9

עושים שסק: 6 מתכונים של שף עם הפרי הכי טעים בעולם

אם גם אתם מחכים כל השנה לעונת השסק הקצרצרה, כדאי לכם להיות בהיכון ולשמור את המתכונים המעולים האלה של השף שניר אנג סלע - מטוסט עם גבינת ריקוטה ושסק דרך טארט טאטן מושלם ועד סלסה שלא מגלים לאף אחד ממה היא עשויה

שניר אנג סלע | פורסם:10/05/2022
אם הייתי יכול להיוולד פרי הייתי נולד שסק. אתה בשיא שלך רק שלושה שבועות בשנה, כולם אוהבים אותך, מחכים לך, אתה סימן האביב, ומה קורה בשאר השנה? תנוח בים. הרומן שלי עם השסק התחיל אי שם ב-1950 כשסבא שלי עלה לארץ ושתל בחצר הבית שלו עץ שסק. העץ ופירותיו ליוו את כל הילדות שלי החל מהקומפוט של סבתא ועד לתמונות של סבא שלי עומד בחוץ בלילה לגרש את העטלפים שחומדים את הפרי המתוק-חמוץ הזה.
השנים חלפו ועכשיו משפחתי ואני מתגוררים בבית של סבא, וילדיי מחכים בחוסר סבלנות לשלושה שבועות בשנה שבהם השסק ממלא את העץ כל שנה מחדש. לשמחתי אורחים וספקים של גוז' ודניאל יודעים על אהבתי לשסק וממלאים מידי שנה את המטבח שלנו בארגזי שסק מהעצים שלהם, וכך למעשה נולדו המתכונים הלא שגרתיים אבל נהדרים האלה. תנסו, תראו, אם תהיו זריזים - תכינו עוד השנה ואם לא, תגזרו ותשמרו לשנה הבאה.

טוסט ריקוטה ושסק

נתחיל במתכון קל לשבת בבוקר. קומפוט זריז, עשר דקות בישול ויש לכם טוסט של החיים.
המצרכים: 6 שסקים גדולים, חצויים, ללא גרעינים וקלופים 1 כף דבש קורט מלח 1/4 כוס ריקוטה פרסקה איכותית (תקנו יותר כי יש עוד ריקוטה במתכון הבא) גרדה של 1/2 לימון 2 פרוסות עבות של לחם מחמצת (לבן או מלא, לשיקולכם)
צילום: רוני יהודאי פיינר (צילום: רוני יהודאי פיינר)
אופן ההכנה:
  1. בסיר קטן מניחים את חצאי השסק, הדבש והמלח.
  2. מוסיפים 2 כפות מים ומביאים לרתיחה, כשרותח מנמיכים את האש ומבשלים לא מכוסה 10-12 דקות ומערבבים מידי פעם. הקומפוט מוכן כשהשסק מתפרק והנוזל בסמיכות של ריבה.
  3. קולים את פרוסות הלחם בגריל או בתנור.
  4. מורחים על הלחם החם את הריקוטה ומגרדים מעל את גרדת הלימון.
  5. מניחים על הגבינה את הקומפוט החם ומגישים מיד.

שסק ביין עם שומר ופלפל שחור שמוגש עם ריקוטה

סוף החורף, תחילת האביב, החיבור בין סוף עונת השומר לתחילת עונת השסק. קצת יין לבן, פלפל שחור ונגיש את זה עם הריקוטה שנשארה לנו מהמתכון הקודם לקינוח קל שתמיד מפתיע בטעמים.
המצרכים: 1 בקבוק יין לבן יבש 1/2 1 כוסות סוכר 4 גבעולים ירוקים של שומר, אם יש פרחים עליהם עדיף (לבקש מהירקן שישמור לכם) 6 גרגירי פלפל שחור שלם 1/2 ק"ג שסק חצוי לאורכו, קלוף וללא גרעינים
לריקוטה הממותקת - 2 כוסות ריקוטה פרסקה 1 כף אבקת סוכר
צילום: רוני יהודאי פיינר (צילום: רוני יהודאי פיינר)
אופן ההכנה:
  1. מביאים לרתיחה בסיר רחב את היין והסוכר.
  2. כשהסוכר נמס לחלוטין מוסיפים לסירופ את גבעולי השומר, השסק והפלפל השחור.
  3. מבשלים על אש נמוכה עד שהפרי מתרכך אבל נשאר שלם, כ 2-3 דקות.
  4. מורידים מהאש ומקררים בנוזל.
  5. מוציאים מהנוזל את השומר והפלפל השחור השלם וזורקים.
  6. מקררים את השסק בנוזל (יחזיק עד 5 ימים במקרר).
  7. בקערה מערבבים בעדינות את הריקוטה יחד עם הסוכר.
  8. מחלקים את הריקוטה בין 6 צלוחיות, מפזרים מעל את השסק והסירופ ומגישים.

שסק מוחמץ

המצרכים:
לנוזל ההחמצה - 1/3 1 כוסות מים חמים 2/3 כוס חומץ תפוחים 1 כף מלח גס 2 כפיות סוכר 4 שיני שום חצויות לאורכן ג'ינג'ר חתיכה בגודל של ציפורן קלופה ופרוסה גס 1 פלפל חלפיניו ירוק פרוס לטבעות
צילום: רוני יהודאי פיינר (צילום: רוני יהודאי פיינר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את השסק להחמצה, קוטמים את החלק העליון והחלק התחתון של השסק ובעזרת סכין קורצים חתך מהראש ועד התחתית של הפרי. מוציאים את הגרעינים דרך החתך אך מקפידים לשמור את הפרי כמה שיותר שלם.
  2. מסדרים את השסק, השום, החלפניו והג׳ינג׳ר בצנצנת או בכלי אכסון אחר.
  3. מרתיחים את המים עם החומץ, המלח והסוכר.
  4. שופכים את הנוזל לצנצנת עד כיסוי וסוגרים את המכסה.
  5. מערבבים כדי שהנוזל יתפזר היטב בצנצנת, ושומרים במקרר לשבוע. מגישים לצד נקניקים, גבינות או מנשנשים בכיף עם דרינק ביד. הפרי מתחמצן במהירות אבל אין השפעה על הטעם.

טארט טאטן שסק

המצרכים:
להכנת הבסיס - 500 גר' סוכר לבן 100 גר' חמאה 100 גר' סוכר חום דמררה 15-20 יח' שסק קלוף, ללא גרעינים 500 גר' בצק עלים איכותי על בסיס חמאה
צילום: רוני יהודאי פיינר (צילום: רוני יהודאי פיינר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור ל 200 מעלות.
  2. מרדדים את בצק העלים לעובי של 1/2 ס״מ, לגודל של המחבת שאיתה נכין את הטארט ומעבירים למקפיא.
  3. במחבת שטוחה, מקרמלים את הסוכר הלבן לקרמל כהה.
  4. מוסיפים חמאה ומורידים מהאש.
  5. מערבבים את השסק יחד עם סוכר דמררה ומסדרים אותו במחבת על הקרמל ומניחים בצד.
  6. מוציאים את הבצק מהמקפיא ומכסים את המחבת עם הבצק המרודד.
  7. בעזרת סכין מחוררים 4-5 פסים בבצק (כדי לאפשר לאדים לברוח) ומעבירים לתנור ל 20 דקות.
  8. הטארט מוכן כשהבצק אפוי, אחרי 20 דקות נוציא את המחבת מהתנור ונניח לו להתקרר כחצי שעה.
  9. אחרי חצי שעה, לוקחים צלחת שטוחה גדולה שיכולה לכסות את כל המחבת - מניחים את הצלחת על הבצק והופכים בזהירות.
  10. חשוב להפוך את הטארט לפני שהסוכר מתקשה ולהגיש עם קצפת ממותקת בעדינות או קצפת עם מעט מסקרפונה וסוכר.

רוטב ברביקיו שסק

אני ילד אמריקאי ורוטב ברביקיו זורם בעורקי. בסוף העונה אני מכין מתכון ברביקיו גדול. יצא לכם בערך ליטר של רוטב, אפשר לבקבק בצנצנות קטנות ולהביא מתנה לכל על האש שאתם מוזמנים אליו מעכשיו.
המצרכים: 1 ק"ג שסק חצוי, קלוף וללא גרעינים 1 כוס סוכר חום כהה 3 כוסות חומץ תפוחים 1 בצל לבן קצוץ 1/2 כפית מלח 1/4 כפית פלפל שחור גרוס 1/4 כפית צ'ילי גרוס או צ׳ילי טרי 1/4 כפית ציפורן טחון 1 כוס קטשופ היינס 2 כפות חרדל חלק
אופן ההכנה:
  1. בסיר גדול מביאים לרתיחה יחד את כל המרכיבים
  2. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה עד שהפרי נמס
  3. מורידים מהאש ומקררים כחצי שנה
  4. עזרת סטיק בלנדר טוחנים לרוטב חלק
  5. טועמים ומתקנים חריפות וחמיצות לפי הטעם האישי שלכם. אני אישית אוהב את הרוטב שלי יותר חמוץ ממתוק.
  6. מעבירים לצנצנות ושומרים בקירור עד לשימוש.
  7. אם לחגוג את הפרי עד הסוף אז להכין ממנו סלסה. סלסלת מנגו? אננס? חכו עד שתטעמו את הסלסה עם שסק.
צילום: רוני יהודאי פיינרשניר אנג סלע (צילום: רוני יהודאי פיינר)

סלסה פיקנטית של שסק

אני מגיש בגוז׳ ודניאל את הסלסה עם דג נא ולא מגלה לאף אחד ממה הסלסה, עד שהם שואלים. נסו את זה בבית.
המצרכים: 2 כפות בצל ירוק פרוס דק לטבעות (חלק לבן וירוק) 1 פלפל חלפניוס קצוץ (גם זרעים לאוהבי החריף) 2 כפות כוסברה קצוצה מיץ מליים אחד או לימון אם אין 10 יחידות שסק ללא גרעינים, קלופות וקצוצות לקוביות קטנות מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
אופן ההכנה:
  1. מערבבים את כל המרכיבים יחד. טועמים ומתקנים לפי טעם אישי.
  2. נותנים לסלסה לשבת במקרר חצי שעה לפני השימוש כדי שהטעמים יתחברו יחד.
שניר אנג סלע הוא השף והבעלים של מסעדת גוז' ודניאל בבני ציון
לכתבה זו 9 תגובות
הוספת תגובה
9

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
6.

הפרי הכי טעים בעולם???? הגזמתם קצת הרבה אפילו אמצע טבלה לא הייתי נותן לו ובואו נגיד זה לא הפרי האידיאלי לאפיה

5.

השסק במיטבו רק מיד לאחר הקטיף (וגם זה תלוי בזן וברמת ההבשלה אליה הגיע בהתחשב בסבלנות האדם והציפורים...). איכות הפרי והטעם מתדרדרים במהירות ולכן, פרי שנקנה ברשתות יהיה תמיד נחות. לגבי המתכונים - לא ניסיתי. אני מניח שמי שיש לו גישה לשסק טרי יהנה מאד. אבל, רוב המתכונים יהיו טובים גם עם מיני פרי אחרים, פחות רגישים משסק.

4.

בעיקר נוסטלגי

3.

הכי טעים לקטוף מהעץ ולאכול.

2.

1.

אם המחיר הוא 40 שקל (נכון!) לקילו אתם משלמים בעצם 60 שקל לקילו נטו. לא לבעלי כיסים קטנים...

comment-2-comment

מי קונה יש לי 150 ק"ג על העץ רק הבולבולים נהנים ממנו.....

comment-2-comment

comment-2-comment

עד שהמציאו את ה-בלי גלעינים. אולי במקום לפתח סוגי נשק מתוחכמים, שימציאו כבר שסק נטול גלעינים

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה