79

פרויקט סבתא: קבלו מתכון למעקודה - פשטידה מהמטבח התוניסאי המסורתי

מי לא אוהב את האוכל של סבתא? מהשבוע הבא נצא ב-ynet ובשיתוף ערוץ האוכל למסע בעקבות המטבח של הסבתות הישראליות - מהקובה המסורתית של הסבתא העירקית ועד המתכון הייחודי לגפילטע פיש של הסבתא הפולנייה. הכירו את הנבחרת של "פרויקט סבתא", והפעם: הסבתא התוניסאית שעושה את זה הכי פשוט שיש. ויש גם מתכון למעקודה - פשטידה תוניסאית מסורתית

מיטל ר. פישמן
| פורסם:20/01/2022
בשיתוף ערוץ האוכל
עם המצרכים הכי בסיסיים, בלי הרבה התחכמויות אבל הכי טעים בעולם - מה הופך את האוכל של הסבתות שלנו לבלתי נשכח? בשבועות הקרובים אנחנו ב-ynet, בשיתוף ערוץ האוכל ובהובלת הבשלנית והבלוגרית תמרה אהרוני, נצא למסע ברחבי ישראל בעקבות המאכלים האותנטיים והאהובים של הסבתות הישראליות.
במהלך "פרויקט סבתא" נפגוש דמויות צבעוניות ומרתקות, ניחשף למאכלים מסורתיים וייחודיים ולמטבחים מגוונים שבין מזרח למערב. לקראת היציאה למסע: הכירו את נבחרת הסבתות המשתתפות בפרויקט. והפעם: קלודין אשוש, ילידת תוניסיה שגדלה על המטבח התוניסאי המפואר אבל עשתה לו התאמות ישראליות.
צילום: ענת פייזרקלודין אשוש, עם אוכל מהמטבח הטוניסאי (צילום: ענת פייזר)
קלודין (82) נולדה בבירה תוניס שאותה היא זוכרת בתור מקום צבעוני ושמח, עם הרבה אוכל טוב. "האוכל התוניסאי הוא מאוד עשיר, אבל לא מסובך. האוכל היה מאוד מרכזי אצלנו, הכל היה סביב האוכל. מנת הדגל של התוניסאים היא המפרום, ויש גם את הפריקסה, לחמנייה קטנה מטוגנת עם טונה, חריף, ביצה ותפוחי אדמה. יש גם עוגות ועוגיות מיוחדות של תוניסאים כמו היויו, עוגיות שעשויות מבצק סולת וטבולות בדבש, והמניקוטי, שעשויה מביצים ומקמח ומטוגנת בשמן עמוק. יש גם הרבה מאכלים על בסיס על ירקות. הירקות היו מאוד זולים בתוניסיה, אז אמא שלי בישלה הרבה מאכלים על בסיס ירקות".
לכתבות נוספות של פרויקט סבתא
ב-1955 עלתה המשפחה של קלודין בת עשר הנפשות מתוניס לישראל. "אבא שלי שמע על ארץ ישראל והשתגע לעלות. לאמא שלי לא היה קל, אבל עזבנו הכל ועלינו למושב שנקרא אז גן ישיע". השנים הן שנות צנע בישראל וקשיי העלייה, מספרת קלודין שהייתה אז בת 16, התבטאו גם במטבח. "לא היה לנו הרבה. לא היה בשר וכמעט לא היו ירקות, אז אמא בישלה עם מה שיש. ומה שהיה אלו דברים פשוטים כמו פתיתים, לחם עם מרגרינה. לילדים היו נותנים לפעמים קצת שוקולד. היה קשה, היינו מקבלים תלושי מזון. לפעמים היינו עושים אוכל מכלום, מבשלים בלי הרבה פינוקים. ככה גדלנו, היינו מסתפקים במועט".
למטבח נכנסה קלודין לראשונה לאחר שהתחתנה בגיל 17. "לא הכרתי את המטבח. עד שהתחתנתי אפילו לא קילפתי תפוח אדמה. התחלתי עם הדברים הפשוטים ולא תמיד הצליח לי. הייתי שואלת את אמא שלי, רואה איך היא מבשלת. למדתי גם מחמותי שהייתה תוניסאית והיו לה ידיים טובות. כל הזמן שאלתי והתנסיתי, לפעמים הייתי ממציאה מתכונים".
היום קלודין היא חובבת בישול אדוקה שמגדירה את המטבח שלה כתוניסאי-ערבי-ישראלי. "למדתי לבשל הרבה דברים שלא קיימים במטבח התוניסאי, כמו למשל מרקים. למדתי להכין מרק בטטה, ארטישוק, מרק עדשים וירקות. אבל אני לא מוותרת על המטבח התוניסאי, אני ממשיכה לבשל את המאכלים המסורתיים, ותמיד חשוב לי שהכל יהיה טרי. אני עדיין אוהבת מאוד לבשל, אני מבשלת כל יום בממוצע שעה וחצי".
בין המאכלים המסורתיים שקלודין נהנית לבשל הוא הפשטידה התוניסאית. "זו תוספת למנה העיקרית וקל מאוד להכין אותה, היא מאוד פשוטה. הפשטידה עשויה מעוף ומביצים והיינו מכינים אותה בתוניס באירועים מיוחדים כמו בר מצוות, בריתות וחגים. אני אוהבת להכין את הפשטידה הזו כל יום שישי לילדים ולנכדים".

מעקודה - פשטידה תוניסאית של קלודין אשוש

מצרכים ל-10 סועדים:
1 תפוח אדמה גדול יפה ולא מבושל (או 2 קטנים, סך הכל 200 גרם תפוחי אדמה)
200 גרם חזה עוף
10 ביצים
1/2 כוס שמן
מלח
פלפל שחור
כפית לימון סחוט טרי
צילום: שרון קליףמעקודה - פשטידה תוניסאית (צילום: שרון קליף)
הוראות הכנה:
מקלפים את תפוח האדמה, מגרדים בפומפייה (ללא בישול) ומעבירים לקערה.
חותכים את חזה העוף לקוביות קטנות, טוחנים ומוסיפים לקערה עם תפוח האדמה.
מבשלים במים 3 מתוך עשר הביצים בשלמותן למשך 20 דקות.
אחרי הבישול, מוציאים את הביצים מהמים, מצננים לכמה דקות, מקלפים, חותכים לחתיכות גסות ומוסיפים לקערת הבשר ותפוח האדמה.
שוברים את 7 הביצים הנותרות מעל תערובת הבשר ותפוח האדמה בקערה.
מוסיפים את המלח, הפלפל השחור והלימון וטורפים עם מזלג.
שופכים את 1/2 כוס השמן לסיר טפלון 22 ס"מ שמתאים לאפייה בתנור, ומחממים על האש למשך דקה או שתיים.
מעבירים את בלילת הפשטידה מהקערה לסיר עם השמן החם, ומעבירים מיד לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות.
שמים את הסיר עם תערובת הפשטידה בשלב התחתון ביותר של התנור ואופים למשך שעה. הפשטידה אמורה לתפוח ולקבל צבע זהוב. אפשר לבדוק בעזרת סכין אם הפשטידה יציבה.
כשהפשטידה מוכנה, מוציאים אותה מהתנור ובזהירות מטים אותה כלפי צד ושופכים את כל השמן בסיר. מנגבים את הפשטידה בנייר סופג שלא תיספח שומנים, הופכים אותה בצלחת גדולה, ומצננים.
  • "פרויקט סבתא" בחסות אחוזות רובינשטיין, סנו, רסטרטו ודקסל/אומפרדקס ייצא בשבועות הקרובים למסע בעקבות המטבח של הסבתות הישראליות. עקבו אחרינו במתחם ב-ynet ובאתר ערוץ האוכל
בשיתוף ערוץ האוכל
לכתבה זו 79 תגובות
הוספת תגובה
79

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
46.

אין על המעקודה המרוקאית בפסח היא לא מפוצצת בביצים

45.

אין על הפשטידה של בית חולים קפלן בערב מגיע לטבח מזלג מישלן

44.

מחאמר זה אוכל תוניסאי אחר - חציל ממולא בתנור. המעקוד(ה) הוא טוויסט צפון אפריקאי ל"טורטייה אספניולה". גם באיטליה יש לו גירסה משלו ואיתי אותה בעיקר בדרום אך איינני יודעת את שמה. בקיצור קולינריה ים תיכונית.

43.

בטוח טעים אבל יותר מידי שמן

42.

41.

40.

5 .כורדי 4 .רומני 3 עיראקי. 2 רוסי .1 פולני

39.

38.

הגריסה הטוניסאית שלנו קצת שונה: אימי ז"ל עשתה אותה, ואני עושה אותה לא מעט בימי שישי: תפוחי אדמה מורתחים מעוכים לפירה גס, חזה עוף חי חתוך לקוביות קטנות 3-4 בימים חיות, מלח ופלפל לערבב הכל ולשים בסיר קטן שנמרח השן כולל הדפנות (כמו לעוגה) לחמם את הסיר להוסיף את הבלילה, כ 5 דקות על חום גבוה ולעוד כ 15 דקות נוספות על חום בינוני נמוך, להפוך את הפשטידה על גבי צלחת שטוחה, ולהחזיר לסיר לעוד כרבע שעה עד עשרים דקות נוספות. זוהי תוספת לסלטים של המנה הראשונה כמו מרמומה ( סלט עגבניות מבושלות חריף ועוד)

37.

תמיד דופקים את הרומנים, כי לנו יש רגל קרושה בא לי למות מהשם הזה.

36.

35.

שאי אפשר לצפות בתוכנית. הפרסומות ממש מפריעות. דוחפים אותן לפרצוף

34.

ראשית שמו מעקוד.יש גרסאות עם עוף ואפילו טונה.כותבים תונס ולא טוניס.מחמר זה חצאי חצילים ממולאים.

comment-2-comment

ביצים, תפוא, אפונה, גזר לפעמים גם חתיכות עוף

comment-2-comment

comment-2-comment

33.

comment-2-comment

comment-2-comment

32.

המעקודה היא של המרוקאים והמפרום בכלל מטריפולי

31.

30.

כשרון

comment-2-comment

מרוקאים פשוט עפים על עצמם בקטע קיצוני וממש לא כולם בשלנים מעולים...

29.

comment-2-comment

comment-2-comment

28.

אחלה ננסה

27.

26.

למרות שאני אשכנזי אך אהבתי לאוכל הביאה אותי לחקור מטבחים שונים בקרוב אצא עם ספר מתכוני עדות

comment-2-comment

הפשטידה הטוניסאית דומה אבל גם שונה כמו שבכל צפון אפריקה אוכלים קוסקוס ולכל מדינה טוניס, מרוקו, אלג'יר, טריפולי יש גרסאות שונות למאכל זה כך גם לפשטידה הזאת בארצות שונות יש לה גרסה שונה וייחודית. אפילו בתוך אותה מדינה שינויים ע"פ מקום המגורים.

25.

5 תפו"א מבושל ומרוסק, 2 גזר מגורר, פטרוזיליה+כוסברה קצוץ, 4 ביצים, אבקת מרק מלח ופלפל וחצי כפית כמון. אופן הבישול והאפיה כמו במתכון

comment-2-comment

24.

נכנסתם? חחח, אני בכלל אשכנזי :)

comment-2-comment

23.

סתם נו... (:

comment-2-comment

אפשר להכין מתפוחי אדמה ובלי בשר.

22.

comment-2-comment

21.

200 גרם תפו"א, 200 גרם עוף, ו-10 ביצים זה יוצא 20 גרם תפו"א, 20 גרם עוף ו ביצה אחת לאדם.

20.

19.

לפי המתכון נשמע משהו ממש מגעיל לאכילה

18.

אני רוצה מתכון לפשטידה הונגרית

comment-2-comment

לא במדינת הלכה עם תרבות ערבית

17.

ומכינים אותה מקמח ומרגרינה בלבד

comment-2-comment

16.

comment-2-comment

כל עדות הערבושים רבים של מי האוכל מבלי להבין שכולכם אותו הדבר

comment-2-comment

comment-2-comment

לא דיבור כזה מלוכלך. למה שנאת חינם

15.

comment-2-comment

14.

13.

12.

מהילדות שלי.

11.

יש בו את כל אבות המזון. ארוחה חגיגית ו צריך להאריך. ולהגיד תודה

10.

comment-2-comment

מטומטם/ת לא מרטקאי טוניסאי אבל שיש קושי בהבנת הנקרא מה הפלא

comment-2-comment

טעים מאוד מאוד. וגם אם לא לטעמך לא מדברים ככה. איזה חינוך קיבלת ?

comment-2-comment

9.

מעקודה זה בכלל שם של פשטידה מרוקאית

comment-2-comment

comment-2-comment

8.

המעקודה הזאת גורמת לוואחד צרבקודה.... ממש לא מומלץ....

7.

לפשטידה הזאת קוראים מנינה. אמור להיות בו גם בשר מוח מה שכנראה חסר להרבה מהגיבים כאן

comment-2-comment

בפלסטין

6.

comment-2-comment

comment-2-comment

5.

comment-2-comment

4.

כשאשכנזי כותב את החרטא אז המעקודה הפכה לתוניסאית

comment-2-comment

comment-2-comment

במטבח האשכנזי, יש מאפה בשם kurnik. גם עם עוף ותפוחי אדמה, אבל לפחות לפי הרכיבים הנלווים, פי כמה יותר שווה.

3.

comment-2-comment

הנה האשכנזי מגיע תתעסק ברגל הקרושה שלך

2.

לכן היא הייתה מאוד נימוחה וטעימה

comment-2-comment

תפסיקו לאכול חיות ולהיות סוחרי איברים של אומללים, גועל נפש

1.

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה