18
ליאור מדבר על אוכל

מתכון לחזה עוף שלם וזיכרונות מעוררי השראה

ממה אתם מקבלים השראה? השף ליאור רפאל חוזר למקור ההשראה שלו למנה של חזה עוף שלם בציר עוף מושלם, ונזכר בימים שבהם היה שוכב על החוף בדולפין ריף באילת, ומחכה שתגיע עצה טובה

ליאור רפאל | פורסם:16/07/2021
לפני חודש התארחתי בפודקאסט יחד עם מיכה עדייה מיקב הרי גליל בחנות יין באילת. המנחה של האירוע, סער צברי, שאל אותנו בנוגע למקורות ההשראה שלנו ליצירה, ואז נזכרתי במשהו מעניין שקרה לי לפני כמה שנים.
זה היה בשעות הצהריים בדולפין ריף. ישבתי (או יותר נכון שכבתי) על החוף בהפסקה קצרה מהעבודה. פתאום שמעתי את סאשה וג'ון דיגוויד באוזניות, כשעברו לידי ברווזים ונכנסו למים בזה אחר זה.
בעוד הם שוחים, קפץ פתאום ברקע דולפין, ולרגע אחד גם חבורת הברווזים וגם הדולפין היו בפריים שלי. הוצאתי דף ועט, וישר כתבתי את זה לאוכל: חזה עוף שלם, עם עצמות הכנף, לנגוסטינים צלויים במחבת, קייל, זיתי קלמטה, ציר פירות ים, חמאה, עגבניות שרי צלויות ולימון. היה שם כל מה שראיתי בפריים.
צילום: ליאור רפאלחזה עוף שלם בהשראת ברווזים ודולפין (צילום: ליאור רפאל)
כשסיפרתי את הסיפור הזה, נזכרתי בחלק הכי חשוב של הסיפור, שאותו לא יכולתי לספר, והוא – מה בכלל עשיתי שם. לא הכרתי אישית את ניר אבני, כי תמיד הייתי צלע פחות מוכרת של המשפחה שלי (אילת היא עיר קטנה, כולם מכירים את כולם גם כשהם אומרים שהם לא מכירים), אבל ידעתי מי זה - המנכ"ל של הדולפין ריף, אחד העסקים היפים והגדולים באילת.
ואז הוא הגיע בפעם הראשונה, יחד עם אישתו עופרה, אל המסגרייה (מסעדת המסגר 5 שפעלה באזור התעשייה הישן של אילת).
אני לא זוכר את התוכן המלא של השיחה, אבל דיברנו על יין זול ועל יין יקר. את זה אני זוכר. ניר היה שקט, אבל לא בדיבורים, אלא היה שקט במעשים. זה משהו שרק בן אדם מאוזן יכול להקרין, ובניגוד לאנשים עם תפקיד כמו שלו, הוא רצה להקשיב, לא פחות ממה שהוא רצה לדבר. והאמת? נראה שהוא היה מוכן יותר להקשיב מאשר לדבר.
ענבר, אשתי, ואני רק חזרנו לארץ, בדיוק פתחנו את המסעדה, ועדיין היה רב הנסתר על הגלוי. אני הייתי בחוסר שקט תמידי, כי מה לעשות, מטבח ומסעדנות הן לא מקצועות שמשרים עליך שלווה. אבל גם הייתה לי מידה לא מבוטלת של מזל.
מהצד השני של המזל, הייתה סביבי קבוצה של אנשים שממש רצתה שנצליח, בעסק שכל הסיכויים נגדו. האנשים האלה, לא באו ושמו כסף כמו משקיעים, אלא היו משקיעים מסוג אחר.
הם העניקו לנו משהו שיקר יותר מכל מטבע שאפשר לקנות - הם השקיעו בנו ידע. ואנחנו, כמובן, היינו במקום שבו היינו מוכנים להקשיב, שזה חשוב לא פחות. כך קרה שהתקשרתי לאחותי הגדולה (שעובדת בדולפין ריף) וביקשתי ממנה את הנייד של ניר בשביל להתייעץ איתו על משהו.
שתי דקות אחרי זה קיבלתי את הטלפון שלו, והתקשרתי. קבענו להיפגש בין הסרוויסים בבר בדולפין ריף. בצהריים נסעתי לשם. היינו רגע לפני הפתיחה של המסעדה החדשה שלנו, לוויתן, והייתי צריך עצה בנושא שכר, כי הייתי רגע לפני גיוס של מנהלת למסעדה ולא ידעתי איך לגשת לנושא המשכורת.
ההצעה שנתתי הייתה נמוכה משמעותית ממה שהשוק הציע, אבל היו נסיבות מקלות: לא היה לה ניסיון קודם בתפקיד, ואנחנו ראינו שיש בה את תכונות האופי שרצינו, וחשבנו שאת המקצוע היא כבר תלמד בדרך.
"אז מה הבעיה?", שאל ניר. אמרתי לו שאני חושב שמגיע לה יותר. "ואתה יכול לתת לה יותר?", הוא שאל. "לא", עניתי, "אני נמצא בקצה העליון של מה שאני יכול להתחייב אליו ולדעת שאני יכול לקיים".
צילום: ליאור רפאלציר עוף (צילום: ליאור רפאל)
פתאום מצאתי את עצמי מתחיל להצטדק. להתפתל, להסביר. ניר, בניגוד לכל מי שהכרתי, נתן לי לסיים לדבר, שזה הרבה יותר מייגע ממה שחושבים, כי תרבותית פה, לא נהוג לתת לך לסיים משפט, מה שגורם לך לפעמים פשוט להרבות להג, כי אתה לא רגיל להיכנס למשפט עם מחשבה שהעומד מולך ייתן לך לסיים אותו.
אחרי שסיימתי את ההתפתלות שלי, ניר אמר לי להפריד בין מה שאני יכול לשלם, לכמה אני חושב שמגיע לה. "ואני, כמנהל, חושב תמיד שמגיע לעובדים שלי יותר", הוא אמר, "אבל אני שקט כל יום מהידיעה שאני נותן להם את המקסימום שאני יכול".
נשענתי אחורה, הסתכלתי אל הים ונרגעתי. באותו הרגע ממש שאלתי את עצמי כמה מתוך רוח המפקד הזו, נמצאת בפסיפס שיש סביבי. ואז התחלתי לבוא יותר ויותר למקום הזה, הדולפין ריף. בכל פעם שיכולתי לגנוב לעצמי 20 דקות הייתי נוסע לשם, נשכב על החוף באיזו פינה, מנקה את הראש, ואז מתחיל לחשוב על אוכל.
מאז היו לי המון שיחות עם ניר, והמון עצות מצוינות קיבלתי ממנו. רק פעם אחת, קיבלתי ממנו עצה לא טובה. וכשהיישום שלה לא הצליח, ניסיתי ליישב את זה עם מה שקורה סביבי ולא הצלחתי. ישבתי אז שעות וניסיתי להבין - אולי אני כשלתי ביישום? אולי לא הבנתי את כוונת המשורר? לא הייתי מסוגל לשחרר את זה.
צילום: רויטרסהרמוניה (צילום: רויטרס)
ואז זה הקליק לי. ניר יצר עולם שלם סביבו. עולם מורכב מאוד של אנשים, תרנגולות, מערכות, חיות בר, דולפינים - והכל עבד בהרמוניה. וכשזה לא עבד בהרמוניה, הוא היה במרכז של כל זה, כמנהל, ואיזן את זה להרמוניה, כי בבסיסה, מערכת המורכבת מבני אדם, אינה הרמונית.
הבנתי, שאמנם חלק מהעצות שלו יכלו להיות מתורגמות לעולם שמחוץ לדולפין ריף, אלה העצות הכלליות יותר, אבל את הדברים המחודדים, כמעט בלתי אפשרי ליישם מחוץ למערכת.
זה גרם לי להתחיל להסתכל על הארגון שלי, שהוא לא ארגון קטן, ולחפש בו את נקודות הכשל. המקומות שיראו לי שזה לא עובד. כל מה שניר אמר, בגבוה וגם בנמוך, עבד והיה תקף במאת האחוזים למערכת שהוא עיצב בדמותו. שאלתי את עצמי רבות, מה עושים כשמנהל מהסוג הנדיר הזה עוזב את המערכת? הרי הביזנס צריך להתקיים, בלי קשר לפונקציות שלו.
וכשניר נאסף אל אבותיו, שמעתי רחשים בעיר (כי ככה זה בעיר קטנה), ופתאום זה עובד פחות טוב, פתאום זה עובד אחרת, וזה צפוי כשפונקציה כל כך חשובה פתאום משנה מצב צבירה.
וערב אחד, כשהלכנו לדולפין ריף ענבר ואני, ישבנו קרוב לנקודה שבה המים נוגעים בשמיים, יכולתי להרגיש את הנוכחות שלו, בכל פרט ופרט, וירדתי בפעם הראשונה לסוף דעתו כשאמר לי פעם: "נהלים שווי ערך לאנשים שאוכפים אותם, אבל כשאתה משקיע באנשים, זו השקעה שלא מפסיקה להניב".

חזה עוף עם עגבניות שרי, קייל וזייתים

המצרכים: 1 עוף שלם, מחולק (לפולקה, כרעיים ושני חלקים של חזה שלם עם העצם של הכנף, ראו תמונה בהמשך) מעט שמן קנולה 1 חבילת עלי קייל, ללא הגבעול 1/2 ק"ג עגבניות שרי תמר בשלות, חצויות 2 בצלים, פרוסים 30-40 גר' זיתים שחורים 2 שיני שום, פרוסות 1 כף פלפל צ׳ילי מותסס מיץ מ-1/2 ליים גרידה מ-1 ליים 250 מ"ל יין לבן 400 מ"ל ציר עוף 1/4 כפית פלפל סצ'ואן 1/4 כפית פלפלון דמוי אלה 1/4 כפית זרעי כוסברה
לציר העוף - עצמות מעוף שלם 200 מ"ל יין לבן 4 גזרים 2 בצל 4 גבעולי סלרי 1/2 ראש שום חופן עלי בזיליקום 1/2 צרור פטרוזיליה 1 עלה דפנה 1 אצת קומבו אחת
צילום: ליאור רפאלעוד דרך לחלק עוף (צילום: ליאור רפאל)
אופן ההכנה:
  1. מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות במצב טורבו.
  2. בסיר עם בסיס עבה מביאים את כל המרכיבים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה עד שמתקבל בעבוע עדין. מקפים את הקצף בכל פעם כשהוא נוצר, ומשאירים את שומן העוף בסיר. נותנים לזה להתבשל כמה שעות, עד שהנוזל מצטמצם בחצי.
  3. טוחנים את התבלינים היבשים. במחבת עם בסיס עבה מחממים את השמן, וצורבים את העוף עד שמתקבל גוון זהב. מוציאים את העוף מהמחבת לתבנית, ומכניסים לתנור לרבע שעה.
  4. באותה מחבת של העוף שמים את הבצל. אחרי כמה דקות של צריבה מוסיפים את עגבניות השרי. כשהעגבניות מתרככות, מוסיפים את הזיתים, את הפלפל המותסס ואת הקייל. מערבבים. מוסיפים את היין והשום ומקרצפים בעזרת כף עץ את כל המשקעים מתחתית המחבת. אחרי שהנוזלים במחבת הצטמצמו בחצי, מוסיפים את שאר התבלינים, את ציר העוף שהכנו, מיץ ליים וגרידת ליים.
  5. מחזירים את העוף למחבת וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כעשר דקות, עד שהכל מתחבר יחד. נותנים למחבת להירגע כמה דקות בצד לפני ההגשה.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
לכתבה זו 18 תגובות
הוספת תגובה
18

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
9.

אני יודע שאנשים עדיין אוהבים לאכול "בשר". יש זמן לזה במהלך השבוע. תנו שבת שקטה וטהורה, בלי מוות. תודה!

8.

די להרג. זה שאדם לא שוחט בעצמו לא אומר שהוא לא אחראי להרג. תתקדמו לטבעונות, כי כך העולם מתקדם. אם לא מסיבה מוסרית או בריאותית, אז לפחות בשביל להפסיק את ההידרדרות במשבר האקלים. תראו מה קורה באירופה.

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

רוצח צמחים

comment-2-comment

משביר האקלים מתחיל ונגמר עם אנשים טיפשים כמוך

comment-2-comment

כל הפרות הענקיות, ומיליארדי התרנגולים וכו', הן צריכות לאכול משהו, וזו הרי הסיבה לבירוא (בשריפה) של יערות האמזונאס. כן, זה רחוק, אי-שם בדר' אמריקה, וכאילו לא קשור אלינו למזרח התיכון. זו הבעיה של בורות כמו שאתה ואחרים מביעים. וזו הסיבה הראשית למשבר האקלים.

7.

6.

ריגשת אותי. סיני הייתה המקום האהוב ע, ליי בנעוריי.חרשתי אותה: טיפסתי ,צללתי, ציירתי והכרתי אנשים מדהימים.נעים להיזכר.תודה

5.

ריגשת אותי והעלת זיכרון מאוד מוחשי ואמיתי מהמפגש עם ניר. בא לי מאוד להגיע לאילת למסעדה שלך, ואולי לפגוש אותך.

4.

מנה ישנה מתחילת התקופה בה הגישו עוף בטיסות.

3.

תתקדמו כבר! ב- 2021 אפשר וצריך אוכל טעים ומוסרי שלא כרוך בגרימת סבל לבעלי חיים ובפגיעה בסביבה

comment-2-comment

comment-2-comment

או לפחות להתעסק בצלחת של עצמך.

2.

comment-2-comment

..

comment-2-comment

לאריה אין בריר אלא לנסות לטרוף צבוע, אחרת הוא ימות. לבני אדם יש אפשרות לבחור בטוב שבצומח ולשגשג, במקום לבחור ברע.

1.

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה