שבוע לפני סגר הקורונה הראשון אבי לוי, שף זוכה ריאליטי ובעלי מסעדת המוציא בירושלים, כבר הבין שהמציאות עומדת להשתנות מקצה לקצה והחל בפעולות מהירות כדי להיערך לבאות. על הפרק היה לא רק מזעור הפסדים, אלא גם תוכנית סדורה במטרה להציל את מפעל חייו, המסעדה שלו.
אז הוא צמצם סחורות והוציא את כל העובדים לחל"ת, עוד לפני שהתקבלה ההחלטה הגורפת על סגירה מוחלטת של המשק. לוי (בן 45 השבוע) הוא ירושלמי אסלי. הוא נחשף בעונה השנייה של מאסטר שף ממנה יצא כמנצח הגדול.
במקביל ליכולות הבישול שלו שמבוססות על אוכל אלג'יראי מבית סבתא ואמא, המשלבות מסורת עם יד מקורית ועושר טעמים, סיפורו כמכור לשעבר, שיצא ממעגל הסמים והפשע, נגע בכולם. בתוכנית הוא הציג דמות עגולה ומסקרנת, כזו שמפעילה געגועים נוסטלגיים למטבח הביתי המשודרג, לצד הזדהות עם האנדרדוג שחילץ את עצמו מהתחתית.
6 צפייה בגלריה
אבי לוי, מסעדת מצלה בירושלים: "ידעתי שיגיע היום שאחרי הקורונה, ונערכתי אליו"
(צילום: אנטולי מיכאלו)
"נעלתי מיד את המוציא, לא לקחתי סיכון, החלטתי שאני לא מהמר על משלוחים, והתחלתי לחשוב מה אני עושה כעסק נוסף, שעדיין יהיה בו את טביעת האצבע שלי", הוא משחזר את הימים הדרמטיים. "לא היה בעל עסק במדינת ישראל שלא עבר במוחו שכל מה שבנה עלול להתרסק, אבל בשורה התחתונה המטרה שהייתה לי מול העיניים היא לצמצם סיכונים ולצמצם הוצאות. ידעתי שיהיה היום שאחרי ונערכתי אליו כבר בהתחלה".
אבי לוי: "היום אני במקום אחר, סמים זו לא אופציה מבחינתי. אין פה עניין של להתגאות בזה, צריך לשמור על צניעות, ענווה ורגליים על הקרקע, כי האגו הוא האויב הכי חזק שלי"
ההערכות כללה מצד אחד רענון מפתיע לתקופת הצטמצמות שכלל שיפוץ מסיבי ומתיחת פנים בהמוציא, עם הוספת חלל אירועים, בבוא העת. בזמן הסגרים הפעיל מטבח רפאים בשם פרייבט קיטשן שפעל באזור פתח תקווה, קריית אונו והסביבה עם תפריט מנות מצומצם. בין לבין הוא גם התחיל לרקום את ההרפתקה הקולינרית הבאה שלו - מקום שמבוסס על אוכל רחוב ירושלמי, שיציג את החותם האישי שלו. השבוע המקום הזה נפתח לקהל.
את השנתיים של הקורונה אתה מסיים בהפסדים?
"לא הרווחתי את מה שהייתי צריך, אבל גם לא הפסדתי ויצאתי מאוזן. היה יכול להיות הרבה יותר גרוע, לכן אני לא בוכה על זה. בהתחלה הייתה בעיה עם המענקים עד שהגיעו, אבל בסך הכל המדינה עמדה בהתחייבויות שלה. אי אפשר להתעלם מזה שיש עסקים שנשחטו והתרסקו וכואב הלב עליהם. נוצרה סיטואציה שעסק שהוא לא ותיק, בעיקר עסקים שלא הייתה להם יותר משנה של ותק, או כאלו שעוד בתחילת דרכם, לא היה להם מחזור מהשנים הקודמות ולכן לא קיבלו מספיק תמיכה מהמדינה. מהמקום שלי בלבד יצאתי שבע רצון, כי ברגע שהכל רשום ומדווח, המענקים הגיעו כמו שעון.
"גם מבחינת המשפחה הרווחתי כי הזמן שהיה לי עם הילדים זה מתנה. הייתי מאושר מהתקופה הזו ומהעובדה שניצלתי אותה לעשות את מה שלא עשיתי בכל העשר שנים האחרונות, כמו לשבת ולשחק עם הילד שלי או ללמוד איתו אנגלית. זה משהו שהיה חסר לי, כי להיות טבח זה סדר יום מטורף. אני טבח שעושה הכל, אוהב לעבוד עם הידיים, מנקה ומסדר ואני בפירוש חלק בלתי נפרד מהצוות".
ובכל זאת, הייתה לך ולמשפחה התמודדות לא פשוטה כשאבא שלך חלה.
"זה היה בסגר השני, נכנסתי כל יום למחלקת קורונה בחליפת חלל והייתי צמוד אליו. כשהוא נרדם מצאתי את עצמי פתאום במחלקה לצד הרופאים והצוות המטפל שהיו כמו מלאכים. ראיתי את המחסור בכוח אדם בבתי החולים, ומאחר שהייתי כבר לבוש באותה חליפת מגן יכולתי לעזור לחולים".
לעזור לחולים?
"כן, הבאתי לאחד טלפון, נתתי לשני לאכול. היה קשה לי לראות את חוסר האונים והבדידות של האנשים במצב הזה. בן אדם שיש לו משפחה בחוץ, ואין לו כלום בפנים. זה נתן פרופורציות. אלו היו עשרה ימים של סיוט, היו לי מחשבות מפחידות, אבל זה נס שהוא יצא מזה כי הוא בן 83 ועם מחלות רקע. כשהוצאנו אותו משם הביתה, אמרנו הגומל".
לא חששת ששינוי סדר היום וכל הטלטלות הרגשיות האלו ידחפו אותך שוב למקומות אפלים?
"יש בי הכרה בצד הזה ולכן אני תמיד אומר אומר על עצמי שאני מכור מחלים. יש אנשים שלא מבינים למה אני ממשיך לקרוא לעצמי ככה, אבל המילה הזו צריכה להיות חלק מהחיים שלי. אני צריך לזכור מאיפה אני בא, כי אם אשכח אני עלול לחזור לשם. לפני שבוע היה לי ציון דרך - אני נקי 11 שנה. היציבות שלי בהחלמה נותנת לי כלים להתמודד עם דברים שמזעזעים לי את השגרה.
"היום אני במקום אחר, סמים זו לא אופציה מבחינתי. אין פה עניין של להתגאות בזה, צריך לשמור על צניעות, ענווה ורגליים על הקרקע, כי האגו הוא האויב הכי חזק שלי. גם אישתי וגם המערכת יודעים שכשיש טלפון של מצוקה, זה עולה לראש סדר העדיפויות אצלי ואני יוצא לעזור למי שצריך. אני מרצה לבני נוער ומנסה להיות לעזר לכאלו שנפלו בגיל שבו אני נפלתי לסמים. אני לא בא בתור מורה שמסביר להם בקטע של 'נו נו נו אם לא תיזהרו יקרה ככה וככה', אלא בואו תבינו מה עבר עלי ותעשו את הבחירות שלכם. גם אנשים שלא מכורים יכולים להבין שיש קליפות ומסכות שאנחנו שמים על עצמנו כחלק מהמגננות שאנחנו לובשים. המטרה שלי היא להמשיך לקלף את עצמי כמה שיותר ולהגיע לאני האמיתי".
2 מיליון שקלים, דווקא עכשיו
אם תפגשו מחוץ למרחב הקולינרי את אבי לוי מודל סוף 2021, אולי יקח לכם רגע לזהות. הוא אולי קילף את עצמו מבפנים, אבל לא שכח להעביר פיניש על הלוק בדרך ליהלום המלוטש שהוא כיום. לבוש כולו שחור מצוחצח, אפילו נעלי הטבחים המסורתיות שהוא נועל נראות יוקרתיות, הוא מתוקתק ומגולח, עם רעמה עשירה שהצטרפה אף היא בקורונה בהשתלת שיער שעבר בטורקיה.
אבל לא רק על המראה הוא שקד מעבר לים, גם על התמחות במיזם החדש שלו, אותו פיתח בכל החודשים בהם תחום המסעדנות נדם. "זה אתגר חדש ומרגש מאד, שהתחיל מתוך שעמום. היה לי בראש נעלם גדול שנקרא אוכל רחוב ירושלמי - לא פאסט פוד וג'אנק פוד וכל התוצרת הלא בריאה, אלא מרכיבים ופרודוקטים משובחים, בלי טיגונים וצ'יפסים".
מתוך סיעור המוחות הפנימי נולד המצלה (מלשון צלוי, גם הוא במילעיל) שנפתח במרחק של 100 מ' מהמוציא - בסיס האם ברחוב יפו בירושלים ובהשקעה של 2 מיליון שקלים. התפריט ממוקד כור היתוך של מסורות בישול ירושלמיות, עם מטבח פתוח שבו אופציה לישיבה על הבר או טייק אווי החוצה.
"להביא אנשים מתוך תל אביב לאכול אצלך בתל אביב זו משימה מורכבת. לא הצלחתי להיות מקום תל אביבי ואני משלים עם העובדה הזו"
"אני לא יכול שלא יראו אותי", הוא מצדיק את הקונספט בו הוא ניצב חשוף מול לקוחותיו במטבח פתוח, "אני מאמין בלראות איך האוכל נעשה, להריח אותו ממרחק של מטר לכל היותר ולהציג את הסדר והניקיון ללקוחות. אני לא אכנס לאכול במקום שהוא לא כזה, אלא אם משכו אותי מהאף, כי אחרת קשה לי מאוד".
התפריט החדש של לוי בהשראת הטעמים המלווים את כולנו משיטוט בסמטאות העיר העתיקה, עם הטוויסט שלו: הפעם האוכל מבוסס על גריל בטעמים שמתחברים לאבן ולפחמים, עם מיני רשתות נשלפות שמשמשות גם כפלאנצ'ה ולבנים לשמירה על החום. שיטת הצלייה הייחודית מעניקה לאוכל טעם עמוק שלוקח אותנו למסע נוסטלגי בזמן. "למשל השווארמה - העותומנים שלטו בירושלים וזה חיבר את הרעיון לעשות שווארמה טורקית כמו שצריך", מסביר לוי, המשמש בין לבין גם כיועץ קולינרי שבונה תפריטים למסעדות אחרות.
שמעתי שקפצת לטורקיה בשביל לרחרח איך הם עושים את זה שם.
"הגעתי למטבחים באינסטנבול ועשיתי השתלמויות, היו לי שם כל מיני אתגרים כי יש להם הם למשל משרים את הבשר ביוגורט ובחלב, מה שלא יכולתי לעשות פה. אחרי הרבה ניסיונות והמון כסף שנזרק לפח, מצאתי פתרונות, כי הייתי צריך להגיע למרקם מדויק מאוד של בשר. לא חיפשתי להמציא את הגלגל אלא לעשות חיבור פשוט וקליל".
למה אוכל רחוב נכון בעינייך לתקופת הקורונה יותר מעוד מסעדה?
"אוכל הרחוב הוכיח את עצמו כי רוב המקומות האלה עבדו גם בתקופת הסגרים. במצלה אנחנו נעבוד גם על משלוחים שזה ענף שאני נכנס אליו ולומד אותו עכשיו. אוכל רחוב זה הבילוי הכי לא מעונב ומחייב, בין אם באמת לשבת לאכול בשעות הקטנות של הלילה ולשמוע מוזיקה מגניבה ולשתות קוקטייל או בין אם באת בצהריים לשואו של טבחים".
בין המנות הנוספות המוגשות במקום תוכלו למצוא חציל בלדי של הרי ירושלים קלוי על אש גלויה, שמן זית, זעתר וצנוברים (39 שקלים) שתי מנות קבב של העיר העתיקה קבב כבש בבייגלה ירושלמי זעתר סומק ורכז רימונים או קבב בשר באשתנור עם טחינה של לימונים כבושים ועמבה (46 שקלים), סלט משאוויה שהוא סלט חם של ירקות, שום קונפי פלפלים ועגבניות שיוצא מתוך הפחמים, שווארמה עגל וכבש בראס אל מצלה (עם תערובת תבלינים שניתן לרכוש במקום (48 שקלים), קומזיץ ירושלמי של ירקות הנצלים על גריל עצים ענק ולוהט (42 שקלים), תפוחי אדמה מדורה (32 שקלים) ואיך לא מעורב של ירושלים – מעורב של כבד עוף, פרגית, שייטל, טחולים וליה של כבש על הגריל (48 שקלים), לפינת המתוקים בחר לוי לשלב כנאפה מלאבי פיסטוק ובסבוסה בריבת שושנים ורוזטה שקדים (32 שקלים כל אחד).
"כשהייתי ילד היינו צולים בל"ג בעומר נקניקיות עוף וזורקים בצל ותפוחי אדמה לאש לכמה שעות, והכי עפים על זה. זה מה שהייתי אוהב לאכול. הם היו חרוכים לגמרי, ולא היה צריך לשים שום דבר חוץ ממלח. היום אני מוסיף לזה גם שמן זית, אבל הטעם של החריכה הוא הכל. אז לקחתי את הבצל ועשיתי ממנו קרם", מספר לוי. "אני מכין קבב שלא נכנס אף פעם לתפריט של המוציא אבל למצלה הוא מתאים בול. נזכרתי שכהיינו נערים היינו מבלים בחצות וקונים בייגלה עם זעתר, חמאה וביצה קשה וזה היה הסנדביץ' המושלם. כאן יצרתי לצידו בייגלה ירושלמי עם הסלט, בצל סגול, טחינה לבנה נקייה וחריפות עדינה של תבלין וגם הבאתי עגלת בייגלה מקורית משכם".
בתקופת הניסיונות הוא היה מדליק את הגריל בצהריים ומסיים בערב, תוך כדי שהוא היה רואה איך כל השכנים משתגעים מהריח. אשתו, אילנית, רק התפללה שתסתיים הקורונה והוא יעוף כבר מהבית, אבל גם את זה הם שרדו.
בקומה השנייה של המיצלה הוא הקים חנות תבלינים וחמוצים מיוחדים למכירה הביתה, דוגמת חצילונים ממולאים, טפנד זיתים,ראשי שום מוחמצים עם גוג'י ברי, וגם שקי תבלינים ותערובות שלוי מכין בעצמו דוגמת ראס אל מצלה - תערובת לבשר המורכבת מ-28 תבלינים שונים כמו ורדים מיובשים, הל, ציפורן וכוסברה טחונה.
נראה שיש לך בראש נוסחה ירושלמית מקומית.
"הנוסחה הירושלמית הזאת היא דווקא מדברת לכולם, בירושלים אין כללים, הכל עובד. אני מאמין שצריך להכין במקום את הכל, גם את התוצרת איתה אתה מבשל כמו לימונים כבושים, אריסה, עראק שקדים והקינוחים הכל מכינים בתוך במטבח הזה. זה מה שקיים במוציא וזה מה שיהיה במצלה".
הרומן התל אביבי שלך לעומת זאת נגמר מהר, כשפתחת וסגרת את מסעדת צ'יריפום שמוקמה בצנטרום של המחבת בתל אביב ונסגרה אחרי שנתיים של פעילות.
"בפעם הקודמת שבה פתחתי מקום נוסף הייתה פזיזה ובאה כתוצאה ממבצע צוק איתן שגמר לי את המוציא ואת מסעדת בית הכוון שהייתה לי בזמנו כי היו פיגועי דקירה בירושלים. היו לי אפס הכנסות. תל אביב עבדה אבל בדיעבד זו הייתה טעות, גם אם למדתי ממנה. להביא אנשים מתוך תל אביב לאכול אצלך בתל אביב זו משימה מורכבת. לא הצלחתי להיות מקום תל אביבי ואני משלים עם העובדה הזו. הגעתי לשם מבלי להכיר את השטח ועשיתי לא מעט טעויות, גם בפרמטר של בחירת הלוקיישן.
"הביקורת הייתה מוצדקת כי לא הייתה נשמה למקום. מה ששבר אותי היה שמצאתי את עצמי 4-5 שעות נוסע על הכביש ולא מספיק לבשל. לא בישלתי שם ולא בישלתי במוציא. היה לי חוסר סיפוק ממה שעשיתי שם וממה שקורה בחיים. החלטתי לשים לזה סוף והסגירה קרתה ביום אחד, כשהראשון שהתקשר מכרתי לו. אם אחשוב שלפתוח מקום בתל אביב זה השלב הבא, אצטרך להיות בטוח שזה הדבר הנכון ולא כמו בפעם הקודמת שהיו לי ספקות".
ועדיין, אתה בין הזוכים והמשתתפים היחידים בריאליטי אוכל שמחזיקים מסעדות.
"מהרגע שזכיתי ידעתי שאני רוצה לפתוח מסעדה ולהתחיל בקטן, לאט לאט. רציתי להיות מקצועי במטבח, מה שלא הייתי לפני כן. בשביל לפתוח מסעדה אתה נדרש להמון ויתורים, צריך לחיות אותה 24 שעות ביממה. מי שחושב שהוא יוכל להיות בה רק חלק מהזמן, זה מתכון לכישלון. ידעתי שאני רוצה לקום כל בוקר ולבשל. היום אני מגיע למצלה עם ניסיון של 10 שנים במסעדנות, אני יודע בדיוק מה זה תמחור, איך צריכה להיות המנה, מה המשקל שלה. המצלה זו נקודה חשובה בקריירה שלי, ולכן אין מקום לכישלונות".
בפרספיקה של עשור מהזכייה - מה תוכניות האוכל עשו לקולינריה הישראלית? יש סיכוי שנראה אותך שוב מככב באחת מהן?
"התוכניות האלו פתחו את הקולינריה ועשו הרבה טוב. אני רואה אנשים מוצלחים שבאו ממאסטר שף וממשחקי השף והצליחו, אם זו נוף עותמנה שמביאה את האוכל הערבי בצורה הכי מדהימה שיכולה להיות או טום אביב שפתח מסעדה, לקח את כל העסק קדימה ונהיה סלב על. שאפו להם. אני לא צופה אדוק בריאליטי, אבל אני כן רואה לפעמים פרק פה, פרק שם. איבדתי את זה בקטע של צפיה, כי אין לי זמן וקשה לי לעקוב. עם שיפוט יש לי בעיה בגלל הכשרות, אבל זה יכול להיות אפשרי אם מבחינה הפקתית יביאו קודם את המנות החלביות. אגב, אם כבר ריאליטי - אני אוהב את הישרדות, אני לא פוסל אפשרות שאני אלך על זה".
