24

חמודי עוקלה: "נורמליזציה זה לא רק הסכמי שלום והסכמי אברהם"

השף הערבי חמודי עוקלה כבר לא מתנצל על כלום: לא על המסעדה האיטלקית שפתח ועזב בחיפה ובעקבותיה הצמידו לו את התואר "בוגד", לא על הדור החדש במטבח הערבי שמבקש מודרניזציה ובטח לא על זה שהוא חזר בשנה האחרונה לאכול בידיים; עכשיו הוא פותח מסעדה חדשה בחיפה ומצהיר: "בשבילי לארח פה זוג שהשם שלו תומר ועדי ובצד השני מוחמד ואסנה, זו הגאוניות שלי ועם זה אני אנצח"

קרן נתנזון ויץ | פורסם:25/03/2022
בשנים האחרונות מתחם הנמל בחיפה מפתיע: מה שהיה עד לפני עשור אחד המקומות המוזנחים של הבירה הצפונית, והציג למבקרים בו לוק מלוכלך של בנייני אבן מתפוררים, מציע כיום ברדיוס קטן של כמה מאות מטרים, מסעדות, ברים, שלל מנות גורמה לפנתיאון, אוכל רחוב מצוין ואווירה שאין עוד כמוה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
במיקום מרכזי - בין רחוב העצמאות השוקק, לבין מעבר סודי היישר לפיאצה של רחוב הנמל - נפתחה בימים אלו מסעדת "ראסיף 33" בר אוכל חיפאי חדש בהובלת השף חמודי עוקלה וקבוצת המסעדנים של האחים ברגוט.
צילום: אפיק גבאיחמודי עוקלה, ראסיף 33: אוכל ערבי גלילי ועונתי (צילום: אפיק גבאי)
עוקלה (33) שכיכב בעונה הראשונה של משחקי השף לפני שמונה שנים והיה בנבחרת של מאיר אדוני, התחבב במהרה על המנטורים והקהל. מצויד אז ברזומה כשף התפעולי של מסעדת מגדלנה, הוא הציג יד מקורית ועשירה בטעמים.
אחרי סיבוב שעשה במשך שנים, דווקא בבישול איטלקי, כשהופקד על המטבח של מסעדת איטליאנו דה לה קוסטה בחיפה, הצטרף לבר אוכל מדובר בשם סאמא (שמיים) בעיר העתיקה של עכו, ועכשיו הוא מתרחב עם שותפיו החדשים ופותח שוב מסעדה בחיפה.
"הייתי בעבר שף תפעולי במסעדת מגדלנה בנצרת, ואז אמרו שאהיה השגריר החדש של המטבח הערבי. כשנפרדתי ממנה פתחתי מסעדה איטלקית, ואז אנשים הופתעו - מה, הוא בוגד במסורת? ואני בכלל הייתי בראש של בחור צעיר בן 27 שרוצה לבשל משהו אחר"
את הראיון שנערך בטרם נפתחו השערים של המקום עשינו תוך כדי סיור חופשי בתחנות הקולינריות האהובות עליו בסביבה. צהריים במסעדת רולא הצמודה אצל בעלת המקום מסבירת הפנים, בורקס גבינה, חמוצים וביצה אצל בורקס העגלה השכן, קפה ועוגה בפאלמר.
"האוכל שאגיש במסעדה יהיה מטבח ערבי גלילי ועונתי, אבל עם השראות של חיפה. אני עושה חיבור של המטבח המקומי מכל הבחינות. זה החלום שלי. לרכז במקום אחד את כל השנים שעבדתי ואת כל הידע שרכשתי", הוא מצהיר, וממשיך למנות את כל העסקים שמבחינתו חובה לבקר בהם בביקור הבא בעיר: ממעיין הבירה, דרך ביסטרו וניה של השף מיכאל גרטופסקי ועד מסעדת לוקס של שף עללא מוסא.
"יש דור חדש במגזר הערבי שרוצה את המודרניזציה, זה התפקיד שלנו לקחת את החברה שלנו למקום הזה, כי נורמליזציה זה לא רק הסכמי שלום והסכמי אברהם"
הרצון לחבר בין עולמות, לגשר בין תרבויות אם תרצו, מתחיל מבחינתו כבר בשם שבחר - ראסיף 33: "ראסיף הוא רציף בערבית, ב-1933 בזמן המנדט הבריטי, המים עוד כיסו את האזור והאוניות עגנו במקום בו היום אנחנו יושבים ועובר ציר התנועה הראשי. על מנת להרחיב את הנמל ייבשו את המקטע הזה וקרקעית הים נחשפה".
צילום: אפיק גבאיראסיף 33 של השף חמודי עוקלה (צילום: אפיק גבאי)
כשההשראה היא תחנת המעבר בין הים ליבשה, גם עיצוב המסעדה נעשה בהתאם - החלל מאכלס 60 מקומות, כשיותר ממחצית מזה הם מקומות ישיבה על בר סועדים ארוך, ועוד כ-30 נוספים על המדרכה בחוץ באזור ה"פסטורלי" יותר של הדאון טאון. התחושה היא של כניסה לתוך עולם חדש-ישן ומסתורי. תאורת התקרה גבוהה עוצבה כמו חלונות עם קשתות, עם מוטיבים אדריכליים ששאובים מהתקופה העותומנית וימי שלטונו של דאהר אל עאמר, שליט הגליל ומקימה של חיפה החדשה במאה ה-18.
הקירות מקולפים עם חיפוי בטון, חושפים באגביות את הקונסטרוקציה והפרזול, לצד רצפת פסיפס, שולחנות טרציו ועמודי שיש שהובאו משוק הפשפשים הקרוב, כמו אוניה טבועה שנמצאה אחרי שנים בקרקעית עיר אבודה. בכניסה הטאבון כבר דולק זה למעלה משבועיים, במטרה לשרוף את האבן ולהעניק את הטעמים המיוחדים של האפייה.
צילום: אפיק גבאיעוקלה: "אני רוצה שאנשים יאכלו בידיים" (צילום: אפיק גבאי)
"רציתי לבשל לאנשים במטבח פתוח, כי זה כמו לארח אצלי בבית", הוא מסביר. "למרות שזה בר ישיבה אני רוצה שאנשים יאכלו בידיים. גם אני בשנה האחרונה חזרתי לאכול בידיים. זה סוג של בגרות, לא צריך שום דבר שיתווך בינך ובין האוכל".

תומר ועדי לצד מוחמד ואסנה

אז מה בתפריט? סלט טאבולה עתיר ירוקים עם סלקים כבושים בורגול חום ושקדים (44 שקל), מוסר ים כבוש צנוברים, לימור פרסי וסומק (64 שקל, טרטר ים פלאפל יוגורט ולימון כבוש (59 שקל), רוסט עגל גלילי צרוב בטאבון עם זעתר, איולי חרדל ולחם מהטאבון (59 שקל), קרוקט קובה בשר טלה, צנוברים, טחינה וסחוג (68 שקל), קלאמרי פחם באבא גנוש, אריסה, תפוחי אדמה מדורה שרופים (73 שקל), שושברק בטאבון (74 שקל), שרימפס במחבת, חמאה לימונית, תרד ערבי ובריוש (88 שקל), סינטה עגל בגריל פריקה עם עולש בר (129 שקל), בקינוחים ברד פודינג עם שערות קדאיף וגלידת יוגורט או סברינה שנטילי לאבנה קומפוט אוכמניות ופטל (48 שקל) ועוד שילובים מעניינים של תבלינים וטעמים מהמטבח המודרני שחובר למסורתי.
צילום: אפיק גבאימסעדת ראסיף 33: מטבח מודרני חובר למטבח מסורתי (צילום: אפיק גבאי)
פעם היה קשה למצוא מסעדות שף של המטבח הערבי, נראה שעכשיו זה אפילו טרנדי. "הקולינריה עברה שינוי אדיר גם במגזר הערבי, תבואי למשל לסאמא בעכו בערב, תראי אנשים שרוצים בילוי, חוויה אווירה ואוכל. נגמרו הימים של רק חומוס, צ'יפס סלט ושולחן גדול. אנחנו מעדכנים את המנות שלנו בהתאם לזמן.
"כשעבדתי אצל מאיר אדוני בכתית בשנת 2009, הוא הביא עולש בר וחובזה. השפים הישראלים הגדולים הם אלו שהשתמשו בחומרי גלם, שתמיד היו לנו בבית ולא הערכנו מספיק. היום בכל העולם רוצים את המטבח הערבי והישראלי כי אנחנו אמיצים בטעמים, שימוש במלח, לימון, חריף שהוא חריף וכנאפה מתוק עד הסוף".
על התפקיד שלך כשף של המסעדה האיטלקית איטליאנו דה לה קוסטה היו לא מעט ביקורות, בעיקר שהתרחקת מעצמך ומהמטבח שלך. "הייתי בעבר שף תפעולי במסעדת מגדלנה בנצרת, ואז אמרו שאהיה השגריר החדש של המטבח הערבי. כשנפרדתי ממנה פתחתי מסעדה איטלקית, אנשים הופתעו, מה? הוא בוגד במסורת? מה הוא עושה ואיך הוא עזב? ואני בכלל הייתי בראש של בחור צעיר בן 27 שרוצה לבשל משהו אחר, ליהנות מהגיל ולחפש דרך חדשה. רוב הביקורות על האוכל היו טובות, אבל כל הזמן היו מבקרים אותי כי כביכול בגדתי במטבח שלי. אבל אני לא בוגדני. המקום הצליח ועבד כך שהבאתי את עצמי גם במטבח האיטלקי. שם נולדה אצלי הידיעה שאני כן יכול לעשות את זה. טסתי הרבה לאיטליה, למדתי הרבה סדנאות, כיסונים יש להם, שמן זית טוב ועגבניות יש להם, אז מה יכול להיות רע? מרבית הביקורות היו למה עשיתי את התפריט הזה. אני מקווה שהפעם לא ישאלו אותי את השאלה הזו".
צילום: אפיק גבאי (צילום: אפיק גבאי)
נשמע שזה עוד יושב עליך. "אם נפתחת מסעדה איטלקית כמו טוטו או פרונטו לא שואלים למה השף מכין טורטוליני. למה לי אומרים את זה? הגיע הזמן שאוכל לבשל מה שאני רוצה, לא להיות מרובע ולא כפוף רק למטבח שגדלתי עליו או למקום שבאתי ממנו. כמו שחיים כהן יכול לעשות שושברק או גפילטע פיש בצהריי שישי, או שבמסעדת סנטה קתרינה מחברים סביצ'ה עם מנות אחרות - גם לי מותר לעשות הכל.
"יש דור חדש במגזר הערבי שרוצה את המודרניזציה, זה התפקיד שלנו לקחת את החברה שלנו למקום הזה, כי נורמליזציה זה לא רק הסכמי שלום והסכמי אברהם. לראסיף יכולים לקרוא מסעדה ערבית מודרנית, מקומית, ישראלית, איך שבא לכם, העיקר שהאורחים יהנו מהאוכל. בשבילי לארח פה זוג שהשם שלו תומר ועדי ובצד השני מוחמד ואסנה, זו הגאוניות שלי ועם זה אני אנצח".
צילום: אפיק גבאיעוקלה: "שכל אחד יבשל מה שהוא רוצה" (צילום: אפיק גבאי)
מה אתה אומר על הניכוס קולינרי שנטען שנעשה למטבח השמי? "העידן הזה עדיין קיים? לא נכנסתי לזה לעולם ולא אכנס לזה. גם אצלי תבואי לאכול פלאפל דגים לצד בורקס לצד פאטייר ולצד סברינה. הכל בסדר. כשאני שומע שאומרים שישראלים גנבו את החומוס והפלאפל אני מקבל חום. מבחינתי פשוט שכל אחד יבשל או יאכל מה שהוא רוצה".

עכו משתקמת לאט

אחרי שקיבע את מעמדו, התקופה באיטליאנו דה לה קוסטה הסתיימה כעבור חמש שנים דווקא במפח נפש גדול. מיזם משותף עם הבעלים לפתיחת מסעדה נוספת בסמוך בשם נג'מה, עלה על שרטון בשל פערי דעות מקצועיים. עוקלה שפרש מיד אחרי הפתיחה ועזב את השותפות כולה, התנחם בעיקר בעובדה שפגש בין באיטליאנו את ארוסתו נרמין, שהגיעה לאכול כלקוחה ובקרוב תהפוך לאשתו.
האחים מרוואן וחמודי ברגות (ממסעדת אלמרסא) הם השותפים שלו בשנה האחרונה בבר המדובר סאמא בעכו. הוא נכנס לתפקיד מיד עם סיום סגר הקורונה השלישי, באפריל שנה שעברה. חמישה שבועות לאחר מכן העיר עכו כבר סערה ובערה במהלך מבצע שומר החומות, חוותה ברצף מהומות ואירועים אלימים והעסקים ספגו פגיעה קשה.
צילום: אפיק גבאיראסיף 33: בקרוב בגרמניה? (צילום: אפיק גבאי)
"פחדתי על העסק ולא הגעתי לעבודה במשך עשרה ימים, כשראיתי בשלוש בלילה ששורפים את אורי בורי ועוד מקומות - לא יכולתי אחרי זה לסגור את העיניים", מספר עוקלה, "לפני כן הייתה תקופה היסטרית בעכו ועבודה בלי סוף, פתאום זה ברמה שאדם אחד לא נכנס לעיר. עכשיו זה משתקם לאט לאט וייקח לזה עוד זמן. לא ציפיתי לדבר כזה ולא היה ברור איך ממשיכים מפה, אבל האמנתי שזה ייגמר ונחזור, כי אנחנו עושים טוב לעיר ומביאים קולות אחרים".
ובעניין מזרח תיכון חדש - מה דעתך על דירוג 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון שפורסם לאחרונה? "מאד משמח ועוד יותר משמח שמכל העשיריה הראשונה אכלתי בשמונה מהן. אצל רז רהב ב OCD שהגיע למקום השלישי והוא חבר, אכלתי בפעם האחרונה לפני חודשיים. רז סידר לי שולחן והייתה חוויה של אוכל מדהים. בג'ורג' וג'ון של תומר טל שהגיעה למקום התשיעי, אכלתי לפני חצי שנה, כשחגגתי שם מסיבת אירוסין. שלחתי גם לרז ולתומר טל כל הכבוד ובהצלחה, אין ספק שזה מוצדק ואיחלתי מברוכ. זה לוקח זמן ותלוי בהצלחת המקום אבל הלוואי ואהיה גם ברשימה. אני אקפוץ פה על השיש של הבר אם זה יקרה. אני מת להגיע לזה".
עם כל ההצלחות של השפים המקומיים, גם אתה עם הפנים לחו"ל? "יש מחשבות על העיר פרנקפורט בגרמניה, אנחנו מתכוונים לעשות את זה עוד שנה. העיר הזאת היא צומת אירופאי, עיר מרכזית, יוקרתית, שאף אחד עוד לא הגיע אליה. אנחנו רוצים לכבוש יעד חדש. לפני שנה הייתי באבו דאבי ובישלתי למשפחה עשירה ושקלנו לפתוח שם מסעדה, אבל זה לא יצא לפועל, אבל אני מקווה שבעתיד כן נצליח לעשות את זה".
לכתבה זו 24 תגובות
הוספת תגובה
24

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
19.

רוצה. סע לפרנקפורט חביבי שם המחירים שליש מכאן וכשניה שם גם לא נאכל אצלך. גם אתה לא היית אוכל ב OCD אם הוא לא היה מסדר לך שולחן. כולכם התחרפתנתם. שכחתם שני דברים לא אוכלים במחירים האלה והיהודים לא שוכחים שבגדתם בהם. סוף סיפור וסאלאמת יא אוולאד.

18.

17.

16.

15.

כאשר אתם תפסיקו להתחרפן בראמדאן שלכם ותפסיקו לרצוח יהודים בשם הדת שלכם. כשמגיע הראמדאן שלכם, מדינה שלמה נכנסת לכוננות ספיגה. איזו נורמליות יש פה?

14.

אלף פעמים מברוק, תמשיכו לצמוח להתפתח ולהצליח, אתה מוכשר מאוד, עם רגליים על הקרקע , רואה הכל וכובש כל מטרה שמציב. שתמשיכו בעזרת האוכל הנהדר לקרב לבבות, ולשמח הבריות

13.

לא הבנתי איפה הגאוניות? בתור אחד שמתגורר באזור, תיכנס לשווארמות באזור מלא יהודים וערבים אוכלים. הוא מדבר כאילו אנחנו לפני 100 שנה.

12.

11.

10.

ובוא נלך צעד נוסף, להפסיק לרצוח בכלל. פשוט ככה. איך זה נשמע?

comment-2-comment

העולם מורכב מאנשים גמורים

9.

8.

7.

נשמע מדליק.

6.

נשמח לבוא ולאכול המסעדה נשמעת מעניינת מאוד בהצלחה

5.

ובתאבון והנאה לסועדים, כולם

4.

אמר אף אחד אף פעם. לא נמאס לכם מהכותרות המפגרות האלה?

3.

2.

שרק רוצים את הכסף של היהודים לא לקנות מהם כלום לקנות רק מיהודים

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

1.

אכלנו במסעדת איטליאנו דה לה קוסטה וחזרנו שוב כי נהננו מאוד. לא הכל זה פוליטיקה, יש גם אוכל, תרבות, יין, אמנות ואהבה. חיים.

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה