1

הוד והדר: לשף רן שמואלי יש בשבילכם מתכונים עם פירות הדר

מסלט קלמנטינות ועד לימונצ'לו: השף רן שמואלי חוגג את ההדרים של החורף ונותן ארבעה מתכונים עם קלמנטינה, תפוז ולימון

רן שמואלי | פורסם:09/01/2022

סלט גיבני וקלמנטינות

טל פייגנבאום
המצרכים (ל-4 סועדים): 400 גר' גבינת גיבני, אפשר גם להשתמש בגבינת עיזים בפחם או בגבינת פטה 2 כפות קמח לבן 1 ביצה 4 כפות פרורי לחם מוזהבים 5 קלמנטינות בשלות ומתוקות 1 כף חרדל 100 מ"ל שמן זית 1 שן שום 1/2 כפית זרעי כוסברה קלוים וטחונים 1 בצל סגול קטן חופן עלי נענע חופן עלי בזיליקום סגול 2 גבעולי סלרי אמריקאי כולל העלים 1/2 זר רוקט 4 כוסות שמן סויה
צילום: אפיק גבאי (צילום: אפיק גבאי)
אופן ההכנה:
  1. מקלפים 3 קלמנטינות ובעזרת סכין חדה מוצאים את הבשר מהפלחים.
  2. מגררים את קליפת 2 הקלמנטינות הנותרות בפומפיה דקה, סוחטים את המיץ ובעזרת בלנדר מוט מערבבים עם החרדל וזרעי הכוסברה. מזלפים את השמן באיטיות עד קבלת ויניגרט אחיד, מתבלים במלח ופלפל ושומרים בקרור.
  3. מפרידים את עלי הנענע, הבזיליקום, הרוקט והסלרי לקערה עם מי קרח וקוצצים את הגבעולים פנימה. מי הקרח ישמרו על העלים קריספים ופריכים עד ההגשה.
  4. חותכים את הגבינה לקוביות של 50 גר' בערך ומצפים כמו שניצל בקמח, ביצה ופרורי לחם. מטגנים את הגבינה בשמן עמוק שחומם ל-180 מעלות. אפשר גם לאפות בתנור על 170 מעלות כ-10 דק או עד להזהבה.
  5. חותכים חצי מהבצל הסגול לטבעות דקות ככל האפשר .
  6. מרכיבים את הסלט: מסננים ומייבשים את העלים ומתבלים בויניגרט, משאירים קצת ויניגרט בצד. מכניסים לסלט את פלחי הקלמנטינה והבצל הסגול ושמים בקערה.
  7. מפזרים מעל את הגבינה המטוגנת ויוצקים מהרוטב שנשאר. מגישים מיד.
צילום: דנה קופלשף רן שמואלי: בקטע של הדרים (צילום: דנה קופל)

אוסובוקו טלה בתפוזים עם פירה

טל פייגנבאום
המצרכים: 4 יח' אוסובוקו טלה במשקל של 300 גר' ליחידה - בקשו מהקצב לחתוך את העצם התחתונה והסחוס כדי שהבשר ישתחרר מהעצם בצורה יפה 2 גזרים, חתוכים ליהלומים 2 יח' בצל לבן, חתוך לקוביות גדולות 1 גבעול סלרי אמריקאי 3 עלי דפנה 2 יח' פלפל אנגלי 1 כוס יין לבן 1 כוס מיץ תפוזים סחוט 3 כפות קמח מלח ופלפל שחור
לפירה מזלג והדרים - 6 תפוחי אדמה גדולים, קלופים 2 ליטר ציר עוף או מרק עוף 2 יח' בצל לבן, חתוך לחצי ופרוס דק ומקורמל (מתכון בהמשך) 2 כפות חרדל גרגירים 3 כפות שום קונפי (מתכון בהמשך) גרידה מ 2 תפוזים (מה שסחטנו מקודם למיץ) 4 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק 2 כפות עלי סלרי, קצוצים דק
צילום: אפיק גבאי (צילום: אפיק גבאי)
אופן ההכנה:
  1. לאוסובוקו - חותכים את הגזר, הבצל והסלרי בחיתוך גס ומכינים לצידם את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, היין ומיץ התפוזים. מתבלים את הקמח במלח ופלפל שחור ומקמחים את האוסובוקו קלות.
  2. בסיר רחב עם מכסה צורבים מכל הכיוונים את האוסובוקו ומוציאים מהסיר.
  3. באותו סיר צורבים את הירקות ולאחר שהם הזהיבו מוסיפים את היין הלבן ומערבבים (היין יעלה את משקעי הבשר והירקות ויוסיף טעם לתבשיל). מוסיפים את מיץ התפוזים ומחזירים את האוסובוקו לסיר. מוסיפים את הפלפל האנגלי ועלי הדפנה ומוסיפים מים עד לכיסוי. מתבלים במלח ופלפל. התבשיל לא צריך להיות מלוח מידי כי הרוטב יצטמצם בהמשך.
  4. סוגרים את הסיר ומבשלים ברתיחה עדינה כשעתיים וחצי. חשוב לבדוק כל חצי שעה, הבשר צריך להיות רך אך לא ליפול מהעצם. לאחר כשעתיים וחצי בודקים את האוסובוקו, מוציאים אותו מהנוזל במידה ומוכן, ומסננים את נוזל הבישול מהירקות והתבלינים. שומרים בצד את הירקות להגשה.
  5. מצמצמים את נוזל הבישול עד שמסמיך ומתקבל רוטב עשיר וסמיך ומחזירים לרוטב את האוסובוקו והירקות לזיגוג.
  6. לפירה - מבשלים את תפוחי האדמה הקלופים בציר עוף, מוסיפים מלח לציר, עד שתפוחי האדמה רכים אך לא מתפרקים. במקביל מבשלים את שיני השום במעט שמן זית עד ריכוך.
  7. את הבצל מטגנים במחבת קטנה.
  8. קוצצים את הפטרוזיליה והסלרי דק.
  9. בקערה שוברים את תפוחי האדמה, מוסיפים את השום, הבצל המקורמל, גרידת התפוז, 4 כפות שמן זית, חרדל ועשבי תיבול קצוצים ומתבלים במלח ופלפל, מערבבים בעדינות. הפירה צריך להיות "שבור".
  10. להגשה - מניחים את הפירה בצלחת הגשה גדולה, מסדרים את האוסובוקו מעל, יוצקים מהרוטב והירקות ומגישים.

פורטוקלי - עוגת פילו יוונית

עפרי רהב
המצרכים (לתבנית אינגליש קייק אחת): 240 גר’ עלי פילו יבשים 2 ביצים 100 גר' סוכר גרידה מ-2 תפוזים 100 גר' שמן קנולה 85 גר' מיץ תפוזים 120 גר' יוגורט יווני 1 כפית שטוחה אבקת אפייה 1 כפית שטוחה סודה לשתייה
לסירופ - 200 גר' סוכר 250 גר' מים 70 גר' מיץ תפוזים
למוס יוגורט - 200 גר' שמנת מתוקה 200 גר' יוגורט עיזים 40 גר' שוקולד לבן מיץ לימון מחצי לימון
לקרמל תפוז - 100 גר' סוכר לבן 150 מ"ל מיץ תפוזים
צילום: אפיק גבאי (צילום: אפיק גבאי)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הסירופ - מערבבים את הסוכר, המים ומיץ התפוזים בסיר קטן על אש בינונית לאחר רתיחה מכניסים למקרר לצינון.
  2. מכינים את המוס יוגורט - מרתיחים את השמנת שופכים את השמנת על השוקולד הלבן, מערבבים טוב בעזרת מטרפה.
  3. מוסיפים את היוגורט ומערבבים למסה אחידה.
  4. מצננים היטב לפחות 4 שעות במקרר.
  5. לפני השימוש מקציפים במיקסר לקצפת יציבה.
  6. מכינים את העוגה - במיקסר מקציפים ביצים סוכר וגרדת תפוז במשך 6-8 דקות עד לקבלת מסה תפוחה. מוסיפים בזרם דק את השמן ומיץ התפוזים
  7. מוסיפים את היוגורט ומעבירים לקערה גדולה.
  8. מוסיפים את אבקת האפייה והסודה לשתייה לתוך תערובת הביצים בקערה נפרדת, מניחים את הפילו בעדינות ומוזגים מעט מתערובות הביצים. מערבבים בעדינות ומוזגים כל פעם עוד טיפה מהנוזל עד שכל שהעלים עטופים בתערובת (הפילו ישבר, חשוב לשמור על שברים גדולים יחסית ולא פרורים). שימו לב שהפילו ספוג טוב בתערובת הביצים.
  9. מעבירים לתבנית ואופים בתנור בטמפ' של 170 מעלות למשך 25 דקות.
  10. כשהעוגה יוצאת מהתנור מחוררים אותה עם סכין ומוזגים מעליה את הסירופ הקר.
  11. מכינים קרמל תפוז - מחממים את הסוכר בסיר על אש בינונית עד לקבלת קרמל, כאשר הצבע כהה מכבים את האש ובעזרת מטרפה "פותחים" את הקרמל עם המיץ תפוזים.
  12. מומלץ להוסיף את המיץ בזרם דק עם מנת למנוע את התקשות הקרמל. אם יש מעט גושי קרמל ניתן להדליק את האש ולהמיס שוב את גושי הסוכר עד שנוצר סירופ אחיד.
  13. הרכבת המנה - פורסים את העוגה לפרוסה דקה, ומניחים בקערה. מקציפים את מוס היוגורט למרקם של קצפת ומניחים תלולית מעל העוגה.
  14. מחממים את סירופ הקרמל ומוזגים בצמוד לעוגה. ניתן לעטר את הצלחת בפלחי תפוז ובעלי אורגנו או בזיליקום קטנים.

לימונצ'לו איטלקי

שחף עובדיה
המצרכים: 750 מ"ל אלכוהול נקי 96% 15 לימוני אינטרדונאטו או לימונים רגילים 1.5 ליטר מים מינרליים 600 גר' סוכר 1 ענף רוזמרין
צילום: יח (צילום: יח"צ)
אופן ההכנה:
  1. מקלפים את קליפות לימון האינטרדונאטו (ללא החלק הלבן) ומשרים במשך שלושה שבועות בתוך האלכוהול הנקי.
  2. לאחר שלושה שבועות מסננים את הנוזל לתוך סיר ומוסיפים את המים הסוכר והרוזמרין.
  3. מחממים על אש נמוכה ומכסה סגור במשך 20 - 30 דקות (שלא יגיע להרתחה ולטמפרטורה של בערך 60 מעלות) תוך ערבוב פעם אחת או פעמיים .
  4. משאירים מכסה סגורים מכבים את האש ונותנים לנוזל להתקרר .
  5. מעבירים הכל לצנצנות ונותנים לנוזל להתמקם לתקופת "חיתון" מספר שבועות .
  6. מסננים לאחר התקופה שוב לבקבוקים והליקר מוכן לשתיה
נפתח לכם התיאבון לפירות הדר? החל ממחר (10/1) ולמשך חודש ימים, יגישו רן שמואלי והשף בפועל טל פייגנבאום במסעדת קלארו תפריט המבוסס כולו על הדרים. בתפריט: מנות חורפיות המשלבות תפוזים, קלמנטינות, פומלות ולימונים וכוללות למעלה מעשרה זנים שונים של פירות הדר שמהם רקחו במטבח מנות יוצאות דופן ומסקרנות. להזמנות:
לכתבה זו 1 תגובות
הוספת תגובה
1

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
1.

רק חבל שבתמונה מדובר בצלעות ולא באוסובוקו

0
מצב לילה
מצב לילה