39
ליאור מדבר על אוכל

בשר על מקל: שקדי עגל על המנגל

אש אש מדורה: כאילו לא הספיק לו החום של חודש אוגוסט באילת, ליאור רפאל ארז דברים טובים בצידנית ונסע עם המשפחה לחגוג במצפה רמון באווירת מנגל ובשר על מקל. היום הוא מלמד איך להכין פיתה משגעת עם שקדי עגל, ויש גם בונוס - מתכון לחומוס של הקוסם

ליאור רפאל | פורסם:07/08/2020
כשהייתי צעיר האמנתי שאילתים נחלקים לשניים: אלה שמחוברים לים, ואלה שמחוברים לשטח. אבל כשהתבגרתי התחלתי לראות יותר גוונים באנשים, והבנתי שיש הבדל מהותי בין האילתים שיושבים בחוף הדרומי, לאלו שיושבים בחוף הצפוני. וזה לא נגמר שם: גם החוף הצפוני נחלק לאזורים שמפרידים בין סוגי אנשים, והחוף הדרומי הוא בכלל ספת פסיכולוג אחת גדולה, זה הטהרנים של תרבות הים, וככל שממשיכים דרומה, ככה אתה יותר "אמיתי" עם החוף שלך.
לטורים קודמים של ליאור רפאל:
רוב חיי הייתי מחובר לשטח. כשגרתי בחו"ל הייתי עוצם עיניים בלילה וחולם על המים הקרים של המפרץ מכסים אותי. חלמתי על אדמת המדבר, על האוויר החם שנושב מכל כיוון, ועל התחושה הבלתי נסבלת הזו שאתה כאילו כל הזמן בתוך תנור קומבי סטימר - רק בלי האדים.
צילום: ליאור רפאלבשר על מקל וגחלים לוחשות (צילום: ליאור רפאל)
גדלתי בבית של מוזיקה. מוזיקת רוק, מוזיקה קלאסית, מוזיקה ישראלית. בד בבד היה גם את רביע אבו ח'ליל שהתנגן מבלי שידברו עליו, ודווקא אליו אני מרגיש מחובר הרבה יותר, ובשנים האחרונות אני מעסיק את עצמי בשאלה - למה? למה יש בי געגוע אל המדבר בכל פעם שאני שומע את העוד?
צילום: ליאור רפאלהמדבר של ליאור (צילום: ליאור רפאל)
אכלתי בהרבה מקומות בחיים שלי - בכאלה שעלו למישהו המון כסף ובכאלה שמישהו בנה במו ידיו - אבל תמיד הייתי מוקסם מהאכילה בחוץ. לא יעזור כלום, התפאורה שהטבע נותן לנו תמיד עוררה בי את הזיכרונות הכי עמוקים שלי. האוכל, אם לומר את האמת, בכלל לא שינה, אבל הריח של המדורה, האור המרצד של האש הגלויה, והתחושה של חבורת אנשים סביב מקור אש כשמעלינו חופה של כוכבים - שום דבר לא ישתווה לה.
הריח של המדורה, האור המרצד של האש הגלויה, והתחושה של חבורת אנשים סביב מקור אש כשמעלינו חופה של כוכבים - שום דבר לא ישתווה לה
רצה הגורל ויום ההולדת של אבא של ענבר, זוגתי, יצא השנה בשבוע הראשון של חודש אוגוסט. הקיץ באילת קשוח, אבל לאוגוסט חוקים משלו. בחודשים יוני ויולי מתנהלים בתחושה של "היי, זה לא כל כך נורא", אבל אז מגיע אוגוסט, נכנס לחדר, ושנייה לפני שהוא אומר משהו, הוא הופך את השולחן שכולם יושבים סביבו, בועט את יולי מהכיסא, מתיישב ואומר: "אהלן, הגעתי".
אז מאחר שאבא של ענבר הוא אילתי של שטח, את יום הולדת 80 שלו בחרו ילדיו לחגוג במצפה רמון. באותו יום סיימנו לעבוד, ארזנו צידניות עם בשר ויין ונסענו ללב המדבר, איפה שחופת הכוכבים מכסה את כל השמיים.
צילום: ליאור רפאלדברים טובים שיונחו על המנגל (צילום: ליאור רפאל)
ברוב המקרים בארוחות כאלה יעלו סירים על האש, רטבים, תוספות ומה לא, אבל הפעם הגענו עייפים מספיק כדי לא להתפזר. כשנגה הנכדה שלו שאלה אותי מה אוכלים היום, עניתי לה בלי להתבלבל: בשר על מקל.
האמת היא שרוב הדרך לא הייתי שלם עם ההחלטה שלי, אבל כשנרגעו הגחלים, השיפוד הראשון עלה על הגריל החם, והתחיל רחש מיוחד שהתלווה לו ריח של שומן מטפטף - באותו רגע ידעתי שההימור השתלם.
מה בחוויה הכל כך בסיסית הזו מרגיש כל כך נכון? הרי שקדי עגל ברוטב קפה ופול ירוק צעיר זה טעים לאללה, אבל שיפוד של שקדי עגל בפיתה עם טחינה ולימון כבוש ועוד בתפאורה הזו? אבל הבנתי שאין דבר יותר הגיוני בעולם.
האם שקדים ברוטב קפה אולה ופול ירוק זו מנה של אגו? האם זה השכל שמאזן אותנו שככה "צריך לאכול"? שככה "נכון לאכול" והאם בשקדים בפיתה יש את היצר האמיתי שלנו שרק מחכה שהאגו ירגע לרגע עם הרוטב קפה שלו, ישחרר לחץ וייתן לנו לאכול איך שבאמת בא לנו באותו הרגע?
הניסיון להגיע להגדרה עצמית מודעת באוכל תמיד היה לי מוזר, ולו כי הוא מגיע מהרציונל, משאלות על אזוריות ועל קיימות, והכי מפחיד - מתוך שאלות לגבי איך אנו רואים את העתיד שלנו באזור הגיאוגרפי שבו חיים, אבל מה אם השיח הזה היה נשען יותר על האיד, על היצר המתפרץ שלנו ולא על ההיגיון?
אני יודע שכמבוגרים אנחנו אמורים לשלוט ביצר, לרסן אותו כמה שיותר ולאכול איך שנכון, אבל בחיי שברגעים האלה במדבר, באמצע הלילה, דווקא האיד הוא זה שעושה הכי הרבה הגיון עם הפיתה שלו, שנוזלת לכל כיוון שהרוח החמה רק מאפשרת לה.
תמונה כללית
בקשו מהקצב שלכם את השקדים מאזור הלב, ובקשו ממנו שינקה אותם ויחתוך עבורכם. כשאני מכין אותם בבית על אש גלויה, אני לא מנקה אותם או מתעסק איתם יותר מדי. חלקו את חתיכות השקדים לשיפודים עם עט מרווח קטן בין אחד לשני (אבל לא יותר מידי) ותבלו במלח ובפלפל.
צילום: ליאור רפאלוואוו בפיתה (צילום: ליאור רפאל)
תמונה כללית
בחורף, כשהקורונה עוד הייתה רק בירה, הגשתי במסעדה מנה של אוסובוקו טלה, ורציתי מאוד להגיש אותו עם חומוס כמו שאריק הקוסם מכין. לשמחתי, אריק הוציא ספר מדהים על חומוס, ומאז אני יכול פשוט לפתוח אותו ולהוציא משם את המתכון של אריק.
המצרכים:
300 גר' חומוס
500 גר' טחינה (אמשתמש באל ארז, אבל אפשר גם כל טחינה שאתם אוהבים)
10 גר' מלח
300 מ"ל מים קרים
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
  1. משרים את גרגרי החומוס למשך הלילה במקרר (בקיץ באילת אי אפשר להשרות כלום מחוץ למקרר מבלי שהוא יכה שורש).
  2. מסננים את המים, ומבשלים על להבה בינונית עד שגרגירי החומוס מתרככים.
  3. מקררים, ואחרי שהכל מתקרר טוחנים בבלנדר יחד עם שאר המרכיבים, עד שתגיעו למרקם הרצוי.
תמונה כללית
המצרכים:
1 ק"ג פטרוזיליה, קצוצה דק
צרור נענע, קצוץ דק
צרור בצל ירוק, חתוך
200 גר' מיקס טרטר (70 גר' קורנישונים, 70 גר' צלפים, 60 גר' בצל סגול - מושרים יחד במשך יומיים)
1 בצל סגול, קצוץ
2 שיני שום ברינואז (קוביות ממש קטנות)
8 פילטים של אנשובי, קצוצים
מעט שמן זית
מלח פלפל
אופן ההכנה:
  1. מחברים את כל המרכיבים יחד בעדינות כדי לא "לשבור" את העלים הקצוצים.
  2. מוסיפים שמן זית ותבלינים, מערבבים ומגישים.
תמונה כללית
המצרכים:
5 לימונים, סחוטים למיץ
10 לימונים, פרוסים דק
150 גר' מלח
100 גר' סוכר
1 כפית פפריקה ספרדית מעושנת
אופן ההכנה:
  1. מערבבים את הסוכר, המלח והפפריקה יחד. מוסיפים את כל הלימונים, ומערבבים הכל יחד (הפעילו על הלימון קצת לחץ בידיים).
  2. מכניסים את הכל לכלי פלסטיק, ומשאירים את עודפי תערובת הסוכר והמלח בכלי הערבוב.
  3. מציפים את הכלי במיץ לימון ומכניסים למקרר למשך לילה.
*שימו לב - המטרה פה היא לא להגיע ללימון כבוש בסגנון המסורתי שאנחנו מכירים, אלה ללימון השומר על תכונותיו הטבעיות כמה שיותר.
תמונה כללית
המצרכים:
5 עגבניות
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
  1. מורחים את העגבניות בשמן זית ושורפים את הקליפה החיצונית שלהם באש גלויה למשך מספר שניות.
  2. מקלפים את העגבניות, מפרידים את הבשר של העגבניה מהזרעים, וחותכים לקוביות קטנות.

הרכבת המנה

  1. חותכים את הלימון הכבוש לקוביות בגודל קוביות העגבניות, ומערבבים אותם יחד בכלי קטן (בנוגע לכמויות - אני אוהב את מרירות הלימון אז אני שם הרבה).
  2. מוסיפים לכלי סלסה וורדה, ומניחים בצד.
  3. מדליקים גריל ורק כשהגחלים לבנות מניחים את השיפודים ישירות מעליהם (בלי רשת, כמו בתמונה בראש הכתבה).
  4. צולים את השיפודים עד למידת העשייה הרצוייה (אני מבשל אותם קצת מתחת למדיום, אבל מרקמם של השקדים מאפשר להם לנוע בקלות עד וול דאן, תלוי בהעדפה האישית שלכם).
  5. מורחים כל פיתה ביד נדיבה של חומוס, מוסיפים את סלסת העגבניות והלימון, שמים שיפוד שקדים בכל פיתה, ונותנים ביס.
לכתבה זו 39 תגובות
הוספת תגובה
39

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
18.

17.

16.

מה עוד נדרש כדי שהעולם יבין שצריך לשים לזה קץ. עולמנו מלא וגדוש מכל טוב האדמה. מי שמכור לטעם של הבשר ימצא אותו בקלות בתחליפים מצוינים שנמצאים בשפע בארץ כמו שלנו בכל מכולת שלא לדבר על סופרים גדולים. פשוט מיותר, גורם סבל לבעלי חיים, סכנה לבריאות שלנו, לחמלה שלנו, לסביבה....

comment-2-comment

לממן לי אוכל טבעוני מגעיל?

15.

14.

13.

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

שנאכל בכל רחבי העולם.

comment-2-comment

השקדים הוא בעצם סירוס כשעוד הייתה גבר.

comment-2-comment

בכתבה, אבל זה מובן, כי את טבעונית אווירה כזו שלא באמת מתעניינת או אפילו דואגת באמת לבעלי חיים, אקטיביסטית מקלדת פאתטית.

12.

11.

זה בערך 7-8 צרורות של פטרוזיליה. בהנחה שהכמויות היחסיות נכונות??מי צריך כזו כמות למטבח/ארוחה ביתית? הרי סלסה וורדה מצרור אחד של פטרוזיליה מספיקה ל 10 איש בכיף.. גם בחומוס, יוצא כמעט 1:1 יחס של חומוס מבושל לטחינה גולמית, שוב משהו לא מסתדר כאן. לא שמים יותר מכוס טחינה גולמית על שלוש כוסות חומוס מבושל גג. מקובל גם 4 ל 1 .

10.

של העגל כשהיה בחיים, הייתי רוצה לראות אותו משחק, מה אהב לעשות, איזו אופי היה לו, איך הגיב כשלקחו אותו מאימא שלו ועוד.. למה להסתיר כאלו דברים??

comment-2-comment

9.

comment-2-comment

ממקומים בין הרגליים.

8.

7.

עגל זה תינוק. מי שאוכל חלקי גופת עגל - הוא סוטה נקרופיל. איך וויינט לא מתביישים לפרסם את המתכון הגועל נפש הזה? להקיא

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

מתכונים מעולים לבשר? יאמי, נסה קצת, אולי זה ירפא את בעיית האישיות הקשה שלך.

comment-2-comment

בקרב טבעונים.

comment-2-comment

עצמם בשביל לקבל תשומת לב

6.

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

אוכל בטמקא, אולי עדיף שיגלשו קצת במדור גרושים באולג'ובס.

5.

4.

אוהב את הפילוסופיה, מתעצל להכין את המתכונים

3.

comment-2-comment

2.

זה תמיד נראה טוב בתמונות, אבל כשיוצאים לשטח...תמיד מתלווה לזה ים של זבובים. רוח חמה שמעיפה הכל...סיוט.

comment-2-comment

1.

comment-2-comment

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה