41
ליאור מדבר על אוכל

לאמיצים בלבד: תבשיל קיבה

קיבה של פרה נכנסת לקטגוריה של המאכלים הקשוחים, אבל כשליאור רפאל מתגעגע לטעם של משהו - שום דבר לא יכול לעצור אותו: תבשיל קיבה ברוטב עגבניות וזיתים

ליאור רפאל | פורסם:18/12/2020
לפני שנה, כשהתחלתי לכתוב את הטור הזה, אחד הדברים שאני זוכר זה שהעורכת אמרה לי: "תכתוב על מה שאתה רוצה. יש רק שני כללים: עד 600 מילה, ושהמתכונים יהיו נגישים". מאחר ועברה שנה מאז הטור הראשון שלי, היום אני מתכוון לשבור את שני הכללים שהעורכת הציבה לי אז.
לפני שבוע בערך, בשעות הערב, תקף אותי געגוע לא ברור. היום-יום שלי נע סביב המטבח, בין אם בעבודה ובין אם בבית שלי. יש כמה מוקדים בבית שלי, שיש להם עלי כוח משיכה לא מוסבר - הספרייה שלי והמטבח.
צילום: ליאור  רפאלהתגעגע לטעם: תבשיל קיבה בעגבניות וזיתים (צילום: ליאור רפאל)
רוב הזמן אני חושב מופשט. מאז שאני זוכר את עצמי קשה לי להתמקד בדבר אחד, ובישול תמיד היה עבורי, ברמה האישית, המקום המעשי שבו אני מתרגל את המיקוד. אפילו לשבת לכתוב את הטור הזה זה לא מובן מאליו בשבילי. אין לי דרך לתאר כמה פעמים המחשבה שלי נודדת רחוק או קרוב או פשוט נגמרת.
אבל בבישול? שם הכל עושה שכל מבחינתי. אני לא חושב שאנחנו נולדים עם משהו יוצא דופן בקטע הזה של הבישול. אנחנו פשוט מתרגלים את העשייה שלנו על בסיס יום יומי ומתחקרים אותה - מה עשיתי שהוביל לתוצאה הזו, או מה אני יכול לשנות כדי שיצא אחרת - למידה, ניסוי, חזרה.
קחו לדוגמה עבודת סכין: זו אומנות שאתה צריך לרצות לתרגל יום יום. כל פעם כשאתה עובד, השריר זוכר ומשתפר, וזו אמת קטנה שנכונה גם למוח, שהוא בסופו של היום ספריית האוכל שלך.

הגעגוע לטעם

אז הנה אני, יושב בסלון בבית, עם זיכרון רחוק מאוד ולא ברור שמציף אותי, ואני לא מצליח להיזכר - מה זה הטעם הזה שאני מתגעגע אליו?
כל אדם עם זיכרון בעייתי מכיר את הרגע שבו מחשבה ברורה וצלולה פשוט עוזבת אותו, והניסיון להיאחז בה הוא כמו לנסות לתפוס משהו חמקמק שאתה יכול להרגיש שבורח לך מבין האצבעות. אז בניגוד למחשבה שבורחת ממך, לי הייתה תחושת טעם כזו שבמקום לברוח, היא באה, אבל לא מספיק קרוב.
מאחר שהבנתי שזה חסר טעם לנסות לתפוס את הטעם עם הזיכרון שלי, שיניתי אסטרטגיה, ואמרתי לעצמי שאם זה זיכרון - בהנחה שהוא לא טראומה - משהו סביבי מציף לי אותו. משהו בסביבה המידית שלי גורם לזיכרון הזה לעלות. שיחררתי את הזיכרון של הטעם ממני והוא נעלם כמו שבא.
אבל אז התבוננתי בחדר שסביבי: בצד שמאל שלי הייתה חנוכייה בוערת עם מגש לידה וסופגנייה אחרונה שנשארה; מטר ממנה היה עץ אשוח גדול שהבאנו מהמעדנייה הרוסית בעיר, שדלק באור נעים וכחול (לא היו להם אורות של סנטה קלאוס אלא רק של דייט מרוז); וברקע דין מרטין שר מתוך הפטיפון החורק שלי.
הרגע הזה, הזכיר לי יותר מהכל את החגים שחגגנו כשלא גרנו בארץ. מצד אחד החנוכייה והסופגנייה, ומהצד השני העץ הדולק כשברקע השלג מתחיל לרדת עם המוזיקה שמהדהדת בבית. כמה קר היה בחוץ, ככה חם היה בפנים.
היינו רק אני וענבר אז, רחוקים מכל מה שאהבנו, ויחד עם זאת, היינו יחד והכל היה שלם. ואז זה הקליק לי: באפר איסט סייד, ליד הבית שלנו, הייתה מעדנייה איטלקית שהיינו קונים בה אוכל מוכן במשקל הביתה, והייתה שם מנה שהייתי מרשה לעצמי מידי פעם - קיבה של פרה. כמובן שהייתי אוכל את זה לבד, ענבר לא הייתה אז בקטע (והיא ועדיין לא).
בשנייה אחת נזכרתי למה התגעגעתי. הייתה סביבי את כל החבילה של החג, ורק הטעם של האוכל חסר לי. כמובן שלא הייתי מסוגל לחכות עם זה לבוקר, והתחלתי לכתוב הודעות לספקים באמצע הלילה: "מי מארגן לי קיבה?".
צילום: ליאור  רפאלקיבה (צילום: ליאור רפאל)
אחרי שכולם התעלמו ממני, ודי בצדק יש לומר, כי מה בדיוק יש להם להתכתב איתי על החשקים הקולינריים שלי בחג ובחצות, הלכתי לספרים שלי לחפש מתכונים של פעם.

החלק הכי קשוח בפרה

קיבה זה עולם ישן. יש חלקים רבים בבהמה שהיו נאכלים בעבר, והיום מחזירים לנו לחיים מנות חדשות-ישנות, כל עוד הם מתכתבים עם הנראות. לפעמים ישנם חלקים יותר קשוחים, כמו כליות, כבד, לב או מוח, שחוזרים לאור הזרקורים בצלחת ויש אנשים שמתחברים יותר, ויש שמתחברים פחות.
אבל קיבה? קיבה זה אולי החלק הקשוח ביותר. קראתי בספר של פרגוס הנדרסון את המילים האלו בדיוק, ויותר מסביר להניח שאלפי אנשים אמרו אותן קודם לאורך ההיסטוריה על החלק הספציפי הזה.
בקיבה יש את כל האופי של הבהמה, את האוכל שלה. יש שם "פאנק" אכזרי שרק טבחות טובה יכולה למתן לכדי מוצר נוח, וגם אז, כשהמוצר נח, הוא עדיין קשוח שבקשוחים לאכילה. למשל כליות - לכליות יש ריח, טעם ומרקם מורכבים מאוד, וענבר היא אחת השפיות היותר אנליטיות שאני מכיר, עם יכולת להביא לידי ביטוי בדיוק את הטעם שהיא רוצה בצלחת, ויחד עם זאת, כשזה מגיע לכליות - אין מצב.
צילום: ליאור  רפאלבישול בשלושה שלבים: קיבה (צילום: ליאור רפאל)
אני יכול להבין איך טעם אחד, שמורכב בסופו של יום מרבדים רבים של טעם, יכול לעבור את רף היכולת של הטועם, ולהישמע כמו נגן חצוצרה שנושף הכי חזק שהוא יכול מתוך החצוצרה, הישר אל האוזן שלך.
במוצרים אחרים, הטבחות לוקחת את חומר הגלם, וממתנת אותו כדי שיתאים לכמה שיותר לאנשים, אבל תמיד יהיו הסועדים שיחפשו דווקא את הגרסה הכי גולמית של הדבר. אני לא יכול להעיד שמי שכן אוהב את הדבר בצורתו הטהורה הוא יותר "מקצוען" לעומת זה שלא יכול לסבול את הנוכחות שלו, אבל אני רק יכול להגיד שהיום אני מבין שלא כולם יכולים לעבד את המידע הזה שמגיע מבלוטות הטעם למשהו שנהנים ממנו.
אז קיבה? קיבה זה יותר קשוח מכליות. בספר של אוגוסט אסקופייה, מצאתי את מה שחיפשתי. על אף שהספר נכתב לפני מאה שנה והשפה שבו מתורגמת מצרפתית של אז לאנגלית של אז, עדיין כאיש מקצוע ברורה לי הכוונה מאחורי המילים.
כולם כבר נרדמו על הספות בסלון, כשאור עדין של אש ושל דייט מרוז ריצד על פניהם, ואני על הכיסא הירוק כבר טועם ברוחי את הארוחה שאבשל לכם.

קיבת פרה ברוטב עגבניות וזיתי קלמטה

אני מתנצל מראש: זה לא מתכון שקל להכין אותו בבית. זה לא בלתי אפשרי, צריך פשוט להתפנות לכך, ובאמת לרצות את הדבר. אני לקחתי כמה חלקים מתוך ההנחיות של אסקופייה ויישמתי אותן לתוך פרופיל טעמים שיותר מתאים לי אישית.
שני החלקים הראשונים של בישול הקיבה נחוצים כדי למתן את מורכבות הטעמים שלה, ובעצם מטרתם "לנקות" מעט מהפאנק שיש בה. לדלג עליהם משמעו להכין מוצר סופי קשוח ומורכב שבספק אם יעבוד לרבע אחוז מהאנשים.
צילום: ליאור  רפאל10 שעות בישול - ויש לכם את זה (צילום: ליאור רפאל)
הכמויות הן בהתאם לגודל הקיבה. מאחר וזה לא מוצר שקל להשיג היום, אי אפשר להיכנס לקצב ולקנות חצי ק"ג קיבה. אני הכנתי 2 ק"ג, ולכן הכמויות בהתאם, אז או שתמצאו לכם שכנים, אימא או חותנת שמשוגעים לדבר כמוכם, ותחלקו איתם, או שתקפיאו ויהיה לכם יותר לעצמכם.
אני אוהב חריף לכן הוספתי פלפל צ׳ילי שטוגן בשמן עם תבלינים לאורך זמן בטמפרטורה נמוכה, אבל אפשר להחליף בצ׳ילי יבש לפי מידת החריפות שאתם אוהבים, למרות שפרופיל הטעמים שאני מוציא מהצ׳ילי שאני מבשל הוא לא רק חריף, אלא אני מגיע איתו לדרגת קירמול שמוציאה ממנו את כל המתוקֿ-מריר, ובתבשילים ארוכים זה מוסיף עומק, אבל זה כבר מתכון בפני עצמו.
בישול ראשון
1/2 ליטר חומץ יין לבן מים לכיסוי
אופן ההכנה:
  1. הכינו כלי גדול עם מים קרים בצד.
  2. בסיר גדול, הביאו את הקיבה לרתיחה, בשלו עשר דקות והורידו מהאש.
  3. סננו את הקיבה והעבירו אותה בלי נוזלים אל כלי המים הקרים. שיטפו אותה היטב תוך כדי קרצוף עדין. נסו להגיע לכל החלקים שלה.
בישול שני
1/2 ליטר חומץ יין לבן מים לכיסוי
אופן ההכנה:
  1. הביאו את הקיבה לרתיחה, תנו לה להתבשל במים ובחומץ כ-20 דקות.
  2. סננו אותה, והעבירו אותה בלי נוזלים אל כלי עם מים קרים. שיטפו אותה היטב תוך קרצוף עדין, ונסו להגיע לכל החלקים שלה.
בישול שלישי
2 יחידות רגלי עגל, פרוסות 1 גזר 1 בצל חופן גבעולי סלרי 1 עלה דפנה פלפל אנגלי חופן גבעולי תימין מלח ופלפל 1 בקבוק יין לבן
צילום: ליאור  רפאל (צילום: ליאור רפאל)
אופן ההכנה:
  1. סדרו את הרגלים בתבנית עמוקה או בסיר שיכול להכנס לתנור. מעליהן הניחו את הירקות ואת הקיבה.
  2. הוסיפו את כל שאר המרכיבים, כסו במים לגובה 5 ס"מ מעל הקיבה, כסו בנייר אפיה ומעליו בנייר כסף (שימו לב שנייר הכסף לא יגע בחומרי הגלם). אם אתם מבשלים בסיר, הביאו לרתיחה והכניסו לתנור לטמפרטורה של 180 מעלות לשש שעות. אם בתבנית, - הכניסו לתנור באותה הטמפרטורה למשך 7 שעות.
  3. הוציאו את התבנית והשאירו בצד להתקרר בטמפרטורת החדר.
  4. אחרי שהתקרר, הוציאו בעדינות את הקיבה וחתכו אותה לפסים וקוביות, שימרו אותה בצד.
  5. סננו את נוזלי הבישול מכל מה שנשאר בתבנית, העבירו לסיר והעלו לאש עד שיצטמצן וישנה את המרקם לצמיגי. בערך 2 ליטר.
לרוטב
300 מ"ל שמן זית לא פירותי מידי 200 גר' גזר 200 גר' בצל 100 גר' סלרי 1 ראש שום חצוי צרור תימין 200 גר' זיתי קלמטה, שטופים 200 גר' פלפל צ׳ילי בטיגון ארוך (אפשר לוותר או להחליף בצ׳ילי סיני) 2 כפית פפריקה הונגרית מעושנת (אם אין אז הספרדית יכולה להחליף אותה, למרות שההונגריות, באשר הן, מביאות משהו אחר לצלחת) 1 ק"ג רוטב עגבניות שהוכן מראש בעונה או - קופסת עגבניות משומרת טובה (לא עגבניות מרוסקות, עגבניות חתוכות) 50 גר' רסק עגבניות 1 ליטר יין לבן שולחני 2 ליטר ציר בישול של הקיבה שצמצמנו
אופן ההכנה:
  1. בסיר עם בסיס עבה, הוסיפו את שמן הזית, הוסיפו את הגזר, הבצל, הסלרי, השום והתימין, ותנו להם להזיע כחמש דקות.
  2. הוסיפו את הצ'ילי והפפריקה והמשיכו עבודה עוד שתי דקות. הוסיפו את רסק העגבניות וחברו את הכל היטב.
  3. הוסיפו את היין הלבן וצמצמו אותו בחצי. הוסיפו את הזיתים, ציר הבישול והעגבניות וחברו את הכל היטב.
  4. הוסיפו את הקיבה, הביאו לרתיחה, כסו עם נייר אפייה ואז עם נייר כסף (שימו לב שנייר הכסף לא יגע בחומרי הגלם), והעבירו לתנור שחומם לטמפרטורה של 200 מעלות במצב סטטי (בלי מאוורר) לשלוש שעות.
  5. בשלושת השעות הללו תצטרכו לשים לב לריח שעולה מהתנור, ולהיזהר שהרוטב לא יישרף. אני משתמש בתנור אבן שיש לי בו שליטה של חום עליון ותחתון ונותן לזה להתבשל יותר זמן, אבל זה תנור מקצועי, יציב טמפרטורה עם תא פנימי גדול שמאפשר חום אחיד לאורך כל משך הבישול. אם יש לכם תנור פיצה, או טאבון - זו מנה שנכתבה בשביל זה.
  6. להגשה - לחם, חצי ליים. סחטו את הליים על הכל ותנו ללחם לעשות את מה שהוא יודע.
*כמו כל התבשילים מהסוג הזה, הוא יהיה יותר טוב יום אחרי ההכנה. אני יודע כמה קשה לחכות, במיוחד אחרי בישול כזה ארוך, אבל זה שווה את זה.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
לכתבה זו 41 תגובות
הוספת תגובה
41

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
33.

ליאור יקר נהניתי לקרוא את הכתבה ולמדתי ממנה רבות. רק איפה קונים בארץ קירשה? לא מצאתי בשום קצביה. בתודה מראש ורד

comment-2-comment

מרק שקמבה

32.

בפיאנצה, ישנם דוכנים המוכרים תבשיל זה TRIPPA בתוך לחמניה ... כמה טעים... יופי של כתבה

31.

30.

29.

28.

טעים להחריד. תנסו גם מרק ביז-עטינים.

27.

26.

25.

מאז ומתמיד לא אהבתי בשר, אבל התבשיל הזה יוצא דופן בטעמו המופלא, ביתי ומנחם, ובשביל המעדן הזה אני מוכנה "לשבור" את הצמחונות, ולו רק לטעימה קטנה של בית אמא.

24.

למי שמכיר אצל יוצאי בולגריה מכינים מרק מקיבה מבושלת בחלב עם הרבה שום. מסעדת מונקה ביפו היו הטובים ביותר במרק הזה וגם עשו קבב בולגרי מעולה, לא בטוח אם עדיין הם קיימים, מישהו יודע?

comment-2-comment

כרגע עובדים במתכונת של TA

21.

במטבח התימני זה היה מאכל מאוד שכיח. מרק קירשה. מעדן אמיתי .. לא לפני שמרתיחים את הקיבה כמה שעות טובות במים ואז מבשלים

20.

לבהמות יש שלשה כרסים ( המסס ,בית הכוסות,והכרס הגדול בהם משתמשים להכנת המאכלים הנ''ל) לאחר מכן האוכל נכנס לקיבה והיום היא לא שימושית פעם היו משתמשים בה ליצור מיצי קיבה .

19.

העיראקים (ואני בתוכם) מכינים מקיבה "פאצ'ה", שזה קיבה ממולאת באורז עגבניות בשר טחון ותבלינים, תבשל שעות והטעם מעדן.

18.

17.

שנים שאני מחפשת. נאמר לי שאין הכשר או שמשרד הבריאות לא מאשר...מחפשת את טעם הבית של פעם.למישהו יש מושג?

comment-2-comment

מתכוןאיזה מתכון יש אם זה

comment-2-comment

16.

RIQUISIMO

15.

comment-2-comment

14.

'בקרנה' מוכרים קיבה טריה ונקיה כבר, במארזלא צריך להרתיח ולא לסבול מריחפצצות

13.

עם כל הכבוד ואני מאמינה שזה טעים איןןןןןן על קיבה עם ריאות גרגירי חומוס ופלפל שטה ברוטב מרוקאי חריףףף, אם תשיג לי קיבה מבטיחה להכין לך סיר או לתת מתכון אמאמאממאמא זה זכרון ילדות!!!!!

12.

1. לא בעיה להשיג קיבה טרייה - בשוק התקווה בסמטה של הקצבים מול אמיגה - יש בחור עירקי שמוכר - והיא אפילו מאוד נקייה. 2. מי משתגעגע לטעם של מרק שקמבה בולגרי - יש במונקה בפו, ויטושה ביפו ובחורף גם אצל גריל שרה ביפו. שמעתי שיש גם מסעדה רומנית באיזור יד חרוצים בתל אביב שמגישה את זה תחת "צ'ורבה דה בוטרה" - לא נסיתי. מבחינתי הכי טוב זה המרק של מונקה. אבל כשטועמים את המרק הזה בבולגריה מבינים שמה שעושים בישראל זאת גרסה חיוורת של הדבר האמיתי. ודי כבר עם האבקות מרק האלו!!! 3. פעם אכלתי במסעדת כרמל בשוק בנתניה תבשיל טריפולטיאי שהיה מורכב מקיבה - אני באופן אישי לא כל כך אהבתי כי אני כבולגרי מתחבר יותר לגרסת המרק. הכי טוב לעשות בבית - קונים בתקווה טרי, מפנים את הבית ליום שלם - כי הריח מהסיר גורם לאישה ולילדים לרצות להקיא, ואז מבשלים בסיר לכמה שעות טובות ובסוף מוסיפים הרבה חלב וקמת חמאה. הבולגרים אף פעם לא היו בעינייני כשרות...... תודה על הטיפ של החומץ. אני אנסה בפעם הבאה

comment-2-comment

ל 12. תודה על המידע. לגבי סעיף 1: ידוע לך שם החנות הספציפית הזו שמוכרת קיבה טרייה? אולי יהיה לי שווה לנסוע לשם מוקדם בבוקר, לבקש מהקצב שיקפיא לי אותה, ובערב לקחת אותה ולחזור לחיפה. בשביל זהב קולינארי כזה, אולי המאמץ הזה שווה..

comment-2-comment

אי אפשר לפספס את זה

11.

נזכרתי שאימי המנוחה היתה עובדת קשה על ניקויי הקיבה ומבשלת אותה שעות על הגז(לא היה לנו בשנות ה 60 תנור). אני ממש לא זוכרת איזה רכיבים היא הוסיפה לתבשיל חוץ מפפריקה מתוקה, אבל בהחלט זוכרת את הטעם הנפלא והמטרף של התבשיל הזה. אויי כמה אני מתגעגעת לאמא ולתבשיל הקיבה שעשתה... וואווו וואוו וואוו..אכן חלקי הפנים בשנות ה 60 היו תחליף מצויין לבשר שהיה יקר, (ואם אינני טועה, היה אז *מיתון* בארץ -מצב כלכלי קשה למי שלא מכיר מושג זה)לפני הרבה שנים התעניינתי בקצבייה בחיפה שמכרה כמה סוגים של חלקי פנים, לגבי קיבה, ונאמר לי שהרבנות לא נותנת לזה הכשר. אז קניתי ריאות. נהדר!(אגב ריאות, לפני שלושים שנים בערך, אכלתי לראשונה ריאות במסעדת פועלים קטנטונת של שני אחים בכרם התימנים בתל אביב שהתמחו באוכל תימני שבושל כל הלילה על גבי פתיליות. אוכל מהמם!).עכשיו המיצים בפה שלי משתוללים, גם הגעגועים בלב וגם הדמעות בעיניים..תודה רבה על הכתבה!!!

10.

בשוק של פירנצה ה"מקטו צ'נטרל " יש דוכן שעושה את הטריפה הטובה ביותר , זה מתבשל שעות עם ירקות שורש ואתה מקבל את זה בלחמניה (בנאיטו, יעני טבולה במרק מלא הטעם) עם סלסה ירוקה או אדומה , פשוט מעדן . להכין לבד , אין סיכוי בעולם, יותר פשוט נראה לי לטוס לפירנצה

comment-2-comment

הדוכן הקטן הזה שם בפינה של השוק הוא לחלוטין אחד הטובים! Viva il lampredotto

comment-2-comment

והבחור שם ממש לא הכי טוב. הרבה יותר טוב זה בדוכן מול צ'יבראו.

9.

קשקשן המצאת את הגלגל אצל ארצות המגרב טוניס מרוקו אלג,'יר ועוד זה מאכל רגיל הבעיה שבילתי אפשרי להשיג קיבה הרבנות מקשה ועם משיגים ןעוד נקי המחירים שערורתים אצל הבולגרים יש מרק קיבה שנקרה שקמבה עם המון חומץ אצל הטוניסאים מבשלים טוחנים מוסיפים עשבי תיבול ואורז וממלאים במעי פרה ומ6סיפים למרק קוסקוס

comment-2-comment

היכן כתוב שהוא המציא את הקיבה?תמיד חייב להיות מישהו עם רגשות נחיתות

8.

גם אני רוצה. בזמנו היה בבת ים אצל מסעדת פני והיה גם בבולגריות ביפו. אולי נשר היום אצל מונקה. אבל שם מרק הקיבה היה עם המון שום ולימון.

7.

של הטביט, ההכנה כרוכה בהשקעה כיוון שיש לנקות היטב את המעיים בתהליך ארוך, ממלאים זאת בבשר טחון, עגבניות קצוצות, תבלינים בהראט והל, פלפל ומלח תחילה מבשלים זאת עם רוטב עגבניות ומרק עד שהוא מסמיך ואחר כך זה נכנס לתנור לעשרים וארבע שעון, יוצא מעדן יוצא דופן בטעמו

6.

בשנות ה60 התבשיל היה שכיח למי שלא יכל להרשות לקנות בשרהיה טעים מאד אבל חייב עבודה רבה לניקוי הקיבהזה לא היה כלל קשוחככה זה שפתאום מגלים דבר שנשכח מהתודעה בגלל חברת השפע

4.

בגלל ענייני הכשרות, הפסיקו להכשיר את הקיבה, קשה מאוד למצוא אשמח לדעת היכן יש

3.

2.

איפה מוצאים קיבה כזו היום??

1.

בשכונות העניות של המדינות העניות באפריקה תבשיל זהה נמכר כאוכל רחוב.תמיד הסתקרנתי אבל אף פעם לא העזתי...יש מקום כאן בארץ שמוכר תבשיל דומה ?

comment-2-comment

במעדני כרמל בשוק נתניה מוכרים מצ'ומה שזה תבשיל קיבה טריפולטאי

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה