36

סדרת הזיהומים וההרעלות אינה מקרית

תחום בטיחות המזון נמצא במשבר שהחריף בזמן הקורונה. האירועים בשטראוס, בבית דפנה ובארומה הם סימן למחסור במהנדסי מזון, טבחים מקצועיים ועוד

ד"ר דן בראל | פורסם:09/05/2022
צילום: נחום סגלמנכ"ל משרד הבריאות נחמן אש במפעל שטראוס (צילום: נחום סגל)
הרעלת המזון הקטלנית בבית דפנה, פרשת הסלמונלה במוצרי השוקולד של חברת שטראוס והרעלת מסיר השומנים בקפה ארומה ברעננה קרו כולן בתוך חודש ולכאורה אינן קשורות זו לזו. אך בהחלט יש קשר: צבר כה משמעותי של אירועים בתחום המזון מחייב בחינה מעמיקה של הליקויים המערכתיים.
בעוד שבמקרה הסלמונלה מדובר על חברת מזון מתקדמת ואיכותית בעלת יכולות ותקציבים גבוהים, שאיפשרו הקמת מערכות אבטחת איכות מתקדמות, הרי שבבית דפנה מדובר על גוף עסקי המפעיל מוסד שבו ציבור בעל צרכים מיוחדים, מגוון מחלות ובמקרים רבים בעל מערכת חיסונית פגיעה המחייבת הקפדה מיוחדת על תהליכי בטיחות המזון. הרעלת המזון בארומה נגרמה בשל טעות תמימה של עובד בלתי מיומן. אולם בכל זאת המשותף לכל המקרים הוא חריגה חמורה מנוהלי עבודה נכונים שהביאו למקרי תחלואה ומוות. ומדוע קרו כל המקרים דווקא עכשיו?
מרבית העוסקים בתחום בטיחות המזון יודעים היטב כי מגפת הקורונה שינתה את כללי המשחק. נראה שלא מעטים ממהנדסי המזון, טכנולוגים, טבחים מקצועיים, מנהלי קווי ייצור במפעלים ועובדים מיומנים נעלמו כמטה קסם. הפסקת פעילות ארוכה, בשילוב מדיניות חל"ת נדיבה, הביאו ככל הנראה רבים לבצע שינוי כיוון תעסוקתי ומעבר מתחום בעל רמת תגמול נמוכה למדי לבחירה במקצועות אחרים.
רבים מעמיתיי לתחום חשים במחסור באנשי מקצוע. המחסור בטבחים מקצועיים הוא בעיה המורגשת היטב בחברות הקייטרינג, המסעדות ובתי הקפה, שנאלצים להתפשר על איכות כוח האדם. כיועצי בטיחות מזון לתחומים אלה אנו מזהים פגיעה באיכות המזון ועלייה בהיקף התלונות (נתונים סטטיסטיים על עלייה בתחלואת מעיים ב-2022 – אם יש כזו - יפרסם משרד הבריאות רק באמצע 2023).
לא ייתכן שמטבח במפעל או במוסד סיעודי או ברשת בתי קפה יפעל ללא מומחה בבטיחות מזון שיהיה אמון על ביצוע בדיקות תקופתיות לאיתור חיידקים במזון
חסרונם של מומחים בבטיחות מזון במפעל השוקולדים של שטראוס ובבית דפנה הוא רק מרכיב אחד בפאזל הגדול של חוסר משווע בצוותי מטבח מנוסים בכל דרגי הייצור ואבטחת האיכות. בראש ובראשונה נפגע הציבור שאיכות המזון ובטיחותו אינן כפי שהיו. נפגעים גם מפעלי המזון, רשתות ההסעדה ובייחוד המוסדות המטפלים באוכלוסיות הפגיעות.
תמונה כללית
ב-1994 הושתקה הרעלת מזון ישראלית ובינלאומית כתוצאה מצריכת חטיף נפוץ הנגוע בחיידקי סלמונלה שגרמו ליותר מ-2,000 חולים. ותיקי משרד הבריאות סיפרו אז על הצלחתם באיתור החיידק אף שהמידע הסודי הגיע מרשויות הבריאות באנגליה, שם עלתה התחלואה בקרב ילדים יהודים שנהגו לאכול מוצרים כשרים מהארץ. בעיתונות לא נכתב על כך ורק בכתבי עת מדעיים פורסמו מאמרים על התחקיר האפידמיולוגי הבינלאומי.
היום התנהלות כזאת נשמעת מופרכת, אך לפני פחות מ-30 שנה כך פעל תחום המזון בארץ - ללא מבצעי ריקול, ללא שקיפות, עם הסתרה ושיווק מוצרים שאינם עומדים בדרישות התקנים. הזמנים השתנו ולטובה, וידיעות על קורנפלקס נגוע בסלמונלה שנעצרה ברובה בשערי המפעל ב-2016 גרמו לסערה ציבורית אף שלא נגרמו מקרי מחלה.
עופרה שטראוס ואייל דרור בעקבות הריקול בחשד לסלמונלה (צילום: נדב אבס)
צילום: יובל חןפרשת הקורנפלקס ב-2016. הזמנים השתנו לטובה (צילום: יובל חן)
התחרות העזה בשוק המזון שיפרה ושיכללה אותו. לאחר מלחמת המפרץ והפסקת החרם הערבי נכנסו לארץ חברות רב-לאומיות ששינו את התמונה. יצרני המזון הגדולים נחשפו אליהן והשתפרו במהירות תוך הקמת מערכי בטיחות מזון משוכללים ואמינים. היצרנים הקטנים יותר התקדמו גם כן. וכך, טרם פרוץ מגפת הקורונה, הייתה רמת התחלואה בארץ כתוצאה מצריכת מזון נגוע בזיהומים ברמה מקובלת למדינה מערבית.
צבר האירועים בחודש האחרון מבהיר כי המגמה התהפכה ומשהו רקוב בממלכת המזון הישראלית.
תמונה כללית
תעשיית הפודטק הישראלית עומדת בחזית הפיתוח של המבורגר צמחוני ואף מתורבת – גאווה ישראלית אמיתית שמדובר עליה רבות בתקשורת ומייצגת את קצה הפירמידה של הידע בהייטק של המזון. אך בסיס הפירמידה הישראלית מורכב עדיין מעסקי מזון רבים שאינם יודעים כיצד לאחסן, להפשיר ולטפל בבשר גולמי המכיל חיידקי אי קולי, סלמונלה, ליסטריה ועוד מגוון מזהמים. חוסר הידע הזה גורם למוות, כי בבשר נמצאים חיידקים מסוכנים שאם לא יושמדו הם עלולים להרוג, כפי שלמדנו מהמקרה הטרגי בבית דפנה.
תמונה כללית
ד"ר דן בראלצילום: מהאלבום הפרטי
כמרצה בתחום בטיחות המזון אני נדהם עד כמה רבים הם צוותי המטבח שחסרים ניסיון וידע רלוונטי בתחום שמתערב בבריאות של כל אחד מאיתנו כמו המזון. לא כולם, כמובן. מבין הוותיקים יותר ניתן למצוא בעלי ידע רב, מעמיק ואהבה למקצוע השוחק ובלתי מתגמל דיו. הפתרון הוא מתן הכשרות יסודיות בתחום בטיחות המזון לעוסקים החדשים שנכנסו לתחום בשנתיים האחרונות. לא ייתכן שמטבח במפעל או במוסד סיעודי או ברשת בתי קפה יפעל ללא מומחה בבטיחות מזון שיהיה אמון על ביצוע בדיקות תקופתיות לאיתור חיידקים במזון, הכשרת ובחינת צוותי העובדים וניטור תהליכי העבודה לאיתור כשלים בטרם יהפכו להרעלות מזון.
שרשרת המזון נפגעה, ובאופן משמעותי, וכדאי להפנים זאת. במדינת הייטק אין סיבה שאפילו אדם אחד יאבד את חייו כתוצאה מזיהום במזון.
  • ד"ר דן בראל הוא מיקרוביולוג, מרצה ועוסק בתחום בטיחות המזון
מעוניינים להציע טור לערוץ הדעות של ynet? שלחו לנו ynetopinion@gmail.com
לכתבה זו 36 תגובות
הוספת תגובה
36

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
28.

מעסיקים מחבלים מעזה מקבלים הרעלות מעניין שזה קורה בדיוק בתקופת הפיגועים

27.

לא מפליא שעיקר המטרה של חברות המזון הינה רווח כספי בלבד. בריאות הצרכנים אינה כה חשובה מבחינתם.

comment-2-comment

נורמלי לחלוטין שארגון עסקי יודרך בעיקר על ידי שיקולי רווח ויציבות - זה הנרי מה שאת רוצה מהחברות שאת מושקעת במניותיהן. מה שמוזר הוא קוצר הראות של המנהלים, שיודעים טוב יותר מכל אחד אחר מה המחיר של אובדן מוניטין של איכות ובטיחות בעקבות שערוריה של מכירת מזון מזוהם, הרבה יותר יקר מהמחיר של הקמת מערך בדיקות ותחזוקתו (אנשים, ולפעמים הצורך בריקול). לבנות מוניטין מחדש זה אתגר ששום מנהל מקצועי לא מזלזל בו.

26.

ואתם לא רואים כי אתם סומים

comment-2-comment

הכנה להרעבה בראשות הסדר העולמי החדש. ההרעבה תוכננה מראש בדיוק כמו המגפה הממוצאת וצעדי השליטה מהמצלמות ורשת ה 5G שנפרסו בזמן ההסגרים.

25.

24.

תתחילו לקבל אנשים לעבודה לפי כישרון ולא לפי מי אבא/אמא שלי ולמי הוא מקורב ואז תראו איך לא חסר אנשים לתחומים מסוימים

23.

העיקר שיש משגיחי כשרות. הס מלהזכיר מהנדסי מזון.

22.

לשלם למטפלים, לטבחים ולכל מי שעובד במזון או במוסד סיעודי משכורות שניתן לחיות מהן אזי הם יתנהלו אחרת ויניב איכפת להם מהחוסים ומהצרכנים.

21.

בבתי ספר, גני ילדים והרבה מוסדות מוהלים את הסבון בשירותים במיים!!!!!!!!!!!....אחלה ניקיון...... הדברים האלה צריכים להיות מלומדים אפילו בביהס. זה מתחיל מהבית. הילדים יהפכו להורים ואז? לא יתכן שהורים נוגעים בקרטוני ביצים ולא שוטפים ידיים. לא יתכן ששוברים ביצים ולא שוטפים ידיים. מה עם ניקוי נכון של כלי אוכל שהכילו בשר או ביצים או דגים ושל הכיור וסביבתו? אנשים מפשירים במקרר בצורות שונות וזה מזהם את כל שאר המאכלים. אנשים שומרים מזון הרבה מעבר למה שניתן וצריך. מכניסים ומוציאים מהקפאה ללא הרף. בייחוד כשמדינת ישראל מדינה ככ חמה. אין חינוך להגיינה בכלל.

20.

הבעייה מתחילה קודם כל בניהול. אין ניהול יש רק מתחזים למנהלים, וכתוצאה מכך יש מתחזים נוספים שבאים לעבודה במקום לעבוד. אם נוסיף לכך את העובדה שכל הניהול שעוסק בבטיחות המזון ובאבטחת איכות במפעל עלית התחלף וזו שוב בעיית ניהול, העברת תפקיד וכו.

19.

כתוב שהוא חטיף מלוח (לא ממתק) והוא משווק בחו"ל. במבה?

18.

שהחריף בגלל השר הקוקסינל

17.

ראוי לבדוק במרכולים ובסופרים מה איכות הבשר הטרי...פשוט מסריח את סל הקניות ואת הסופר...הבעיה היא ארצית יש חשש שלא מקפידים ואו רוכשים מראש בשר..שתוקפו בתהליך תפוגה מיידי

16.

לקחת את כל משגיחי הכשרות ולהעביר אותם הכשרה לבטיחות

15.

נוגעים בכל משטח מטונף ואז נגשים למזון, רואים את זה בכל מקום. פעם עוד היו שוטפים ידיים, היום חושבים שהכפפות הם מגיני על מפני חיידקים.

14.

13.

comment-2-comment

"לאאאאאא" זה לא הוכחה

12.

11.

זלזול בחיי אדם תמורת בצע כסף.

10.

עד שלא יוכר הצורך בהכרה במקצוע הניקיון ולימודו, תוך מתן דגש נכון לכל ענף, ימשיכו להתרחש תקלות. התקלה בשטראוס וגם במוסד בחולון נגרמו גם עקב חוסר הבנה בסיסית בניקיון והקשר שלו לבטיחות מזון. ניקיון זה מקצוע, רק בארץ זה מקצוע שמבוצע על ידי חובבנים.

9.

קורה לטובים ביותר... שמשרד הבריאות יתחיל לחייב להעסיק טכנולוג מזון לכל מפעל ברשיון עסק. לא רק במחלבות וגם שם יש אקספשין

8.

7.

6.

רמת המשכורות של טכנולוג מזון שלמד 3 או 4 שנים נמוכה מאד,אז למה לעבוד בתחום ? אם ניתן למצוא אלטרנטיבות

5.

בבית דפנה לא צריך מהנדס מזון אלא לטפל באופן סביר באוכל ובניקיון. בארומה צריך לשנות נהלי עבודה וניקיון. כתבה פופוליסטית. אולי צריך מהנדסי מזון ואולי לא אך זה לא קשור לשלושת האירועים הללו

4.

הבעיה שלאף אחד לא אכפת. עם מטונף. לצערי.

comment-2-comment

3.

ראו את השירותים בכל חנויות המזון במתחמי תחנות הדלק בדרכים ‼‼‼

comment-2-comment

ארומה הייתה ביישוב ערבי? הדיור המוגן היה בישוב ערבי? תשמור את הגזענות שלך למקום אחר

comment-2-comment

חוסר הדרכה לעובדים זו החלטה מנהלתית, חוסר ביקורת פנימית גם כן. מניסיון אישי - בני דודים עובדים מסורים שיצאו מגידרם לעשות את הדבר הנכון - ברגע שהם יודעים מה הוא. אף אחד לא מרעיל את המזון בכוונה.

comment-2-comment

לא הוכחת כלום,אבל האשמת בגזענות!

2.

כתבה חשובה שהייתה צריכה לפתוח מהדורות חדשות ותחקירים

comment-2-comment

1.

ובית דפנה. לא יתכן שבתירוץ העלוב שאין איפה לשכן את החוסים, ימשיכו להתנהל מוסדות כאלו בהתנהלות קלוקלת, לכאורה.

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה