מעדנים לשבת מהמטבח הסורי
הוא נחשב למטבח פשוט של עניים, מתובל באיפוק ומלא באהבה: נופר זוהר נכנסה למטבח של חמותה הסורית ויצאה משם עם מעדנים משעועית, מעדשים, מכרובית ומבורגול
| פורסם: 31/12/2020
לתבשילי שישי יש נוכחות קבועה במטבחה של חמותי האהובה מריומה. הם מריחים ונראים כל כך טוב שכאשר מתיישבים מסביב לשולחן, אני משתוקקת ישר לטעום מכולם. קשה מאוד לדחות סיפוקים מול שולחן עמוס בתבשילים מהמטבח הסורי. כשתטעמו, תבינו כי הם מתובלים באיפוק ויש בהם ברהט שמריומה לימדה אותי להכין ובעיקר המון אהבה.
לטורים קודמים של השפית נופר זוהר:
מריומה משחזרת מתכונים מבית אמא ומספרת שבאותה תקופה היה עוני והשתמשו בחומרי גלם בסיסיים כמו בורגול, עדשים שנחשבו אז לבשר של העניים, בעדשים המון ברזל . בתקופות חגיגיות בודדות בשנה השתמשו בבשר, עופות ודגים. אני תמיד נדהמת מכמה שהאוכל שלה פשוט ובסיסי וכמה שהוא מענג את הנשמה. לפניכם כמה מתכונים קלילים להכנה שישדרגו לכם את הסגר.
המצרכים:
1 ראש כרובית בינוני מופרד לפרחים בגודל ביס
6 שיני שום כתושות
4 כפות שמן זית לטיגון השום
1 ליטר שמן קנולה לטיגון עמוק של הכרובית
מיץ מ-2 לימון
מלח ים לפי טעם
1 כוס טחינה הר ברכה
2 כוסות מים
אופן ההכנה:
- מנקים את הכרובית מהגבעולים הירוקים וחותכים לפרחים בגודל ביס בעזרת סכין.
- חולטים במים רותחים למשך דקה ומסננים.
- מכינים סיר עם שמן עמוק ומטגנים את פרחי הכרובית עד הזהבה קלה ומוציאים למסננת.
- שמים בקערה את הטחינה, המים ומיץ הלימון והמלח, טורפים היטב שלא יהיו גושים עד קבלת מרק דליל מאוד, כמעט מימי.
- שמים בסיר עם שמן זית, שום כתוש ומטגנים קלות לכמה שניות.
- יוצקים את נוזלי הטחינה והמים, מערבבים מביאים לרתיחה עדינה ומוסיפים פנימה את הכרובית המטוגנת.
- מוסיפים מלח ולימון לפי הטעם ומבשלים על להבה חזקה כדי שהטחינה לא תתקשה.
- המלצת הגשה: עם צנוברים קלויים, סומק ופטרוזיליה קצוצה.
המצרכים:
500 גר׳ שעועית ירוקה טרייה או קפואה
6 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים (כ-150 גר׳) חתוכים לקוביות קטנטנות
6-7 שיני שום כתושות
5 עגבניות טריות קצוצות או מגוררות על פומפייה (עדיף, אם יש, עגבניות מזן מגי)
1 כוס מים
2 כפות רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
1/4 צרור כוסברה טרייה
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/2כפית פלפל אנגלי
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית ג׳ינג׳ר טחון
1 כף מלח ים אטלנטי
1 כף סוכר לבן
1/4 כפית פלפל שאטה טחון
1/4 כפית זרעי כוסברה טחונים
אופן ההכנה:
- חולטים את השעועית במים שהורתחו מראש למשך דקה, מעבירים למי קרח למשך דקה ומסננים.
- מכינים את הרוטב: שמים במחבת 5 כפות שמן זית איכותי, מטגנים את הבצל עד להזהבה על להבה נמוכה. מוסיפים את השום, לאחר מכאן "פותחים" את הפפריקה למשך כמה דקות.
- מוסיפים את השום ומטגנים כ-10 שניות, מוודאים שלא נשרף.
- מוסיפים את העגבניות ומטגנים עד שהן נמסות. מוסיפים את הרסק ומבשלים כחצי שעה.
- כשהרוטב מוכן, מוסיפים את השעועית החלוטה ואת כל התבלינים, את הכוסברה, 1 כוס מים ומבשלים כ-30 דקות על להבה נמוכה כשהסיר מכוסה עם מכסה עד קבלת שעועית רכה.
המצרכים:
3 בצלים בגודל בינוני (כ-250 גר׳)
1 כוס עדשים ירוקות, מושרות במים קרים למשך 4 שעות לפחות
2 כוסות בורגול גס, שטוף היטב ומסונן
4 שיני שום, כתושות
1/2 כפית בהרט
1 כף מלח ים
1/2 כפית פלפל שחור
8 כפות שמן קנולה
3 כוס מים רותחים
אופן ההכנה:
- חותכים את הבצלים לחצי וכל חצי בצל חותכים לפרוסות ירח דקיקות.
- שמים בסיר 8 כפות שמן קנולה ומטגנים את הבצל עד שהוא נהיה שחום ומקורמל. שומרים 4 כפות בצל מקורמל בצד להגשה.
- מבשלים את העדשים בסיר נפרד במשך 12 דקות (כך שיהיו מבושלים אך גם קריספיים).
- מוסיפים לבצל את השום ומטגנים כ-15 שניות. מוסיפים מלח, פלפל ובהרט.
- בסיר נפרד מבשלים את הבורגול על להבה גבוהה במשך 12 דקות במים שהורתחו מראש (כמו פסטה). בסיום הבישול מסננים את המים.
- מעבירים את הבורגול המסונן ומבושל לכלי רחב, מוסיפים את העדשים, הבצל את המלח ואת הבהארט.
- מתקנים תיבול במידת הצורך ומפזרים מעל את הבצל המטוגן ששמנו בצד.
