בשר על מקל: שקדי עגל על המנגל
אש אש מדורה: כאילו לא הספיק לו החום של חודש אוגוסט באילת, ליאור רפאל ארז דברים טובים בצידנית ונסע עם המשפחה לחגוג במצפה רמון באווירת מנגל ובשר על מקל. היום הוא מלמד איך להכין פיתה משגעת עם שקדי עגל, ויש גם בונוס - מתכון לחומוס של הקוסם
| פורסם:07/08/2020
כשהייתי צעיר האמנתי שאילתים נחלקים לשניים: אלה שמחוברים לים, ואלה שמחוברים לשטח. אבל כשהתבגרתי התחלתי לראות יותר גוונים באנשים, והבנתי שיש הבדל מהותי בין האילתים שיושבים בחוף הדרומי, לאלו שיושבים בחוף הצפוני. וזה לא נגמר שם: גם החוף הצפוני נחלק לאזורים שמפרידים בין סוגי אנשים, והחוף הדרומי הוא בכלל ספת פסיכולוג אחת גדולה, זה הטהרנים של תרבות הים, וככל שממשיכים דרומה, ככה אתה יותר "אמיתי" עם החוף שלך.
לטורים קודמים של ליאור רפאל:
רוב חיי הייתי מחובר לשטח. כשגרתי בחו"ל הייתי עוצם עיניים בלילה וחולם על המים הקרים של המפרץ מכסים אותי. חלמתי על אדמת המדבר, על האוויר החם שנושב מכל כיוון, ועל התחושה הבלתי נסבלת הזו שאתה כאילו כל הזמן בתוך תנור קומבי סטימר - רק בלי האדים.
גדלתי בבית של מוזיקה. מוזיקת רוק, מוזיקה קלאסית, מוזיקה ישראלית. בד בבד היה גם את רביע אבו ח'ליל שהתנגן מבלי שידברו עליו, ודווקא אליו אני מרגיש מחובר הרבה יותר, ובשנים האחרונות אני מעסיק את עצמי בשאלה - למה? למה יש בי געגוע אל המדבר בכל פעם שאני שומע את העוד?
אכלתי בהרבה מקומות בחיים שלי - בכאלה שעלו למישהו המון כסף ובכאלה שמישהו בנה במו ידיו - אבל תמיד הייתי מוקסם מהאכילה בחוץ. לא יעזור כלום, התפאורה שהטבע נותן לנו תמיד עוררה בי את הזיכרונות הכי עמוקים שלי. האוכל, אם לומר את האמת, בכלל לא שינה, אבל הריח של המדורה, האור המרצד של האש הגלויה, והתחושה של חבורת אנשים סביב מקור אש כשמעלינו חופה של כוכבים - שום דבר לא ישתווה לה.
הריח של המדורה, האור המרצד של האש הגלויה, והתחושה של חבורת אנשים סביב מקור אש כשמעלינו חופה של כוכבים - שום דבר לא ישתווה לה
רצה הגורל ויום ההולדת של אבא של ענבר, זוגתי, יצא השנה בשבוע הראשון של חודש אוגוסט. הקיץ באילת קשוח, אבל לאוגוסט חוקים משלו. בחודשים יוני ויולי מתנהלים בתחושה של "היי, זה לא כל כך נורא", אבל אז מגיע אוגוסט, נכנס לחדר, ושנייה לפני שהוא אומר משהו, הוא הופך את השולחן שכולם יושבים סביבו, בועט את יולי מהכיסא, מתיישב ואומר: "אהלן, הגעתי".
אז מאחר שאבא של ענבר הוא אילתי של שטח, את יום הולדת 80 שלו בחרו ילדיו לחגוג במצפה רמון. באותו יום סיימנו לעבוד, ארזנו צידניות עם בשר ויין ונסענו ללב המדבר, איפה שחופת הכוכבים מכסה את כל השמיים.
ברוב המקרים בארוחות כאלה יעלו סירים על האש, רטבים, תוספות ומה לא, אבל הפעם הגענו עייפים מספיק כדי לא להתפזר. כשנגה הנכדה שלו שאלה אותי מה אוכלים היום, עניתי לה בלי להתבלבל: בשר על מקל.
האמת היא שרוב הדרך לא הייתי שלם עם ההחלטה שלי, אבל כשנרגעו הגחלים, השיפוד הראשון עלה על הגריל החם, והתחיל רחש מיוחד שהתלווה לו ריח של שומן מטפטף - באותו רגע ידעתי שההימור השתלם.
מה בחוויה הכל כך בסיסית הזו מרגיש כל כך נכון? הרי שקדי עגל ברוטב קפה ופול ירוק צעיר זה טעים לאללה, אבל שיפוד של שקדי עגל בפיתה עם טחינה ולימון כבוש ועוד בתפאורה הזו? אבל הבנתי שאין דבר יותר הגיוני בעולם.
האם שקדים ברוטב קפה אולה ופול ירוק זו מנה של אגו? האם זה השכל שמאזן אותנו שככה "צריך לאכול"? שככה "נכון לאכול" והאם בשקדים בפיתה יש את היצר האמיתי שלנו שרק מחכה שהאגו ירגע לרגע עם הרוטב קפה שלו, ישחרר לחץ וייתן לנו לאכול איך שבאמת בא לנו באותו הרגע?
הניסיון להגיע להגדרה עצמית מודעת באוכל תמיד היה לי מוזר, ולו כי הוא מגיע מהרציונל, משאלות על אזוריות ועל קיימות, והכי מפחיד - מתוך שאלות לגבי איך אנו רואים את העתיד שלנו באזור הגיאוגרפי שבו חיים, אבל מה אם השיח הזה היה נשען יותר על האיד, על היצר המתפרץ שלנו ולא על ההיגיון?
אני יודע שכמבוגרים אנחנו אמורים לשלוט ביצר, לרסן אותו כמה שיותר ולאכול איך שנכון, אבל בחיי שברגעים האלה במדבר, באמצע הלילה, דווקא האיד הוא זה שעושה הכי הרבה הגיון עם הפיתה שלו, שנוזלת לכל כיוון שהרוח החמה רק מאפשרת לה.
בקשו מהקצב שלכם את השקדים מאזור הלב, ובקשו ממנו שינקה אותם ויחתוך עבורכם. כשאני מכין אותם בבית על אש גלויה, אני לא מנקה אותם או מתעסק איתם יותר מדי. חלקו את חתיכות השקדים לשיפודים עם עט מרווח קטן בין אחד לשני (אבל לא יותר מידי) ותבלו במלח ובפלפל.
בחורף, כשהקורונה עוד הייתה רק בירה, הגשתי במסעדה מנה של אוסובוקו טלה, ורציתי מאוד להגיש אותו עם חומוס כמו שאריק הקוסם מכין. לשמחתי, אריק הוציא ספר מדהים על חומוס, ומאז אני יכול פשוט לפתוח אותו ולהוציא משם את המתכון של אריק.
המצרכים:
300 גר' חומוס
500 גר' טחינה (אמשתמש באל ארז, אבל אפשר גם כל טחינה שאתם אוהבים)
10 גר' מלח
300 מ"ל מים קרים
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
- משרים את גרגרי החומוס למשך הלילה במקרר (בקיץ באילת אי אפשר להשרות כלום מחוץ למקרר מבלי שהוא יכה שורש).
- מסננים את המים, ומבשלים על להבה בינונית עד שגרגירי החומוס מתרככים.
- מקררים, ואחרי שהכל מתקרר טוחנים בבלנדר יחד עם שאר המרכיבים, עד שתגיעו למרקם הרצוי.
המצרכים:
1 ק"ג פטרוזיליה, קצוצה דק
צרור נענע, קצוץ דק
צרור בצל ירוק, חתוך
200 גר' מיקס טרטר (70 גר' קורנישונים, 70 גר' צלפים, 60 גר' בצל סגול - מושרים יחד במשך יומיים)
1 בצל סגול, קצוץ
2 שיני שום ברינואז (קוביות ממש קטנות)
8 פילטים של אנשובי, קצוצים
מעט שמן זית
מלח פלפל
אופן ההכנה:
- מחברים את כל המרכיבים יחד בעדינות כדי לא "לשבור" את העלים הקצוצים.
- מוסיפים שמן זית ותבלינים, מערבבים ומגישים.
המצרכים:
5 לימונים, סחוטים למיץ
10 לימונים, פרוסים דק
150 גר' מלח
100 גר' סוכר
1 כפית פפריקה ספרדית מעושנת
אופן ההכנה:
- מערבבים את הסוכר, המלח והפפריקה יחד. מוסיפים את כל הלימונים, ומערבבים הכל יחד (הפעילו על הלימון קצת לחץ בידיים).
- מכניסים את הכל לכלי פלסטיק, ומשאירים את עודפי תערובת הסוכר והמלח בכלי הערבוב.
- מציפים את הכלי במיץ לימון ומכניסים למקרר למשך לילה.
*שימו לב - המטרה פה היא לא להגיע ללימון כבוש בסגנון המסורתי שאנחנו מכירים, אלה ללימון השומר על תכונותיו הטבעיות כמה שיותר.
המצרכים:
5 עגבניות
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
- מורחים את העגבניות בשמן זית ושורפים את הקליפה החיצונית שלהם באש גלויה למשך מספר שניות.
- מקלפים את העגבניות, מפרידים את הבשר של העגבניה מהזרעים, וחותכים לקוביות קטנות.
הרכבת המנה
- חותכים את הלימון הכבוש לקוביות בגודל קוביות העגבניות, ומערבבים אותם יחד בכלי קטן (בנוגע לכמויות - אני אוהב את מרירות הלימון אז אני שם הרבה).
- מוסיפים לכלי סלסה וורדה, ומניחים בצד.
- מדליקים גריל ורק כשהגחלים לבנות מניחים את השיפודים ישירות מעליהם (בלי רשת, כמו בתמונה בראש הכתבה).
- צולים את השיפודים עד למידת העשייה הרצוייה (אני מבשל אותם קצת מתחת למדיום, אבל מרקמם של השקדים מאפשר להם לנוע בקלות עד וול דאן, תלוי בהעדפה האישית שלכם).
- מורחים כל פיתה ביד נדיבה של חומוס, מוסיפים את סלסת העגבניות והלימון, שמים שיפוד שקדים בכל פיתה, ונותנים ביס.
