13
צילום: באדיבות yes דוקוצילום: באדיבות yes דוקו

מסעדה של איש אחד: הראמן הכי טוב בטוקיו

הראמן במסעדה של מאסמוטו אואדה בטוקיו מדורג גבוה מאוד, אבל הוא לא הסיבה היחידה שבשבילה אנשים נוהרים למקום: סרט תיעודי חדש מספר את סיפורה של המסעדה הקטנה שמגישה מרק ראמן נוסטלגי בטעם של בית

אמיר קמינר | פורסם:31/12/2021
צפו: קטע מתוך "אלוף הראמן: תבואו כל יום"
במהלך שנות ה-70, זוג נשוי צעיר מאוקיאמה – עיר באי הונשו, הגיע לטוקיו בתקווה לפתוח דף חדש. הבעל, מאסמוטו אואדה, נע בין עבודות מזדמנות, הסתבך באוקיאמה בחובות בגלל חיבתו להימורים, וניצל הודות לדוד שלו ששילם את חובותיו.
אואדה תהה ממה הוא יתפרנס בבירה היפנית. בעודו מתחבט ומחפש, מישהו במשפחה שאל אותו למה הוא לא פותח מסעדת ראמן. אואדה שמע בקולו, לקח ספר בישול והחל ללמוד את רזי מרק האטריות היפני.
וכך, אואדה האוטודידקט פתח ב-1979 יחד עם אשתו, קאזוקו, מקום קטן בשם "ביזנטיי" בצמוד לאצטדיון בייסבול. "אם אותו קרוב משפחה היה אומר לי להכין אודון או סובה במקום ראמן, כנראה שהייתי פותח מסעדה אחרת", התוודה אואדה, בראיון חוצה יבשות וימים, שנערך אתו השבוע בזום. "בהתחלה ניסיתי ליצור ראמן סויה, שאני עצמי אהבתי. לקח לי כמה חודשים להביא את המנה הזאת לכדי שלמות. מאז ראמן על בסיס סויה הוא מנת הדגל שלי והמנה הזאת היא 80% מההזמנות".
מאסמוטו אואדה: "אנשים מראים לי כמה גבוה מדורג הראמן שלי באינטרנט, אבל בכנות, זה לא מזיז לי. כשלקוח אומר רגע לפני שהוא עוזב את המסעדה: 'היה טעים' - זה מה שמשמח אותי"
בזכות אותה מנה מושלמת, אואדה ביסס את מעמדו כאלוף הראמן המקומי, רכש מעריצים ומעריצות רבים, והסוגדים נהנים לחזור שוב ושוב ולאכול את היצירות הטעימות שלו. "מה מייחד את הראמן שלי? אין לי מושג", פורץ אואדה בצחוק. "אני מגיש את אותן מנות פשוטות ובסיסיות. ראמן הוא אוכל מהיר, מנחם, זול ולכן במובן הזה אני מניח שהעתיד שלנו ורוד. אבל התחרות קשוחה כך שאנחנו חייבים לעבוד קשה כדי לשרוד. אולי זה שאני דבק בסגנון הישן הופך את הראמן שלי ל'שונה', במיוחד עכשיו, כשמופיעים כל כך הרבה מקומות עם סוגי ראמן חדשים ונועזים. אין ספק שמלהיב לנסות לטעום משהו חדש, אבל בסופו של דבר אתה רק רוצה את הדבר המוכר מילדות. אני חושב שיש אנשים שמושכת אותם הנוסטלגיה הזו".
צילום: באדיבות yes דוקומרק ראמן בטעם נוסטלגי של בית (צילום: באדיבות yes דוקו)
לפני 30 שנה נאלצו בני הזוג, בשל התפתחות נדל"נית, לפנות את המסעדה. השניים העבירו אותה לחלל קטן (שישה אנשים יכולים לשבת על הבר, 14 אנשים יכולים לשבת בקומה השנייה - וזהו) ברחוב צדדי וקטן באידאבאשי ליד מקדש מפורסם, ברובע עסקים בטוקיו, שידוע בזכות חברות הוצאה לאור שממוקמות בו.
אבל שינוי הכתובת לא הרתיע את הלקוחות הקבועים, ואלה מיהרו ללכת בעקבות התפריט המהודק והקבוע ואיתו גם ניחוחות הראמן האהובים, הטעם העדין הבלתי נשכח של הציר, וגם אישיותו של אואדה, לו הם קוראים "המאסטרו".
הבמאי ג'ון דאשבאק: "המאסטרו מתעל את הזיכרון של היפנים מהמרק של ילדותם לכדי מנת גורמה, אבל כזו שמרגישה כמו 'האוכל של אמא' וזה חלק מההצלחה שלו"
"קשה לי לתאר ולאפיין את הלקוחות, בגל שהם באים בכל הגדלים והסוגים. מגיעים לאכול אצלנו המון שחקנים, מוזיקאים וקומיקאים, וגם טקאשי טנאקה - אמן רוק ידוע שמנחה תוכנית טלוויזיה על ראמן. חלק מגיעים לצהרים - לאכול משהו מהר ואז ללכת. חלק מגיעים אחרי העבודה לשתות, לפטפט ולנשנש קצת. יש כאלה שמגיעים בין ארוחת הצהריים לערב כדי לאכול ולדבר, ואולי גם כדי לשתות".
אואדה, שלא נוהג להעסיק עובדים, מכיר כבר את הרצונות והשגעונות של חברי "מועדון המעריצים". "יש כאלה שמזמינים את אותו ראמן אחד ספציפי, ולכן אני מגיש להם אותו בלי לשאול אפילו מה הם רוצים", הוא מספר, "חלק מהלקוחות מלווים אותי כמעט מתחילת הדרך ורובם מבוגרים ממני, בשנות ה-70 וה-80 לחייהם. רובם כבר בפנסיה ולא מגיעים באופן תכוף כמו פעם, אבל הם באים לא בשעות העומס ונחמד לפגוש אותם ולפטפט. הלקוחות האלה אוהבים את ראמן הסויה שלי".
צילום: באדיבות yes דוקוהמסעדה הקטנה של מאסמוטו אואדה בטוקיו (צילום: באדיבות yes דוקו)
איזה עוד ראמנים פופולריים בתפריט שלך? "יש לנו מרק על בסיס מלח עם בצל ירוק, וראמן מיסו עשיר בתוספת צ'אשו בשר חזיר – לא אהבתי את המתכון המקורי והשומני, אז עשיתי ניסיונות עד שהכנעתי את בשר החזיר והגעתי לטעם העשיר הרצוי. אני מכין את הצ'אשו מצלעות חזיר ללא העצם, ומבשל על להבה קטנה. זה נתח בשר עשיר ושומני שקשור לכדי יחידה אחת בחוט, ומבושל בסויה. אחרי שהבשר מתקרר, הוא נחתך ומוכנס למרק והבשר נמס בפה. אני מוסיף קצת צ'ילי כדי להפוך את המיסו לחריף. בתפריט יש גם גיוזה וירקות מוחמצים, ובקיץ אנחנו מגישים ראמן קר".
איך זה שהמקום שלך כל כך מצליח? "ובכן, אני מניח שבמובן מסוים המפתח להצלחה היה זה שלא ניסיתי להרחיב את העסק. היו פעמים שחשבתי על הצעד הזה, ואפילו בדקנו לוקיישנים, אבל בסופו של דבר לא הלכנו על הרחבה וזו הייתה החלטה נכונה. ואולי הצלחתי בגלל שדבקתי בשלי ולא הלכתי אחר טרנדים".

כמו האוכל של אמא

אחד הקבועים של "ביזנטיי" הוא טויושי שיביאמה, בחור שהתחיל לעשות התמחות במסעדה, והוא זה שהביא למקום לפני שמונה שנים את הבמאי ג'ון דאשבאק, אמריקאי שחי בטוקיו. גם דאשבאק כושף בקסם הראמן של המאסטרו והתרשם מהקהילה שנוצרה סביבו – אואדה משמש עבור רבים תחליף לפסיכולוג בשעות משבר או מצוקה, ודאשבאק החליט לעשות סרט תיעודי.
צילום: באדיבות yes דוקומאסמוטו אואדה: "לא מעניינים אותי ציונים" (צילום: באדיבות yes דוקו)
"מסיבת סוף השנה ומסיבת הפיצה שלו בהן השתתפתי גילמו בתוכן קהילתיות שמאוד עניינה אותי", אומר דאשבאק. "עניין אותי איך האיש הזה, רק בזכות הכריזמה שלו, הצליח לאגד סביבו אנשים כה רבים. זה קצת כמו בסדרה 'חופשי על הבר' - מדובר במקום שבו כולם מכירים את השמות של כולם והמאסטרו מכיר את המנה האהובה על כל אחד. הוא גם לא מתבייש לבקש מהלקוחות הקבועים שייקחו מנות למעלה לאיזה לקוח חדש. המאסטרו אואדה שהוא בדרן לא קטן, מצליח ליצור מקום לכל אחד".
דאשבאק החל לצלם את סרטו ב-2018 והתוצאה עכשיו זמינה ב-yesVOD וב-STINGTV - "אלוף הראמן: בואו כל יום", סרט תיעודי יפה, מרתק ומעורר תאבון.
כשאני שואל את אואדה איך זה מרגיש להיות אלוף, הוא מופתע: מסתבר שבישראל הוסיפו לשם הסרט את הטייטל: "אלוף הראמן". "לא אכפת לי מדירוגים או מציונים", הוא מכריז. "אנשים מראים לי כמה גבוה מדורג הראמן שלי באינטרנט, אבל בכנות, זה לא מזיז לי. כשלקוח אומר רגע לפני שהוא עוזב את המסעדה: 'היה טעים' - זה מה שמשמח אותי. ישנם אנשים שנוסעים כמה שעות ברכבת רק כדי לאכול קערת ראמן שלי ולפעמים יש כאלה שחוזרים אחרי עשור - וזה שווה הרבה יותר מכל דירוג ומכל פרס".
"המאסטרו אואדה הוא אגדי, במובן שרבים מכירים אותו והולכים אליו כבר שנים, אבל הוא לא מפורסם ולא קיבל כוכבי מישלן", מחדד דאשבאק. "המאסטרו מתעל את הזיכרון של היפנים מהמרק של ילדותם לכדי מנת גורמה, אבל כזו שמרגישה כמו 'האוכל של אמא' וזה חלק מההצלחה שלו. הוא לא חיפש אף פעם אחר פרסום ולא חשב לפתוח סניף נוסף.
צילום: באדיבות yes דוקובמטבח של מסעדת ביזנטיי (צילום: באדיבות yes דוקו)
"זה מה שכל כך קוסם ומושך בו: שהוא שמח בחלקו, ושזה מספיק לו, למחייה ולעיסוק. יש משהו כמו 9,000 חנויות ראמן בטוקיו, אז קצת אבסורדי לומר שאחת מהן היא הכי טובה. איך יכול להיות קונצנזוס על משהו כזה? יש ביפן משהו שנקרא 'טאבה-לוג' שמזכיר אתר של המלצות המונים שבו כולם יכולים לדרג - ושם יש למאסטרו אואדה דירוג גבוה בצורה קונסיסטנטית, אם כי הוא לא מרבה להסתכל עליו. הוא אפילו לא ידע בתחילה במה מדובר. הראמן שלו מדורג גבוה מאוד, אבל הלקוחות לא יעזו לומר שהוא: 'הראמן הכי טוב'. הוא כן, הראמן האהוב על רבים. אגב, חלק מהקבועים חוששים שהסרט יפרסם את המאסטרו והמונים ינהרו אליו - אבל אני לא חושב שהסרט ישנה אותו".

בלי דור המשך

אואדה בן 69 ועדיין דבק במלאכת יומו הקשה, המפרכת והתובענית. סדר היום שלו כולל יקיצה בשעה 6:30, ארוחת בוקר וכבר בשעה 7:30 הוא כבר בדרך לתפוס רכבת לעבודה. אשתו מצטרפת אליו ב-10:30, והמקום נפתח רשמית ב-11:30. "לפעמים לקוחות מגיעים מוקדם יותר אז אנחנו מכניסים אותם", הוא מגלה. "אשתי עוזרת עם העומס בצהריים ונשארת עד 14:30, ואחר כך אני עובד לבד - עד סביבות השעה 20:00. אחר כך אני מנקה ומארגן את המקום לסגירה, כך שאוכל להגיע הביתה לפני 22:00. אני מתקלח, אוכל ארוחת ערב והולך לישון בין אחת עשרה לחצות. זה סדר יום רגיל שלי - משני עד שישי".
אתה ואשתך חגגתם לאחרונה 50 שנות נישואים. מה סוד הקשר שלכם? ואיך העבודה המשותפת משפיעה על הזוגיות? "בעבודה אנחנו עסוקים ועושים את מה שצריך. סבלנות היא הדבר הכי חשוב. האמת היא שבזכות אשתי שרדתי כל כך הרבה זמן במסעדנות, אני חייב לה המון. איכשהו היא סובלת אותי ולכן סובלנות הייתה בעיקר הגדרת התפקיד שלה. לפני בערך עשור, קנינו חלקת גן בצ'יבה - זה נמצא כ-90 דקות נסיעה מטוקיו. פעם אשתי נסעה איתי לשם בסופי שבוע, אבל היום היא עסוקה בשלה – היא החלה לצייר ולהציג תערוכות ונשארת בבית, וזה טוב שאנחנו מתפצלים לפעמים בסופי שבוע. לפעמים לקוחות מגיעים אלי עד לשם בשביל לעזור לי עם גינת הירק, ואנחנו הולכים לדוג ולחפש נבטי במבוק".
מקורבים מספרים כי קאזוקו מבינה יותר בטכנולוגיה מבעלה והיא המנהלת העסקית – היא זו שמניעה הכול מאחורי הקלעים ומתעסקת בכספים ובניירת. "מדובר בשיתוף הפעולה המושלם. הם צוות", מאשר דאשבאק, "קאזוקו גם גידלה את שלוש הבנות - כך שהמסעדה הצליח לממן להן השכלה. בסרט הזה רציתי להראות גם את התרומה שלה, שלא כולם מודעים לה כי חלק מהלקוחות לא פוגש אותה בכלל".
צילום: באדיבות yes דוקואואדה בגינת הירק שלו (צילום: באדיבות yes דוקו)
יש לך מחשבות על פרישה או רצון לעשות משהו אחר? "כן ולא. להכין ראמן זה מה שאני יודע לעשות טוב וזו הדרך שלי לפרנס את המשפחה ולפגוש חברים. פעם חשבתי על פרישה בגיל מוקדם כדי שאני ואשתי נוכל לעבור לכפר ולחיות את החיים בקצב איטי יותר בחיק הטבע. אפילו הלכתי להסתכל על נכסים וכמעט שהתחייבתי - אבל איכשהו זה לא קרה בסוף".
איך עברה עליכם הקורונה? "ג'ון (במאי הסרט, א"ק) ייעץ לי לסגור את המסעדה בתחילת המגפה ואני מודה לו על כך. נסעתי לגינה שלי, עבדתי בה ונהניתי מאוד. זו הייתה הצצה לאיך החיים שלנו יראו אחרי הפרישה. חשבתי לעצמי שאני בהחלט יכול לחיות ככה. אבל יכול להיות שאשתעמם כי אחרי הכל אין לי הרבה מה לעשות. זה גרם לי להבין שכדאי שאמשיך לעבוד במסעדה ולו רק כדי לשמור על עצמי פעיל ואנרגטי. כשהמסעדות נפתחו חזרנו לעבוד עם מסכות".
אחרי שאואדה צפה בסרט הוא אמר בדרכו המבודחת: "טוב, לפחות יהיה מה להקרין בלוויה שלי", ולכולם ברור שאחרי שאואדה ילך לעולם שכולו טוב, המסעדה תיסגר. בינתיים הלקוחות מבועתים מרעיון הפרישה או הסגירה. אף אחת מהבנות או הנכדים של הזוג אואדה אינו מתכוון לרשת את העסק - שתיים מהן אמנם עזרו בעבר להורים, אבל אין להן שום רצון להיכנס לנעליהם.
אבל אואדה שלם עם העובדה שמדובר בעסק של דור אחד, ושהמתכונים ילכו אתו לקבר. "כשזה ייגמר זה ייגמר", הוא מתמצת את תפיסתו.
צילום: באדיבות yes דוקוראמן ללא יורש (צילום: באדיבות yes דוקו)
"לא יהיה לזוג יורש, והם גם לא מחפשים אחד", מסביר דאשבאק. "זה עסק של דור אחד והמאסטרו בסדר עם זה. מה שמעיד שאין בו התנשאות וחיפוש אחר איזו מורשת. הוא מודע לכך שהחיים והמרחב שהוא יצר, הם משהו שאף אחד לא יוכל לשחזר - אז למה לטרוח ולנסות? אשתו גם מרגישה כך. מה הטעם? מה שיש, זה מה יש, וכשזה יגמר זה יגמר. זה עוד משהו שמשך אותי - הטבע הרגעי והבלתי נמנע של אלמנטים מסוימים בחיים, חרף היותם יוצאי דופן - מה שהופך אותם לייחודיים, זה שהם לא יכול להחזיק מעמד לנצח - בדיוק כפי שאף אחד מאיתנו לא יכול. זו הייתה הבנה חשובה שנחתה עליי בזמן העריכה: שבאמת יש משהו במקום הזה שהוא חולף, כמו בכל הדברים הטובים בחיים, ושזה משהו שעלינו לקבל.
"בסרט רציתי להציג חיים שנוצלו עד תום ואדם שהקדיש את חייו למלאכת אמן, שמילאה אותו ותמכה בו ובמשפחתו כלכלית. הסרט הוא עדות לזכות של עבודה קשה ומסירות, לחיים פשוטים של יצירה עבור אחרים והערך שהאדם יכול לשאוב מכך. זו פילוסופיית חיים מושכת בעיניי ומשהו שהלקוחות של המאסטרו מעריכים - שהוא תמיד שם עבורם, ושהם תמיד יכולים לאכול מהראמן שלו".
במסעותיו בעולם, אואדה לא טרח לטעום מרקי ראמן אחרים במקומות אחרים בעולם, גם לא בשנים האחרונות כשהם הופכים ליותר יותר ויותר פופולריים בתפריטי מסעדות, והוא מסביר את זה בכך שמסקרן אותו לטעום מאכלים חדשים ואחרים.
ומה אתה יודע על אוכל ישראלי? "אין לי מושג. תספר לי על האוכל שלכם".
אנחנו ידועים בזכות החומוס והפלאפל שלנו. "אה, חומוס. חשבתי לגדל חומוס בגן שלי, בדיוק חיפשתי זרעים לפני כמה ימים. אתה צריך לספר לי איך אתם אוכלים את החומוס שלכם, אולי תשלח לי מתכונים".
גם לא שמעת על מרק העוף והאטריות היהודי המפורסם – טוענים שהוא האנטיביוטיקה הכי טובה. יש לנו גם מרק עם כופתאות שאנחנו אוכלים בחגים. "מה אמרת, כופתאות?! זה נשמע מעניין. מרק עוף עם כופתאות וראמן נשמע טוב, אולי ננסה את זה פעם".
לכתבה זו 13 תגובות
הוספת תגובה
13

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
11.

אין ספק שהמקומות הקטנים הם הכי טובים, לצערי בארץ הוא לא היה יכול להתקיים כי אין פירגון למקום עם מנה אחת מעולה.

comment-2-comment

נראה לי דור שלישי עובד שם. מנה יחידה ויחודית

10.

9.

8.

7.

קמינר.

6.

5.

מאד נהנתי אנשים מקבימים

4.

3.

הם פשוט לא מחפפים, הראמן היו שונים זה מזה אבל כולם היו טעימים, אין דבר כזה הראמן הכי טוב בטוקיו

comment-2-comment

יפן גרמה לי להעריך יותר את האוכל שלנו והטבע שמסביבנו, הגעתי לעיירה קטנה בצפון מערב יפן והרמן היה מדהים

2.

יש בטוקיו בלבד מאות אם לא אלפי מקוומות קטנטנים ומהנים כאלה….רוצו לשם

1.

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה