוח וטעים
| פורסם:30/07/2020
אם להודות על האמת, בילדותי לא אכלתי במיה. את הירק העונתי הזה גיליתי רק לקראת גיל 20, וההתאהבות הרשמית בינינו התרחשה לפני תשע שנים, כשהכרתי את חמותי החאלבית, מרים.
עד היום אני זוכרת את הפעם הראשונה שהגעתי לביתה של מריומה (ככה אני קוראת לה). על השולחן הייתה מג׳דרה, במיה ברוטב עגבניות וסלט ירקות מתובל בהמון שום, ירוקים וצנונית. מהבמיה שלה לא יכולתי להירגע כי חשבתי שאני אחת שמזהה תבלינים וטעמים בעיניים עצומות. אז חשבתי.
לקחתי כמה ביסים ולא הצלחתי להבין מה יש במנה שכל כך טעים לי. עד היום מהדהד לי בראש סיפור שהיא סיפרה לי על זיכרונות ילדותה השזורים ממחרוזות של במיה קטנטנה, שמשתזפת לה בשמש הקופחת של חאלב.
לטורים קודמים של נופר זוהר:
בסוף הבנתי שהסוד של מריומה היה בבהרט שהיא הייתה מכינה בעצמה - ולכל מאכל שלה היה בהרט משלו. הגדולה של הבישול החאלבי ושל הבשלנית הצנועה שקיבלה אותי באהבה אין סופית, היא בצניעות התיבול. הבישול עצמו פשוט ואין בו טיפת תחכום, אבל התיבול המאופק והקמצוץ המדויק של כל תבלין, זאת מלאכה שהיא בגדר אומנות.
שנים חיכיתי עד שמריומה תקיים את ההבטחה לתת לי את המתכון של הבמיה. וזה קרה רק השנה, אחרי היכרות של כמעט עשור, ועכשיו הוא כאן לפניכם.
כמה דברים חשובים לפני שמתחילים לבשל במיה:
- עונת הבמיה קצרה יחסית והיא מתרחשת ממש עכשיו.
- כשקונים במיה כדאי לבחור את הבמיה הקטנה, היא עסיסית יותר ומתוקה.
- את העוקץ (הגבעול) שבקצה חותכים מבלי לפצוע את התרמיל, כדי שהוא לא ישחרר בעת הבישול נוזל במרקם של ריר. אם אתם מהססים, זכרו שעדיף לחתוך פחות מדי מאשר יותר מדי.
- אחרי שטיפת הבמיה חשוב לייבש אותה היטב במשך כמה שעות (אני מייבשת במשך יומיים-שלושה) בשמש, כשהיא מפוזרת על מפה, על מגש, על מגבת או כשהיא שזורה על חוט.
המצרכים:
350 גר׳ במיה
מעט שמן זית
2 בצלים בינוניים (כ-150 גר׳) חתוכים לקוביות קטנטנות
6-7 שיני שום, כתושות
5 עגבניות טריות, קצוצות או מגוררות על פומפייה (עדיף עגבניות מזן מגי)
1 כוס מים
2 כפות רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
¼ צרור כוסברה
לבהארט של מריומה -
¼ כפית פלפל שחור גרוס
½ כפית פלפל אנגלי
¼ כפית קינמון
¼ כפית אגוז מוסקט, טחון
¼ כפית ג׳ינג׳ר, טחון
1 כפית מלח ים אטלנטי
¼ כפית פלפל שאטה, טחון
¼ כפית זרעי כוסברה, טחונים
אופן הכנה:
- קולים את הבמיה על מחבת ללא שמן, במשך דקה וקצת ואז מוסיפים 3 כפות שמן זית, משקשקים מעט את המחבת ומכבים את האש. פעולה זו נועדה "לסגור" את הבמיה שלא תיפתח בעת הבישול.
- מכינים את הרוטב: שמים במחבת 5 כפות שמן זית. קוצצים בצל לקוביות קטנטנות ומטגנים על להבה בינונית עד הזהבה.
- מוסיפים את השום ומטגנים כעשר שניות, להיזהר שלא יישרף.
- מוסיפים את העגבניות ומטגנים עד שהן מתרככות. "פותחים״ את הפפריקה במחבת (כלומר, מטגנים קלות) למשך כמה שניות ומוסיפים את הרסק. מערבבים באמצעות כף עץ. מוסיפים את כל התבלינים, את הכוסברה וכוס מים, ומבשלים יחד עם הבמיה על להבה נמוכה והסיר מכוסה במכסה כחצי שעה, עד שהבמיה נימוחה.
המצרכים:
500 גר׳ במיה הודית גדולה (זן של במיה שנמצא כמעט בכל שוק וסופר) - חשוב לבחור את הבמיה הרכה ולא את זאת עם הסיבים
350 גר׳ בשר בקר טחון (צלעות או צוואר) עם קצת שומן
5 שיני שום
¼ צרור כוסברה, קצוצה
10 ענפים של פטרוזיליה (רק עלים), קצוצים
6 גבעולים של שמיר (רק העלים), קצוצים
קורט משייה
¼ כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית שנכנסים למסת הבשר
1/4 כוס מים קרים שנכנסים למסת הבשר
לרוטב -
7-8 עגבניות מגי סחוטות
½ פלפל צ׳ילי פרוס
2 שיני שום פרוסות
מלח ים אטלנטי
אופן הכנה:
- שמים את הבשר הטחון בקערה.
- קוצצים במעבד מזון כוסברה, פטרוזיליה, שמיר ושום.
- מוסיפים לו משייה, פלפל, מלח, שמן זית, רבע כוס מים קרים מאוד ואת תערובת העשבים עם השום.
- לשים בקערה את מסת הבשר, ומניחים במקרר למשך 30 דקות לצורך התגבשות.
- מורידים מהבמיה את העוקץ וחולטים אותה במים רותחים למשך 2 דקות.
- מוציאים מהמים הרותחים לתוך מים קרים עם קרח, כדי לעצור את הבישול ל-2 דקות נוספות
- בינתיים חותכים כל במיה באמצע, לא עד הסוף, וכך נוצר כיס למילוי.
- מוציאים את הבשר מהמקרר וממלאים את הבמיה.
- מניחים את כל הבמיות הממולאות בתבנית שמתאימה לתנור אפייה, מפזרים מעל את המיץ של העגבניות, את הצ'ילי הפרוס, את השום ואת המלח ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15 דקות.
המצרכים:
3 בצלים בגודל בינוני (כ-250 גר׳)
1 כוס עדשים ירוקות, מושרות במים קרים למשך 4 שעות לפחות
2 כוסות אורז עגול, שטוף היטב ומסונן
4 שיני שום, כתושות
½ כפית בהרט
1 כף מלח ים
½ כפית פלפל שחור
8 כפות שמן קנולה
3 כוס מים רותחים
אופן הכנה:
- חותכים את הבצלים לחצי וכל חצי בצל חותכים לפרוסות ירח דקיקים.
- שמים בסיר 8 כפות שמן קנולה ומטגנים את הבצל עד שהוא נהיה שחום ומקורמל - שומרים 4 כפות בצל מקורמל בצד להגשה.
- מבשלים את העדשים בסיר נפרד במשך 12 דקות (כך שיהיו מבושלים אך גם קריספיים).
- מוסיפים לבצל את השום ומטגנים כ-15 שניות. מוסיפים מלח, פלפל ובהרט.
- מוסיפים אורז, מטגנים קלות.
- מוסיפים את המים הרותחים, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים 17 דקות.
- מעבירים את תכולת הסיר לכלי רחב, מפרקים את האורז באמצעות מזלג, מוסיפים את העדשים.
- טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומפזרים מעל את הבצל המטוגן ששמנו בצד.
