אפונת עילית: 5 מתכונים עם אפונה

רגע לפני שהטמפרטורות עולות ומסתיימת עונת האפונה, זה הזמן ליהנות מהקטנייה הירוקה והבריאה עם 5 מתכונים רעננים וטעימים: אפונת שלג בסגנון אדממה, סלט, מרק, אפונה מעוכה או ניוקי ריקוטה עם שום ירוק ותרד

שניר אנג סלע | פורסם:10/04/2022
האפונה היא אחד הזנים הראשונים שעברו תירבות על ידי בני האדם והיא גדלה באיזורנו בצורתה הפראית מטורקיה ועד מצרים, עוד מתקופת האבן. האפונה היא צמח אכיל כמעט במלואו - אפשר לאכול את הפרחים, את העלים, תרמילי האפונה וכמובן את האפונה עצמה, טרייה, מיובשת, חיה או מבושלת.
צילום: רוני יהודאי פיינר (צילום: רוני יהודאי פיינר)
האפונה עשירה בויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים ונחשבת כמקור בריא לחלבון מן הצומח - אחרי הבישול היא מכילה כ-22% חלבון. אחרי שתנסו את חמשת המתכונים שבכתבה הבאה, תהפכו גם אתם לשגרירים של הירוק הטעים הזה.

אפונת שלג "אדממה"

בכל עונה אני אוהב לבחור ירק שלא מקבל את היחס הראוי לו ולהגיש אותו בצורה "שעושה לו כבוד". אדממה היא מנה שמגיעה מהמטבחים של מזרח אסיה, שבמקור היא אידוי או חליטה של פולי סויה שלמים והגשתם עם מעט מלח מעל. מנה פשוטה ששמה את חומר הגלם עירום במרכז ולכן אין פשרות - זה חייב להיות ירק בשיא העונה שלו עם טיפול מינימלי ומדוייק. והתמורה? מנה מדהימה בפשטותה וטעמיה. המנה הבאה תהיה מצויינת כמנת פתיחה או טאפס.
המצרכים (ל 4-6 סועדים): 2 קופסאות אפונת שלג שמן זית מלח מלדון (פלור דה סאל) או מלח אטלנטי
אופן ההכנה:
  1. מנקים את האפונה. תופסים את הקצה של האפונה ושוברים אותו 3/4 הדרך כדי לחשוף את החוט שרץ לכל אורך האפונה. מושכים את החוט בזהירות עד לפינה הרחוקה של האפונה ועושים את אותו הדבר בצדה השני.
  2. מביאים מים לרתיחה בסיר גדול, כשהמים רותחים מוסיפים כף מלח על כל ליטר מים.
  3. כשהמים רותחים שוב, מניחים בזהירות את אפונת השלג במים הרותחים לחצי דקה בדיוק. מוציאים את האפונה ופורסים אותה על מגש שטוח או צלחת שטוחה גדולה ומשם למקפיא לעשר דקות.
  4. במטבחים של מסעדות אנחנו עוצרים את הבישול במי קרח אבל כשאני מבשל בבית, כיוון שאין לי בדרך כלל קרח זמין בכמות המספקת, אני פשוט מעביר את הירקות הירוקים שאני חולט לצלחת שטוחה גדולה ולמקפיא כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק היפה.
  5. להגשה - מייבשים את האפונה משאריות המים, מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל מעט מלח מלדון או מלח אטלנטי ומעט מעט שמן זית ומגישים.

אפונה מעוכה "מושי פיז"

"מושי פיז" זה שם לא מאוד מוצלח לתוספת כל כך מוצלחת למנת דג או סטייק עסיסי. המנה מוגשת במקור כתוספת לפיש אנד צ'יפס. אם תתנו למנה צ'אנס, לא תתחרטו. השילוב של חמאה, אפונה ונענע הוא מהשילושים הקדושים של המטבח האירופאי ובצדק. אם בחרתם להכין את המנה עם אפונה קפואה, תקפידו לקנות את האפונה העדינה שטעמה מתוק משמעותית.
המצרכים (ל-4-6 סועדים): 1 שקית של אפונת גינה עדינה קפואה או 500 גר' אפונת גינה טריה נקיה 4-6 כפות חמאה 5-6 עלי נענע קצוצים דק מלח פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
  1. מניחים את האפונה בסיר עם שוליים גבוהים, מכסים במים עם מעט מלח ומביאים לרתיחה.
  2. מנמיכים את האש ומבשלים 3-5 דקות עד שהאפונה רכה לחלוטין. אם משתמשים באפונה קפואה זמן הבישול יהיה קצר יותר, באפונה טריה יתכן וזה יקח עוד כמה דקות. הדרך לבדוק היא להוציא מספר אפונים מהסיר ולמעוך עם מזלג, אם קל למעוך - הם מוכנים.
  3. ברגע שהאפונים מוכנים, מסננים החוצה מהמים ומעבירים לקערה. מוסיפים לקערה את החמאה ובעזרת מזלג מועכים לעיסה גסה.
  4. מתבלים עם מלח ופלפל שחור גרוס ומוסיפים פנימה את עלי הנענע הקצוצים. מגישים חם לצד סטייק או מנת דג למרכז השולחן.

סלט אפונה ישראלי

אנחנו עם של סלטים והדרך ללב האורחים תמיד עוברת דרך הסלט. בשיא עונת האפונה אנחנו מגישים מעין סלט ירוק, אבל לא של חסה אלא כזה שמורכב מכל הירוקים שיש לעונה להציע, מתובל עם מלא נענע ולימון ומוגש הכי פשוט בעולם.
צילום: רוני יהודאי פיינר (צילום: רוני יהודאי פיינר)
המצרכים: 2 קופסאות אפונת שלג נקיה 1 קופסה אפונת גינה נקיה 1 קופסה עלי אפונה 1 צרור אספרגוס 1 קופסה ברוקוליני 10 עלי נענע 1 בצל שאלוט פרוס דק מיץ מלימון אחד גדול שמן זית מלח פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
  1. מביאים סיר עם מים לרתיחה. מוסיפים למים הרותחים מלח בכמות נדיבה, כף מלח על כל ליטר מים. כשהמים רותחים שוב, חולטים את אפונת השלג הנקייה כחצי דקה. מוציאים, מעבירים לצלחת למקפיא לעשר דקות. בזמן שהאפונה במקפיא, מרתיחים שוב את המים, חולטים את אפונת הגינה עד שהיא רכה, כדקה.
  2. מוציאים מהמים ומעבירים למקפיא לעשר דקות כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק. חוזרים על התהליך עם האספרגוס ועם הברוקוליני.
  3. כשהירוקים קרים, מייבשים אותם משאריות המים ומעבירים לקערת סלט גדולה, מוסיפים את השאלוט הפרוס ועלי הנענע. מתבלים עם מלח ופלפל שחור גרוס טרי, שמן זית ומיץ לימון, מערבבים יחד, טועמים ומגישים. אם רוצים, אפשר וכדי להגיש עם גבינת המאירי או אבן יוגורט מגורדת מעל.

מרק אפונה

מאפונה אפשר להכין מרקים מכל סוג וסגנון - מגספצ'יו ירוק קר, דרך מרק אפונה קרמי למרק העשיר הזה. אם אני צריך לבחור מתכון אחד שאני תמיד חוזר אליו, אז זה זה. הכתף בקר המעושנת מוסיפה תחושה בשרית וניחוחות עשן שמחמיאים לאפונה תמיד, אבל אם אתם רוצים בלי, פשוט תורידו ותמשיכו כרגיל.
המצרכים (ל 6-8 מנות): 1 כוס שמן זית 200 גר' כתף בקר מעושנת חתוכה לקוביות 2*2 (ללא פחת - הכול עובר טחינה בסוף) 2 יח' בצל לבן פרוס 4 גבעולי סלרי אמריקאי פרוסים 2 יח' גזר קלוף פרוס 500 גר' אפונה ירוקה יבשה שטופה אך לא מושרית 3 כפות אבקת מרק עוף או אבקת מרק עוף פרווה
עשבי תיבול למרק - 3 גבעולים תימין 5 גבעולים פטרוזיליה מים לכיסוי מלח פלפל שחור גרוס טרי
צילום: רוני יהודאי פיינר (צילום: רוני יהודאי פיינר)
אופן ההכנה:
  1. על אש בינונית, מחממים את כתף הבקר בתוך השמן על מנת לתבל את השמן, צורבים את הקוביות מכל הצדדים. שימו לב שהשמן לא יעשן.
  2. כשהשמן חם וכתף הבקר משחימה, מגבירים את האש, מוסיפים את פרוסות הבצל ומתבלים עם מעט מלח.
  3. כשהבצל חצי מבושל, שקוף אבל קשה, מוסיפים סלרי וגזר ומתבלים עם מעט מלח.
  4. לאחר כחמש דקות, כשהירקות מתחילים להתרכך, מוסיפים את האפונה היבשה, מתבלים עם מעט מלח ומערבבים את הירקות והאפונה היטב.
  5. מוסיפים את אבקת המרק ומערבבים כך שכל הירקות עטופים בה.
  6. מוסיפים את עשבי התיבול, מכסים עם מים כך שיהיו בגובה של לפחות 2 ס"מ מעל האפונה ומביאים לרתיחה.
  7. כשהמרק רותח יש להנמיך את האש לכדי בעבוע עדין ולבשל עד שהאפונה רכה מאוד.
  8. כשהאפונה רכה לגמרי, מכבים את האש וטוחנים בזהירות עם סטיק בלנדר עד שהמרק חלק לגמרי. טועמים, מתקנים, אם צריך עם מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
  9. להגשה - אני אוהב להגיש את המרק הזה עם קרוטונים שאני מכין מהקשה של הלחם שהילדים שלי לא אוהבים לאכול ואני שומר במקפיא במיוחד בשביל המרק הזה.
דגשים חשובים:
  • המרק יסמיך בקירור, לא לדאוג. כשמחממים אותו הוא יחזור לסמיכות הנכונה. תמיד אפשר לתקן אותה עם מעט מים בסוף.
  • האפונה חייבת להיות רכה לחלוטין לפני שטוחנים את המרק אחרת המרק מחמיץ ממש מהר.

ניוקי ריקוטה עם אפונות, שום ירוק תרד ולימון

למרות שאין לנו בארץ באמת ארבע עונות, אני אוהב להכין את המנה הזאת בשבועיים שבין הגשם לחמסין, מה שנקרא במקומות אחרים בעולם "אביב". אל תפחדו מהמילה "ניוקי" - זה מתכון קל מאוד ואהוב מאוד, אפילו על אלה שמסרבים לאכול את רוב הדברים בעולם.
המצרכים (ל 4-6 סועדים): 1 כוס קמח לבן 1 ביצה 1 שן שום מגורדת או קצוצה דק 2 כפיות מלח 200 גר' (1 גביע) גבינת ריקוטה 1/4 כוס פרמזן מגורד
לרוטב - 1 כף חמאה 1 כפית שמן זית 1 שום ירוק פרוס דק 5 עלי בזיליקום 1 קופסה אפונת שלג נקיה 1 קופסה אפונת גינה נקיה 1 קופסה תרד טורקי שטוף היטב 1 כוס שמנת 2 כפות פרמזן מגורד 1 לימון גרדה ומיץ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
צילום: רוני יהודאי פיינר (צילום: רוני יהודאי פיינר)
אופן ההכנה:
  1. מביאים סיר עם מים לרתיחה. על כל ליטר מים מוסיפים כפית מלח. מרתיחים שוב.
  2. בקערת נירוסטה גדולה מערבבים את כל המרכיבים, חוץ מהקמח. מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב, עד קבלת מסה אחידה.
  3. מקמחים את השולחן עם עוד קצת קמח, יוצרים צינורות דקים וחותכים מהם נאגטס קטנים.
  4. מבשלים את הניוקי במים הרותחים. כשהם צפים, נותנים להם עוד שתי דקות לרתוח ומוציאים מהמים.
  5. אם מכינים את הניוקי לראש כדי לעצור את הבישול על ידי קירור הניוקי במי קרח או על צלחת במקפיא. אם מכינים ממש לפני ההגשה, משאירים את הניוקי בטמפרטורת החדר ומתבלים אותם עם מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית.
  6. לרוטב - מחממים את החמאה והשמן במחבת גדולה עם שוליים גבוהים, מוסיפים את השום הירוק והבזיליקום ומטגנים כדקה, מוסיפים את האפונות והתרד, מקפיצים יחד כדקה נוספת.
  7. מוסיפים את השמנת ומצמצמים בחצי. מוסיפים למחבת את הניוקי החם, מתבלים עם מלח ופלפל שחור גרוס. אם התערובת במחבת סמיכה מידיי, מוסיפים לה מעט מים.
  8. מביאים את הכל לרתיחה נוספת ומוסיפים פרמזן, גרדת לימון ואת המיץ. מקשטים עם פטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד.
שניר אנג סלע הוא השף והבעלים של מסעדת גוז' ודניאל
הוספת תגובה
0

תגובות

close-fullscreen-comment
0
מצב לילה
מצב לילה