6
צילום: ירון ברנרצילום: ירון ברנר

הכוכבת של שבועות: 7 מתכוני לזניה

שיטת השכבות: מלזניה מגולגלת של חיים כהן ועד לזניה טבעונית עם ארטישוק ובצלים מקורמלים - קבלו שבעה מתכונים ללזניה שיהיו מושלמים לשבועות, אבל לא רק

ynet אוכל | פורסם:24/05/2022

רוטלו (לזניה מגולגלת)

חיים כהן
המצרכים:
לבצק פסטה - 300 גר' קמח לפסטה 3 ביצים קמצוץ מלח
למלית - 180 גר' תפוחי אדמה, מבושלים ומעוכים לפירה 80 גר' בצל, מטוגן בסיר עם מעט מלח על אש קטנה בין 40 דקות לשעה תוך כדי ערבוב 80 גר' כרישה, חתוכה לרצועות ומאודה במחבת על להבה נמוכה עם מעט חמאה במשך 45 דקות תוך כדי ערבוב 2 גבעולי טימין 60 גר' רוטב בשמל (ראו מתכון) 20 גר' גבינת פרמזן מגוררת מלח, פלפל - לפי הטעם
לרוטב בשמל - 50 גר' חמאה 2 כפות קמח 1 כוס חלב קמצוץ מלח ופלפל
להגשה - מעט רוטב בשמל 20 גר' גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
  1. מכינים את בצק הפסטה - שמים את החומרים בקערה, ולשים במשך כ-10 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים לקירור למשך 40 דקות. מוציאים מהמקרר, מעבירים במכונת פסטה עד לקבלת דפים דקים. אופצייה נוספת היא לפתוח את הבצק בעזרת רידוד במערוך. פותחים את הדפים וחוצים כל דף ל-25 ס"מ.
  2. מכינים את רוטב הבשמל - ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח בהדרגה, תוך ערבוב, עד שכולו נספג בחמאה. יוצקים פנימה את החלב תוך ערבוב (למניעת יצירת גושים). ממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה (אם סמיך מדי - מוסיפים עוד חלב עד שמגיעים לדרגת הסמיכות הרצויה). מסירים מהאש ומשאירים מכוסה.
  3. מכינים את המלית וממלאים את הדפים - מערבבים את כל מרכיבי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. מורחים מים על קצה של דף אחד, ומדביקים אליו קצה של דף אחר (כל רול מורכב משני דפים). מפזרים מעל את המילוי ומגלגלים לרולדה.
  4. אופים את הרולדה - משמנים תבנית בשמן זית, מעבירים את הרולדה לתבנית ויוצקים מסביב כוס עם מים חמים. מכסים בנייר כסף ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 20 דקות.
  5. הגשה - פורסים את הרולדה, מפזרים מעל מעט רוטב בשמל ופרמזן, ומעבירים לתנור ל-10 דקות נוספות.

לזניה ברוטב עגבניות

מיכל וקסמן
המצרכים: 1 חבילה של דפי לזניה 100 גר' (או יותר, תלוי בגודל התבנית ובכמות הגבינה שאוהבים) גבינת פרמזן אמיתית, מגוררת דק
לרוטב עגבניות - 3.5 ק"ג עגבניות בשלות ואדומות, חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות או: כמות דומה של עגבניות שלמות משומרות חתוכות גס עם מיציהן (עדיף עגבניות תמר של של חברת cerio או mutti האיטלקיות) או: 5 בקבוקים (700 מ"ל כל אחד) של עגבניות מרוסקות (גם הם של חברת cerio או mutti האטלקיות) 4 כפות שמן זית 3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק 5-4 עלי מרווה (לא חובה) 1 כף שטוחה מלח גס
לרוטב בשמל - 100 גר' חמאה 4 כפות קמח לבן 1 ליטר חלב 3% שומן 1 כפית מלח גס
צילום: מיכל וקסמן (צילום: מיכל וקסמן)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את רוטב העגבניות - סיר כבד וגדול מחממים את השמן על הלהבה הגדולה ביותר. וסיפים פרוסות שום ועלי מרווה ומטגנים כחצי דקה.
  2. מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים היטב. מבשלים על להבה גבוהה ביותר כ-10 דקות. ממליחים, מערבבים ומכבים את האש. אם הרוטב עדיין נוזלי, מבשלים כ-5 דקות נוספות או עד שמסמיך.
  3. מכינים את הבשמל - ממיסים את החמאה בסיר כבד. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת מטרף, בתנועות נמרצות עד שנוצרת רביכה חלקה.
  4. מוסיפים חלב וממשיכים לערבב במרץ עד שהרוטב מסמיך. הרוטב צריך להיות במרקם דומה לזה של שמנת חמוצה. זה יקרה בדרך כלל די מהר, פחות או יותר עד שהרוטב יגיע לרתיחה.
  5. מרכיבים את הלזניה - בתבנית מלבנית גדולה ועמוקה (כזו שיש בה מקום ללזניה תלת-שכבתית לפחות) מסדרים שכבה של עלי לזניה (אם העלים לא מכסים בדיוק את גודל התבנית, אפשר לשבור כמה עלים ולעשות פאזל בחלקים החסרים). יוצקים עליה שכבה של רוטב בשמל. מוסיפים מעל שכבה של רוטב עגבניות ומפזרים מעל מעט גבינת פרמזן מגוררת.
  6. מרכיבים שכבה נוספת - מתחילים שוב מדפי הפסטה ובונים לפי אותו סדר שתי שכבות נוספות. מפזרים למעלה את שארית גבינת הפרמזן המגוררת (אפשר להוסיף עוד אם אוהבים יותר גבינה למעלה).
  7. מכניסים את התבנית למרכז תנור, שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. מוציאים ומניחים ללזניה לעמוד 10 דקות או יותר לפני שחותכים אותה לקוביות, אחרת היא תתפרק בחיתוך.

לזניה בטטה ודלורית

אמיר פורת ורוסלה יונה
המצרכים (לתבנית בקוטר 20x30):
ללזניה - 1 בטטה 1 דלורית 1/2 כפית מלח 50 גר' חמאה, חתוכה לקוביות 4 עלי מרווה 9 דפי לזניה רוטב בשמל (מתכון בהמשך) 350 גר' גבינת מוצרלה, מגוררת 100 גר' גבינת פרמזן
לרוטב בשמל - 100 גר' חמאה 100 גר' קמח 1 ליטר חלב 1/2 כפית מלח 1/2 כפית פלפל שחור 1/2 כפית אגוז מוסקט לזניה בטטה ודלורית
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הדלורית והבטטה - קולפים את הדלורית, חוצים אותה ומרוקנים את תכולתה מגרעינים. קולפים את הבטטה, וחותכים את הבטטה והדלורית לקוביות בגודל של 1 ס"מ. מערבבים עם קוביות החמאה ועלי המרווה, מניחים בתבנית ועוטפים בנייר כסף.
  2. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות עד לריכוך קל (דוקרים באמצעות מזלג כדי לבדוק האם הקוביות התרככו). מוציאים את הירקות מהתנור (אפשר להוציא בשלב זה גם את עלי המרווה), ומנמיכים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות.
  3. מכינים את רוטב הבשמל - בסיר ממיסים את החמאה על להבה נמוכה, ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד להטמעת הקמח בחמאה. מוסיפים את החלב, ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. מוסיפים את התבלינים, ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ-10 דקות עד להסמכה.
  4. מרכיבים את הלזניה - בתחתית התבנית יוצקים 3-4 כפות מרוטב הבשמל. מסדרים מעל 3 דפי לזניה, ועליהם מפזרים כ-1/3 מכמות הבשמל ומשטחים. על הרוטב מסדרים 1/3 מכמות קוביות הבטטה והדלורית, עד לכיסוי שטח התבנית. מפזרים 1/3 מכמות גבינת המוצרלה ו-1/3 מכמות גבינת הפרמזן. חוזרים על מריחת הרוטב ועל פיזור הגבינה פעמיים נוספות (סך הכל שלוש פעמים).
  5. אופים את הלזניה בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 30-35 דקות.

לזניה בולונז

ארי ירזין
לצורך הכנת הלזניה משתמשים בתבנית אפייה (פיירקס שחסינה בפני חימום, למשל) בגודל 30X40 סנטימטרים. מומלץ להכין את הלזניה מראש ואז לשמור בקירור 24 שעות לפני האפיה - הסבלנות תשתלם.
המצרכים: 8 דפי פסטה ירוקה באורך של 40 ס"מ דף וברוחב של המכונה (בין 15 ל-20 סנטימטרים) ובעובי מספר 3 (כ-1 מ"מ) 1/2 1 כוסות גבינת פרמזן מגוררת
לראגו (רוטב הבולונז): 1 ק"ג בשר בקר טחון רצוי צוואר, או 1/2 ק"ג בקר ו-1/2 ק"ג עגל 6 שיני שום חתוכות לפרוסות דקות 1/3 כוס שמן זית 2 קופסאות עגבניות מרוסקות (רצוי תוצרת 'טל') או 6 כוסות רוטב עגבניות ביתי 20 עלי ריחן 3 גבעולי תימין (רק את העלים) 20 עלי אורגנו קצוצים מלח ופלפל שחור מעט סוכר 1 ליטר מים רותחים
לבשמל: 100 גר' חמאה 2 כפות קמח לבן 4 כוסות חלב קורט מלח קורט אגוז מוסקט טחון
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הראגו: מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום בתוכו, בערך דקה.מוסיפים את הבשר הטחון לסיר, ומטגנים תוך כדי ערבוב בכף עץ והפרדה נמרצת של הבשר שצריך להפוך מגושים אדומים לפירורים שחמחמים.
  2. כשהבשר כבר לא אדום, מוסיפים רוטב עגבניות או עגבניות מרוסקות, מערבבים בנמרצות עד שהעסק מתחילן לבעבע.
  3. מוסיפים את העלים הקצוצים ומים רותחים, מערבבים שוב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעתיים, עד שכל המרכיבים מתאחדים לכלל רוטב עשיר, סמיך וניחוחי. יש להקפיד על ערבוב כל עשר דקות
  4. מכינים את הבשמל: ממיסים את החמאה במחבת כבדה, על להבה נמוכה, ובוזקים את הקמח לתוך החמאה המומסת. כאן באמת צריך לערבב כדי שלא יווצרו גושים. אבל כשהחמאה והקמח הופכים לעיסה אחידה, החיים קלים יותר.
  5. מוזגים ממעל את החלב, מערבבים היטב - ואז רק מחכים שהרוטב יתעבה. ערבוב נמרץ אחרון אחרי 3 דקות, וזהו. להערכתנו, לא מדובר בעבודה קשה מדי.
  6. מכינים את הלזניה: מניחים בתבנית האפייה 1 כוס מרוטב בשמל, עליה מניחים 2 דפי פסטה חופפים כך שיכסו את הרוטב לחלוטין.
  7. מערבבים בקערה כוס בשמל עם 1/2 1 כוסות רוטב בולונז ומפזרים מעל דפי הפסטה.
  8. מפזרים 1/2 כוס פרמזן.
  9. מניחים על שכבת הרוטב 2 דפי פסטה חופפים עד שהם מכסים את הרוטב לחלוטין.
  10. מניחים עוד שכבה של רוטב בולונז ובשמל עד לכיסוי מלא של דפי הפסטה.
  11. ממשיכים כך עד לסיום דפי הפסטה כשהשכבה האחרונה היא של בולונז ובשמל ומעל מפזרים את כוס הפרמזן הנותרת.
  12. מכסים את התבנית בנייר כסף או במכסה (בתבניות המתאימות) ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך כחצי שעה.
  13. מסירים את נייר הכסף או המכסה ואופים בתנור למשך 5 דקות נוספות בטמפר' של 200 מעלות. עד שהחלק העליון משחים.
  14. מגישים את הלזניה חמה.

לזניה טבעונית עם ארטישוק ובצלים מקורמלים

אורי שביט
את הלזניה הזו מכינים מעלי בצק טריים, אבל בבית אין שום בעיה לקצר תהליכים עם דפי לזניה מוכנים. את העסיסיות הנפלאה יספקו כאן בצלים מקורמלים ואת הטעם - ארטישוקים איטלקיים, שכבר הפכו לכוכבים במסעדות ובמעדניות.
המרכיבים (לתבנית פיירקס 20x30): 20 דפי לזניה, חלוטים במים רותחים ומולחים במשך חצי דקה 20 יחידות ארטישוק איטלקי משומר, חתוך לקוביות 40 בצלי שאלוט, קלופים 2 ק"ג בצל, פרוס דק 1 צנצנת עגבניות לחות בשמן זית, מסוננות 2 כוסות רוטב עגבניות איכותי
לבשמל פורצ'יני - 500 מ"ל (כ-2 כוסות) משקה סויה או משקה אורז 80 גר' (כ-1/2 כוס) קמח 1/3 כוס שמן זית 25 גר' פטריות פורצ׳יני מיובשות 750 מ"ל (כ-3 כוסות) מים פושרים עד חמים 1/2 1 כפיות מלח 1 כפית סוכר
להגשה - חופן עלי בזיליקום טריים חופן עלי אורגנו טריים
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. אופים את בצלי השאלוט - עוטפים את הבצלצלים בשמן זית ומלח, מניחים בתבנית ומכסים בנייר כסף. אופים במשך כ-40 דקות, עד לריכוך מוחלט.
  3. מקרמלים את הבצל - מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את טבעות הבצל, תוך כדי ערבוב במשך כ-20 דקות, עד שהם משחימים היטב. אם הבצלים לא רכים מספיק, אפשר במהלך הטיגון להוסיף להם כוס מים ולבשל עד שכל הנוזלים מצטמצמים.
  4. מכינים את הבשמל - משרים את הפטריות המיובשות במים החמימים עם הסוכר במשך כ-20 דקות. מודדים 500 מ"ל ממי ההשריה של הפטריות ושומרים בצד. מסננים, קוצצים, וסוחטים את הפטריות.
  5. מחממים את שמן הזית בסיר קטן, מוספים קמח ומערבבים כ-3 דקות מעל להבה נמוכה. מוספים את הנוזלים בהדרגה, תוך טריפה מתמדת. מוסיפים מלח ואת הפטריות הקצוצות, מגבירים מעט את הלהבה לבינונית וממשיכים לבשל כ-10 דקות, עד הסמכה.
  6. מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול וחולטים את דפי הלזניה במשך חצי דקה, מסננים.
  7. מרכיבים את הלזניה ואופים - יוצקים לתבנית מעט מרוטב העגבניות ומשטחים לשכבה דקה על פני תחתית התבנית. מכסים בדפי הלזניה, מורחים מעליהם חצי מכמות הבשמל, מפזרים חצי מכמות הבצל והשאלוטס האפויים וחצי מהארטישוקים והעגבניות הלחות.
  8. מניחים דפי לזניה, מורחים שוב בשמל ושוב מניחים בצלים, עגבניות לחות וארטישוקים. מכסים בנייר אפיה ועליו נייר כסף, אוטמים היטב ואופים כחצי שעה, עד שהלזניה מוכנה. מסירים את נייר הכסף, מפזרים עלי בזיליקום ואורגנו ומגישים.

לזניית חצילים וגבינת עיזים

אמיר פורת ורוסלה יונה
השילוב בין הירק הדומיננטי לגבינת העזים המלוחה, מעניק למנה הזאת עושר של טעמים.
המצרכים (לתבנית בקוטר 20x30):
ללזניה - 2 חצילים קלופים מעט שמן זית 9 דפי לזניה רוטב עגבניות (מתכון בהמשך) 1 גליל (200 גר') גבינת עיזים 200 גר' גבינת קשקבל מגורדת
לרוטב עגבניות - 1 ק"ג עגבניות, מרוסקות 1 בצל גדול 5 שיני שום, כתושות 6 כפות שמן זית 1 כפית סוכר 1/2 כפית מלח 1/2 כפית פלפל שחור 1/2 כפית אורגנו יבש
אופן ההכנה:
  1. מכינים את החצילים - פורסים את החצילים לאורכם בעובי של 1 ס"מ, ומברישים כל פרוסה במעט שמן זית. מניחים את החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות עד להזהבה קלה.
  2. מכינים את רוטב העגבניות - בסיר על להבה בינונית יוצקים את שמן הזית. אחרי שהשמן מתחמם מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה קלה. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים כ-1/2 דקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הסוכר, המלח, הפלפל השחור והאורגנו ומערבבים היטב.
  3. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כ-10 דקות. מכבים את האש, ומקררים את הרוטב לטמפרטורת החדר.
  4. מרכיבים את הלזניה - בשכבה הראשונה מסדרים בתבנית 4 כפות מרוטב העגבניות, ומפזרים על כל התחתית בצורה אחידה. מניחים 3 דפי לזניה על הרוטב, ועל דפי הלזניה יוצקים כ-1/3 מכמות הרוטב ומשטחים. על הרוטב מניחים פרוסות חצילים לכיסוי שטח התבנית. מפזרים 1/3 מכמות גבינת העזים, ו-1/3 מכמות גבינת הקשקבל.
  5. חוזרים על כל התהליך פעמיים נוספות (שלוש שכבות בסך הכל, שאותן מסיימים בגבינה מגוררת).
  6. אופים את הלזניה בתנור שחומם מראש ל-170 במשך 30-35 דקות.

לזניה שלוש גבינות

המצרכים: 1 קופסה עלי לזניה 1 קופסה גדולה (260 גר') רסק עגבניות 1 מכל (250 מ"ל) שמנת לבישול 1 כוס חלב 1 כוס גבינת פטה 1 כוס גבינה צהובה, מגוררת 1/2 כוס גבינה קשקבל 2 כפות קמח 1 סלסלת פטריות שמפיניון מלח, פלפל
אופן ההכנה:
  1. מטגנים במחבת את הפטריות עד להשחמה.
  2. מבשלים בסיר את השמנת לבישול יחד עם רסק העגבניות, החלב ו-2 כפות קמח. מתבלים במלח ופלפל על פי הטעם.
  3. מערבבים בקערה את כל הגבינות יחד.
  4. בתבנית זכוכית מניחים עלי לזניה לכיסוי התחתית, מעל מפזרים תערובת של שמנת ורסק עגבניות ומעליה מכסים עם חלק מתערובת הגבינות עד לסיום המרכיבים.
  5. אופים בתנור בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות.
לכתבה זו 6 תגובות
הוספת תגובה
6

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
3.

ואיפה הפטריות ?

2.

comment-2-comment

כן, ממש טעים ממליצה לנסות מעדן.

comment-2-comment

מישהו מכריח אותך להכין או לאכול את זה?

comment-2-comment

1.

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה